日本味道

Jane 2014-08-19 0

日本味道的最高点是“无味之味”，是料理人之心，是装食物的一餐一盘。

Rainshang 2015-02-15 0

大胆、自我、真诚，不需要更多文学色彩去修饰，但是更直接、更坦诚的说出自己的看法，执着于一件自己喜欢的事物，并且去提炼其精华，对于这个人，我是心服口服

认真的乔纳森 2015-05-15 0

人吃一生，到蔡澜那个层次，有岁月积累的话不是那么难的，无非多吃多比较保持好奇心而已。张岱是另一种，天资聪颖又自幼家财万贯故极尽刁钻之能事。可是到北大路鲁山人这样的，真是生平未见佩服至极

芒鞋 2015-08-11 0

我最爱的大师，真正的大师，美食，陶艺，艺术，这是一个值得尊敬的美食玩家

蠢菌 2015-09-08 0

真正懂得美食的人啊，是不会吃那么多调味品的。现在的中国实物总是红红火火一层油除了辣什么都感受不到。

Reign任梓歆 2015-10-04 0

呵呵呵我只是随手翻翻，就看到一大堆作者以一种满带吃遍吃透全中国的自负感抒发出来的瞎说八道。书名《日本味道》如此各种贬低中国。。。感觉作者有和“韩国是宇宙起源”一样自大的世界观人生观。

小尾爱牛肉面 2015-12-07 0

同样的粉，做出的颜料却有不同的白，雪夜的白是空灵的，墙面的白是静默的，美女肤色的白是温暖的，这是为什么呢？画的心情是不同的。做料理也是这样，要怀着不同的单纯的心去做，而不是因为赚钱去做，只有这样才能唤出食客的真感情来，才能一直做出好菜。

東少。 2016-01-11 0

鲁山人的传统日本美食文化，赞一个！

TURBOSIVY 2016-02-02 0

看完好想吃生鱼片

点争 2015-01-19 5

不知道是不是翻译的问题，北大路鲁山人给我印象是蔡澜和蒋勋结合的一个形象。

默音 2014-08-17 4

改日详谈，用一整个章节写茶泡饭是多么奢侈的事。

Paradox 2015-08-19 3

终于读完了一本kindle书。虽然以前也下载过不少盗版电子书，但后来觉得还是应该买正版的，当然这是题外话了。我发现不少日本的美食家、大厨对于日本饮食极度自豪（天朝亦如是），从而习惯性贬低他国之物，鲁山人也是如此。不过他的食物的独特观感读来非常有趣，内中的大部分食材我都比较熟悉，自然更有亲切感。而且从海鲜而言，日本确实是物产丰裕地令人嫉妒，而和食的料理理念虽多来自中国，但却在传承中形成了完全的料理体系。中国菜却堕落了，未能在现代大潮中保持精进的态度，作为天朝吃货实在痛心。不过鲁山人的很多观点多有偏颇，甚至政治不正确，比如关于女性吃寿司的菲薄之词。

loveless fancy 2015-07-13 2

真是狂傲的老爷子啊！行文中只有日本xx地产的好中国产的都劣质之类的言辞随处可见，中国因食物短缺所以才烹饪方法多样像日本这种食材丰富的地方随便切了就吃根本不用研究烹饪方法之类的言论看了各种无语，除了这份偏激倒是本好书，有自成一派关于如何挑选和制作美食的认识，可见是成精了，也就能谅解老爷子的狂傲了。陆图

李小丢 2015-09-19 2

确实啊，日本料理不是淡，而是更注重体现食材本身的味道。

白 2015-04-10 2

作者特别直率特别有趣！看了看时间是从1938年写到1958年，那个年代吃得真是精细，为了吃鲣鱼甚至去当铺当掉家产的日本人，啧啧，妈的为什么吃得这么好！蔡澜的书也看过，justsoso...推荐吃饱了再来看这本！饿疯了妈的。

望舒 2017-01-04 1

爱美食，希望看看更多异国的美食文化，亚马逊购得，读起来。值得一读的一本书，当然，前提是热爱美食热爱生活的人。

mianon 2016-09-16 1

菜卵子的毛病是不打这儿学来的？然后再加上一个“猪油炒一切青菜”？

常羽 2016-06-25 1

遍尝百草。没有第二条路。

朱花花 2014-10-04 1

料理是一种审美与实践。

我想说两句

鲁山人引发的食欲

许许弗斯 2015-09-05 0赞

我一直是一个很不讲究食物、也不爱吃的人，可以大大方方地说自己绝不是个吃货。即使今年夏天去日本旅游时我也没有十分期待品尝日本料理。

初到京都，沿鸭川散步一会儿，我和朋友都饿了，便去鸭川旁找饭馆解决晚饭。我们选择了一个雅致的日本传统餐馆，在习习晚风中品味怀石料理。我不懂怀石料理的历史和规矩，只知道是一碟一碟的渍物、生鱼片、点心不停地轮换着。我的味觉很迟钝，只觉得那里的日料清新爽口，算不上尤其好吃。要用冰凉的梅酒刺激舌头才能激起一些食欲。好在视觉比味觉略微灵敏一些。又咸又脆的渍物盛在灰底深绿色条纹的粗陶小钵里，一时间让人认不出来，还以为是什么精致特别的食品。虽是初夏，却让我想起“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”来。酒未必是什么好酒，但在红色的泥炉上咕嘟咕嘟地温着，真想赶紧喝一杯啊。每每上一道菜，我们都拿起盛食物的小碗、小盘仔细把玩，它们个个不同，各有各的可爱，几乎让我们忽略了食物。

用精美适宜的器皿盛放食物，从而使食物更加诱人，使吃饭成为一种艺术享受。这是北大路鲁山人作为日本第一美食家的原则。我幸运地在京都遇上这位美食家、艺术家的展览，在方寸的美术馆久久徘徊。他的件件陶器都古朴，微微有些故作内敛的张扬。记得最清楚的是一个白底红枫的小碗，空空矮矮地站在玻璃橱窗里，上面橙红的枫叶却像在摇曳一般。它旁边的另一样展品，则是北大路鲁山人写的一副匾额：行高于人，众必非之。

其实，知道北大路鲁山人根本上是个美食家，而后才是艺术家，是在回国之后了。这个人竟然是因为在市场上寻不到如意的食器，才索性自己成了陶艺家。不过想来也是，如果不喜欢食物，又怎么会劳心费力地为食物制作精美的衣装呢。这样说来，如果单单因为食器美丽而觉得食物好吃，实在是误会了他的初衷啊。

随后读了北大路鲁山人的《日本味道》。读罢，我为我的舌头肠胃感到悲哀。在日本明明吃了精美的食物，却因为心中抱着“吃不重要”的念头，味觉始终沉睡着。北大路鲁山人用了很多篇幅讲各种鱼类的吃法。虽说都是鱼类，不同品种、不同产地、不同制作的鱼口感大不相同。比如，香鱼一定要吃野生的有肥美内脏的才地道。大体上鱼类都要吃海边现捕现杀的才最鲜嫩。想来在东京时，我也被拉着到驻地市场吃生鱼片。当时居然只想着“怎么能一大早就吃回转寿司呢”，满脑子都是这种顾虑，以及去明治神宫的路线。还有一天晚上，我又被朋友拉着去吃河豚。就是那条热闹的街上门头招牌上挂着一只大大的河豚灯笼的那家店。我们点的河豚套餐包括了河豚火锅和河豚刺身。朋友还嫌不够过瘾，又点了一份牛肉火锅。两个锅摆在桌子中央，一个里面翻腾着厚厚的、带血的牛肉，另外一锅里只有透明的河豚。就连执意要吃河豚肉的朋友，尝了几口后也把筷子转入了牛肉火锅。之后，每当有人问我河豚的滋味，我只能说：“没什么感觉，大概只是游客的猎奇心理把它捧得那么高吧。”而北大路鲁山人却把河豚推举为日本第一的美食。河豚的最出众之处，恰恰在于它“完全无味”。无味之味，恰如无为之为。要达到这种美食的境界，大概不单单要一条敏感的舌头，更须有一颗智性的心吧。真想再吃一次河豚啊。

我向来关注景色甚于食物，喜爱艺术甚于吃食。比蛋糕更吸引我的，是它底下脆弱精巧的瓷碟。但陶器作为一种工艺美术，在制作时大概一定要想着它将盛装的东西才能做得亲切动人吧。食物虽说是吃下去就没有了，但食物制作的过程、品尝食物的过程，实际上皆是审美的活动，并且与自然界的生息相关。与美的事物、与自然界的馈赠亲近的最好方法，难道不是把用心制作的可口菜肴咽下肚吗？不知何时再有机会去鸭川吃怀石料理了。不过细心地品尝平日普通的每一餐大概也会很有滋味。

(摘抄笔记)炼食的路上

榕翁 2016-03-18 0赞

“食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得称之为料理，制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。”

“三百年前的中国菜对食器有这种追求，估计比哪儿的料理都有艺术性，而且肯定美味无比。现在的中国已经没有像样的食器，当然料理也变得油腻不堪，无味无形，难吃难看了。”

美食家

坂田鸢琪 2016-12-01 0赞

很有趣的一本书。

鲁山人是我在书中读到的唯一一个我觉得可以成为美食家的人物，对味觉的挑剔和料理的喜爱应该是天生的，每一种料理，从食材到器皿，食物的产地，时节，部位，做法，都写得非常仔细，虽然是平实的语言，却展现出对料理极其高深的认知，而这些都是来源于对味道的喜好以及自己无数次地钻研。

因为喜爱料理，还学会了陶艺，只为把料理用最满意的容器摆盘。书法纂刻绘画都有成就，鲁山人真是一个艺术家。

本以为看完这本书可以学到很多料理技巧，其实不然，因为日本料理的食材并不容易获取，而且精益求精的鲁山人连水质都指名，估计书中描述的料理连当地人都很难重现，更别说我了。

但从文字间享受到他所熟知的各种美味也是一件很棒的事情。上个世纪三十年代，就把生活过得如此精致而随意的日本美食家，让人崇拜。

他反复提到，料理是用最适当的方法还原食物本身的美味，所以蔬菜一定是要最新鲜的，选材一定是合适时节的，某些鱼不产卵的时候才能吃，鸡肉却是下蛋前最好吃，从水质到姜和花椒的产地，都非常讲究。能吃到他做的料理的人，真是太幸福了。

他还说如今很多人只是为了果腹而吃东西，让他觉得不悦。一定要知道自己的身体最想吃的食物，然后发挥极致地吃到最美的味道。想吃什么就多吃，想睡就睡，想去山里居住就去住上一年，这就是鲁山人健康长寿的心得。这么随性地活着的人，真是人生赢家啊。

去享受美食吧

望舒 2017-01-04 0赞

在这之前，我并没有听过鲁山人大名。纯粹是凑单购入的一本书，却令我着迷。
鲁山人身上有种特立独行的气质。被生身父母抛弃，被养父母多次送养，这样的人生开端在哪里都是艰辛的。然而，他最后却如同杂草一般，成长了起来，其中甘苦，只有己知。
应该是最后一任养父的熏陶，开启了他的美食之路。我想还有更多的是他的天赋，美食之于他是一种天赋。虽然他的孩童青年时代是贫穷的，但在美食面前，他就是最富足的国王。
我很欣赏他花掉不菲的价格去购买一个和他身份不相符的红玻璃碗，仅仅是为了用这碗来盛装一块用做午餐的豆腐，美食配美器，这是他骨子里的观念。确实，再美好的食物，草草盛放在一个塑料发泡饭盒或者一次性纸碗里，那么定然逊色三分。
一块豆腐，精心的摆放在相匹配的容器中，纵使只滴上几滴酱油，也是一种奢华的美味。用一盏贵重的碗去提升豆腐的品味，这块豆腐，就比其他人囫囵吞下的高价钱买来的食物要的高级。在美食上，鲁山人就是这么的奢侈。
我没去细究鲁山人的身世，所以不知道他是如何发迹、又如何变得言辞这般犀利。他直斥大多数人只是如牲口般填饱肚子。
他在他的那个年代，有这样的观点，而我在我们这个时代也有同样的观点。太多的人只是为了填饱肚子而吃，如果发明一种充饥药丸，恐怕为数不少的人会去选择服用药丸，而不是做一餐饭，去享受一顿美食。
有人说，我的生活工作已经不如意了，没有心思也没有时间和财力去追求美食，能够果腹已经足够。但我想说，食物是最廉价的能够无视经济、阶层的差异去满足我们每个人的东西了，如果连这个都放弃，那真的要沦落到最底层了。
是的，再没有什么比食物更公平的了，你用享受的心态去对待她，她就会用美食回报你；你用应付的心态对待她，她就用饲料敷衍你。
突然想起《孤独的美食家》开头的旁白“不被时间和社会束缚，幸福地填饱肚子的时候，短时间他内变得随心所欲，变得‘自由’，谁也别打扰，毫不费神地吃东西的这种孤高行为，只是这种行为能够与现代人平等，能够最大程度得到治愈。”
这是我很喜欢的一部日剧，松重丰的表演也很精彩，我颇为欣赏他对待美食的态度，哪怕每次都是一个人，哪怕路边小摊，哪怕只是一个甜品，他都颇为郑重地双手合十说上一句“いただきます”，这样一种对食物的敬重，恐怕每种食物都愿去做五郎的腹内之物吧。
所以，在这个纷扰的社会，在这个贫富分化的社会，在这个等级逐渐显现的社会，也只有食物能够给予我们每个人以平等，不受时间和社会束缚，不受金钱和等级干扰。所以，郑重地去对待面前的食物，去享受食物带给我们的美好吧！

一位日本奇人

漠北雪绒花 2017-03-25 0赞

美食家的书，我看过一些，像美国的费雪、Anthony Bourdain，后厨机密的作者，台湾的唐鲁孙、韩良亿（她出书很多，很多粉丝，但内涵差了至少一个档次）等人，都写了些很有影响力的食物方面的书。
但日本作家北大路鲁山人，绝对是个奇才，我斗胆猜测，从才智心胸上说，他是其中翘楚。只不过，人世间很多事情，不是单纯因为才智决定，后天扮演重要角色。所以，这位日本奇人，影响力却远远不如其他人。

他的很多观察，入木三分，世界顶尖的商人、政治家也不过如此。比如下面几段话：

什么事情都要大方，没有贵族感不行。精神太卑下不行。
不能吃比自己手艺差的人做的东西，那些没有鉴赏能力的料理人不行。我叫他们肚子饿了也得回来吃，总之要把他们培养成大势的人。这样从早说到晚，他们慢慢明白事理，知道羞耻。然后具备自己见识，不用加入无聊无味的料理人行业。
知识分子只是用脑子，所以心里没底的事情太多了。因为能看中国的书，所以很多场合就只能罗列一些听了也没有任何用处的难懂的知识。

日本一个岛国，距离上海距离如此近，却能孕育出如此灿烂的文明，出现这么多伟大的人物，真是让人感慨！

玉粒金莼，不过孤独终老

西出阳关 2015-05-04 1赞

封面和书签的设计淡雅简洁，如书中所写的食物之味。但是内容却不敢恭维。
兴冲冲购买，是因为看到世纪文景的一篇选文，大概是《怎样制作高汤》，作者对刨鲣鱼花的刨刀都苛刻至极，“在我看来，一百个家庭就有九十九家没有好刨刀，就连教料理的人也没有好刨刀。”我想对于工具如此极致的人，制作和写作出来的美食必定高蹈惊艳。
结果却发现，此人除了苛刻之外别无其他，以这种态度挑选出来的食材，怎么做都好吃，老爸形容食材之好就是“生吃也好吃”，果然，书中很多生鱼片。
也因此，作者吃出了自己的一套美食标准。但是因此就认为大众低级庸俗，只会“家畜般”凑合，就有点过分了，美味无非是舌尖的感觉，出了一身汗的苦力嚼着酥烂的红烧肉，那一声“哦依稀”未必不如你啖香鱼时的感叹吧？食物遇到对的人就是美食，哪来“高贵的食物”这种词语？足利义满被一休诳去，劈柴挑水生火累了一天吃到一碗白米粥，这滋味远好于他日日笙歌时的山珍海味。
他自己也因为好这一口而失去了自由，连出门旅游都成为不可能，因为哪哪的饭菜都不行，而他本人又是一顿都不能凑合，最后隐居山中，自以为自由潇洒而实情是一个人孤独终老，对食物挑剔，对人也必然挑剔，最后只能独居与日月山鸟为伴。“事实上对自家以外的事务，不能高高兴兴得放心品尝，我其实心中非常痛苦。旅馆的食物根本就不能吃，一流的料理店一般都不去，这不能吃，那不好吃，一般人享受的快乐我都不能享受，这种苦头就好像是过去吃美食吃得太多的惩罚一样，总是缠绕着我。”所以他自以为是得意洋洋了整本书，但我在这段里分明看到了他的无奈。
除此之外，令我不快的是作者的文笔，语言啰嗦乏味，没有任何文采，对于我等，实在是折磨。

24-75 狂傲老头

湖 2015-10-23 1赞

这老头很有劲，说话很武断。这样好吃，这地方好吃，这个不好吃，如果那样吃就是没品位。东京人不会吃，中国食物品种少。。巴拉巴拉，很鲜明。我就是会吃，我就是厉害。一副不服来辩的口气，又不屑和你说的样子。

这么狂这么傲。这老头看起来还是很有趣。他写怎么吃写的干净利落，鱼这么吃好，什么地方的鱼，吃什么部位，怎么做，有什么佐料，头头是道，为什么这么吃，为什么那个地方的就不好。

老头说：“我只要认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。因此我的工资就这样全部吃掉了。”
“无论做那一行，都要做喜欢的事情。光想着怎么赚钱，做什么事吃亏等小里小气的事情，绝不可能赚钱，也不会被人尊敬。东京新桥有一家一流的寿司店，店主人在洗赤贝裙边时，利索地边用手洗边自言自语：“今天市场上只有20个好的，好的就是好的，还是好啊。”洗的很惬意，不那样一个好吃的东西也不可能做出来，而且只有那么做才能成为一个一流的寿司店。
真正的料理用“味精”做就不行，什么料理都成了味精味啦。自己不能调味算什么料理家？过去谁也没用过“味精”，但是最近谁都用“味精”来糊弄人。真是令人无语。
什么事情都是这样，首先要知道其妙处，然后充分发挥其本身具有的妙处。”
“东京人本来不知道海带的美味，也不知道海带高汤如何好吃，因此也不用海带，所以很少有卖的地方。东京人的舌头说句不好听的话，简直就是杜撰的假货，要想品味沉稳的味道、寂静的味道、淡雅的味道的话，未免过于粗野。”

“香鱼如果不是在水清、流急、河床比较宽的河中生育的，发育就不会完全，香气品位都不会太好。这就是决定香鱼好坏的大致条件。最好的吃法是不要去掉内脏，整条撒上盐烤，蘸蓼叶醋吃，味道最为完全，而且香气不会跑掉”
"食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有他独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的，如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全部利用，才值得称之为料理，制作者才会有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。"

抄了这么多。老头的文字就是这样子，说话直接，不玩虚哗。虽然看完很惭愧，我们吃的真不叫吃的，也学不会他做菜的技巧，但是还是很有收益啊。
这老头是北大路鲁山人，就是那个日本著名的陶艺家书法家，大国宝

看北大路鲁山人骂人

沈大成 2016-04-30 1赞

如果不喜欢看北大路鲁山人骂人，就无法喜欢《日本味道》。

北大路鲁山人，1883年出生于日本京都，1959年因肝硬化去世。在美食家、书法家、陶艺师、漆艺家等众多身份中，他首先是创办了会员制餐厅“美食俱乐部”“星冈茶寮”的料理人。《日本味道》收录了北大路鲁山人关于美食的随笔、谈话和讲话，在这本书中，他究竟骂了谁？答案是和吃相关的一切人，他想法多样，不知疲倦，攻击了方方面面。

北大路鲁山人首先骂了大多数的饭店。他对私房菜馆“星冈茶寮”的设定非常高，他和星冈一起站在云端俯视其他店，称它们是“社会上一般的料理店”，贬损其为了钱斤斤计较，小里小气。“社会上一般的料理店，比如说卖十日元的东西，总是想把只值五日元的东西卖成十日元，所以只好叫自己的老婆出去给客人服务，或者主人不得不过分殷勤地去招呼。”然后他直截了当地抬举星冈，说我们的店见识就是不同，拿人来比喻的话，是软硬不吃的大公子，是像丰臣秀吉一样的大人物！

其次是骂美食家。北大路鲁山人目中无人，表示大多数美食家不过是因偶然因素被人知道名字，是“吃蹩脚饭菜的人，他们的志向一般都很低”，只了解普通食物，把世人都知道的美食分析一下。而他自己独步日本，“我是一直吃过来的”，“我才是事实上的日本第一美食大家……我这样想过。在过去五十年的美食人生中，我从来没感到某个人不佩服不行”。

作为一个开店的人，他还骂顾客。骂他们无知，没有个性。他对待看不上眼的顾客，即使有更好吃的料理方法，也不会多嘴推荐，而是顺从顾客装模作样的心态去做。另外，有时客人想吃某样东西，就算厨房里堆积如山，他也不给人家吃，撒谎说，没有了。他有一番道理，吃得多就会忘记好味道。

又骂读者。堂而皇之地写道：“料理？说给你听也没用。”但得了斯德哥尔摩综合征的读者可不会介意，照样把书翻下去，看他又骂了什么。他果然找到了更多攻击目标，骂美食作家参加各种饭局，骂中国人曾经讲究但现在没追求，做出来的菜“难吃难看”。兴之所至，还要骂食物。做得不好的寿司被他归为“假寿司”。香鱼一旦有了鱼籽，他就说：“整个鱼变得下作不堪。”

骂人很常见，但大多数人总要掩饰一些本意，真心想骂的是这里，觉得不够高明，可能会露出自己的小来，策略上就转而去骂那里。又或者摆姿态，明明很气，偏扮出一种笑骂的样子。还有人为了写气势汹汹的批评文章招徕人气，会虚拟出敌人，臆造他们的弱点，然后尽情嘲笑，没有比这种写稿讨口饭吃更虚妄的事了。总之，放眼所及，大家骂人的态度常常不诚恳。不能好好做批评的人，我认为对他们发出的赞美也要存疑。

北大路鲁山人四面扫射地骂，不怕露出狂态，绝不避实就虚，并且一边直率地指出别人的蠢行，一边毫无愧色地抬高自己，这样展现气魄的人真少见。然而，如果是胡乱开骂，那么北大路鲁山人就只是一个仗着会做料理恃宠而骄的莽汉，是每个时代都有的喷子。北大路鲁山人的强势意见可以一听，因为他展现出料理人的品格，并且这种理想化的品格适用于今天的任何行业。他对粗野、速成、浅薄、慌乱的味道一概看不上眼，认为执着于蝇头小利，人格会变得下贱，他说，“什么事情都要大方，没有贵族感觉不行。精神太卑下了不行。”有

创作者的自觉：“不管是书法还是绘画、是陶器还是料理，总之显现出来的其实都是作者自己的形象。不管好坏，自己都会出现在作品上。”这些话，什么时候听都是良言。

书中的所有短文分为七辑，开头一辑“星冈茶寮”，结尾一辑“料理的意义”，骂人集中在这两部分。中间的五辑则以简洁的文字评论各种食物，美食书总归要写这些，对我来说反而较少吸引力。我觉得首先值得一看的，正是北大路鲁山人在头尾部分以不容商榷地姿态，对别人的否定，对自我的肯定。这个世界上充斥着普通的、无力的见解，那些东西即使以不同的说法说上一万遍，也只相当于乘以一，是无法叠加价值的，而北大路鲁山人狂傲地点出的一些做事的基本规条，可以乘以大于一的系数。

认识北大路鲁山人

Vi 2014-08-29 6赞

书中关于“吃”的部分没有让人印象深刻的，其实关于什么东西好吃、怎样吃好吃都是极其主观的事情，非要给这个那个的安个上中下品，很是无理。除却目录中罗列的有意思的食物之外，最清晰、最生动、最突出的还是北大路鲁山人这个形象。

北大路鲁山人嫌弃其他“美食家”是毫无疑问的，但他一方面觉得“所谓美食家…说老实话大概都有些怪”，另一方面却标榜自己“才是事实上的日本第一美食大家”，这种狂傲劲真让人觉得有点好笑，毕竟，谁也无法尝到“星冈茶寮”的美味料理了。而另一方面，即使北大路鲁山人本人能做出好吃的食物，也不能就能因此被称为是“美食家”。所以“美食家”的定义究竟是什么，这才是最根本需要解决的问题吧。

抛开“美食家”的定义、谁是真正的“美食家”不谈，像北大路鲁山人这样对食物讲究之极的人其实是大有人在的（他们中的大多数都觉得自己是“美食家”），但实际上他们更像是对饮食知识的“研究者”而非拥有真正的风雅。书中有一件事让人印象深刻，是北大路鲁山人用“刻花红玻璃器”带豆腐到公司去吃。红色的玻璃容器配着白色的豆腐，想必非常好看。这大概能算是北大路鲁山人高出一格的地方，他坚持“食器是料理的衣服”，甚至自己在家里筑窑开始烧制陶器，这不得不让人佩服。因为不仅仅是纠缠于食物本身，而是开始考虑与食器相配的问题（并亲手烧制，可见要求极高），这就脱离了“生存”抑或“生活”本身，而具有一定的审美意味了。关于这部分的论述，北大路鲁山人已经说得相当透彻，无需更多议论。

既然自诩为“事实上的日本第一美食大家”，北大路鲁山人自然算得上是见多识广。但是从行文当中也不难看出当年的落魄之象。还是“带豆腐”一节，面对科长的评价居然撒了个小谎，可见是自卑心作祟。“花了与当时自己的身份很不配的大钱”买了这样一个美器，实在说不上是需要撒谎的事情。《欲望都市》里的 Carrie 毫不避讳甚至略带骄傲地告诉朋友自己刚到纽约时，饭都没得吃，钱都一定要拿来买《Vogue》。《Vogue》抑或“刻花红玻璃器”在这种情境下早就不是杂志或器具本身了，而是代表了追求者的一种难能可贵的“执念”，通常来说大家将这种“执念”称作“格调”。其实，无论是东方还是西方，精神层面的需求总归是显得更加高尚吧。

在认真写食物的同时，北大路鲁山人时刻不忘刻薄同侪几句。作为京都出身的人，挤兑东京人似乎也是顺理成章之事。（“东京人的舌头说句不好听的话，简直就是杜撰的假货”）这些”吐槽“读起来让人忍俊不禁，盖因他的确能切中要害，一些妙语放在今天仍能射中不少人膝盖。此外有趣的地方还有，北大路鲁山人真诚地为自己的“博学”而苦恼着，这种略带孩童气的狂傲姿态，或许是“才子”的通病，也正是他们的可爱之处吧。

北大路鲁山人应当能算是个有趣的人，但是译者则不。看到译者序的第一段就让人不免皱眉，对于“日本人的毛病”的理解让人觉得有失水准，不敢苟同。后面像“料理人”、“割烹屋”之类的词语都照搬日文原词，不知是出于什么考虑。最后，161页“正像中国有一个叫做随园的人说的那样，四分刀工，六分买功。”——这个叫做“随园”的人，是不是袁枚？

吃货之心

惟伤 2014-09-24 12赞

我只要认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。因此我的工资就这样全部吃掉了。
——北大路鲁山人

吃货大约有三种境界：
什么都吃，来者不拒；
有选择地吃，吃自己喜欢的；
做什么都是为了吃，我才是真正的吃货！

北大路鲁山人无疑属于这最后一种。

相较于印象中谦虚的日本人，鲁山人可谓是个异类。整本《日本味道》充斥着这位吃货大神狂妄自大、沾沾自喜的言论，他睥睨天下吃货界、唯我独尊的模样跃然纸上。（这不是死神里的蓝染嘛=。=|||）
“料理？讲给你听也没用。”
“不是吹牛，我才是事实上的日本第一美食大家。”
“世上再没有比知识分子写的料理更不能相信的东西了。”
“因偶然的因素被称作美食家的人，大概都是吃蹩脚饭菜的人，他们的志向一般都很低。”
“事实上对自家以外的食物，不能高高兴兴地放心品尝，我其实心中非常痛苦。……可见一个人知道太多了也是个问题。”
“就拿日常的食物来说，在我看来，大部分人都像家畜一样，只是用食物填报肚子，摄取营养而已。”

虽自带弹幕，而全书读完，你不但不讨厌他，反而还佩服他，言论之中更透露着些可爱幼稚。身为日本吃货界大神级人物，哪能没点吃货相轻相斥的心理呢？（人家可是有自傲资本的嘛）。然而，他的一生真的是为吃而做，为活而吃，为死而活。

从一位被人送来送去的遗腹子，成长为让人折服的美食家、陶艺家、书法家、篆刻家，没有坚定的信念，对生活和美食的热爱，是无法达成的。年轻时，不懂西餐，偷听别人点菜来吃。每天都去一家号称会做二百多种意大利通心粉的西餐馆，最后吃到大厨技穷，变不出花样。生活不宽裕，却花很多钱买一件古董刻花红玻璃器皿，为了盛装豆腐。此间种种，实让我辈初级吃货自叹弗如。

后来，经营“美食俱乐部”和“星冈茶寮”，名气之大，可谓空前绝后。据记载，政商各界社会名流每日都来品尝鲁山人菜肴，密谈各种大事。星冈茶寮没有艺妓，服务员不给客人斟酒，只提供高雅的空间、精美的食物和安静的环境。他这么说，“不忘记赚钱营利，就不可能懂得真正的料理美味。”也因性情孤傲、执念较真，后被合伙人赶出星冈茶寮，而没有了鲁山人的茶寮也迅速倒闭。

因为重视料理与食器的关系，鲁山人又开始自己动手制作陶器和漆器。“料理上应该珍重的美感与绘画、建筑以及天然的美完全相同。美术的美和料理的美本来就是一个字，内涵也都一样。”其制陶名气之大，甚至超过美食之名，但其实出发点还是吃。

“搞料理的人一定得好好研究食器。更进一步说，从食器开始，还应该学习书画和建筑。只有这样，你所做的才能成为真正的日本料理。”看到这里，鲁山人的确不愧为一位真正的艺术家，而其涉足艺术各个门类，或为美食服务，从未与美食分开过。因为田螺携带的肝吸虫造成肝硬化，他于七十六岁那年病逝。生为美食家，死为美食鬼，吃货的一生，也算圆满。

——————————————————————————————

从美食中悟出的人生哲理简单质朴，摘抄如下：

何谓料理之心？
“食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独特的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得称之为料理，制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。”

没有个性的饮食
“饮食也有艺术性。但是很多人似乎并不太清楚自己的嗜好。……买衣服都要去问‘××屋’。连怎么花钱都要去问人，希望自己不要犯低级错误。这种人被看做聪明的正常人。即使要买一张画，也觉得只要买新的书画就没问题，旧的害怕作假所以不买。”

做料理时的心情
“做料理时的心情，不论做什么都是很重要的。画画的人，如果失去这种心情，只是漫不经心地涂抹，那就不是一个艺术家，而只能算是一个匠人。那画也就是不是真正的绘画，而是一张涂抹画。做天下任何事情，除了技术还需要的，就是作者的爱情，作者的人品。”
做书何尝不是如此？

吃货之心

惟伤 2014-09-24 12

我只要认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。因此我的工资就这样全部吃掉了。
——北大路鲁山人

吃货大约有三种境界：
什么都吃，来者不拒；
有选择地吃，吃自己喜欢的；
做什么都是为了吃，我才是真正的吃货！

北大路鲁山人无疑属于这最后一种。

相较于印象中谦虚的日本人，鲁山人可谓是个异类。整本《日本味道》充斥着这位吃货大神狂妄自大、沾沾自喜的言论，他睥睨天下吃货界、唯我独尊的模样跃然纸上。（这不是死神里的蓝染嘛=。=|||）
“料理？讲给你听也没用。”
“不是吹牛，我才是事实上的日本第一美食大家。”
“世上再没有比知识分子写的料理更不能相信的东西了。”
“因偶然的因素被称作美食家的人，大概都是吃蹩脚饭菜的人，他们的志向一般都很低。”
“事实上对自家以外的食物，不能高高兴兴地放心品尝，我其实心中非常痛苦。……可见一个人知道太多了也是个问题。”
“就拿日常的食物来说，在我看来，大部分人都像家畜一样，只是用食物填报肚子，摄取营养而已。”

虽自带弹幕，而全书读完，你不但不讨厌他，反而还佩服他，言论之中更透露着些可爱幼稚。身为日本吃货界大神级人物，哪能没点吃货相轻相斥的心理呢？（人家可是有自傲资本的嘛）。然而，他的一生真的是为吃而做，为活而吃，为死而活。

从一位被人送来送去的遗腹子，成长为让人折服的美食家、陶艺家、书法家、篆刻家，没有坚定的信念，对生活和美食的热爱，是无法达成的。年轻时，不懂西餐，偷听别人点菜来吃。每天都去一家号称会做二百多种意大利通心粉的西餐馆，最后吃到大厨技穷，变不出花样。生活不宽裕，却花很多钱买一件古董刻花红玻璃器皿，为了盛装豆腐。此间种种，实让我辈初级吃货自叹弗如。

后来，经营“美食俱乐部”和“星冈茶寮”，名气之大，可谓空前绝后。据记载，政商各界社会名流每日都来品尝鲁山人菜肴，密谈各种大事。星冈茶寮没有艺妓，服务员不给客人斟酒，只提供高雅的空间、精美的食物和安静的环境。他这么说，“不忘记赚钱营利，就不可能懂得真正的料理美味。”也因性情孤傲、执念较真，后被合伙人赶出星冈茶寮，而没有了鲁山人的茶寮也迅速倒闭。

因为重视料理与食器的关系，鲁山人又开始自己动手制作陶器和漆器。“料理上应该珍重的美感与绘画、建筑以及天然的美完全相同。美术的美和料理的美本来就是一个字，内涵也都一样。”其制陶名气之大，甚至超过美食之名，但其实出发点还是吃。

“搞料理的人一定得好好研究食器。更进一步说，从食器开始，还应该学习书画和建筑。只有这样，你所做的才能成为真正的日本料理。”看到这里，鲁山人的确不愧为一位真正的艺术家，而其涉足艺术各个门类，或为美食服务，从未与美食分开过。因为田螺携带的肝吸虫造成肝硬化，他于七十六岁那年病逝。生为美食家，死为美食鬼，吃货的一生，也算圆满。

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从美食中悟出的人生哲理简单质朴，摘抄如下：

何谓料理之心？
“食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独特的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得称之为料理，制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。”

没有个性的饮食
“饮食也有艺术性。但是很多人似乎并不太清楚自己的嗜好。……买衣服都要去问‘××屋’。连怎么花钱都要去问人，希望自己不要犯低级错误。这种人被看做聪明的正常人。即使要买一张画，也觉得只要买新的书画就没问题，旧的害怕作假所以不买。”

做料理时的心情
“做料理时的心情，不论做什么都是很重要的。画画的人，如果失去这种心情，只是漫不经心地涂抹，那就不是一个艺术家，而只能算是一个匠人。那画也就是不是真正的绘画，而是一张涂抹画。做天下任何事情，除了技术还需要的，就是作者的爱情，作者的人品。”
做书何尝不是如此？

认识北大路鲁山人

Vi 2014-08-29 6

书中关于“吃”的部分没有让人印象深刻的，其实关于什么东西好吃、怎样吃好吃都是极其主观的事情，非要给这个那个的安个上中下品，很是无理。除却目录中罗列的有意思的食物之外，最清晰、最生动、最突出的还是北大路鲁山人这个形象。

北大路鲁山人嫌弃其他“美食家”是毫无疑问的，但他一方面觉得“所谓美食家…说老实话大概都有些怪”，另一方面却标榜自己“才是事实上的日本第一美食大家”，这种狂傲劲真让人觉得有点好笑，毕竟，谁也无法尝到“星冈茶寮”的美味料理了。而另一方面，即使北大路鲁山人本人能做出好吃的食物，也不能就能因此被称为是“美食家”。所以“美食家”的定义究竟是什么，这才是最根本需要解决的问题吧。

抛开“美食家”的定义、谁是真正的“美食家”不谈，像北大路鲁山人这样对食物讲究之极的人其实是大有人在的（他们中的大多数都觉得自己是“美食家”），但实际上他们更像是对饮食知识的“研究者”而非拥有真正的风雅。书中有一件事让人印象深刻，是北大路鲁山人用“刻花红玻璃器”带豆腐到公司去吃。红色的玻璃容器配着白色的豆腐，想必非常好看。这大概能算是北大路鲁山人高出一格的地方，他坚持“食器是料理的衣服”，甚至自己在家里筑窑开始烧制陶器，这不得不让人佩服。因为不仅仅是纠缠于食物本身，而是开始考虑与食器相配的问题（并亲手烧制，可见要求极高），这就脱离了“生存”抑或“生活”本身，而具有一定的审美意味了。关于这部分的论述，北大路鲁山人已经说得相当透彻，无需更多议论。

既然自诩为“事实上的日本第一美食大家”，北大路鲁山人自然算得上是见多识广。但是从行文当中也不难看出当年的落魄之象。还是“带豆腐”一节，面对科长的评价居然撒了个小谎，可见是自卑心作祟。“花了与当时自己的身份很不配的大钱”买了这样一个美器，实在说不上是需要撒谎的事情。《欲望都市》里的 Carrie 毫不避讳甚至略带骄傲地告诉朋友自己刚到纽约时，饭都没得吃，钱都一定要拿来买《Vogue》。《Vogue》抑或“刻花红玻璃器”在这种情境下早就不是杂志或器具本身了，而是代表了追求者的一种难能可贵的“执念”，通常来说大家将这种“执念”称作“格调”。其实，无论是东方还是西方，精神层面的需求总归是显得更加高尚吧。

在认真写食物的同时，北大路鲁山人时刻不忘刻薄同侪几句。作为京都出身的人，挤兑东京人似乎也是顺理成章之事。（“东京人的舌头说句不好听的话，简直就是杜撰的假货”）这些”吐槽“读起来让人忍俊不禁，盖因他的确能切中要害，一些妙语放在今天仍能射中不少人膝盖。此外有趣的地方还有，北大路鲁山人真诚地为自己的“博学”而苦恼着，这种略带孩童气的狂傲姿态，或许是“才子”的通病，也正是他们的可爱之处吧。

北大路鲁山人应当能算是个有趣的人，但是译者则不。看到译者序的第一段就让人不免皱眉，对于“日本人的毛病”的理解让人觉得有失水准，不敢苟同。后面像“料理人”、“割烹屋”之类的词语都照搬日文原词，不知是出于什么考虑。最后，161页“正像中国有一个叫做随园的人说的那样，四分刀工，六分买功。”——这个叫做“随园”的人，是不是袁枚？

鲁山人之味

twinsanne 2014-09-12 6

作者：默音

不是所有的大师都受人爱戴。

    北大路鲁山人，生于1883年。早年以书画著称，1925 年在东京创办“星冈茶寮”，用今天的话说，就是高级会员制的私房菜馆，会员达千人之众，可谓名流荟萃。后来又在镰仓北部设立“星冈窑”，他嫌当时市面上的陶器恶俗，要按自己的审美来制作餐具茶具。星冈窑占地两万多平方米，除了龙窑，还设有陈列馆，展示鲁山人多年来收藏的上万件古陶瓷和书画。为了宣传他主持的古陶发掘考证工作，也为了纵横阐释由书画到陶瓷乃至食物的美学，又创刊《星冈》杂志。新近整理结集的《日本味道》，其中的一些文章最初便刊载于《星冈》。

鲁山人绝对是位爱折腾能折腾的主儿，半路出家学制陶，凭借潜心钻研古人的制法，成为一代大师。72岁那年，日本政府打算以制陶的成就颁给他“人间国宝”（等于中国的非遗传人），却被他拒绝了。可见其人不仅神，而且多少有些怪癖。

鲁山人追求极致，也体现在星冈茶寮的食材。香鱼必须是丹波和知川的，彻夜运送，第二天烹制。豆腐则是自家制作，做豆腐的职人被派去京都的老店进修。茶寮的晚餐定价十日元，当时东京最高级的餐厅，位于筑地的“金水”，所费不过八元。那是炸猪排只要两毛钱的年代。

一方面是这种较真劲儿，一方面是其性格因素，星冈茶寮的合伙人中村竹四郎在与鲁山人合作十一年后，单方面宣告将其解雇。

鲁山人的后半程

天才不会因为外界的起伏轻易低头，鲁山人继续折腾，有增无减。离开星冈茶寮之后，他专注于制陶，有许多大企业主聚拢在他周围，批量订购星冈窑的出品作为馈赠礼品。他又开设一家销售各地美味食材的食品馆，并以全国主妇为对象募集“山海俱乐部”的会员，每月向会员寄送食材。这种会员制的食材通路，比当下流行的无公害蔬菜送菜到家要早了整整七十多年。

二战之后，一度停歇的星冈窑恢复了活力。鲁山人不受门派所限，从不同的窑口采土和学习，他的窑口出品几乎涵盖了全日本有名的陶器：志野、濑户、唐津、织部、信乐以及备前。1946年，他在银座开设陶器直营店“土火土火美房”。此时在日本艺术界崭露头角的野口勇也被鲁山人的艺术魅力吸引，成为私交。在野口勇的斡旋下，鲁山人赴美办展览和演讲，归途绕道欧洲。鲁山人的名字从此响彻世界，更多的是以陶艺大师的身份。书法是他的艺术源头，美食是他的心头所寄，这些都在新的光环下淡却了，只有亲近的人才能看到。

鲁山人有过五度婚姻，绯闻不断。据说他对妻子和情人并不好，原因大概是自小被母亲抛弃，辗转寄养又多受虐待。少时的辛苦让他对女性怀有过高的期待，稍不如意就会导致他翻脸无情。鲁山人的弟子同样要忍受其苛毒刻薄，他们表现出巨大的忍耐和崇拜，尤其以食物史家平野雅章为代表。正是靠他的收集整理，鲁山人作为文人的一面得以悉数留存。

味觉是一种态度

    几乎像是命运的讽刺，鲁山人的去世是因为好吃——田螺携带的肝吸虫造成肝硬化，他于七十六岁那年病逝。

    鲁山人留在身后的不仅仅是金石字画与陶器。位于元赤坂的怀石料理“辻留”，创业于1902年。第三代店主兼主厨辻义一曾自发前往“星冈茶寮”研修，至今仍以鲁山人弟子自居，他不惜重金购进先师制作的陶器，作为店里的食器。鲁山人提倡“餐具是料理的衣服”，他的陶器乍看古拙简朴，放上食物之后忽然就具有了灵动的韵致。NHK的纪录片《美の壺》对鲁山人陶器的这种特性做过详细的阐释。

    辻义一认为：“怀石料理在调和上费尽心血，食器的色与形乃至食物的滋味，都要达到调和。可以说始于调理，终于调理。”

    鲁山人则以其一贯的高调自负风格写道：“其实料理也是‘悟’。世上再没有比知识分子写的料理更不能相信的东西了。料理也是艺术。要把不尝都能知道锅里的味道看做是料理人温暖的爱。”说到具体操作，“比如用菜刀切鱼片，下刀的那一条线，能让料理活，也能让料理死。有风情的人切，就会切出有风情的刀线；而庸俗之人切的话，只能留下粗俗不堪的刀线。不是说菜刀锋利不锋利，也不是说料理人的技法高明不高明。这是一个‘人’的问题。总之就是说，高雅的人切，就会切出雅致的刀线，也会切出雅致的形状。书法等在这点上能明显看出来，而料理其实也一样。”

    遗憾的是世上再无鲁山人，也无处可以吃到他亲自监督的日本料理。他没有师承没有家世，在短短几十年由一个无名小子成长为一代大师。那是各种外因和个人因素的叠加，并可以说是命运之手的点拨。他不容瑕疵的审美之下，一器一菜一杯酒，都是活的艺术。

玉粒金莼，不过孤独终老

西出阳关 2015-05-04 1

封面和书签的设计淡雅简洁，如书中所写的食物之味。但是内容却不敢恭维。
兴冲冲购买，是因为看到世纪文景的一篇选文，大概是《怎样制作高汤》，作者对刨鲣鱼花的刨刀都苛刻至极，“在我看来，一百个家庭就有九十九家没有好刨刀，就连教料理的人也没有好刨刀。”我想对于工具如此极致的人，制作和写作出来的美食必定高蹈惊艳。
结果却发现，此人除了苛刻之外别无其他，以这种态度挑选出来的食材，怎么做都好吃，老爸形容食材之好就是“生吃也好吃”，果然，书中很多生鱼片。
也因此，作者吃出了自己的一套美食标准。但是因此就认为大众低级庸俗，只会“家畜般”凑合，就有点过分了，美味无非是舌尖的感觉，出了一身汗的苦力嚼着酥烂的红烧肉，那一声“哦依稀”未必不如你啖香鱼时的感叹吧？食物遇到对的人就是美食，哪来“高贵的食物”这种词语？足利义满被一休诳去，劈柴挑水生火累了一天吃到一碗白米粥，这滋味远好于他日日笙歌时的山珍海味。
他自己也因为好这一口而失去了自由，连出门旅游都成为不可能，因为哪哪的饭菜都不行，而他本人又是一顿都不能凑合，最后隐居山中，自以为自由潇洒而实情是一个人孤独终老，对食物挑剔，对人也必然挑剔，最后只能独居与日月山鸟为伴。“事实上对自家以外的事务，不能高高兴兴得放心品尝，我其实心中非常痛苦。旅馆的食物根本就不能吃，一流的料理店一般都不去，这不能吃，那不好吃，一般人享受的快乐我都不能享受，这种苦头就好像是过去吃美食吃得太多的惩罚一样，总是缠绕着我。”所以他自以为是得意洋洋了整本书，但我在这段里分明看到了他的无奈。
除此之外，令我不快的是作者的文笔，语言啰嗦乏味，没有任何文采，对于我等，实在是折磨。

24-75 狂傲老头

湖 2015-10-23 1

这老头很有劲，说话很武断。这样好吃，这地方好吃，这个不好吃，如果那样吃就是没品位。东京人不会吃，中国食物品种少。。巴拉巴拉，很鲜明。我就是会吃，我就是厉害。一副不服来辩的口气，又不屑和你说的样子。

这么狂这么傲。这老头看起来还是很有趣。他写怎么吃写的干净利落，鱼这么吃好，什么地方的鱼，吃什么部位，怎么做，有什么佐料，头头是道，为什么这么吃，为什么那个地方的就不好。

老头说：“我只要认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。因此我的工资就这样全部吃掉了。”
“无论做那一行，都要做喜欢的事情。光想着怎么赚钱，做什么事吃亏等小里小气的事情，绝不可能赚钱，也不会被人尊敬。东京新桥有一家一流的寿司店，店主人在洗赤贝裙边时，利索地边用手洗边自言自语：“今天市场上只有20个好的，好的就是好的，还是好啊。”洗的很惬意，不那样一个好吃的东西也不可能做出来，而且只有那么做才能成为一个一流的寿司店。
真正的料理用“味精”做就不行，什么料理都成了味精味啦。自己不能调味算什么料理家？过去谁也没用过“味精”，但是最近谁都用“味精”来糊弄人。真是令人无语。
什么事情都是这样，首先要知道其妙处，然后充分发挥其本身具有的妙处。”
“东京人本来不知道海带的美味，也不知道海带高汤如何好吃，因此也不用海带，所以很少有卖的地方。东京人的舌头说句不好听的话，简直就是杜撰的假货，要想品味沉稳的味道、寂静的味道、淡雅的味道的话，未免过于粗野。”

“香鱼如果不是在水清、流急、河床比较宽的河中生育的，发育就不会完全，香气品位都不会太好。这就是决定香鱼好坏的大致条件。最好的吃法是不要去掉内脏，整条撒上盐烤，蘸蓼叶醋吃，味道最为完全，而且香气不会跑掉”
"食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有他独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的，如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全部利用，才值得称之为料理，制作者才会有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。"

抄了这么多。老头的文字就是这样子，说话直接，不玩虚哗。虽然看完很惭愧，我们吃的真不叫吃的，也学不会他做菜的技巧，但是还是很有收益啊。
这老头是北大路鲁山人，就是那个日本著名的陶艺家书法家，大国宝

看北大路鲁山人骂人

沈大成 2016-04-30 1

如果不喜欢看北大路鲁山人骂人，就无法喜欢《日本味道》。

北大路鲁山人，1883年出生于日本京都，1959年因肝硬化去世。在美食家、书法家、陶艺师、漆艺家等众多身份中，他首先是创办了会员制餐厅“美食俱乐部”“星冈茶寮”的料理人。《日本味道》收录了北大路鲁山人关于美食的随笔、谈话和讲话，在这本书中，他究竟骂了谁？答案是和吃相关的一切人，他想法多样，不知疲倦，攻击了方方面面。

北大路鲁山人首先骂了大多数的饭店。他对私房菜馆“星冈茶寮”的设定非常高，他和星冈一起站在云端俯视其他店，称它们是“社会上一般的料理店”，贬损其为了钱斤斤计较，小里小气。“社会上一般的料理店，比如说卖十日元的东西，总是想把只值五日元的东西卖成十日元，所以只好叫自己的老婆出去给客人服务，或者主人不得不过分殷勤地去招呼。”然后他直截了当地抬举星冈，说我们的店见识就是不同，拿人来比喻的话，是软硬不吃的大公子，是像丰臣秀吉一样的大人物！

其次是骂美食家。北大路鲁山人目中无人，表示大多数美食家不过是因偶然因素被人知道名字，是“吃蹩脚饭菜的人，他们的志向一般都很低”，只了解普通食物，把世人都知道的美食分析一下。而他自己独步日本，“我是一直吃过来的”，“我才是事实上的日本第一美食大家……我这样想过。在过去五十年的美食人生中，我从来没感到某个人不佩服不行”。

作为一个开店的人，他还骂顾客。骂他们无知，没有个性。他对待看不上眼的顾客，即使有更好吃的料理方法，也不会多嘴推荐，而是顺从顾客装模作样的心态去做。另外，有时客人想吃某样东西，就算厨房里堆积如山，他也不给人家吃，撒谎说，没有了。他有一番道理，吃得多就会忘记好味道。

又骂读者。堂而皇之地写道：“料理？说给你听也没用。”但得了斯德哥尔摩综合征的读者可不会介意，照样把书翻下去，看他又骂了什么。他果然找到了更多攻击目标，骂美食作家参加各种饭局，骂中国人曾经讲究但现在没追求，做出来的菜“难吃难看”。兴之所至，还要骂食物。做得不好的寿司被他归为“假寿司”。香鱼一旦有了鱼籽，他就说：“整个鱼变得下作不堪。”

骂人很常见，但大多数人总要掩饰一些本意，真心想骂的是这里，觉得不够高明，可能会露出自己的小来，策略上就转而去骂那里。又或者摆姿态，明明很气，偏扮出一种笑骂的样子。还有人为了写气势汹汹的批评文章招徕人气，会虚拟出敌人，臆造他们的弱点，然后尽情嘲笑，没有比这种写稿讨口饭吃更虚妄的事了。总之，放眼所及，大家骂人的态度常常不诚恳。不能好好做批评的人，我认为对他们发出的赞美也要存疑。

北大路鲁山人四面扫射地骂，不怕露出狂态，绝不避实就虚，并且一边直率地指出别人的蠢行，一边毫无愧色地抬高自己，这样展现气魄的人真少见。然而，如果是胡乱开骂，那么北大路鲁山人就只是一个仗着会做料理恃宠而骄的莽汉，是每个时代都有的喷子。北大路鲁山人的强势意见可以一听，因为他展现出料理人的品格，并且这种理想化的品格适用于今天的任何行业。他对粗野、速成、浅薄、慌乱的味道一概看不上眼，认为执着于蝇头小利，人格会变得下贱，他说，“什么事情都要大方，没有贵族感觉不行。精神太卑下了不行。”有

创作者的自觉：“不管是书法还是绘画、是陶器还是料理，总之显现出来的其实都是作者自己的形象。不管好坏，自己都会出现在作品上。”这些话，什么时候听都是良言。

书中的所有短文分为七辑，开头一辑“星冈茶寮”，结尾一辑“料理的意义”，骂人集中在这两部分。中间的五辑则以简洁的文字评论各种食物，美食书总归要写这些，对我来说反而较少吸引力。我觉得首先值得一看的，正是北大路鲁山人在头尾部分以不容商榷地姿态，对别人的否定，对自我的肯定。这个世界上充斥着普通的、无力的见解，那些东西即使以不同的说法说上一万遍，也只相当于乘以一，是无法叠加价值的，而北大路鲁山人狂傲地点出的一些做事的基本规条，可以乘以大于一的系数。

鲁山人引发的食欲

许许弗斯 2015-09-05 0

我一直是一个很不讲究食物、也不爱吃的人，可以大大方方地说自己绝不是个吃货。即使今年夏天去日本旅游时我也没有十分期待品尝日本料理。

初到京都，沿鸭川散步一会儿，我和朋友都饿了，便去鸭川旁找饭馆解决晚饭。我们选择了一个雅致的日本传统餐馆，在习习晚风中品味怀石料理。我不懂怀石料理的历史和规矩，只知道是一碟一碟的渍物、生鱼片、点心不停地轮换着。我的味觉很迟钝，只觉得那里的日料清新爽口，算不上尤其好吃。要用冰凉的梅酒刺激舌头才能激起一些食欲。好在视觉比味觉略微灵敏一些。又咸又脆的渍物盛在灰底深绿色条纹的粗陶小钵里，一时间让人认不出来，还以为是什么精致特别的食品。虽是初夏，却让我想起“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”来。酒未必是什么好酒，但在红色的泥炉上咕嘟咕嘟地温着，真想赶紧喝一杯啊。每每上一道菜，我们都拿起盛食物的小碗、小盘仔细把玩，它们个个不同，各有各的可爱，几乎让我们忽略了食物。

用精美适宜的器皿盛放食物，从而使食物更加诱人，使吃饭成为一种艺术享受。这是北大路鲁山人作为日本第一美食家的原则。我幸运地在京都遇上这位美食家、艺术家的展览，在方寸的美术馆久久徘徊。他的件件陶器都古朴，微微有些故作内敛的张扬。记得最清楚的是一个白底红枫的小碗，空空矮矮地站在玻璃橱窗里，上面橙红的枫叶却像在摇曳一般。它旁边的另一样展品，则是北大路鲁山人写的一副匾额：行高于人，众必非之。

其实，知道北大路鲁山人根本上是个美食家，而后才是艺术家，是在回国之后了。这个人竟然是因为在市场上寻不到如意的食器，才索性自己成了陶艺家。不过想来也是，如果不喜欢食物，又怎么会劳心费力地为食物制作精美的衣装呢。这样说来，如果单单因为食器美丽而觉得食物好吃，实在是误会了他的初衷啊。

随后读了北大路鲁山人的《日本味道》。读罢，我为我的舌头肠胃感到悲哀。在日本明明吃了精美的食物，却因为心中抱着“吃不重要”的念头，味觉始终沉睡着。北大路鲁山人用了很多篇幅讲各种鱼类的吃法。虽说都是鱼类，不同品种、不同产地、不同制作的鱼口感大不相同。比如，香鱼一定要吃野生的有肥美内脏的才地道。大体上鱼类都要吃海边现捕现杀的才最鲜嫩。想来在东京时，我也被拉着到驻地市场吃生鱼片。当时居然只想着“怎么能一大早就吃回转寿司呢”，满脑子都是这种顾虑，以及去明治神宫的路线。还有一天晚上，我又被朋友拉着去吃河豚。就是那条热闹的街上门头招牌上挂着一只大大的河豚灯笼的那家店。我们点的河豚套餐包括了河豚火锅和河豚刺身。朋友还嫌不够过瘾，又点了一份牛肉火锅。两个锅摆在桌子中央，一个里面翻腾着厚厚的、带血的牛肉，另外一锅里只有透明的河豚。就连执意要吃河豚肉的朋友，尝了几口后也把筷子转入了牛肉火锅。之后，每当有人问我河豚的滋味，我只能说：“没什么感觉，大概只是游客的猎奇心理把它捧得那么高吧。”而北大路鲁山人却把河豚推举为日本第一的美食。河豚的最出众之处，恰恰在于它“完全无味”。无味之味，恰如无为之为。要达到这种美食的境界，大概不单单要一条敏感的舌头，更须有一颗智性的心吧。真想再吃一次河豚啊。

我向来关注景色甚于食物，喜爱艺术甚于吃食。比蛋糕更吸引我的，是它底下脆弱精巧的瓷碟。但陶器作为一种工艺美术，在制作时大概一定要想着它将盛装的东西才能做得亲切动人吧。食物虽说是吃下去就没有了，但食物制作的过程、品尝食物的过程，实际上皆是审美的活动，并且与自然界的生息相关。与美的事物、与自然界的馈赠亲近的最好方法，难道不是把用心制作的可口菜肴咽下肚吗？不知何时再有机会去鸭川吃怀石料理了。不过细心地品尝平日普通的每一餐大概也会很有滋味。

(摘抄笔记)炼食的路上

榕翁 2016-03-18 0

“食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得称之为料理，制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。”

“三百年前的中国菜对食器有这种追求，估计比哪儿的料理都有艺术性，而且肯定美味无比。现在的中国已经没有像样的食器，当然料理也变得油腻不堪，无味无形，难吃难看了。”

美食家

坂田鸢琪 2016-12-01 0

很有趣的一本书。

鲁山人是我在书中读到的唯一一个我觉得可以成为美食家的人物，对味觉的挑剔和料理的喜爱应该是天生的，每一种料理，从食材到器皿，食物的产地，时节，部位，做法，都写得非常仔细，虽然是平实的语言，却展现出对料理极其高深的认知，而这些都是来源于对味道的喜好以及自己无数次地钻研。

因为喜爱料理，还学会了陶艺，只为把料理用最满意的容器摆盘。书法纂刻绘画都有成就，鲁山人真是一个艺术家。

本以为看完这本书可以学到很多料理技巧，其实不然，因为日本料理的食材并不容易获取，而且精益求精的鲁山人连水质都指名，估计书中描述的料理连当地人都很难重现，更别说我了。

但从文字间享受到他所熟知的各种美味也是一件很棒的事情。上个世纪三十年代，就把生活过得如此精致而随意的日本美食家，让人崇拜。

他反复提到，料理是用最适当的方法还原食物本身的美味，所以蔬菜一定是要最新鲜的，选材一定是合适时节的，某些鱼不产卵的时候才能吃，鸡肉却是下蛋前最好吃，从水质到姜和花椒的产地，都非常讲究。能吃到他做的料理的人，真是太幸福了。

他还说如今很多人只是为了果腹而吃东西，让他觉得不悦。一定要知道自己的身体最想吃的食物，然后发挥极致地吃到最美的味道。想吃什么就多吃，想睡就睡，想去山里居住就去住上一年，这就是鲁山人健康长寿的心得。这么随性地活着的人，真是人生赢家啊。

去享受美食吧

望舒 2017-01-04 0

在这之前，我并没有听过鲁山人大名。纯粹是凑单购入的一本书，却令我着迷。
鲁山人身上有种特立独行的气质。被生身父母抛弃，被养父母多次送养，这样的人生开端在哪里都是艰辛的。然而，他最后却如同杂草一般，成长了起来，其中甘苦，只有己知。
应该是最后一任养父的熏陶，开启了他的美食之路。我想还有更多的是他的天赋，美食之于他是一种天赋。虽然他的孩童青年时代是贫穷的，但在美食面前，他就是最富足的国王。
我很欣赏他花掉不菲的价格去购买一个和他身份不相符的红玻璃碗，仅仅是为了用这碗来盛装一块用做午餐的豆腐，美食配美器，这是他骨子里的观念。确实，再美好的食物，草草盛放在一个塑料发泡饭盒或者一次性纸碗里，那么定然逊色三分。
一块豆腐，精心的摆放在相匹配的容器中，纵使只滴上几滴酱油，也是一种奢华的美味。用一盏贵重的碗去提升豆腐的品味，这块豆腐，就比其他人囫囵吞下的高价钱买来的食物要的高级。在美食上，鲁山人就是这么的奢侈。
我没去细究鲁山人的身世，所以不知道他是如何发迹、又如何变得言辞这般犀利。他直斥大多数人只是如牲口般填饱肚子。
他在他的那个年代，有这样的观点，而我在我们这个时代也有同样的观点。太多的人只是为了填饱肚子而吃，如果发明一种充饥药丸，恐怕为数不少的人会去选择服用药丸，而不是做一餐饭，去享受一顿美食。
有人说，我的生活工作已经不如意了，没有心思也没有时间和财力去追求美食，能够果腹已经足够。但我想说，食物是最廉价的能够无视经济、阶层的差异去满足我们每个人的东西了，如果连这个都放弃，那真的要沦落到最底层了。
是的，再没有什么比食物更公平的了，你用享受的心态去对待她，她就会用美食回报你；你用应付的心态对待她，她就用饲料敷衍你。
突然想起《孤独的美食家》开头的旁白“不被时间和社会束缚，幸福地填饱肚子的时候，短时间他内变得随心所欲，变得‘自由’，谁也别打扰，毫不费神地吃东西的这种孤高行为，只是这种行为能够与现代人平等，能够最大程度得到治愈。”
这是我很喜欢的一部日剧，松重丰的表演也很精彩，我颇为欣赏他对待美食的态度，哪怕每次都是一个人，哪怕路边小摊，哪怕只是一个甜品，他都颇为郑重地双手合十说上一句“いただきます”，这样一种对食物的敬重，恐怕每种食物都愿去做五郎的腹内之物吧。
所以，在这个纷扰的社会，在这个贫富分化的社会，在这个等级逐渐显现的社会，也只有食物能够给予我们每个人以平等，不受时间和社会束缚，不受金钱和等级干扰。所以，郑重地去对待面前的食物，去享受食物带给我们的美好吧！

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