近来电视上常有大胃王的比赛，在一定的时间里吃最多的人得胜，这是最不健康的比赛。得奖的人也许目前还不是大胖子，在不久的将来应该逃不过肥胖的命运。在我认识的胖子中，“吃饭速度快”几乎是每一个胖子共通的毛病。但是在“肥胖是吸收太多热量”的理论下，“吃饭速度”从来没有被认定和肥胖有关，当然也就从来不是减肥的处方之一。 当食物进入人体之后，从口腔经咀嚼，并且加入适量唾液初步处理之后进入胃部，经胃酸、胆汁及各种消化酶的分解之后，进入小肠。部分食物呈电解性的液体状态，部分仍是固体的状态。其中液体的部分才能渗透进入小肠壁被小肠吸收，固体的部分则流向大肠，在大肠中身体进一步把剩下的液体吸收干净，固体的残渣就成了大便排出体外。 在整个过程中，可以发现食物只有转化成液体才有机会被人体吸收，固体食物是不容易被身体吸收的。我们所吃的食物大多数是固体的，因此才需要咀嚼将之磨碎，嚼得愈碎的食物到了小肠时成为液态的比例愈高。另外身体分泌消化酶的充分与否，也决定了食物被吸收的比例。因此，如大胃王比赛的囫囵吞吃的方式，大多数的食物到了小肠都还是固体的状态，根本无法穿透小肠壁，直接进入了大肠，转变为大便。严格地说，那样的吃法，身体不过是一部制造大便的机器，不但浪费了食物，也伤害了身体。 图34当咀嚼食物时，整个头部的胆经和胆经别都被不断地刺激，这时胆汁就开始分泌，有了充分地胆汁，身体才能将食物分解而吸收。人体大多数的经络都是由上而下垂直分布，胆经是一条由头到脚的经络，在身体部分也是由上而下垂直分布，但是在头部的分布却很特别。附图是胆经在头的两侧的分布，在耳后的部分是胆经，在脸颊的部分是胆经别（经络的分支）。当咀嚼食物时，整个头部的胆经和胆经别都被不断地刺激，这时胆汁就开始分泌。因此，咀嚼食物不只有将食物咬碎的功能，还是激活身体分泌胆汁的开关。有了充分的胆汁，身体才能将食物分解进而吸收。从胆经的分布，可以了解人体设计上考虑的周详而且缜密。 在台湾，老一辈的人不准孩子吃饭时把米饭泡汤，以及医学上认为稀饭并不如干饭容易消化，其中的关键就在于咀嚼能促进身体分泌胆汁，使身体更容易吸收养分。不需要咀嚼的食物反而不容易被身体所吸收。咀嚼不但能够物理性地把食物嚼碎成细小的颗粒，还能够增进胆汁的分泌，化学性地分解吃进去的食物。充分地咀嚼是提升食物吸收率最重要的手段。 现代人囫囵吞式的吃饭习惯，大多数的食物都在很大颗粒的状态下，就进了肚子，加上生活习惯不好和阻塞的经络，使得消化酶的分泌不足。快速的吃饭习惯，更使身体分泌消化酶的速度赶不上食物的供应。大多数的食物不是由于颗粒太大，就是由于消化酶的不足，而使食物到达小肠时成为液态的比例非常低。食物的吸收比例是多数人从来没有考虑过的问题，总以为吃进肚子里的食物都被身体所吸收了。真实的状况是吃进肚子里的食物只有小部分被吸收，大多数都变成了大便，一部分顺利地排了出去，还有一部分就留在大肠里供养着大量的细菌，成为危害健康的宿便。 食物被吸收的比例，会随着咀嚼和吃饭的速度而改变。咀嚼次数愈多消化酶分泌愈充分，食物到达小肠时成为液态的比例就愈高，被吸收的比例也愈大。细嚼慢咽和囫囵吞式的吃饭习惯，其食物的吸收比例有可能相差数倍之多。大多数没有被充分咀嚼的食物，只是徒然增加身体消化系统的负担，并且增加大肠中的宿便而已。 人体需要的营养是那些被吸收的食物，因此如果食物的吸收比例愈高，则吃进去的食物量就能减少。那些饭量愈来愈大的人，大部分都是囫囵吞式的吃饭习惯，许多的食物只是到身体里空跑一遭而已。身体一直无法吸收到充足的营养，只好不断地提高食欲增大食量。 在肥胖理论里，中西医的基本概念是完全相反的。西医认为肥胖是身体能量过剩所造成的，那些肥肉是多余热量堆积而成。从中医的观点，认为那些多出来的肥肉是垃圾，称为“痰湿”。实际上是身体各个部位的细胞所排出来的垃圾，由于身体没有足够的能量将之从血液中运输到膀胱排出体外，是造成肥胖的许多原因之一。因此，减肥不应该降低身体的能量，反而应该提升身体的吸收能力，增加身体的能量。 “细嚼慢咽”的吃饭习惯，可以大幅提高食物的吸收比例。身体由于吸收了充分的营养，食欲自然降低，不再需要那么大的饭量。饭量减少加上大多数食物被小肠吸收，食物的残渣大量减少，包含肠胃在内的整个消化系统的负荷大幅减轻。不但新增的宿便减少，而且身体也开始有多余的能量清理长期积存在大肠中的垃圾。 用一组假设性的数字来说明“细嚼慢咽”对肠胃负担的影响。假设本来囫囵吞式的吃饭习惯，身体对食物的吸收率为20%，此时有80%的食物进入大肠，最终成为大便。假设一天吃了1000克（一公斤）食物，胃和小肠的食物处理量为1000克。小肠吸收了20%就是200克的食物，转化成身体有用的能量。剩下80%的800克食物残渣进入大肠处理。 图35囫囵吞吃饭习惯会使身体的吸收率太低，因而使食量增加。结果造成肠胃的负担过差，宿便增加最终形成肥胖。 假设食物的吸收比例和吃饭速度成反比。如果吃饭的速度放慢两倍，“细嚼慢咽”使食物被吸收的比例提升到40%，此时应可将食量减少至原有的50%。食量从一公斤减为500克，胃和小肠的食物处理量为500克，小肠吸收了40%的营养达到200克。大肠的食物处理量则为300克。 囫囵吞枣时，食量是1000克，吸收了200克。细嚼慢咽后，食量是500克，吸收了200克。饭量减少了一半，身体吸收的营养和原来相同。 囫囵吞枣时，胃和小肠的负荷是1000克，大肠的负荷是800克。细嚼慢咽后，胃和小肠的负荷是500克，大肠的负荷是300克。胃和小肠的负荷减少了一半，大肠的负荷减少了625%。(图35) 囫囵吞枣式的饮食习惯，加上从不间断的每日三餐过量饮食，人体的消化系统长期处于过度负荷的状态，使得肠胃的问题愈来愈严重，垃圾堆积愈来愈多。身体无力处理肠胃的问题，肠胃中的细菌更容易滋生，使脾脏的负担也愈来愈重。中医认为脾主运化，脾脏的能力愈来愈虚时，身体的垃圾也就是中医所说的“痰湿”在全身慢慢地堆了起来，外表自然就愈来愈胖了。 “细嚼慢咽””是追求健康和减肥最重要的手段之一，这种减肥手段不需要忍受任何饥饿，是最自然和健康的方法。如果人口众多的中国，大家吃饭时都能细嚼慢咽，不但能节省许多不必要的医疗开支，每年还能省下非常大量的粮食。 我常常告诫年轻的朋友，如果想要成为胖子，吃饭就快些。如果想要减肥，就从细嚼慢咽做起。第七章午后轻食 人类大概是这个世界唯一每天吃三餐的动物，自然界中没有哪一种动物，能和人一样过着这么安逸的生活，大多数的动物都是有一餐没一餐的，有时甚至几天都吃不到一餐。许多养猫狗的朋友都知道，猫狗一天只能喂食一餐，如果多喂食一餐，家中很快就会有只大肥猫或大胖狗。 某些宗教的修行人奉行“过午不食”的修行方式，他们吃过了午餐，就不再进食了。长期观察这些人，不但不会因为营养摄取不足而产生健康的问题，反而这些人有一个共同的特点，就是很少有大腹便便的体形。 长期以来就有“早餐吃得好，午餐吃得饱，晚餐吃得少”的养生饮食习惯的说法，如果觉得“过午不食”严苛了点，可以选择把饮食习惯调整成“晚餐吃得少”的“午后轻食”。 自然界中所有的动物都是肚子饿了才吃，唯独人类是时间到了就吃。这种时间到了就吃的习惯，使许多人的肠胃经常保持饱足的感觉，有时根本就是因胀满而不舒适。对于肠胃而言，几乎大多数时间都处于超负荷的状态。 “负荷过重”是肠胃最常见的问题。我的经验是如果肚子没有饥饿感时，一两餐不吃。结果第二天反而会排出更多的大便，这样的情形屡试不爽。说明平常每天不间断的吃东西，造成肠胃过重的负荷，使肠胃没有多余的能力把垃圾清干净。清除大肠中宿便最简单的方法，就是经常少吃一两餐。