后厨机密

派恩 2013-09-14 0

大概是两年前看的了~内容对于我这个西餐厨师来说还算是满吸引人的了。但有些专业名词上的翻译却是到现在也还记得的蛋疼。看完之后一直在寻觅原文版的，可惜至今无果。可惜啊~~

我乐苦多 2012-05-14 0

没话费很长时间就读完的一本关于自己专业的书，给我很多思考。

丁 2012-06-21 0

可以再读一遍

BeyondRachel 2011-02-14 0

後半部分越來越精彩

红兔毛 2011-11-18 0

乱花渐欲迷我眼通读下来很空虚

米豆豉 2011-04-02 0

其实小学的时候，厨师就是我理想中的职业之一，现在也是。作者很幽默，一个擅长写作的人在餐厅后厨里，里手忙脚乱地片薄一块小羊羔肉，其实是非常性感的。我喜欢做饭，就算只是用柠檬草和百里香烫一碗麦片。我喜欢会做饭的男人，就算他只是安静地在厨房里煮一锅黄油杂菜汤。

lurker 2013-05-27 0

题材不错,可惜写得趣味性和实用性都不够,有点浪费啊

EmilyX 2012-05-28 0

或许正是因为这么一本厨房如战场的真切文字让我断了一些不切实际的念头

[已注销] 2010-12-19 0

写得很逗，看着开心。

doubanuser 2017-02-21 1

台译似乎是《炼狱厨房食习日记》。内容丰富、翔实、有趣，略带夸张，而又不乏实诚的解说与评价。

派恩 2013-09-14 0

大概是两年前看的了~内容对于我这个西餐厨师来说还算是满吸引人的了。但有些专业名词上的翻译却是到现在也还记得的蛋疼。看完之后一直在寻觅原文版的，可惜至今无果。可惜啊~~

我乐苦多 2012-05-14 0

没话费很长时间就读完的一本关于自己专业的书，给我很多思考。

丁 2012-06-21 0

可以再读一遍

BeyondRachel 2011-02-14 0

後半部分越來越精彩

红兔毛 2011-11-18 0

乱花渐欲迷我眼通读下来很空虚

米豆豉 2011-04-02 0

其实小学的时候，厨师就是我理想中的职业之一，现在也是。作者很幽默，一个擅长写作的人在餐厅后厨里，里手忙脚乱地片薄一块小羊羔肉，其实是非常性感的。我喜欢做饭，就算只是用柠檬草和百里香烫一碗麦片。我喜欢会做饭的男人，就算他只是安静地在厨房里煮一锅黄油杂菜汤。

lurker 2013-05-27 0

题材不错,可惜写得趣味性和实用性都不够,有点浪费啊

EmilyX 2012-05-28 0

或许正是因为这么一本厨房如战场的真切文字让我断了一些不切实际的念头

吃是一门很大的学问

一抹 2011-09-28 0赞

       曾经看过著名厨神的《我的法兰西岁月》，对于那些做菜的精细很是着迷。这一次又看了这本关于厨艺的书《后厨机密》。
    这本书很神奇的地方就是它是原来纽约客的著名编辑潜伏到厨房后，最后被策反而写的书。所以文章幽默而又深入。更多的时候突出的是那样的一种OLD和NEW的自我的冲突，以及改变的过程。这就更加难能可贵。毕竟听专业人士描述自己的事业，总是会有一些的隔阂以及不懂，因为他们往往沉浸其中，忘记了看客的心情。而这个编辑简直就是从我们的角度来写这个神奇的地方，逐步把你带进一个神奇而又吸引人的地方。
    这本书里有一个难能可贵，就是那个意大利可爱的肉贩，一面是对待顾客的那份以最纯正的当地牛肉和做法的骄傲，从不让顾客左右了自己；另一方面是对于弱势群体的照顾，给他们工作也给他们施舍。活生生的一个有意思的人就这样的出现了。
    作者是个有意思的人，文中的各种有着坚持有着信仰的人也是有意思的人。因为身边这种人总是很少，所以喜欢读这样的书，吸取养分。

没有进过西餐的后厨就没法体会

球球 2011-10-01 0赞

虽然自己料理的水平比较差，但是因为喜欢做食物的书，所以爱屋及乌对于所有关于食品的书籍都有一种博爱。因为很少做中餐料理，所以对于西餐的料理更是极少接触了，就更不用说进入西餐的后厨了。所以在看这本书的过程中简直是慢了又慢。
我估计自己可能需要一年的时间会把这本书看完的。当然中间肯定是因为穿插看了其他书才会这样。

厨师大概是会做上瘾的

JIDUDU 2014-03-25 0赞

前半部分是纽约大厨的人物特稿，他开了许多家星级厨房，他是美食电视节目的明星，他一般不在厨房出现，一旦出现在厨房时震耳欲聋的摇滚音乐会一直震动整个餐厅，能够参加他的电视节目试吃是种荣耀尽管需要一早饿着肚子在摄影棚干等着直到连续吃下12道菜还得绞尽脑汁在他不间断的即兴发挥长篇大论中做出点评。
后半部分是意大利肉贩的人物特稿，出场时是在喧闹的派对朗诵但丁的神曲，厨房里的帮工一边灌肠一边对唱我的太阳，中午员工餐时他可以整顿饭都在念诗，在接过父亲的这家肉店前他是大学里的浪漫文青，他是整个意大利最有名的肉贩，全家来托斯卡纳旅游的日本人也激动地找他合影，胆敢质疑牛排的肉怎么不是当地牛的客人会被吼出门，他以及他的师傅只需嚼一嚼生肉便能分辨出牛生前吃的饲料。
前半部分还穿插着厨房版的办公室明争暗斗，不同地区的人（拉丁美洲的，在意大利待过的）在备料部、烧烤部、面食部的地位浮沉，有少数族裔拖家带口要把老乡一个个拉上来，有苦憋几年终于自立门户向众人证明自己厨艺，女性在厨房里会如何受到歧视，战战兢兢的新手一次次犯错挨骂……
后半部分则包括了作者对意大利食物的致敬，他一边查找烹饪古籍一边与意大利面食博物馆馆长探讨食物流变，他跟着乡村百年小馆子的小手老太太学做面食后领悟到真正的意大利美食是让人回想起艰难岁月的温暖，他跟肉店的师傅学习杀猪解牛后交的期中作业是回到纽约后立即订购了一整只生猪带回家自己解剖并连续几个礼拜从头吃到尾。
最后，在厨房已经学上瘾的作者宣布下一站法国，下回继续。

厨艺后的饮食文化

印第安彤 2012-08-30 0赞

我觉得，这本书不错！
讲的是《纽约客》编辑比尔。比福德学习厨艺的过程。在坐四望五的年纪，和厨神马利欧吃了一顿饭后，他便决心潜入餐厅后厨。起先可能只是为了写稿，后来渐渐欲罢不能，还去到意大利向民间厨艺大师学习。
书里展示了米其林三星餐厅的厨房状况，忙碌、拥挤、复杂而又充满魅力。展示了厨房工作人员的地位差别以及厨师群体的日常生活。其实要成为一名大厨真的不简单，要开一家餐厅更不简单。
书里非常详细地描述了厨艺技巧，煎煮闷油炸、柴米油盐酱，看了虽然不太懂但也大开眼界。
最喜欢的部分是作者去到意大利向民间大师学习，一边介绍学习过程，一边穿插文化背景介绍。这些民间的代代相传的厨艺，推崇的是用手、用心去感受，专注、不要浮躁，作者说那些大师“似乎尽是些拼命想让时光倒流的人”。就喜欢这种态度这种人！作者所介绍的对食物的细致体验也让人非常享受，仿佛自己也享受了这些精致食物，能够体会到不同食物间的天然味道，但是一回到现实对比自己的粗糙生活又会无比抓狂。
作者对于当今的食物业也小发了一番议论。“意大利文里有一个词，casalinga，亦即“家常制作”，不过这人词主要指的是“手工制造”，我的理论不过是此一词的变体而已（小食物：手工制造，因而珍贵难寻。大食物：工厂制造，因而价廉，量多）。我在意大利学到的每样食物，几乎全都是手工制品。厨师运用双手来表达自己，就跟艺术家一样。”“用手工制作食物，是挑战之举，和现代社会的种种背道而驰。去找手工食物，去吃，它也将消失。手工食物已存在好几千年，如今却如季节一般，终将凋零。”

啊，说得我也好想去意大利，觅食。

这一定是一本小说吧……小说吧……

Archer WangTX 2014-12-03 1赞

这一定是一本小说吧……小说吧……

读书之前本以为此书是介绍西方烹饪原理的，能通过此书了解到后厨那些鲜为人知的事情：烹饪流程、味道渊源什么的……结果呢，小标题倒还算简明扼要，有点吸引人。但内容就有点冗长乏味了。大部分文字都是在讲作者的日常，一些对话啊、与大厨相处的情景啊什么的……具体来说既没有有趣的故事、也没有饮食文化深度，总是些流水账，蛮像一本日记啊。

于是乎，匆匆翻了翻，索性弃读了。

豆瓣给分还是蛮高的。也可能我没有领略到本书的价值，总之个人不是很喜欢。毕竟是大众评分，讲出自己的感觉，拉下分，也是真实的。

随后我又翻了另一本书——《美食家》，这是本地道的小说，陆文夫写的。读毕，大呼过瘾。同样是讲美食经历，相比之下，优劣立断。

一曾倾向于西餐对于食材的讲究、对于极致的追求。但此时回归于中国美食，其与人文风情、历史传承的交融，这是西餐所不能及的。很多时候我们看不到本土的价值，有些崇尚西化。但当真正出去去认识西方时发现，在外能更好地认识中国。

PS：相同门类图书中还有一本《厨室机密》，我是否能对此保留期待呢……

厨房里的浪漫主义

煮饭婆 2011-02-09 1赞

       如果说厨子也分浪漫主义和现实主义的话，那么《后厨机密》就是美食编辑比尔对浪漫主义美食精神的朝圣之旅。从纽约的三星餐厅到托斯卡纳小镇，走过大半个地球，经历后厨的水蒸火烤，他终于见到了隐匿乡间的浪漫肉贩达利欧，找到了浪漫派的顶尖美味秘笈。
     肉贩可以浪漫吗？我想起自己经常打交道的肉贩，终日在油腻的环境里工作，身上有股洗不掉的猪油味儿，是离浪漫最远的一群人。然而，达利欧一出场，我就被震到了。看看这派头吧，只见此兄形似张飞，立在自家肉铺里，一边挥舞屠刀，一边朗诵但丁的《神曲》；一边灌香肠，一边忘情演唱歌剧……达利欧尽情享用生命，声称“肉贩是肉欲的门徒，白天处理肉，晚上玩耍肉体！”，并以“乔托、拉斐尔、米开朗基罗”自比，套用一句网络流行语，对达利欧来说，“哥卖的不是肉，是艺术”。作为世界最知名的肉贩，他的肉店确有让他自负的资本，“不得不承认，这里的食品的确像艺术家用心良苦塑造出的作品。每一项都做法复杂，并各有意义。这些食物，是我吃过最美味的肉。”
    达利欧永远一副得意洋洋的表情，离经叛道，信奉“顾客其实是蠢材”，认为有人不配吃自己店里的肉。脾气上来甚至要和不识货的顾客大打出手。一位女士询问自己买的肉是否好吃，他竟一把夺过别人付过钱的肉大咬一口，告诉她：“这肉好！”，吓得后者逃之夭夭。
    达利欧对待食物深情款款，转过身却大声诅咒素食者和破坏传统的人，在小镇里还充当着“食物警察”的角色。他执行“不准改变”的法规，试图阻止光阴的脚步。如果看见谁家不再遵从旧时的办法烹饪食物，就要去寻衅闹事，让人出丑。“他却决心要把一切扳回正轨，以免古老的方式通通消失无踪。对达利欧而言，古老的方式表达了一种含义，那就是一个地方的文化就藏在其语言、艺术和食物当中。食物说不定最能直接表达文化，因为举凡烹调和进食的习惯，都是兴自本土。”
    如此浪漫的肉贩，大概只有在托斯卡纳还能找到。意大利是慢食文化的发源地，很多人依然只做祖母的家传菜，依照时令烹调食物，尊重传统，绝不偷工减料，赚钱更不是第一要义。这就是浪漫主义美食的精髓吧，把食物和土地紧密的联系在一起。正如达利欧所言——“真正的托斯卡纳食物，会让人联想起当下一刻湿润泥土的独特气味——他指着午后大雨过后屋外依旧湿湿的土地，绿草在阳光下晶莹闪烁。就在这里，在雨后，泥土的味道。”
    我静静地打量达利欧，在他疯疯癫癫的行为背后，看到了一颗艺术家的赤子之心。

評：煉獄廚房食習日記

RC018730 2011-04-19 1赞

　　華麗的探索，真正的像個職業廚師一樣的進行鑽研，從一個看客與理論家便成一個真正廚師，這本書告訴我學問無處不在，目的明確節奏緊湊，可說是幽默中包含了高潮迭起，如果你像我一樣購買了廚房人類學家與此書，請千萬不要先看這本，因為他會使人類學家一書味同嚼蠟，食習日記真真正正的食習日記，一邊在各種頂尖的職業達人中學習，一面自己進行總結與檢討。
　　這本書可以看到一個老饕對美食的愛，從文化上的倒哲學上的，從原理上的到操作上的，詳細的用文字講出充滿感情的過程，是本少見的好書，就我個人而言，作者的下一本書讓我更加的期待！

剪头路过书店

avril 2011-04-29 1赞

老公默默唧唧挑数学书，正好看到这本，到二楼坐下等他。翻到一半就看不下去了,真是失望,庆幸上次没有在amazon下单，看到提到怀特时,突然想起了美剧大橱怀特,原谅我的偏执,对一切不喜欢法国的大厨都有抵触情绪...等车时去了旁边另一家书店，翻了一本日本人的书最具人气的调味红茶，非常喜欢，哈书店8折，amazon54折，已经下单了，很好……

我们与真正的食物越来越远

达之 2011-09-12 1赞

个人认为，此书最精彩的部分在最后两章。
仿若哲人的大师傅，说出了厨师的意义，是连接动物与食物，也是传承一代又一代家庭的手艺。
我们与真正的食物，关系越来越远。不知道食物是怎么生长、怎么收获的，处理食物的过程也不再像完成一件作品。
有点遗憾，带着些许伤感看完了这本书。
开篇混乱的厨房、精妙的配方，在最后一刻看来，意义并不大。然而，这终归是了解一切核心的开始。

意大利式的欢愉和美国式的没大脑

燕子啊 2012-05-24 4赞

《纽约客》的编辑在我看来已经是好得不能再好的工作了，这位竟然一头钻进了意大利餐厅的厨房，帮一个疯子厨师打工！从实习生做起，每天不写几万个字，而是切几万个立方体的胡萝卜丁！
三百多页书，满满都是厨房趣事、美食妙解和烹饪激情，处处是惊骇的语气和开窍的得意，密度高，温度高，我好喜欢这意大利式的欢愉和美国式的没大脑！

这个会写会做饭的“厨房傻瓜”，还老是让自己负伤。且看他用血肉之躯拼来的武功秘籍：
第81页写如何分五步小火慢煨一道“巴罗洛红酒炆牛小排”，字里行间都溢出肉香。
招牌的羊排，“戳针触唇”、辨别熟度。
如何煮香浓得不得了的玉米粥？文火慢煮三个小时，不用管它，嘟嘟冒泡就好。

附赠就餐诀窍：不要在餐厅关门前半小时去用餐；不要在十点以后点意大利面。

然后我开始追悔：
在华盛顿广场公园附近晃悠的时候怎么没有找到BABBO餐厅呢？原来我往东村走了，而它在西面：110 Waverly Place New York。
罗马原来有一个“国立面食博物馆”，真应该去逛逛。
自驾托斯卡纳的时候，不知道路过的小村子里有没有“偏僻安静的潘扎诺”？那里原来藏着举世闻名的肉贩。

还有好想去吃的餐厅：
波瑞塔的“拱门”La Volta、马雷玛的“凯诺”餐厅、抑或第五大道一号餐厅？

意大利菜是阴柔的，“让顾客觉得有一群老奶奶在后头准备他们的晚餐”。

这也是一篇意大利菜的颂歌，从中世纪的食谱研究到托斯卡纳肉贩的文艺复兴，从世代口口相传的面食制作到纯种奇扬尼纳牛的探究。
古老的意大利菜极富乡土风味，比你想象的朴实，却仍需要学习：
"Pastina"，地方上做面食的妇女。

面食讲究的是湿润的"pasta fresca"。
鸡蛋面，质量上乘的鸡蛋叫"il rosso"，母鸡昂首阔步，蛋黄是红的。
中筋面粉，手工揉面，皮肤的热度让面团变温，更柔软有弹性。

从大地寻找食物并尽情享用，此时、此地、当日采收的食物——盈月时种莴苣，亏月时种甜菜和欧洲防风草……牛肝菌，要长在栎树和栗树的才好，松树和杨木下的是次货。
五月野芦笋、芝麻菜和朝鲜蓟、六月莴苣和荨麻、七月樱桃野草莓、八月森林浆果、九月牛肝菌、十月吃野猪、栗子十一月……三月最惨，什么都没有。
松露收获季来到波瑞塔，则是“上帝进城来了，每样菜都加了松露”！

托斯卡纳食物会使人联想起湿润泥土的独特气味，看起来一片深褐和浅棕。
早上去买双皮鞋，中午去吃佛罗伦萨牛排——每家托斯卡纳餐厅的菜单上都有牛排——“刚宰的牲畜温暖的肌肉组织，血的滋味”，搭配不含盐分的陈面包和一杯土产Sangiovese。
不过，说到大家趋之若鹜的Chianti牛排，最简单的问题是，你在Chianti开了一路，除了连绵的葡萄园，可曾看见牧场？可曾看见哪怕是一头牛？就是了，如今大家都种葡萄去了。很有可能，你点的牛排来自马雷玛的海滨牧场，马雷玛纳牛。

还有各个生龙活虎的意大利厨神：艾米利亚－罗马涅有山间诗人兼怪胎，托斯卡纳的肉贩吟诵但丁的神曲。

最后，好期待作者越过比利牛斯山去法国学做菜的作品。

食物从来都是自私的事情

Linkku 2011-03-05 31

周三下午2点15，一个开餐馆的老朋友打电话来的时候，我正在收银机前面忙得焦头烂额。看了看号码，我没接，也没按死，而是任由手机音乐在我的工作裤子里面响啊响啊，直到对方失去耐心，挂断。3个小时以后，我才在休息时间把电话打了回去。结果我忘了，那时候正是他的工作高峰期。于是在听了12遍嘟嘟声以后，我挂上了电话。从我上班的超市的后门看过去，很凑巧，对面就是一个酒吧。里面熟悉的一个酒保也在外面抽烟休息。我们隔着街道挥了挥手，什么也没说，如同黑夜里面相遇的两辆汽车。我们不做别的，只是把远射灯调成近照的，不去晃别人的眼睛罢了。

看这本书，给我第一个感觉也是如此。

但接下来，又不一样了。因为几个缘故，这本书成了《厨室机密》之后，又一个可能也许大概会影响我的人生的一个棋子。但，我没在下棋，这个事先说明。或许，只是因为书里面的一些事情，跟我的现实生活，多少有一点类似罢了。但这“类似"是那么隐晦，以至于我一开始，都没有发现它们。

书里：那一顿劈碎混沌的饭菜。

我知道我会变得很啰嗦，但这没什么新奇。有耐心看完整篇书评的读者，你们在除了证明了你们的耐心以外，没有别的收获的话，我致歉。如果你不想发生这样的悲剧的话，那么在这里，你就可以停下了。反正我的标题（自大的）和我给书的星星数字，已经说明了我的基本看法。

有没有那么一件事情，会让你对某件事情或者，人，产生浓厚的兴趣，甚至可能是一辈子的喜爱？肯定有！你身边的那些红颜蓝脸的知己们就是最直接的说明。当然，这个说明不那么完整，也不容易理解。其实很简单，书里一开头的那顿由名厨打理的家宴，就是把作者整个人生方向拐到另外一条轨道的扳手。本来是杂志编辑的作者，却于一大把年纪之时开始，做起餐馆里面的学徒！当然，这勇气之余，也跟他的职业多少有点关系-----我其实不了解编辑的生活，尤其是国外的编辑的生活。但多少估计也许可能大概会比较自由些。于是才有了作者那一开始的在BABBO意大利餐厅的经验。我想同样的一个对比的例子，如果我说自己因为看井上雄彦的漫画书《篮球飞人》而疯狂打了很多年篮球的这个事实，可能跟主题不那么搭配。那么，或许我也可以回忆一下，自己又是怎么疯狂地爱上烹饪的那个转道的扳手，跟这书的作者，又似乎没什么可比性。

因为，我并没有三星餐厅的大厨来做我的启蒙老师。我只是在五年前的一个下午，给我的2个年纪不到20岁的新同事做了一顿包括了前菜，主菜，主食和甜点的饭。两个涉世未深，平日里拿水煮意大利通心粉蘸番茄酱当晚餐的小姑娘，在吃了吞拿鱼甜菜酸黄瓜玉米片，孜然烤鸡腿，意大利肉酱千层面和用香草酱淋了个遍的冰淇淋以后，对我当时的厨艺惊如天人！而我在满足了自己的虚荣心之后，突然发现，那竟然是第一次，我正式地用这样的纯西餐的模式请客。之前，嗯，嗯，11年前记得我请同学吃饭，一个土豆丝，我切了1个多小时，把来宾饿的。。

哦，闲话少提。拿自己做例子，只是为了强调一个观点，就是，你永远不知道什么时候开始，你的人生会因此走上这么一条”不归路“。

于我，是因为我喜欢听到别人喜欢自己的菜之余，会再加上那种”从来没有吃过这样的。。“的言论。必须说明的是，我可没有那么狂妄，以为自己可以真的变成烹饪的救世主。其实真正能够在有生之年创造出一样流芳百世的菜的人，都是有运气的大混蛋（fortuna di cazzo,意大利语）。更多的时候，我们只是去发现和继承前人的东西。所以，从一开始学厨起，作者是跟随BABBO餐厅里面后厨的备料主厨开始的。从最基本的专业厨房的准备工作开始学习，的确是最好的办法。在认真看这一章之前，我倒是被里面三星主厨马里奥对付竞争对手的，那些上门吃饭的主厨的座右铭”多到令人难受，才是刚刚好“而会心一笑-----我自己现在大型请客的宗旨，也是如此。虽然看起来没一道菜是够一个成年的女性吃早餐塞牙缝的，但是6,7道加在一起，拜托，里面的淀粉牛油卡路里的比例，我是有设计的好不好？

之后，作者在BABBO餐厅里面的日子，过得不错。

因为有看过《厨室机密》等有关的书籍（甚至包括跟餐厅打擦边球的书，比如有关侍应生或者酒庄的书），因为有关注过许多跟专业厨房有关的电影，因为有几个专业厨师或者餐厅合伙人的朋友，因为自己那次短暂的电视烹饪比赛的经历，所以我对专业厨房里面发生的这些东西，并没有那么多猎奇的感觉。我所感到惊讶的，是那些厨师们对辞掉工作，跑到意大利或者法国的好餐厅里面去当”奴隶“这件事的痴迷----那些可是已经可以独当一面的三星厨房里面的人物了。。作者也因此而到最后，也做了去当学徒的决定。只是他做的更彻底：他竟然去做了托斯卡纳肉贩的学徒！如果说他在之前在拱门小馆里面跟姜尼学做小馄饨，还算是跟厨房沾点边的话，那么，跟肉贩在一起学怎么切肉。。。如果三个礼拜前没有发生那件事，那么，我一定会以为作者疯了。毕竟，去年的深秋初冬交替的季节，当我在意大利中部山村里面，跟我的意大利同学MAX的妈妈MARIA学做gnocchi（土豆面疙瘩）的那段时光，让我跟作者在用擀面杖做馄饨皮的镜头，能够产生更多的共鸣。

三周前的一个早班之后，我去家附近的肉菜市场买菜。几年来，我在这个上百年的房子里面花了不少钱。从一开始便宜的猪脚，到价格一般的鸡胸肉，牛腩，然后发展到羊小排，鸭胸，最后是预定兔腿和可食用的花朵。我一路在肉堆里面钻来钻去，偶尔买一些新鲜的牛肝菌，青葱或者意大利松露红酒醋什么的。但最近，我开始对另外一个品种感兴趣。那就是，鱼。

我是个食肉主义者。鱼，在之前，是跟鸡蛋一样，等同于”比蔬菜稍微高一个档次的蔬菜“的归类里面的。我一直固执地认为，吃鱼不是在吃肉，因为它不过瘾！啊，这是个什么逻辑啊？即便是现在迷上做鱼的我，其实内心深处也仍然坚持着这样的看法------极端的例子：如果上刑场前最后一顿饭，给我上来的不是红烧肉而是糖醋鱼，那我宁愿早死！我之所以开始烹饪鱼类，仍然是跟烹饪本身有关-----如果说我在烹饪上有什么软肋的话，一个是海鲜类，一个是甜品类。前者，因为自己不爱吃，而后者，则是。。。我一直坚持“做甜品的事情，留给自己的女人吧”这样的观点。嘿嘿。。其结果就是，我到现在仍然不会做蛋糕。请客时的甜品如果是全部自己动手制作的话，我会跟水果过不去（比如红酒炖梨）。

我也并不是没做过鱼。

但那天，我突然发疯地想做一个没做过的鱼种。到现在我还不知道它到底是什么鱼。它没有安康鱼那么丑但也差不多，外形有些象鲶鱼，因为腮边的两条短须。长度跟年幼的三文鱼一样，但棕色和绿色相间的鱼皮满是粘液，而我买的那条，已经被剥去了外皮，呈现的是里面粉色的肉，从头骨一直延伸到尾巴。鱼腹里面掏去了其他乱七八糟的内脏，却留下了一片肥美的鱼肝。应该说，那鱼当时看起来有些恶心的颜色和肉体的触感，让我当时有些打退堂鼓。可是，总比让我做比目鱼好得多-----做到现在，基本上没有成功过。思考了好一会儿，我才拒绝了鱼贩给我把鱼做成鱼排的建议，连头带尾地买下了一条。价格惊人的昂贵。虽然没有超过我的心理承受能力，但我不想再次发生自己第一次做红焖羊肉的经验（一整锅，最后羊膻味重的没法吃，全部倒掉，心疼死了）。于是鬼使神差地，“这鱼应该怎么做？”这样的问题，从我嘴里蹦出来。

哦，我并不是讨厌不耻下问的人，尤其在烹饪上。只是跟鱼贩询问做法，是头一回。

结果除了鱼贩告诉我如何用这鱼做鱼汤和炒鱼片以外，旁边一个买鱼的顾客，一位70多岁的本地老太太，还神奇地当场拿出一张打印好的A4纸，上面是芬兰文写的如何做这鱼的菜谱！虽然我对烹饪痴迷，但貌似我也没有走火入魔到随身带着菜谱送人的地步。。。我服了。

后来，那用XO爆香的鱼头鱼骨，加了牛油炒过的洋葱胡萝卜，还有青葱，和鸡汤熬制出来的鱼汤，里面是煮得软嫩的鱼皮的汤，让我第一次体会到了鱼汤的美妙------因为号称是“意面狂人”的我，最后还是拿那鱼汤焖煮了用鸡蛋和面粉现做的新鲜意大利宽面条。没错，在书里面有不少的篇章，说的是手工意大利面食的。对我而言，补充了一些知识，加固了一些知识，同时也鄙视了一下超市林立下的现代人的饮食习惯。。。慢！用“鄙视”一词，除了会遭到微波炉食品爱好者和速冻饺子的粉丝的攻击之外，似乎也是对我自己无情的一个耳光：我自己就是超市运转体系里面的一员啊！是的，我的正职，是芬兰连锁超市的收银员。

手工作坊VS超市。

之所以对这本书有这么大的认同感，很大一部分原因是因为自己本身的经历和体验。在这里，“自私”可以拆开变成“自己”的“私人体验”。就算是强词夺理吧。我在超市里面上班，坐在收银台前，看着住在附近的上班族每天用冷冻的泰式快餐盒（上面有好看的图片，颜色鲜艳的椰浆鸡米饭让人垂涎欲滴）和果味酸奶来打发自己。也有买蔬菜水果的，一律让我归纳成无趣的素食主义者。当然也有买盒装猪牛绞肉和番茄酱，准备自己回家做意大利肉酱面的人。但如果他或者她没有同时买洋葱，新鲜的罗勒，番茄，大蒜和番茄酱的话，那仍然会让我轻视------搞什么！看一个人买的菜，我几乎立刻就能给他们归类成为“有生活情趣”和“没有生活情趣”两个族类。当然，这又是自私的看法。只是因为我是一个喜欢自己动手制作一些基本食物材料配料的人，就把也许吃得随便，但却是脱口秀主持人，乐队主音吉他手或者超级无敌漫画家（比如我弟弟）的那些活宝们，看成了机械地张嘴咀嚼的怪物。

我承认我的偏执。

因为我更喜欢那些手工做出来的食物。因为它们经过一个人的手而不是机器，那些千变万化的细微之处，如同海底世界沉睡的大西洋城一样神秘莫测。

题外话，这书，我用了2天看完。

手工制作，是作者在意大利当“奴隶”时学到的最多的事情。而我自己在去意大利之前，完全忽略了第一次去应该体验的那些东西。比如罗马（虽然最后我在朋友MAX的安排下，在罗马逛了6小时。但留下最深印象的，却是中午在西班牙台阶附近吃的那盘奶油培根意大利面条。。我真是无可救药了）。我那么渴望去意大利，完全是因为MAX当时号称他母亲MARIA，是当地数一数二的厨娘！所以我当时跟他在电话里面开玩笑，说那一个礼拜你父亲最好不要误会我爱上你老妈。因为我会成天跟着她屁股后面转。虽然最终回忆起来，我更多的时候是跟着MAX开车到处跑。可是让我最开心的一天，却是第四天我和MARIA 合作了一顿招待亲友的晚餐的那段时光。那晚我做了从澳大利亚的海鲜料理名店Pier学来的油煎土豆片夹心土豆泥（土豆泥里面混了用大蒜炒过的胡萝卜末，最后淋上拿朗姆酒，大葱，日本酱油和糖熬的酱汁却是我自己加的料）当前菜，牛肉西葫芦馅的煎饺配用了所有能找到的酱料腌制的卷心菜沙拉。而MARIA，神奇的做了玉米粥做主食！是个，就是书里面那章《别被玉米粥淹没》里面的主角！所以，你现在知道了，为什么我总觉得，这书跟我在冥冥中有一些“不为外人道也”的关联了吧？

那晚宴对我而言，有两个高潮。

一个，是满足我虚荣心------在吃完我做的菜之后，所有人都拼命地搜刮脑子里面知道的任何英文单词来赞美我。他们围上来跟我拥抱，高声说了一堆我听不懂的意大利语，甚至只是跟我在火炉前面一起抽上一根烟都有荣耀似的。嗯，是，是，我自我感觉当时超良好的。我第一次体验到了，在一个热爱烹饪的地方，如果你有两把刷子，那种受尊敬的感觉。

一个，是手工制作的魅力-----饭后甜点，是MARIA做的使用了三种奶油，自己烘焙的蛋糕。雪白的奶油下面，是呈现微微黄色的第二种奶油，跟金黄的蛋糕底相接的，是另外一种白色的奶油。蛋糕的最上面撒了椰蓉。MARIA亲手切下一块，装在盘子里面递给我。我吃下第一口，还没感觉到什么不同，就抬头冲她微笑，大声说bene bene(意大利语好的意思）。但当我吃到第三口，我竟然有想哭的感觉！那三种奶油组合而成的撞击，那蛋糕底柔软的口感，还有椰蓉点睛的效果，我不知道我应该怎么去形容它。也许是喝了那么多2009年意大利红酒比赛金牌酒的关系，也许是一种非专业厨师之间的友谊，也许，只是因为自己做不出这么好吃的手工蛋糕的惭愧？反正那一刻我冒着被撑死的风险，成了全场第一个在吃下那么多玉米粥之后，续添了第二轮蛋糕的人。在MARIA给我装蛋糕的时候，我从后面搂住她，跟她碰了碰红酒杯，想跟她说一句我最真诚的grazie.

结果，我出了丑。因为太激动，我说成了西班牙文。

书里面让我激动的事情很多，但整本书的高潮，我自己觉得是第六章的结尾。是的，永远不要说再见。

读一本书，总有读完的时候。
而让我最感慨，也是最难堪的是，如同我在非常前面所写的，这书也许可能大概成为又一个影响我人生的棋子，虽然我不在下棋。这里面的隐晦，说白了，就是作者那种抛弃一切去追寻自己的梦想的勇气。

那是非凡的，直接的，充满意气用事的举动。我不知道作者是怎么做到的。还记得在这个所谓的书评的一开始我描写的场面么？是的，后来我给朋友打了电话，他接了。说找我没有别的事情。只是赫尔辛基最近在举办一个专业厨房和食品公司的展览，他有邀请函（这就是拥有自己餐厅的好处了。象我这样的业余人士。。），问我有没有兴趣去看看。当时是晚上10点。展览第二天早上9点开始。我说看吧，因为那天我上班时间是11点到19点，而我知道一般晚上3点前你别想我睡得着-----是呢，那天晚上是我看本书的第一天。但最后，只是因为跟烹饪有关，跟食物有关，我还是在4点多睡觉的前提下，在7点起床，8点30分到达朋友的餐厅，拿了邀请函，聊了一会儿，然后9点10分到达了展览馆。不知为什么，一走进去，我突然心虚起来。那是另外一个世界。它跟我曾经去过的那些菜市场的咖啡摊子，圣诞集市卖3欧元一根烤香肠的世界不一样。里面，除了西装革履的食品公司的工作人员，花枝招展的广告小妞，戴了参观证的大公司采购员和看起来不明身份的专业人士以外，就是身穿职业装的大厨们了！

而我，几乎是唯一一个跟这个世界没有关系的人。

作者也是！

但他却从杂志编辑到了厨室学徒！

我在展览馆里面晃荡着。时不时去试吃一些东西，拿一些免费的宣传材料，躲避过于热情的销售员。可是接下来，让我受刺激的是，我发现了一个人的身影-----是我在电视烹饪比赛里面的一个竞争对手！她应该最后进了Top 10。我们两个不冷不热地聊了聊，主要是因为我从一开始就不喜欢她：她过于高傲，脸上总是挂着一幅我永远比你强的表情。聊天中她得意地告诉我，她和另外一个参赛者找到了投资人，马上就要在赫尔辛基市中心开一家红酒吧了。啊，恭喜恭喜。然后她问我最近在干嘛，怎么会来这里？我如实回答，于是立刻遭到冷落，匆匆跟我结束了谈话。好吧，我并不想把人都想得那么坏。只是，有时我也同样尖酸刻薄-----离开她继续闲逛的时候，我想起在我参加的最后那个竞争top 24的即兴烹饪的环节里面，我尝过她做的菜。如我所料的，味道跟那菜的卖相一样一塌糊涂。

但最后，被选中的不是我。
到最后，变成专业人士的，也不是我。

可是，我错了么？难道说当天我因为前一天比赛切10公斤洋葱切到了手，流血过多（5个人小时不停流应该不算太多吧？）而导致味蕾退化，所以把足以开红酒吧的人的处女作吃出了屎的味道？

怀着细微的妒忌和怨恨，继续闲逛的我，竟然又遇到一个我超市里面的熟客！啊，自己旅居的这个城市真是有够小。熟客是一个3个孩子的妈妈，有一个秃顶的老公。她大约40多岁，有些胖。平时来买菜一次买的不多，几乎天天来。她的几个孩子都算有礼貌的小孩，加上她老公超级有好，所以我记得这一家子。而作为自己家附近超市里面唯一的外国员工，她对我也有印象。于是我们很友好地聊了聊。一样的问题，一样如实回答，却是不一样的态度。她对我在工作之外的兴趣很支持，也看过我在电视上的那几个镜头。而且，她特地看了一下我当时做的那个菜。于是我们简短地讨论了一下那菜的做法，然后她说她看不出来有什么不妥。我问她怎么会在这里，结果她告诉我，她是个厨师。

我们聊到她吃完了手里试吃的冰淇淋，而我得准备闪人去上班的时候，有好地握握手，告别。后来我在上班上到18点的时候，看见她和她3个孩子其中的最大的男孩一起来买菜。我们隔着面包摊位和水果摊位点头致意。

是的，我想说的是，专业厨师并不全是刁蛮的人。

但成为专业厨师，却是我目前无法想象的事情。因为，我没有作者那样的勇气和心态。我一直希望走另外一条路。所以在看完《后厨机密》之后，如果一定要说说这本书对我的改变，那么就是，以前我在无聊的时候发的白日梦是，哪一天我赢了彩票，我会开一家小馆子，不计算盈亏，一边经营一边学习。每年出去3个月旅游，吃好吃的，按照自己的理解礼貌的偷师。可现在，大约我会考虑跑去意大利的那位朋友MAX家里面，赖着不走，直到把所有能挖出来的，关于饮食的秘密都搞到手。比如，他母亲那本30年不停，手抄记录的8本私房菜。只是，得先学会意大利语才成。

自私（自己私下）的说，我对语言还真的不如对烹饪那么有领悟力。

----the end

PS , 如果你是跳过中间那么多东西，直接拉到结尾来看的人，那么算你聪明。只是，这样的聪明，跟我目前在烹饪上的聪明有异曲同工之------我学烹饪有三个途径。1，旅游。在不同的国家，不同的城市，不同的餐馆里面吃饭，哪怕一个花费1000欧元的旅程，只学到一样菜也值得（比如在拉脱维亚学会煎土豆时放点莳萝）。2，看美食节目。3，买烹饪书。我说的聪明，主要是说第三种途径。因为我买的烹饪书都是在旅游时购买的。虽然尽量买英文版本，但还是收集了不少其他语系的书。加上我旅居的这个国度的语言我其实没那么精通，所以最终导致我现在基本是看图学菜-----看一个菜的图片，然后猜它应该怎么做。所以，那聪明是否有打引号，我就不多写了。这本是PS，却也啰嗦成这样，I 服了 myself.

PS2. 关于意大利食物是整本书的重点。
1，托斯卡纳地方菜的确貌似色彩不那么变化多端的明快，但也不至于象作者写的那么单一的呈现褐色。我从意大利回来时买了3本烹饪的书。很凑巧，里面就有1本是英文版本的关于托斯卡纳地区的食谱。看过，觉得跟精致的法国菜相比，的确很淳朴。
2，这也没什么，谁让意大利菜是欧洲菜系的老祖母啊。哈。
3，煮面水，嗯，嗯，我们有“原汤化原食”的古训。虽然方向不一致。

成就美味的秘密

小戴 2011-01-04 20

若不是因为我曾经在一家西餐厅工作过，跟一个暴脾气的外国主厨一起干活听他大声骂人摔东西，看过后厨厨师们工作的样子，也曾经刷过堆积如山的碟子和偶尔做过意面，我恐怕不会读完这本书。
这本书有点怪。若将它当一本随笔来读，或者记录文字来读，我真不知道该如何读起，如何结束。因为是一个报社记者写的书，所以按西方记者写作的路子，没有啥“总分总”，或者结构性很强的感觉。总是东一榔头西一杠头，读起来，你必须保证你的大脑随时各就各位，让你的思路顺着一行行字，必须无比认真，否则你就会错过什么。直到文章把你扔出去很远的时候，你才回去想，这章到底讲的是什么。无与伦比的杂和随意。
但我绝不会因为这些不去喜欢这本书。
因为这本书里描述的情节，也就是作者所经历的故事，尤其是在餐厅，学习帮厨，做杂工，学做饭，面对顾客，厨房政治……都是能让我重新回忆我短暂而又印象深刻的厨房岁月的。至少在某种程度上，这本书让我觉得，这就是真实的厨房生活。这一点，我可以向所有读者保证这本书许多情节的真实性。真正的厨房，就是那个样子。
而读完这本书，去想想，这本书的杂，极快的思维转变，以及随意性，那种碎片感，不就是真正的厨房生活吗？厨房是非常复杂的地方，不仅有主厨、副主厨、厨师、厨工那种位阶分明的等级制；还有餐厅老板、前台经理、服务员需要应付的人际关系，当然还有刁钻的顾客……即便是在厨房内部，还有不同手艺的厨师互相竞争关系，有错综复杂的人际网络，有民主和专制的相互平衡，还有手工艺与大工业的协同合作。
一盘菜端出来，别管是烤牛排、红酒炖牛肉、白葡萄酒蒸青口或是千层面，它的滋味好坏不仅仅是温度、设备、手艺那么简单，也与一个人的工作经验以及多个人的协同配合有关，还与主厨的脾气、健康状况有关系，更与员工餐是否好吃、厨师之间是否融洽有牵连，最后还与做这道菜的人是否愿意做这道菜、是否喜欢这道菜、是否用心去做息息相关。电影《食神》里那大大的心，绝不是哗众取宠。
当一个厨师做完一道菜，他就知道这道菜好吃不好吃。一定是这样的。
我联想到当初我餐厅的主厨，当他脾气大的时候，他对其它厨师的叫喊几乎可以在餐厅门口就听到；骂人的话总是伴随着菜肴出门，尤其是当一群人点了“品尝菜单”（即每人点不同种菜品）的时候，骂声将响彻厨房；工作的时候没有建议、没有笑容、没有慢条斯理，只有命令与服从；如果有客人投诉，有客人退菜，永远都会招来主厨连续的咒骂，各种肮脏的词都能听到——在餐厅客人与厨师永远是各自为王的。
顾客永远认为自己是美食评论家，必须挑点错误出来才好；而厨师永远认为自己是艺术家，做出的作品永远是别人无法理解的而且是世界上最好的。服务员和前厅经理永远是受夹板气的。这就是餐厅的定律。不论古今中外，都是如此。
这本书还有一点提的对。法国人把西餐当做隆重的礼节，而意大利人则在玩西餐。所谓西餐，他们各自认为可以代表欧洲。而英国、德国、北欧诸国、东欧的菜，他们根本瞧不起。我个人喜欢意大利人对食物的态度，很生活，很亲近，家族品质，新鲜健康，随意但不随便，融入感情在菜肴里，同时看待顾客从来没有尊卑的眼光。
作者在这本书的后面写到他在意大利学菜的经历，极为搞笑。尤其是拜一个屠户为师，学习肉的基本知识。原来意大利人也把过期的肉重新加工拿出来卖，而且把它作为传统。但他们也对肉极为尊重。那家店的老板拒绝卖肉给顾客，理由竟然是这个顾客不配吃这块好肉。还有一次，一位顾客询问这肉是否好吃，那老板竟然拿起顾客付过钱的生肉大咬一口，答曰好吃极了！当他们一边合唱着《我的太阳》一边炖肉工作的时候，那场景，想象一下，就不禁一笑。
意大利菜非常重视祖传血统。许多私人小馆子，只做家传的那些菜。有点像北京的私家菜馆，没有菜单，没有服务，也不挣钱，客人吃了一道菜，回身去做，做好了，再问客人还想吃啥。菜做的绝对是祖母的口味，绝对遵从传统，不偷工减料。让我对意大利菜，有了新的认识，肃然起敬。原来西餐中，意大利菜是那么亲民。
说实话，用心做的一道菜，其实并无规律可循，每个人心中都有一份菜单，每位母亲都有自己的看家菜。不必去讲什么菜一定正宗，好吃就行了。别管是高档的大餐，还是路边摊，你都能尝到做饭者是否用心去做了一道菜。
什么美食评论家，其实都是放屁。当你了解了一位厨房手艺人，听他给你讲了他最拿手的那道菜的来历、制作方法以及这道菜的故事，你再看他亲手做了这道菜，看他期望的眼神等你夸奖这道菜（没有厨师真的希望得到别人的指点，他们只想要夸奖）时，这菜一定好吃。
而这本书也传授了一些如何做顾客的秘诀。比如不要夜里去点意面，因为当你看了那个时候煮面的水你就吃不下了；比如在快下班的西餐厅要慎重点“品尝菜单”，否则你会吃到一道被下了恶咒的菜，让你一年没食欲。
总的来说，虽然阅读起来有点困难，容易让书把思路带跑，但是这确实是一本描写厨房最用心的书。而且这本书展现了绝美的意大利食物的一切。读过以后，绝对让你想去找个小小的意大利餐厅好好品尝下意大利菜肴。
最重要的是，它告诉你美食制作的诀窍：只要用心，就能解决一切问题。
喜欢美食的同学，不可错过的一本书。

《纽约客》写一个人物报道，用了半年的时间

林恩 2011-01-03 9

印象最深的就是这件事情。
为了做一个米其林三星的大厨的采访，纽约客愿意投入半年的时间做一个人物稿，结果是一定有一篇好的人物稿子，作者顺带学了大师的厨艺，还出了一本书。

想起纽约客做FACEBOOK扎克的采访，通篇看完，唯一的印象是给纽约客打工真辛苦啊，把扎克的父母、老师、同学、同事、前女友七七八八的若干人都采访了个遍。

而我们做一个人物采访，了不起就两小时，好一点的就在咖啡厅慢慢对着采访提纲细聊，不好的呢就在化妆拍片间隙搭讪似的聊，人是最复杂的动物，天天住一块还不了解眼前人呢，那短短的采访时间能写出什么好稿子？

所以我们才会联合唐骏打造出这样的神话。

没有细腻的采访，也没有事实核查员的天朝国度。

食物的迷

way 2008-02-17 6

  這本書有意思的地方除了在很西式的，可以把打火機的火燄描寫成地獄業火式的誇張幽默筆法外，這本書還是歷史式的，敘事的田野筆記。

  我想和作者的編輯職業絕對有關的是他非常擅長收集資料並且充滿好奇心，因此微小的事情都能安放進它該有的脈絡，例如義大利麵條倒底是什麼時候開始加蛋之類，但我很喜歡這種細微的考據，和我自己相似，面對喜歡並且有熱誠的事情就想知道它是怎麼來的，為什麼來的，內裡有什麼涵義，而這種索引從來就不會是沒有意義的。

  因此成就了一本書，我不會說這是一本食物史，但其中確實帶有某種歷史式的視野，並且是一種對自我內裡的追尋，非常熱誠的，搖滾的。

  我愛死這種熱誠，尤其想到他已經四五十歲了。

意大利式的欢愉和美国式的没大脑

燕子啊 2012-05-24 4

《纽约客》的编辑在我看来已经是好得不能再好的工作了，这位竟然一头钻进了意大利餐厅的厨房，帮一个疯子厨师打工！从实习生做起，每天不写几万个字，而是切几万个立方体的胡萝卜丁！
三百多页书，满满都是厨房趣事、美食妙解和烹饪激情，处处是惊骇的语气和开窍的得意，密度高，温度高，我好喜欢这意大利式的欢愉和美国式的没大脑！

这个会写会做饭的“厨房傻瓜”，还老是让自己负伤。且看他用血肉之躯拼来的武功秘籍：
第81页写如何分五步小火慢煨一道“巴罗洛红酒炆牛小排”，字里行间都溢出肉香。
招牌的羊排，“戳针触唇”、辨别熟度。
如何煮香浓得不得了的玉米粥？文火慢煮三个小时，不用管它，嘟嘟冒泡就好。

附赠就餐诀窍：不要在餐厅关门前半小时去用餐；不要在十点以后点意大利面。

然后我开始追悔：
在华盛顿广场公园附近晃悠的时候怎么没有找到BABBO餐厅呢？原来我往东村走了，而它在西面：110 Waverly Place New York。
罗马原来有一个“国立面食博物馆”，真应该去逛逛。
自驾托斯卡纳的时候，不知道路过的小村子里有没有“偏僻安静的潘扎诺”？那里原来藏着举世闻名的肉贩。

还有好想去吃的餐厅：
波瑞塔的“拱门”La Volta、马雷玛的“凯诺”餐厅、抑或第五大道一号餐厅？

意大利菜是阴柔的，“让顾客觉得有一群老奶奶在后头准备他们的晚餐”。

这也是一篇意大利菜的颂歌，从中世纪的食谱研究到托斯卡纳肉贩的文艺复兴，从世代口口相传的面食制作到纯种奇扬尼纳牛的探究。
古老的意大利菜极富乡土风味，比你想象的朴实，却仍需要学习：
"Pastina"，地方上做面食的妇女。

面食讲究的是湿润的"pasta fresca"。
鸡蛋面，质量上乘的鸡蛋叫"il rosso"，母鸡昂首阔步，蛋黄是红的。
中筋面粉，手工揉面，皮肤的热度让面团变温，更柔软有弹性。

从大地寻找食物并尽情享用，此时、此地、当日采收的食物——盈月时种莴苣，亏月时种甜菜和欧洲防风草……牛肝菌，要长在栎树和栗树的才好，松树和杨木下的是次货。
五月野芦笋、芝麻菜和朝鲜蓟、六月莴苣和荨麻、七月樱桃野草莓、八月森林浆果、九月牛肝菌、十月吃野猪、栗子十一月……三月最惨，什么都没有。
松露收获季来到波瑞塔，则是“上帝进城来了，每样菜都加了松露”！

托斯卡纳食物会使人联想起湿润泥土的独特气味，看起来一片深褐和浅棕。
早上去买双皮鞋，中午去吃佛罗伦萨牛排——每家托斯卡纳餐厅的菜单上都有牛排——“刚宰的牲畜温暖的肌肉组织，血的滋味”，搭配不含盐分的陈面包和一杯土产Sangiovese。
不过，说到大家趋之若鹜的Chianti牛排，最简单的问题是，你在Chianti开了一路，除了连绵的葡萄园，可曾看见牧场？可曾看见哪怕是一头牛？就是了，如今大家都种葡萄去了。很有可能，你点的牛排来自马雷玛的海滨牧场，马雷玛纳牛。

还有各个生龙活虎的意大利厨神：艾米利亚－罗马涅有山间诗人兼怪胎，托斯卡纳的肉贩吟诵但丁的神曲。

最后，好期待作者越过比利牛斯山去法国学做菜的作品。

食欲的奴隶

贝小戎 2010-12-14 4

我们时常会听到这样一种论调:人的欲求其实挺容易被满足的，皇上睡觉的时候所占的也只是一个很小的床榻。即使物质条件不足以满足我们的欲求，孔子说了，“不患寡而患不均”，不怕资源不充足，只怕分配不均匀。但是现实往往是“地主家也没有余粮了”，欲望相对于家中的粮、钱包里的钞票总是过于刚性。更糟糕的是，按照詹森·爱泼斯坦的说法，动物靠本能和基因就能克制其欲望，人类却要付出更多的努力才能压制住商业文化制造的食色方面的诱惑。“所有的生物要想活下去，都必须学会节制自己的欲望。对环境的限度摸索了几千年、总结了经验和教训之后，森林中的野兽和树丛中的鸟儿明白了，无论在饮食上还是在生育后代上都不能不加节制，否则就会破坏它们的栖息环境中难得的平衡，而这相当于自取灭亡。在自由意志的驱使下被逐出伊甸园、克服了纯粹本能的人类则缺少这种自动调节机制。由于没有这种机制，为了克制无尽的欲望，我们创造了严厉的上帝、通过了禁止奢靡的法律、遵从性方面的塔布（禁忌），在所有这些措施都无济于事之后，我们又去锻炼、减肥、看医生或者开始信仰佛教。”
其实欲望本身还不是那么令人烦恼，更麻烦的是，人们不知自己到底需要什么。比如比尔·布福德（Bill Buford），他好好地做着《纽约客》的记者，在采访纽约一家意大利餐馆的名厨马里奥、参观其厨房的时候却突然发觉，给著名厨师做传并不是他真正想干的工作，他想做的原来也是厨师！但是学了一通厨艺之后，他又重操旧业，开始写书，书叫《热火》，副标题是“一个业余烹饪爱好者担任厨房奴隶、厨师长、意大利面师傅、跟会引用但丁诗句的屠夫学屠宰的经历”。该书是三种流行读物的混合体:厨房回忆录加名人剪影加旅游见闻。它的主题还是目前美国记者最热衷的主题:文明人努力去理解粗野人的亚文化。记者肯定都觉得厨师没什么文化，所以遇上一个“经常引用但丁的诗句的屠夫”，就可以把这个见闻放到书的副标题里。
看过这本书的人说读后学到两条戒律:不要在餐厅关门前30分钟进去用餐，不要在晚上22点后点意大利面。詹森说让这本书有异于其同类的是，布福德观看厨师工作时能得到比品尝美食更大的乐趣。“他不像卡萨诺瓦，更像金赛博士，对自己的性事兴趣不大，更喜欢观看别人的性行为。布福德不是个美食家，而是一个喜欢窥视厨师的人。有这种爱好的人其实很多，满足人们这一爱好的，有若干种书和电视节目，以及一些饭馆的透明厨房。”
2002年1月，布福德开始在马里奥的厨房以“奴隶”的身份干活，为了学艺，他不收取劳动报酬。他每天早早赶到，最初干些切芹菜、雕胡萝卜、剁鸭子之类的活，经过细心的观察之后，就可以炒菜、做意大利面了，他在一年之内就掌握了全套厨艺。在纽约的课程结束之后，他又去意大利菜的发祥地拜师学艺，找到了马里奥1989年的老师贝塔女士，贝塔对在纽约挣了大钱的马里奥心怀怨恨，在向布福德传授技艺之前，她要求布福德许诺不会将所学传给马里奥。她还说:“马里奥并不擅长做意大利面。你得跟我这样的人学这些东西——我们一辈子都在做这种食物。”她先教布福德如何做意大利饺子，布福德为了证明他是守信用的，就要回到纽约，然后再去意大利。如果贝塔在此期间没听到马里奥将意大利饺子添加到他餐馆的菜单上，她就会向布福德传授意大利菜的终极秘诀。他又跟达里欧学了解牛术，回到纽约后，他跟妻子在下曼哈顿的市场上买了225磅猪肉，用踏板车运回家，用了一星期时间一块块地分解。马里奥愿意出钱帮他开个肉铺，他也可以开一家餐馆，但是最终他还是个作家。他决定接下来再去法国学习，意大利烹饪术在16世纪被嫁给法王亨利二世的凯瑟琳·美第奇带了过去，成为高级烹饪术。■

后厨战争

mado1983 2011-03-01 2

在水吧工作了两个礼拜之后我被老板娘叫到二楼去帮忙。非裔帮工在水吧摔断了手，楼上楼下的事务都落到Clair一人肩上，使得她本来就瘦削的脸颊愈发没有血色，中途跑到后巷去抽烟的次数也越来越多，当然，对我也更加不耐烦。

我不能跟比我年长的家庭负担重工作量大的女性计较，所以被她抛下独自应对下午茶高峰时段也不发一声怨言，大概老板娘看我任劳任怨总是精神十足的样子，就把我叫上二楼——后厨，对于一间餐厅来说最重要的地方，大厨们的战场在这里，小工们的葬场也在这里。

上到二楼以前我一直不知道这家餐厅楼上也有营业，每天中午大量的碗碟被丢进水吧等待清洗，我只是机械地拉开洗碗器再机械地合上，机械地擦拭调羹刀叉再机械地将它们扔进碗橱，偶尔有服务生把剩下较多的红酒淡菜端进来放在水槽边离洗碗器较远的地方，让我抽空吃掉。我真喜欢带着淡淡酒味的新鲜海味，可是那几个大胸大屁股的年轻服务生只喜欢蘸着美乃滋吃薯条，每每她们看着我其实并不苗条的身材大赞东方人怎么吃都不会胖时，我就很想劝她们只要少吃一点薯条午休时间不要一口气吃两块巧克力蛋糕减肥还是有希望的，但她们感慨完一转头又去抓薯条了，我只能无语望天。

洗碗的好处就是大部分时间你都没有精力去想别的事，大量的黄油橄榄油糊满杯盆碗碟的每一个角落，让你很难想象它们刚被烹饪出来摆成悦目的形状点缀上牛蒡薄荷小茴香的优雅模样。有洁癖和害怕油腻的人千万不要进到后厨，日复一日在油烟中熏染，日复一日用强力洗洁精清理，你会渐渐忘记护手霜和润肤露的存在，搞不好，连自己是个女人都会渐渐忘记。

我本不是个有力气的女生，在二楼洗了几天碗之后，居然也能拎起半人高的大锅从水槽走到比水吧那个更巨型的洗碗器前；让我烦恼的是我的鞋，那双出国前买的运动鞋已经被我穿得右脚断了掌，平常踩在干地上没什么，遇上个小水洼之类的，就浸湿鞋袜极其难受，鞋底的纹路已经被磨平了，在湿滑的地上行走总有脱离地心引力的企图，我并不害怕摔跤，我害怕的是被臭臭洗锅水淋成落汤鸡。

大厨们基本都是男性，仅有一个胖胖的姑娘还是实习生。他们每天中午在厨房做菜煲汤就像特种部队在执行任务，纪律森严、有条不紊，连带着来送货的小店员也像个新兵一样站得笔直走得飞快。我第一次吃到餐厅的食物是在很奇怪的情况下，壁上残留着鸡肉蘑菇的中号旅馆锅已经被我塞到水龙头底下装上了水马上会被淹没然后随着各种食物残渣流入下水道，我的胃中突然涌起一股不可抑制的对肉类的渴望，于是我顺手抓下了一片鸡肉，接着抓下两片蘑菇，又抓下一片鸡肉，然后我把水龙头关了，在水槽边站了很久。。。

真是太好吃了，蘑菇的清甜和鸡肉的浓香相得益彰，怎么会有人舍得把还剩下这么多美味的旅馆锅洗掉？当然，不久以后我就明白，如果365天都烹饪同样的食物，就算再好吃也不会有兴趣多看一眼了。之后我吃过松露煎牛肝，烤银鳕鱼，鸭胸肉，菲力牛排，各种生菜色拉，各种冰激凌和巧克力蛋糕，煎牛肝最好吃，其次是银鳕鱼，牛排总是太生，生菜色拉里有一种奇怪的蔬菜老是把我苦得想哭。。。在后厨的那些日子，我抛弃了一切风度仪态，因为体力消耗带来的永不止歇的饥饿感让我顾不上形象拿起手边任何可以塞进嘴里的食材填饱肚子，于是在那段不长的日子里，我惊人地增胖了十斤。

无法想象在一家餐厅工作了超过十年以上的服务生和大厨们，是怎样战胜自己对食物的厌倦——确实是厌倦，将烹饪作为职业的人，每天必须面对动物尸体不同部位，将完整的蔬果去皮切丝斩块，放在一样的碟子上摆出一样的造型——对于一家声名远播的餐厅来说，改变菜式是很困难的，总有顾客慕名而来要点“我听说你们这里做的很拿手的一道菜”，如果你轻易改变了它们的做法，顾客会感觉被欺骗，“这不是我听说的做法和味道”。精明的老板宁愿要老实但天分没那么高的大厨，只有他们会因资质所限长久留在一个地方；而那些充满野心的创意料理师们，早跑到意大利或西班牙或罗马尼亚的哪个小村庄去追寻厨艺的极致了。

后厨没有秘密，在这个狭小的空间里，秘密根本无法保留，唯一产生差别的是经验和技术。但后厨一定是战场，没有严谨的指挥官，忠心的战士和勤奋的后备员，厨房将无法运作。可惜我生来一副中国肠胃，受不了天长日久的西餐，所以只能做个临时救急的医务兵，替应接不暇的士兵们处理点小麻烦而已。

这一定是一本小说吧……小说吧……

Archer WangTX 2014-12-03 1

这一定是一本小说吧……小说吧……

读书之前本以为此书是介绍西方烹饪原理的，能通过此书了解到后厨那些鲜为人知的事情：烹饪流程、味道渊源什么的……结果呢，小标题倒还算简明扼要，有点吸引人。但内容就有点冗长乏味了。大部分文字都是在讲作者的日常，一些对话啊、与大厨相处的情景啊什么的……具体来说既没有有趣的故事、也没有饮食文化深度，总是些流水账，蛮像一本日记啊。

于是乎，匆匆翻了翻，索性弃读了。

豆瓣给分还是蛮高的。也可能我没有领略到本书的价值，总之个人不是很喜欢。毕竟是大众评分，讲出自己的感觉，拉下分，也是真实的。

随后我又翻了另一本书——《美食家》，这是本地道的小说，陆文夫写的。读毕，大呼过瘾。同样是讲美食经历，相比之下，优劣立断。

一曾倾向于西餐对于食材的讲究、对于极致的追求。但此时回归于中国美食，其与人文风情、历史传承的交融，这是西餐所不能及的。很多时候我们看不到本土的价值，有些崇尚西化。但当真正出去去认识西方时发现，在外能更好地认识中国。

PS：相同门类图书中还有一本《厨室机密》，我是否能对此保留期待呢……

厨房里的浪漫主义

煮饭婆 2011-02-09 1

       如果说厨子也分浪漫主义和现实主义的话，那么《后厨机密》就是美食编辑比尔对浪漫主义美食精神的朝圣之旅。从纽约的三星餐厅到托斯卡纳小镇，走过大半个地球，经历后厨的水蒸火烤，他终于见到了隐匿乡间的浪漫肉贩达利欧，找到了浪漫派的顶尖美味秘笈。
     肉贩可以浪漫吗？我想起自己经常打交道的肉贩，终日在油腻的环境里工作，身上有股洗不掉的猪油味儿，是离浪漫最远的一群人。然而，达利欧一出场，我就被震到了。看看这派头吧，只见此兄形似张飞，立在自家肉铺里，一边挥舞屠刀，一边朗诵但丁的《神曲》；一边灌香肠，一边忘情演唱歌剧……达利欧尽情享用生命，声称“肉贩是肉欲的门徒，白天处理肉，晚上玩耍肉体！”，并以“乔托、拉斐尔、米开朗基罗”自比，套用一句网络流行语，对达利欧来说，“哥卖的不是肉，是艺术”。作为世界最知名的肉贩，他的肉店确有让他自负的资本，“不得不承认，这里的食品的确像艺术家用心良苦塑造出的作品。每一项都做法复杂，并各有意义。这些食物，是我吃过最美味的肉。”
    达利欧永远一副得意洋洋的表情，离经叛道，信奉“顾客其实是蠢材”，认为有人不配吃自己店里的肉。脾气上来甚至要和不识货的顾客大打出手。一位女士询问自己买的肉是否好吃，他竟一把夺过别人付过钱的肉大咬一口，告诉她：“这肉好！”，吓得后者逃之夭夭。
    达利欧对待食物深情款款，转过身却大声诅咒素食者和破坏传统的人，在小镇里还充当着“食物警察”的角色。他执行“不准改变”的法规，试图阻止光阴的脚步。如果看见谁家不再遵从旧时的办法烹饪食物，就要去寻衅闹事，让人出丑。“他却决心要把一切扳回正轨，以免古老的方式通通消失无踪。对达利欧而言，古老的方式表达了一种含义，那就是一个地方的文化就藏在其语言、艺术和食物当中。食物说不定最能直接表达文化，因为举凡烹调和进食的习惯，都是兴自本土。”
    如此浪漫的肉贩，大概只有在托斯卡纳还能找到。意大利是慢食文化的发源地，很多人依然只做祖母的家传菜，依照时令烹调食物，尊重传统，绝不偷工减料，赚钱更不是第一要义。这就是浪漫主义美食的精髓吧，把食物和土地紧密的联系在一起。正如达利欧所言——“真正的托斯卡纳食物，会让人联想起当下一刻湿润泥土的独特气味——他指着午后大雨过后屋外依旧湿湿的土地，绿草在阳光下晶莹闪烁。就在这里，在雨后，泥土的味道。”
    我静静地打量达利欧，在他疯疯癫癫的行为背后，看到了一颗艺术家的赤子之心。

評：煉獄廚房食習日記

RC018730 2011-04-19 1

　　華麗的探索，真正的像個職業廚師一樣的進行鑽研，從一個看客與理論家便成一個真正廚師，這本書告訴我學問無處不在，目的明確節奏緊湊，可說是幽默中包含了高潮迭起，如果你像我一樣購買了廚房人類學家與此書，請千萬不要先看這本，因為他會使人類學家一書味同嚼蠟，食習日記真真正正的食習日記，一邊在各種頂尖的職業達人中學習，一面自己進行總結與檢討。
　　這本書可以看到一個老饕對美食的愛，從文化上的倒哲學上的，從原理上的到操作上的，詳細的用文字講出充滿感情的過程，是本少見的好書，就我個人而言，作者的下一本書讓我更加的期待！

后厨机密

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