左手咖啡，右手世界

领口漏风 2015-05-05 0

书的内容很有意思，但翻译和出版质量实在糟糕。不下十处注释放错了位置，书的后三分之二，基本每页都有错。这是我看过的正版书里错误最多的一本，错误多到让人以为是盗版中的下品

魏巍 2015-12-21 0

我们喝的不是咖啡，是咖啡农的血汗

夜倚长歌 2017-04-11 0

不是很有趣的一本书，案例也有一定的局限性，但是一本很深邃很有实质内容的书，如果真的想了解有关咖啡的文化，实在不能错过这本书，可以让你品味到咖啡不同的风味，不过受众实在是小众一些了。

dengdyy 2015-10-29 0

主要是咖啡贸易发展史，也间杂了咖啡豆的品种介绍和冲泡发展历程……估计喜欢商业的人更感兴趣。也算一本不错的咖啡历史书吧

Cherry Chung 2016-10-08 0

一杯咖啡的故事在看你和看沙莫之间我两个都分神了

wscy323 2017-04-29 0

纸质太好了，值得收藏

snoonoo 2013-10-16 0

没有仔细看书名……这是一部咖啡的经济相关历史，而不仅仅是关于咖啡。当然你也可以知道咖啡的起源，发展，同时也了解了这些发展引发的其他事件，大都与经济相关……经济实在不是我的爱，所以到这些章节我就愉快的被催眠了！

蓝瑟幻瞳 2016-01-05 0

小咖啡，大世界

Len 2017-01-03 0

一花一世界

高兴☄ 2017-02-23 1

文笔十分优美，读起来身心愉悦。不过讲道理，咖啡只是一种农产品而已，其实我对品种、产地、农耕收获等部分更感兴趣，专业使然吧！

kinkajou 2014-02-02 1

挺有意思的一本书，就那么小小的一杯咖啡背后也有很多故事和讲究，真是学无止境啊。另外看这书的一个月我喝的咖啡数量快赶上去年一年了！

领口漏风 2015-05-05 0

书的内容很有意思，但翻译和出版质量实在糟糕。不下十处注释放错了位置，书的后三分之二，基本每页都有错。这是我看过的正版书里错误最多的一本，错误多到让人以为是盗版中的下品

魏巍 2015-12-21 0

我们喝的不是咖啡，是咖啡农的血汗

夜倚长歌 2017-04-11 0

不是很有趣的一本书，案例也有一定的局限性，但是一本很深邃很有实质内容的书，如果真的想了解有关咖啡的文化，实在不能错过这本书，可以让你品味到咖啡不同的风味，不过受众实在是小众一些了。

dengdyy 2015-10-29 0

主要是咖啡贸易发展史，也间杂了咖啡豆的品种介绍和冲泡发展历程……估计喜欢商业的人更感兴趣。也算一本不错的咖啡历史书吧

Cherry Chung 2016-10-08 0

一杯咖啡的故事在看你和看沙莫之间我两个都分神了

wscy323 2017-04-29 0

纸质太好了，值得收藏

再暖点，咖啡就消失了

Ando 2013-10-17 0赞

没有了咖啡的生活，会是什么样子？考虑到世界上每天都有16亿杯咖啡被灌下肚，这个问题可能有点危言耸听。但英国伦敦基尤皇家植物园（Royal Botanic Gardens, Kew）最近出台的一份报告，却表明这是极有可能的，特别是野生的阿拉比卡咖啡豆，也许60年之内就会消失。

当然，我们每天所消耗的咖啡豆，大部分都是人工种植的，还不至于像野生的那样岌岌可危。但在植物学家们看来，野生品种的濒危，会让人工种植品种的基因更加脆弱。如今世界上人工种植的阿拉比卡豆，基因来源非常狭窄，因此环境适应能力很有限，一旦遇上大自然的天敌，它们可能无法进化和自保，从而导致产量下降，品质变差，而且，价钱变得更贵。

“在阿拉比卡咖啡豆的进化史上，遭遇过各种疾病和虫害。每次遇到问题，农民们都会回到野外，寻找能抵御灾害的品种来帮助家养品种的基因进化。这种生物多样性是咖啡存活多年的根基。”研究带头人阿伦·戴维斯介绍。

我们今天喝的咖啡，主要分为两种，它们的原料分别是阿拉比卡豆（Arabica）和罗布斯塔豆（Robusta）。阿拉比卡豆最初来自埃塞尔比亚高原，它的果实比较小粒，有绝佳的风味和香气，但对于虫害、霜降、干燥等的抵抗力很低。经过多年的基因改良后，它占据了全球咖啡总产量的70%。世界公认最出色的蓝山咖啡便属于这个品种。

罗布斯塔豆是世界咖啡生产的第二大品种，占全球产量的20%左右。它的果实比阿拉比卡豆大一些，抗病害能力强，所含的咖啡因浓度是前者的两倍。但因为其入口有酸涩味，一般更适合做意式浓缩咖啡或是即溶咖啡。

而在大自然中，野生的咖啡豆种则远远不只这两种。目前科学家们已经发现了超过125种野生咖啡，还有很多甚至没来得及发现就消失了。

基尤皇家植物园的这份报告，是2012年11月7日发表在网上科学期刊PLOS ONE上的。报告领头人阿伦·戴维斯告诉记者，“我十五年前开始研究野生咖啡时，就发现已经入手得太晚了。对人类如此重要的一种植物，我们连它有多少品种都还不知道，却要看着它们一一灭亡。”

拯救咖啡祖宗

阿拉比卡咖啡豆是全球咖啡产业的主心骨，根据国际咖啡组织的统计，它占据整个咖啡市场的70%。它们之中的许多分支，老祖宗都来自十七、十八世纪的埃塞俄比亚。这个处于非洲东部的国家，素有“非洲屋脊”的称号。三十多条大河流淌在这片土地上，它拥有海拔极高的群山，复杂多变的气候，是非洲最大的咖啡产国。

2012年4月，戴维斯和同事们来到南苏丹和埃塞俄比亚，考察了博马高原Boma Plateau的森林保护区。他们原本想考察的是当地种植咖啡的适宜度，没想到却见证了野生咖啡面临的险境。“在森林里待了一个星期后，我们发现调研目标得调整了。当地的野生咖啡健康状况极其糟糕，植株密度急剧减少，出芽率和结果率也很差，它们急需一个拯救计划。”

对于比较耐寒的阿拉比卡咖啡豆来说，只有介于海拔900米—2000米，温度在15—24摄氏度之间的热带地区是适宜种植的。同时，它们需要很大的湿度，种植地年降雨量不能少于1500毫升。

“可惜的是，这种典型的云雾林气候区处于全球气候区间的边缘地带，”植物学家彼得·拉文解释。“气候暖化正把它们慢慢地往更高的海拔赶，直到最后，再也没有地方可以去，只能带着里面生存的植物和动物，一同消失。”这个威胁对于全球的咖啡产区来说都存在。如今，咖啡的价格已经达到了三十年来的最高值。

而在埃塞尔比亚，这个全球第三大的阿拉比卡咖啡产地，每年的平均温度自1960年以来已经上升了1.3摄氏度。当地咖啡种植者们发现，当温度超过了23摄氏度时，咖啡的结果和成熟季节会提前，从而影响果实的品质；而当温度超过30摄氏度时，咖啡的生长发育会受到严重影响，叶子枯黄脱落，甚至树干上还会长出肿瘤。

能不能像移植葡萄或其他农作物一样，将咖啡迁到还没有变暖的地区呢？答案是很难。因为阿拉比卡咖啡的种植培育需要很长时间：等它结果需要三至四年，而要达到最佳出产量，需要至少五至八年。因此，即使找到了合适的栽培地，也要花极大的精力和财力去培育它们，期间还得避开污染、病虫害和森林砍伐的威胁。

种子银行

回到伦敦后，戴维斯和同事联合埃塞俄比亚的科学家，开始演算咖啡产业的未来。除了实地考察的结果，他们还查阅了2000-2006年埃塞俄比亚的咖啡种植数据，又从文献上统计了1941年至1964年的咖啡种植记录，以及伦敦、巴黎、荷兰的自然历史博物馆记载的1941-1984年的咖啡物种统计。

然后，研究者们用第三代HadCM3模型（一种专门用于演算气候变化的电脑计算模型）对气候变化及阿拉比卡豆的种类进行推演，计算出了2020年、2050年和2080年的咖啡的分布和生长情况，得出的结果“非常令人悲观”：

“即使在最乐观的状态下，到了2080年，全世界适宜种植阿拉比卡咖啡的区域也会缩减65%，如果情况更糟糕的话，这些区域可能一个都不剩了（缩减率为99.7%）。而且，我们的模型只考虑了气候暖化，还没有算上森林砍伐、鸟类减少（影响咖啡种子的传播）、病虫害等其他因素。”

其实在此之前，已经有其他研究表明，阿拉比卡咖啡的产量和风味跟气候变化的关系非常紧密。许多咖啡种植者不断地反映相同的问题：他们必须增加人工浇灌的次数，但低出芽率、开花和结果周期的减少等问题还是日益严重。奇怪的是，这项产业关系着千万从业者和股东，却从没有人用电脑模型推演一下它的未来。

戴维斯等人立刻撰写了报告，建议尽快将博马高原现有的咖啡物种存进种子银行，否则它们到2020年便可能灭绝。在报告中，他们列出了一系列的“核心区域”，也就是最可能撑到2080年的阿拉比卡咖啡产区。“这些地区可能是咖啡物种为数不多的保护区了。”

“我们写这份研究报告并不是想吓唬大家，而是为了引发行动。我们想让人们意识到，如果什么都不做的话，几十年后会是什么情况。”戴维斯说，“当然，我们可以改种罗布斯塔豆。它能适应低海拔和更高的温度，而且抗病能力也更强。但问题是，不是每个人都接受得了罗布斯塔浓烈的味道。”

而且，这不仅仅是每天早上喝什么的问题。根据国际咖啡组织的统计，咖啡豆是全球仅次于石油的第二大交易品，这项产业关系着52个国家、2600万人的工作，而对有些国家来说，咖啡出口量甚至决定着它们的存亡。“如果世界上不再有阿拉比卡豆，那离咖啡市场的没落也不远了。“我们的目标不仅仅是引发对咖啡产业的关注，还希望将这类研究扩展到其他重要的农作物上。自然历史博物馆里储藏着非常多有用的信息，我们只是开了一个口，还有更多重要的工作要尽快开展。”戴维斯说。■

来源：http://www.nbweekly.com/culture/frontier/201301/32146.aspx

中国咖啡从普洱开始

Ando 2013-10-17 0赞

2007年，与贾静雯和徐静蕾在北京电影学院做过同学的文艺中年金继辉，来到云南边陲小城普洱。本想来这里打发日子，做做普洱茶生意的他，意外发现这里有大片的咖啡树，可以同时满足自己咖啡、红酒和电影的三大人生爱好，于是留在普洱，开了一间COE咖啡馆，开启了新生活和新生意。

现在的金继辉，忙着做两件大事，一是开一家咖啡电影主题馆，二是在承包的占地3000亩的咖啡庄园里，“用做庄园的方法，做出像蓝山一样品质的咖啡”。

2010年，香港人Alex也来到了云南。他是“呼吸咖啡馆”里老板最器重的咖啡师，因为云南普洱有上好的咖啡树，老板将分店开到了昆明。带着打响分店招牌使命的Alex飞到了昆明。

Alex如今每天都要穿着蓝围裙、戴着白手套忙到大半夜。位于昆明王府井百货商场3层的“呼吸咖啡馆”，生意实在太好，顾客几乎占满了每张桌台。夜晚10点半，客人开始陆续结账离去，Alex又要忙着另一个工作——烘焙，“我喜欢晚上烘焙，不会影响客人，环境也安静。”在很多昆明年轻人心里，Alex打理的这个咖啡店，已成为小资生活的象征。

比利时人邬特比金继辉、Alex更早来到云南，他已在普洱的无数山村里奔波了7年。仅看衣着，这个身高1米93、略有驼背，身穿牛仔裤、脚踩登山鞋，戴一顶小红帽，怀揣一幅圈画繁复的“地图”，开一辆绿色切诺基四处乱跑的老外，更容易被当成外国游客，他的身份却是雀巢普洱农艺部经理，复杂“地图”上圈画的全是待开发的咖啡种植村落以及相熟咖农的信息。

他选择来到普洱，同样是因为这里的咖啡。

在邬特之前，担任雀巢普洱农艺部经理的是他的父亲杨迪迈，一个把他带上咖啡之路的人。邬特3岁随父亲去了非洲布隆迪，此后15年一直看着父亲在当地研究如何种咖啡，后来回到比利时读大学，念的也是与农业相关的专业。2005年，他加入雀巢，随后被派到普洱接任父亲的工作。

常下乡的邬特已和众多普洱农民成了朋友，轻松在农家蹭饭，与村民聊家常，喝普洱茶，甚至还喜欢上了这里的水烟。

让金继辉、 Alex、邬特与云南结缘的，是千年茶乡普洱。这个因为驰名普洱茶而特意把名字从思茅更名为普洱的边陲小城，现在更希望在自己的城市名片上加上另一个标签——中国咖啡之都。

新名片

每年12月至来年3月的采购季，邬特都会在公司的办公场所，位于普洱郊区国家粮食储备库的小红楼里的办公室，亲自尝尝农民送来的咖啡豆是否符合雀巢标准，咖啡行业的术语称作“杯品”。

2月23日下午，小红楼飘出咖啡香。邬特正与其他三个“杯测”师傅大口品咖啡，他们要将瞬间感受到的香味、果酸、甘醇度、泥土味、发酵味等，全部录入，并综合打分。

每年的采购季，普洱咖农会从四面八方，开着三轮车、摩托车、拖拉机还有大卡车，将自家的咖啡豆送到雀巢收购站。最忙的时候，各种车辆排成的长龙，从雀巢租用的仓库前，一直排到粮食储备库外500米的三家村茶厂，有时还要往前再走一公里。长长的队列两旁，生长着齐整的普洱茶树，刚刚露出翠绿的叶子。

这样的茶叶圣地，如今却种上了大片咖啡树。普洱官方提供的数据称，到2011年10月，普洱市咖啡种植面积达42.5万亩，是云南省咖啡种植面积的65.8%，占全国64.8万亩的65.6%。现在，普洱咖啡的种植面积已相当于普洱茶种植面积的三分之一：2011年，普洱市现代茶园面积达141.2万亩。2011年底，普洱市政府正式提出，要打造“中国咖啡之都”，让咖啡成为普洱的又一张名片。

与中国其他正在发展的三四线城市一样，普洱四处可见新修的楼盘，市中心房价每平方米达到了5000元，但这座小城里的青年，跟500多公里以外的省会昆明，却有着截然不同的消费观念和生活方式，咖啡还没有流行并进入他们的日常生活。

这个边境小城，罕有咖啡馆踪迹，普洱最繁华的五一步行街，有十多家网吧和一家德克士，却没有一家咖啡馆。城郊的一家上岛咖啡，年轻人多是吃西餐甚至喝白酒，但从下午到晚上，他们常常卖不出一杯咖啡。

邬特早已习惯了这个反差。对于他来说，普洱咖啡的魔力，发生在城市外面，比如他最常去的南屏镇大开河村。

因为咖啡

沿着普洱至芒市的高速路，过南岛河收费站后往左有一条岔道，路的两旁，对着太阳的山坡上，到处都是半米高的茶树，整齐划一，像一条条绿色的绸缎。背阴的一面，却是一排排个子更高，显得杂乱无比的咖啡树的天下。在间或一些松树、香蕉树和樟树林的陪同下，千年的中国茶，与不过数年历史的外来咖啡，宛如两军对垒般盯着对方。

大开河村口，村道路两边大理石瓷砖修建的两层楼房，通常是新家具——冰箱、沙发、茶几还有太阳能热水器。院子里常停着一辆皮卡，或一辆农用拖拉机，部分农户家里，还有第三辆车——轿车或者SUV。根据普洱市政府的调查，去年大开河村新增轿车50辆。

这是一个移民村，1983年才建立，村民来自于周围县市的农村，有因为水利工程，有因为原村寨水土流失，被迫迁到大开河。邬特7年前来这里时，作为普洱最贫困的村落，大开河的大部分村民还住在低矮的茅草房里，人均年收入不足千元，靠政府的救济粮生活。

大开河村村委会主任自绍方说，是咖啡令大开河村出名了，世界各地的媒体纷纷来采访，当然更多的是从日本、韩国、美国、瑞士等地远道而来的咖啡商人。

过去一年，自绍方接待了50多批来访者，他已经能背书一样，毫不犹豫地说出村子的咖啡面积、种植历史还有农户获益情况，甚至能脱口说出前一天纽约期货市场上，咖啡豆的收购价格是每公斤216.8美分。

咖啡带来的财富神话，让偏僻的村民体验到全球咖啡贸易的甜头，这里超过90%的农耕用地都种上了咖啡，有5130亩咖啡田被雀巢定为原料基地，与埃塞俄比亚、印度尼西亚、哥斯达黎加、巴西等咖啡产区的农民一样，大开河村村民已是专职的咖农，他们已成为每年超过10万亿人民币咖啡贸易体系中的一环。

40多岁的罗维军，已不满足于仅仅做一个咖农。在村子背后的山坡上，他刚租下了200亩地，准备建一座咖啡果初加工厂。

“加工厂里会有一台采购自哥伦比亚由电脑自动控制的脱米机，能识别豆子的大小形状、筛选出石粒以及发霉的豆子。所有投资花费为200万元。我相信很多人会到我这里加工豆子的。”罗维军的想法很简单，普洱种咖啡的，大多都是个体农户，很多都是最近三年才开始种咖啡，他们根本不知道如何对咖啡鲜果进行加工。只要本村以及周围村子的人都来他的工厂加工，两年后他就能收回本了。

经济冲动

这些故事都是邬特最愿意听到的。大开河的很多村民都接受过他的技术指导，包括正在升级做老板的罗维军。

邬特大学毕业后，到坦桑尼亚工作了三年，工作内容依然是教农民种东西。

2005年被雀巢派到普洱后，他发现，这里正好可以完成他种咖啡、帮农民的两个目标。

普洱地处云南西南，山地面积占98.3％，山区生态环境恶劣、自然资源匮乏，当地人无奈地比喻：“撒一坡，收一箩，煮一锅”。但是咖啡却能适应这种环境，虽然普洱群山起伏，却由于地处北回归线附近，日夜温差大，加之降雨充沛，与同纬度的咖啡种植区哥伦比亚条件相似，符合咖啡品种中最有商业价值的阿拉比卡豆的种植环境。

阿拉比卡适合在海拔800-1800米之间种植，对普洱来说，其海拔从300米到3000米，这一范围内正好有大量土地可供利用。虽然这里种植着大量茶叶，但普洱茶采摘一般是从当年2月下旬到11月止，咖啡采摘恰是12月到第二年3月。茶叶喜好太阳光照的地方，咖啡喜好背阴的土地，两种作物并无冲突，政府自然乐于推动一种新经济作物来发展地方经济。

何况2007年，普洱茶经过资本的疯狂炒作，收购价格狂跌，经济收益早已比不上咖啡。茶叶亩产鲜茶300公斤，按去年市场价9元/公斤，亩产值为2700元；而每亩咖啡产鲜果1吨左右，也就是两百公斤生豆，按当下25元/公斤收购价，亩产值就是5000元，是普洱茶的两倍多。

离市区80公里远的云仙乡干坝村，2008年才开始大面积种咖啡，此前这个村子最大的经济作物是烟草，有1800亩，现在这个村子的咖啡田，已猛涨至3000亩之多。

虽然三分之二以上咖啡树，要等到两年后才能结果（咖啡树栽下后，一般第三年才会收获果实），但村支书朱学坤去年就感受到了村民们的急不可耐：每月村子里都会发生好几起冲突，全部事关土地，甚至十多年前搬出去的人，现在也要求搬回来重新分配土地。

“大家争土地，就是为了种咖啡。”从山上回村里路上，朱学坤毫不顾忌地介绍村子里的麻烦事。

同大开河村相比，干坝村的现状更符合普洱大多数村寨的现实：渴望咖啡带来财富，却面临各种现实问题。比如没有水管，不方便洗果脱壳，狭小的院子，也容易让晒着的咖啡豆发酵生霉，急着种植咖啡，应该1米5的株距变成了1米。这些都可能造成咖啡质量下降，干坝村的咖啡田还是云仙乡最多最好的一个。

因为种植不当，邬特常常会拒绝一些农民运过来的咖啡。

2月23日下午，小红楼里4份正在做杯测的样品，就有一份没有过关。“充满了霉味，我感受不到咖啡的清醇，这种豆子我们无论如何是不会要的。”邬特让收购站的工作人员去通知农户，他运来的30袋豆子，还得运回去。

有霉味的咖啡，从豆子的表面是看不出的，因为造成的原因很多，可能是种植不当，也有可能出现在翻晒上。有一次他发现有农户在晒好豆子后，无处堆放，只能放在院子，担心雨水淋湿，农户用塑料薄膜套住这些豆子，结果在太阳照射下全部发酵，晒干后就变成了“霉味豆”。

在中国生活了7年的邬特，说中国农民很善于学习，脑子灵活，但常常会犯一些“中国式错误”，比如仿照种茶的方法，火烧土地，砍掉杂树，将地面清理干净，但和茶树不同，咖啡这种热带作物在生长过程中需要树木植被的荫蔽。为了挽救那些已经被烧荒的土地，他还要说服农民重新在田间栽种树木——每十米种一棵大型树木并错落排开。

如今随着咖啡种植面积的扩大，错误仍在不断爆发，毕竟云南的很多农户没有任何咖啡文化，他们种植咖啡，完全是因为经济动力，无论是种植施肥，还是晾晒加工，每个环节都可能会有问题。

为了解决这些问题，7年间，邬特几乎跑遍了全普洱和西双版纳的咖啡地，这位“咖啡先生”也已经习惯了当地农户请他抽水烟，然后泡上一杯茶招待他。

寡头与制衡

与农民直接交往，传授技术，解决问题，收购产品，这些其实都是雀巢普洱收购站的工作。2011年，雀巢在云南共收购了8000吨咖啡豆，而99%的供货商都是个体农民，即便在雀巢全球的80个咖啡收购点中，这也是特别的一个体系。

而这种做法是邬特前任、他的父亲杨迪迈制定的。在杨迪迈的任期内，他一改之前依靠当地大型咖啡供应商、国营公司提供货源的做法，而是决定把钱直接交到当地农民手中，并把雀巢的办公室从昆明搬至普洱，直接收购当地小农的咖啡豆。这样做的好处是避免了中间商价格炒作，税收优惠，直接与农民建立牢固的买卖关系，也能从源头有效控制产品产质量。

大开河村就是那时与杨迪迈合作的。国际大公司的直接帮扶和收购，调动了村民的积极性。而雀巢只收加工成型的绿咖啡豆，也使得大开河几乎每个农户家中，都买了脱皮机、发酵池、晾晒场等一系列加工设施，十多年下来，也让大开河村成为普洱经验最丰富咖啡村。

邬特与小农联系更紧密了，他直接教有条件咖农上网查期货价格，并在2011年决定将收购价格与纽约期货市场捆绑，期货价格每磅扣减十美分的运费后，成为雀巢的报价。

这对父子共同打造的“以小型农户合作为主”咖啡收购模式，与纪录片《黑金》中，埃塞俄比亚的咖农备受当地财阀、跨国集团的剥削很不一样，埃塞俄比亚的咖农大多种植园，辛勤工作一天却只有0.5元美金，而采摘季节来到大开河村打工的农民，一天能摘80公斤咖啡果，算下来约有80元收入。

不过，“以小型农户合作为主”咖啡收购模式，也不意味着雀巢是一个公益组织。1988年，就是因为南美巴西等国咖啡收成的好坏，直接影响到雀巢、卡夫、宝洁这样的大型咖啡生产商的产品价格，为了降低对南美洲咖啡种植基地的依赖，雀巢这才选择来到普洱开辟新基地。

作为一个跨国巨头，雀巢也有着自己的商业考量，它并不会让收购价格一直维持在高位状态。2月23日的小红楼外雀巢贴出的报价是25.91元/公斤，这与去年因为巴西遭到霜冻灾害、产量下降，从而导致普洱收购价达到41元的天价，已相去甚远。随着咖啡全球产量的增加，云南很多咖啡贸易商预计，价格还会继续走低。

雀巢直接引导咖农的行为，也被很多人认为会造成一个不良现象，那就是让当地的咖啡品种变得更单一。为了刺激普洱咖啡的产量，雀巢专门培育了适合这里气候生长的卡蒂莫，这是用75%的铁皮卡（一种小粒种咖啡，主要种植于肯尼亚），混合25%的罗巴斯塔（一种中粒种咖啡，牙买加蓝山也属于这个品种）而选育成的咖啡品种，高产、抗虫害能力强。

然而，卡蒂莫虽然也属于品质较好的阿拉比卡小粒咖啡，但它的口感却次于铁皮卡和罗巴斯塔，现在云南种植的咖啡中，有60%以上属于雀巢引种的卡蒂莫，只有不到20%的品种是最早由传教士带进来的铁皮卡。

同邬特打了多年交道的普洱市咖啡产业发展办公室副主任刘标，觉得跨国企业起到了稳定大局的作用，比如雀巢的收购量，就占到了普洱咖啡产量的三分之一。刘标的另一个身份，是当地茶叶局的副局长。

作为官员，刘标不仅时常跟着邬特到下面的农村，查看咖啡的长势，也经常与邬特商量，下一步咖啡豆的育种该怎么办。从技术、资金到宣传角度，刘标认为这些跨国巨头都作出了贡献。

但他也承认如果只依赖雀巢，背后潜存着风险，更不利于咖啡产业的做大。所以，几年前，普洱市政府就留意起了星巴克。从2007年开始，后者就在云南保山开始采购咖啡豆。两年后，星巴克还用云南咖啡豆做出了一款产品“凤舞祥云”，摆在了门店的货架上。

但普洱大规模的卡蒂莫品种，并不符合星巴克的采购要求，他们要求从一个原料采购商，变成像雀巢那样对当地咖啡有影响力的种植户。后来，普洱市政府找到云南省政府，又在省政府牵头下，星巴克与云南农科院签订协议，由前者引进4个国外品种和4个云南品种，共7万株咖啡苗交给后者秘密培育。

经过一系列酝酿，星巴克终于同普洱当地政府签订了合作备忘录，并在今年2月，正式宣布与总部在普洱的爱伲集团成立合资公司。新成立的合资公司将由星巴克主导经营，将从云南购买并出口优质的阿拉比卡咖啡豆，同时还将在当地运营咖啡初加工厂。

“你可以将星巴克的引入看做一种制衡，这样未来就不只是依靠雀巢。”在刘标看来，这样做的效果很好，因为接下来，雀巢也与普洱市同样签署了一份种植合作备忘录，并声称将一定把咖啡发展成为当地一个主要的骨干特色产业。

两大巨头星巴克与雀巢的暗战，也从另一个层面让云南咖啡出了名。从2011年下半年，不断有外国咖啡贸易商来找刘标，从瑞士、英国、西班牙、法国、德国到韩国都有，有一个月他收到了上百张名片。

咖啡热潮

对于地方政府而言，获得跨国集团的青睐，往往就能增加自己的政绩，而且咖啡豆被跨国公司收购后，也等于出口创汇。现在，云南每年出产的咖啡豆，70%以上都被星巴克、雀巢、麦斯威尔等咖啡巨头瓜分，而在普洱，90％的咖啡豆都是出口。

普洱市有没有想过打开内销市场？

“内销没市场，这要问中国人为什么不喝咖啡。”刘标不假思索地答道。

回答似乎有些主观。今年1月，中国统计局的报告显示，城镇人口比重首次超过50%。作为城市化进程的一部分，喝咖啡这样的西方生活方式也开始走进了更多都市人的日常生活，咖啡馆也逐渐成为家和工作场所之间的“第三处”场所。作为一个例证，原本扎根北上广等一线城市的大品牌，也开始把连锁店复制到昆明等内地二三线城市。

比如星巴克就宣布，在2015 年之前，将把中国门店数量提高到1500 家。去年年底刚在广州珠江新城开出第15家咖啡店的Lavazza Espression ，被称为“意大利最受欢迎咖啡品牌”，而未来三年内，他们将在中国的一线和二线城市开出200 家新店。英国的Costa 咖啡，也紧随其后决定“三年内新开250 家新店”。就连做超市的华润集团，也以3 亿多元的代价，收购了香港太平洋咖啡80%的所有权，准备在内地开1000家太平洋咖啡。

也许世界上只有中国一个国家，既能产咖啡，又拥有庞大的潜在消费市场。

伴随这股咖啡热潮的，也有无数私人小咖啡馆兴起。比如在云南的省会昆明，当初王府井刚刚在昆明落地，与附近的百盛购物中心、百大新天地，构成昆明最繁华的购物中心地带。大型shopping mall的兴建，随之也带来了很多新东西，如百脑汇iMAX影城，还有两家星巴克、一家查理布朗咖啡馆和呼吸咖啡馆。对于这座城市30岁左右的年轻人来说，城市变化的一个结果是，让他们在购物或看电影之余，有了去咖啡馆休息和打发时间的需求。

呼吸咖啡馆就是在这种背景下，于2010年从香港来到昆明开的分店。

“想要一杯Perfect咖啡，烘焙时，你得考虑豆子是怎么种的啦，今年出的豆子口感有什么特点啦。” Alex对咖啡豆的口味、颜色非常讲究，并认为这是决定烘焙的关键因素。作为香港颇有名气的一家咖啡馆，他们就是因为坚持自己烘焙而受到欢迎。

所以，Alex来到云南后，去了很多地方查看咖啡。去年11月，在昆明捷思贸易有限公司销售经理陈忠林的介绍下，他在普洱的纳吉村，找到了自己钟意的咖啡豆，并订购了一吨纳吉村咖啡豆。

如今，Alex已在昆明调制了一种新咖啡，名字叫“云南咖啡杯品3A”，与这里的卡布奇诺、拿铁和意式咖啡一样，也是只用普洱的咖啡豆做。而客人最喜欢喝的薄荷拿铁，和其他花式咖啡，一半豆子是普洱的，一半则是巴西的豆子。Alex说在香港，呼吸咖啡馆也是拿云南的豆子跟其他品种作拼配。

事实上，昆明萨瓦尔多、贵阳阅读时光、广州方所书店等小型咖啡馆，也都找人来云南进豆子，然后自己烘焙，做成“云南咖啡”推荐给消费者。

“其实，普洱的豆子是可以做成精品的。”金继辉曾带着普洱豆子到美国精品协会（SCAA）做杯测，并拿到了85的高分——这个分数意味着测试的豆子已达优秀级别。

“以出口为主，云南咖啡日后很难打出自己的特点，成为像苏门答腊曼特宁、牙买加蓝山、印尼麝香猫咖啡那样知名的豆子。因为跨国公司，总是会让产品优先表现品牌特点，让人们记住是雀巢味道，或者星巴克体验，而不是让人们想起我是喝云南咖啡。”尽管金继辉想做云南的精品咖啡，但他并没有跨国集团那样的资金，只能先想办法做出豆子品牌。

在他心目中，打响品牌的最好方式，除了严格的庄园种植，还得借助国外咖啡商的名气。奥地利家族咖啡商人克曼·沙尔夫，正计划在哈尔滨建立一个1000平方米维也纳风格的咖啡馆，而他也与沙尔夫交谈过，并约定自己庄园的咖啡豆供给这家咖啡馆。

现在的邬特，也接到了公司的新要求，未来几年，他需要采购更多的云南咖啡豆。在他的任期内，雀巢已经用他收购来的普洱咖啡豆，开发出一款名为“云南尊贵”的高级礼盒，主攻中国市场。■

来源：http://www.nbweekly.com/news/special/201203/29340.aspx

咖啡那些事儿

Ando 2013-10-17 0赞

咖啡地带

阿拉比卡豆的主要产地为南美洲（阿根廷及巴西部分区域除外）、中美洲各国、非洲（肯尼亚、衣索比卡等地）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域），中国的云南、海南、台湾地区也种有少量的阿拉比卡种豆。

如果是种植在亚热带气候地区，纬度一般是16-24度之间，海拔介于550-1100米之间。产区雨季和旱季必须非常分明，这样每年才能有一个咖啡的收获期。墨西哥、牙买加、津巴布韦等是这种产区的代表。在赤道附近的产区，纬度一般低于10，咖啡必须种植在更高的地方，海拔约1100-2000米左右。这里持续充沛的降雨会让花开得更频繁，因此一年通常可以收获两次。肯尼亚、哥伦比亚、埃塞俄比亚等都属于此类产区。

咖啡豆

关于咖啡豆你只需认得两个名字就够了：阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）。阿拉比卡是“小果咖啡”，全球75%-80%的咖啡都属于这个品种，阿拉比卡豆原产于东非，是最传统的阿拉伯咖啡品种，它对于干燥、霜害、病虫害等的抵抗力较低，因而各个生产国都热衷于培养它的改良品种；罗布斯塔是“中果咖啡”，占了全球20%的产量，个头比阿拉比卡大，抗病害的能力强，咖啡因的含量较高，但入口有酸、涩味，风味稍逊，主要用来做即溶咖啡。

烘焙

烘焙决定着咖啡的色、香、味，是咖啡豆由生到熟（烘焙豆）的关键环节，火候的大小、时间的长短都可能影响咖啡的风味。烘焙分浅、中、深，而每一阶段又分为不同的程度。浅烘焙的咖啡豆一般表面的桂色还有残留，在口感上不仅有强烈的酸味而且还混有青草味。中度烘焙的咖啡豆可使豆子的油脂浮出表面，呈现油亮的褐色，既能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，使咖啡的酸、甘、苦味达到平衡，口感分明。著名的蓝山咖啡就是中度烘焙。深度烘焙的咖啡豆表面油光甚至会变得乌黑，此时口味更甘甜香醇，适合强劲的Espresso。

Espresso

意式浓缩咖啡。这种咖啡最先发明于意大利，口感较为强烈，但咖啡因含量较低。它最大的特点是其中含有咖啡脂，即一种浮在咖啡表面的红棕色泡沫。如果想要点一份Espresso，记住它的计量单位通常是“份”（shot）。以它为基础加入牛奶和可可粉等可制成拿铁、卡布奇诺、摩卡等咖啡。

咖啡因

中枢神经兴奋剂。咖啡之所以提神就是因为咖啡豆中含有咖啡因；但摄入过量的咖啡因会对人的健康产生危害。例如，通常超过250毫克（相当于2—3杯煮咖啡）就会导致中枢神经兴奋过度，出现烦躁、兴奋、脸红、尿液增加以及心跳不规则等症状。摄取极大计量的咖啡因还可能造成生命危险。不同品种的咖啡豆的咖啡因含量不同；同时由于烘焙能减少咖啡豆里的咖啡因含量，所以深焙咖啡一般比浅焙咖啡的咖啡因含量少。

American Coffee

以星巴克为代表的美式咖啡席卷全球，改变了许多人对咖啡的认识。相对于以意大利为代表的欧洲咖啡文化，与其说美式咖啡的特点是口味淡倒不如说它比较随意。大大的马克杯提供的更像是一场伴有舒服的沙发和安静音乐的惬意闲暇；意大利的咖啡则不然，小小的一份咖啡大约只高出杯底两三厘米，在欧洲的咖啡馆，很多人都是站着把咖啡一饮而尽的，那杯咖啡像是忙碌生活中一根烟的缓冲，而一杯美式咖啡也许够几个欧洲人分享了。

Macchiato

玛奇朵，意大利咖啡，是Espresso、牛奶、香草糖浆、奶泡和焦糖的混合体。如果贪心想要在一杯咖啡里喝到三种口味，那么玛奇朵一定是最佳的选择，不过喝玛奇朵时千万不要搅拌，否则会破坏从上到下焦糖酱、牛奶和意式咖啡的层次感。Macchiato大受欢迎还因为其甜蜜的蕴意。Macchiato本意是“印记、烙印”，因此它也象征着爱情的甜蜜印记。

Cappuccino

卡布奇诺，是一种意大利泡沫咖啡。它最大的特点是咖啡之上浓浓的奶泡，它使得整杯咖啡细腻香滑。在Cappuccino的故乡意大利，他们认为Cappuccino是一种小食，并且只存在于早餐或下午的某个时段。

猫屎咖啡

这种咖啡豆取材于印度“麝香猫”的粪便残留。这种麝香猫长相酷似我国南方的果子狸，它们专拣最成熟的咖啡果吃，咖啡果果肉被麝香猫分解，咖啡豆则被排出体外。据科学家称由于咖啡豆的蛋白质在猫的消化系统里被分解，因此经过烘焙的咖啡豆具有巧克力的自然香味。据悉，这种咖啡豆年产量只有260千克，这使得它的价格非常昂贵。■

来源：http://nbweekly.com/news/special/201203/29342.aspx

豆豆教室

Ando 2013-10-17 0赞

COLUMBIA
哥伦比亚

自从1808年一位牧师将咖啡引入哥伦比亚以来，该国已经是继巴西后的第二大咖啡产国，出品的大部分都是高品质水洗豆，而且规定出口的豆中3000颗里不能有超过20颗杂质豆。

这个国家拥有近百种不同的生态地貌，每区的豆子都有各自特性。哥伦比亚咖啡产区大致可分为南、中、北三大区，主要集中于气候温和潮湿的安第斯山脉。不同海拔和纬度造就了多样的气候，因此这里整年都是收获季节，不同种类的咖啡在不同时期相继成熟。越靠近赤道，咖啡种植度越高，收获得也早，那里的火山灰土壤让豆子特别香浓；而靠中部的咖啡生长海拔低些，当地的沉积岩土壤给咖啡带来了特别的花香。

如果将浓烈的巴西咖啡比做咖啡中的硬汉，哥伦比亚咖啡就是温柔的美女。在这片山地黑土间精耕细作种植出的咖啡，有着平衡而温和的特性：它质感浓郁，但不及苏门答腊豆浓，香味丰富有层次，但不像牙买加蓝山那么明显；有明快的酸味，但不像安提瓜豆般逼人。总之，它会让人想起焦糖布丁、坚果、甚至奶油煎饼，那种甘美的口感令人回味，不但适合单品，也是调制综合咖啡的好原料。

GUATEMALA
危地马拉

这个处于中美洲的小国，有着极为多样化的地理气候。根据海拔、土壤、降雨量和温度的不同，它一共分为八个阿拉比卡咖啡产区。

安提瓜（Antigua ）是最知名的咖啡产区，产出的咖啡湿香丰富，口感均衡，甜度高。这个山谷被三个火山包围着，拥有肥厚的土壤，凉爽的温度和充足的阳光。经常喷发的火山带来了富含矿物质的火山灰，土壤中的浮石也是保持湿度的最佳载体，抵消了当地降雨少的缺点。而这里浓密的树林抵御了偶尔降临的霜冻，保护了咖啡的生长。

其他产区还有巍巍高地Highland Huehue、艾卡特南高山谷Acatenango Valley、圣马可火山Volcanic San Marcos、传统阿堤德兰Traditional Atitlan、法拉强斯平原Fraijanes Plateau和新东方New Oriente。每个地区的咖啡都带有独特的个性，但它们极为多变，不能单纯从产地判断风味，一定要仔细品鉴过才能确定。

KENYA
肯尼亚

肯尼亚最主要的咖啡产区都集中在肯亚山附近（Aberdare Range, Kisii, Nyanza, Bungoma, Nakuru和 Kericho）。肯尼亚山的高海拔、周围的酸性土壤为咖啡的生长提供了绝佳的环境。在顶级的肯尼亚豆中，你可以尝到辛辣的酒酸味、透着丰厚甜味的余味和黑醋栗的香气。它的口感极为均衡，质感丰厚，但如果你不喜欢酸味的话，肯尼亚咖啡未必适合你。

肯尼亚的咖啡豆是以大小来分级的，最大的为AA，然后为A和B，以此类推，和产地和品质没有直接关系。所以同样是AA级的豆子，品质和特性可能相差极大。

ETHIOPIA
埃塞俄比亚

埃塞俄比亚高原相传是咖啡的发源地，拥有非常适宜咖啡生长的地理人文环境：主要种植区位于海拔1100米到2300米之间的南部高地，红色疏松的土壤排水良好，带着微酸性；大部分咖啡树采用人工护理，使用有机肥，少用杀虫剂和除草剂，使产出的咖啡品质极为优良。埃塞俄比亚的咖啡豆个头较小，味浓，有着葡萄酒一样的酸味。其中三种最主要的咖啡豆是哈拉尔Harrar、金比Ghimbi和西达摩Sidamo (Yirgacheffe)。

哈拉尔位于埃塞俄比亚东方高地海拔两千米的高处，豆子多为小农场所产，烘培时有强烈的巧克力气味，口感狂野带酸，有丰厚的质感，是非常典型的摩卡风味，和最好的也门摩卡不相上下。

SUMATRA
苏门答腊

苏门答腊产出的咖啡，可以说是全世界最顺滑、香气最复杂和浓烈的一种。得益于高温多雨的热带雨林气候，覆盖满蕨类的黏土高原，这里产出的咖啡非常浓稠，带着苦香，余味中有一点甜，其低沉阴暗的药草气息会萦绕在喉间久久不散。

最好的苏门答腊咖啡被冠以“曼特宁” Mandheling和“林东” Lintong，一般生长在南部海岸的内陆。世界上最昂贵的“猫屎咖啡”（kopi luwak）在这里也能找到。

不少咖啡控们特别推崇一种“陈年苏门答腊豆” Aged Sumatra。这种豆子就像咖啡中的普洱茶，起码在产地存放了三年到十几年才上市。这种处理方法使其酸涩成分熟化成糖分，酸性降低，芳香减少，味道变得圆润甘甜，因而带来了一种粘稠似糖浆的丰厚口感。但不成功的陈年苏门答腊豆，就是一场灾难了。

泡一杯普洱咖啡

云南的阿拉比卡咖啡入口润滑，有明显的果酸味。云南普洱的咖啡树大多种植在海拔1100－1300米之间，普洱当地日夜温差大，雨量充沛，年平均降雨有1500毫米，这种土地及气候条件非常适合种植咖啡。

以下就让我们用普洱产的卡蒂姆咖啡豆泡一杯咖啡吧。

在滤杯中放上滤纸，湿滤纸也叫烫杯，是为了使滤杯和底壶的温度均匀，也为了去除滤纸的纸味。

将新鲜咖啡豆倒入磨豆机，磨粉的粗细达到手冲的标准即可。

将咖啡粉倒入滤杯中，稍微抖动使咖啡表面平整，在咖啡粉中央由内向外挖出一个凹槽，以方便注水。

不能延杯壁往下注水，要控制水流细而均匀。

注水完成后，要将底壶里的咖啡轻摇晃均匀。

一杯手冲普洱咖啡制成。■

来源：http://nbweekly.com/news/special/201203/29343.aspx

《左手咖啡，右手世界》读书笔记

hjkcos 2016-05-26 0赞

      论及咖啡史，与其说是世界咖啡史，不如说是巴西近代史，或者第三世界拉美国家苦难史。咖啡的商业化，伴随着的农奴、剥削、种族屠杀、政变、贫穷、饥饿；咖啡被卷入多少的是是非非，虽然并不是咖啡的错，但它却承载了沉重的历史。时至今日，大部分咖啡生产国的咖啡生产工人生活状况仍然不容乐观，大多生活在贫穷线以下。他们在咖啡农场辛勤一天的收入，可能不及我们一杯卡布奇诺的价格。这些事实，让我喝着每一杯咖啡都心有戚戚，每次喝完咖啡都会浮现《为奴十二年》的场景。

        咖啡起源于埃塞俄比亚，而当今咖啡产量最高的却是巴西。
        咖啡传入巴西的典故：
        1727年，一场小闹剧隆重地把咖啡引入巴西。当时，法属圭亚那和荷属圭亚那发生了边界纠纷，于是双方总督让中立的葡萄牙属地的一名巴西官员出面调停，该官员叫弗朗西斯科·德·梅洛·帕赫塔（Francisco de Melo Palheta）。帕赫塔欣然同意，因为任何政府官员都禁止出口咖啡种子，于是他希望自己通过此事能够以某种方式运出一些咖啡种子。这位调停者通过协商，不仅顺利达成了边境和解方案，还悄悄地和法国总督的妻子偷情。当帕赫塔准备离开的时候，法国总督的妻子为他献上了一束鲜花——花里面藏着新鲜饱满的咖啡种子。帕赫塔带着这些种子回国，种在了巴西北部的巴拉，咖啡很快就从这里传播到巴西南部，最终将巴西变成了如今全球最大的咖啡生产国。

       巴西的国徽上你可以找到咖啡树的叶子，却没有足球。

       2014年数据，巴西咖啡产量4530万袋（每袋60kg），产量和出口量均占世界40%，名副其实的咖啡大国。在上个世纪前二十年，巴西的咖啡产量几乎是世界产量的三分之二。而美国，则是世界最大的咖啡消费国。两次世界大战，美国大兵，对咖啡还是起了促进作用的。


         排名第二的咖啡生产国是越南，不过却是以罗布斯塔品种为主，第三是哥伦比亚。

        咖啡的商业史中，各大咖啡商业巨头之间的爱恨情仇，一部3个小时的好莱坞大片也不一定能完全演绎尽致。随着科技的进步，时代的改变，口味的提升，咖啡商业帝国的布局也风云变幻，最终形成了如今的市场格局：连锁咖啡领域，星巴克一家独大，麦咖啡（麦当劳）后发制人，欲与之一争高下；速溶领域雀巢垄断天下，麦斯威尔、哥伦比亚、克莱士、UCC、伯朗等苦苦挣扎。随着经济的发展，人们的品味逐步提高，口味的要求越来越清晰，我觉得精品咖啡迟早会重占市场，形成咖啡馆百家争鸣的情况。个性化的烘焙商，个人定制的烘焙咖啡，会越来越有市场。

        本书除了对巴西的咖啡史介绍的非常详细之外，其他咖啡生产国也有零散的介绍，不过比较散乱。从实际来讲，危地马拉、萨尔瓦多、哥斯达黎加、哥伦比亚、牙买加、也门、埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等等国家的近代史，作为殖民地的悲催，比俺们的近代史都悲惨得多，着实没什么好仔细了解的。

        咖啡的商业史同时也是一部近现代广告史，从纸质广告到收音机广告、电视广告，传播媒介的进步，使得广告的制作要求越来越高。传播心理学是广告的永恒话题。广告的作用十分重要，即使现在社会，往往有三分看品质，七分靠广告的现象。而作为消费者，需要学习的则是如何反看广告，学问很深。

        本书没有关于中国咖啡方面的介绍，我来补充一下吧。生产情况：中国的咖啡生产地主要是“两南”——海南和云南。云南咖啡产量占国产的90%以上，主要为阿拉比卡品种，产地有普洱市（即大名鼎鼎的普洱茶的故乡，原名思茅市）、德宏、保山等；而海南咖啡产地主要集中在福山和兴隆，主要出产罗布斯塔品种。另外，台湾、广东、福建也有零星栽种。

        每一粒你手上的咖啡豆都是来之不易的，这个世界充满了不公和残酷，卑微的我们，蝼蚁般存在。不管怎样，干了这杯咖啡，再来三杯。

http://hjkcos.blog.163.com/blog/static/7539538220164251042116/

寓藉于物的历史——这小小的咖啡

长风随夜行 2016-07-31 0赞

       合上书的时候，我特意抓起一条一块左右的咖啡粉末条，喝这个可体现不出情趣雅致，我平时权当熬夜久了第二天醒脑清神之物用，此刻聊作慰籍。在这大热的天里，喝起这无蔗糖的咖啡，可谓是真苦，喝毕倒也解暑清凉。喝起咖啡倒也算是被这本《左手咖啡，右手世界——一部咖啡的商业史》勾起来的，读了大部分内容，见识到的是咖啡——这一人类生活中的饮品一步一步发展变迁的历史。
      能把一种饮品的前世今生细细进行研究，著者也颇有点会“玩”、爱“玩”的意味。
      作者倒也确是有心之人，前前后后花了不少时间来专门研究咖啡，亲自去体验，又去找人咨询，作品写的也很严谨，这点感觉在读后就会很强烈。说起咖啡，都知道这是一种饮品，但是当你真正去了解它的时候，你可不能仅仅把它当做一种饮品来看待。
       你得去一点一点、一丝一缕的去了解它背后的那些“故事”，这样来看待之后，你才会真正的发现这咖啡背后的一切才是真真切切的鲜活的历史，你会感叹时间的伟大，就如书中所说的“咖啡豆经过烘焙、研磨，然后冲泡成热饮，最后呈现给人们的是一场甜苦交融的盛宴、一场信马由缰的思维竞赛以及一次舒适的社交体验。在各种不同的情况下，人们把咖啡当作催情药、灌肠剂、神经刺激剂，甚至长生不老药”，自然你也会惊异于这背后由此而带来的壮阔的世界。
      谈及人类的文明史，其中真正能够代表起这波澜壮阔部分的有哪些呢？简单列举一下就会知道，这些是少不了的：钢铁、火药、纸、黄金、茶叶、石油······那咖啡算吗？自然得算，这本书里会告诉读者，咖啡一路从埃塞俄比亚出发，越红海，再经由欧洲传播到南美大陆、南亚及东南亚，进而北美至全世界，这是咖啡发现发展的历史。这中间却同时发生着政治的、经济的、文化的变迁。诸如种植园经济、奴隶制度、商业经济、广告效应等等。所以这咖啡的历史也成了人类发展历史中的一部分，也是浓墨重彩的那一部分。
      所以，这本书告诉我们的，岂会是简简单单的咖啡呢？那分明就是一部分的人类历史啊。


       历史学家喜欢将一些具体的物，作为一段历史的开端、发展乃至结束。这样做是很有道理的，一方面，历史毕竟不是空洞的虚无的东西，那些物本身就是史实，本身的发展变迁就组成了一段历史。另一方面其实也在于，这些物的存在的的确确改变了历史，或许说改变不那么恰当，历史何来改变之说呢，应该讲那也应该是在这其中发挥了很重大的作用。就像国人熟知的近代史，近代史开端之处不就是说的鸦片嘛，而经由鸦片后面的一切一切又才因此接踵而来。这是鸦片的历史，也是国家的历史。
      在这本书里，我们可以发现，在今天，在当下的世界里，咖啡依然是成为了支撑许多国家国民经济的重要作物，比如拉丁美洲的一些国家。但是在这些国家里毫无例外的，基本都是一些比较穷的，而这些国家的人民辛苦赚的钱不过是原材料及原材料简单加工的收入，那很微博的，比起一些发达国家的成品加工、品牌营收那是极度悬殊的所在。
      想到这里，我想这本书至少告诉我们的，其中一方面就是很明显存在的国与国之间的贫富差距。当然你要通过这小小的咖啡来寻找差距原因的所在的话，要说的，要研究的恐怕又有不少吧！
      这一枚小小的咖啡豆，寄托着生产者与销售商的资本回报欲望，寄托着消费者的体验期待。慢慢的，也带来了这个世界的历史。一个看似很好理解，但其实也有点不懂的是书名的副标题：一部咖啡的商业史。至少我读出的不仅仅是商业的历史，还有很多其他的所在。
      也许我个人的理解不是很恰当，但是抛开不谈读者，就单单说这本书，一本介绍咖啡的书，能够引起读者的种种思考，这不就是该书的价值所在吗？
      所以，你得看看这本书，多少也会有些想法的。

嗜好即商业（一）

刘姍姍 2017-01-19 0赞

这是一本咖啡与殖民的血泪史，也是一部咖啡的商业史，更是一种人类对咖啡消费的认知史。

人类对食物、饮品的依赖，与其说演化的结果，不如说是政治和商业的选择。特别喜欢这句话“人类开天辟地以来，爱情之外，有三样事物与人类相伴至今：土地、贸易和宗教。”土地，是一种自然，埃塞俄比亚的土地是自然的，咖啡也是自然的，一切从属与自然的选择，没有空间的转移和时间的延搁，相比之下巴西的土地用来种植咖啡，却非“心甘情愿”，流血的黑奴贸易、大规模热带雨林被毁，自然被无情的践踏，这里的土地已经不再是“土地”，建立在殖民、剥削、掠夺基础之上的政治掩饰了商业的无情。

当政治给予保障，贸易通过一切链接世界的时候，习惯和嗜好就在被重新塑造。欧洲人不是生来就有咖啡的喝的，美国人也不是天生就浸泡在咖啡中的，而今却成为咖啡的重要消费地，这不得不说是贸易的功劳，如果说是政治改变了世界的格局，那商业一定是这个格局的坚定维护和强化者，从第一粒小小咖啡豆的钟情，到咖啡成为一种时尚的饮品，再到一种生活的必须和依赖，这就是商业超出“商业”本身的价值。

即便有一天政治在变，商业在变，但是这种嗜好和依赖也很难改变，甚至会钳制政治和商业的变化。这种变化重新塑造着人，改变了人的演化规律，将一个外来的物种深深的植入到生活、生命，乃至遗传之中。

云南咖啡百年记忆

Ando 2013-10-17 3赞

在云南省大理市宾川县，有一个隐秘的小山村，整个村子被一片绿树掩映，走近村子，你会发现这些绿树几乎全是咖啡树。穿过层层包围的咖啡林，才能走进村子，村里每家每户的房前屋后，种的都是咖啡树。

这个村子叫茱苦拉，咖啡树第一次在中国土地上出现，就是在这里。

法国源头

1904年，法国天主教传教士田德能，接到教会大理教区的安排，他要带着另一个法国教士鲁鸿儒、一个中国仆从邓培根，到大理管辖范围内的宾川地区，去宣扬主的意志。田德能和鲁鸿儒，都是他们取的中国名字。

他们随身携带的物品中，除了《圣经》、随身衣物、一些生产工具和药品外，还有经过越南时选购的咖啡豆和咖啡苗——因为田德能酷爱喝咖啡。尽管自19世纪早期起，法国人已经在越南和老挝种上了咖啡，但在中国大理的传教士因为交通不便，还是时常喝不上新鲜咖啡。

带着将上帝福音进入最遥远地方的信念，或许还有寻找合适咖啡种植地的念头，三人蜿蜒爬行于宾川的崇山峻岭间。

双腿裹着泥土的田德能三人，走了一百多公里，行至鱼泡江边的一个小山坳，看到一个依山而建的小山村。整个村子被绿树掩映，村前是层层深浅不一的绿色梯田，远望过去还可看见挂在天边的云霞。

神父决定在这个世外桃源留下来传教。他在村外按着这里房屋的样子，建了一座青瓦白墙的教堂。教堂外种下了带来的咖啡苗，他并不知道，这些咖啡幼苗的祖先，竟然可以追溯到1715年荷兰咖啡商送给法国国王路易十四的那株咖啡苗。

带着“贵族”血统的咖啡幼苗来到云南后，仿若找到故乡的感觉，马上适应了红土高原的海拔、土壤、气温、降水量，慢慢孕育成一片咖啡林。而田神父的传教事业也渐入佳境。

当时，鱼泡江地区东升“顺江王”张邑清飞扬跋扈，强占土地和人口，民愤极大。彝族杞干文等人请田德能帮助诉讼，作为报酬，官司打赢后田德能获得了很多田产，天主教徒也很快发展到数百人。

在传教之余，田德能也在精心培育着这些咖啡树。除了自己饮用咖啡，还供给大理的天主教堂。然而好景不长，4年后，宾川发生了教案，田神父被迫离开了茱苦拉。

云南往事

到了民国时期，天主教会仍然派出了许神父、顾神父和段神父来到宾川，这些传教士教会了村民念《圣经》，办了一所教会小学，还带来篮球。传教士虽然不同，但都爱喝咖啡，他们不断继续育苗，扩大着咖啡树的领地。

但茱苦拉的咖啡仅仅只是供给教士饮用，还有当地的村民，他们随着神父喜欢上了咖啡，直到今天，这个偏僻的中国西南农村，家里给客人喝的，仍然是咖啡，他们会在自己煮饭的大铁锅里焙炒，然后在磨面的石磨上磨细咖啡粉，最后就像煮土耳其咖啡一样，用纱布包起来在茶壶里煮。

茱古拉的彝语名叫做“若客来”，也许它的发音跟法语（CHocolat，巧克力）非常相近，田德能才会给它取了一个法兰西味的村名。中国第一株咖啡，就是两个文化不经意碰面下种下的，在动荡的20世纪，这仅仅是中国被拉扯进世界体系的一个小细节。

与世隔绝的小村子就这样与咖啡结缘。而外面的世界，云南城市里的咖啡回忆，却以另一种方式书写。

就在田德能种下咖啡后第二年，他的法国同乡们，在蒙自开设了云南的第一个咖啡吧。1887年，中法战争结束后，清政府与法国签订合约，被迫将云南蒙自开放为通商口岸。这是云南最早的通商口岸，很快吸引了外国商人，法国、英国、美国、日本、意大利、德国和希腊的洋行相继在这里落地，甚至包括当时出名的美国美孚公司、英美烟草公司和巴黎百货公司。

许多舶来品也因此随着而来，比如“洋老咪”（蒙自称呼外国人的方言）们最爱喝的咖啡。位于滇越铁路车站的“滇越铁路酒吧间”就是这个时候的产物。

虽名为酒吧，实际上它还出售咖啡，这种做法正来源于法国，法国咖啡馆的特点正是咖啡馆和小酒馆的混合产物。直到今天，昆明、丽江、大理等地许多老外开的咖啡馆依然是白天卖咖啡，晚上就成为背包客们聚会喝啤酒的地方。

这还只是日后蒙自咖啡流行的开端。1938年，中日战争爆发，北大、清华和南开组成了赫赫有名的国立西南联合大学南迁至昆明，由于校舍紧张，就把文学院与法学院迁于蒙自。当时闻一多、陈寅恪、陈岱孙、钱穆、吴宓、郑天挺等著名学者，都住在蒙自南湖边的哥胪士酒店，这是一栋黄墙白瓦，有着大大百叶窗的法式建筑。

由流落到此的越南侨民开设的“南美咖啡馆”是联大学生最喜欢光顾的咖啡馆之一，据说当年有个越南少女在此弹奏独弦琴，曾引来了不少崇拜者，还有人为她作词一首：“故国悲咽语，南疆懒化妆，凝眉泪转九回肠，愁对天涯，无语话沧桑。”忧虑的独弦琴，飘香的咖啡味，才子的题词，是大后方云南苦闷宁静的写照。

当时的昆明，还有一家传奇的越南咖啡馆，位于老昆明金碧路金马碧鸡坊一带的“新越西餐馆”（后改名为“南来盛”）。老板是位漂亮的单身越南女子，叫做阮民宣，据说是越南的太原望族。新鲜研磨咖啡正是这里的招牌，咖啡豆来自于越南，也许还有一些云南本地的阿拉比卡咖啡，由于味道正宗，爱国华侨陈嘉庚曾是这里的常客，沈从文在这里宴请过胡适，周恩来也在这里喝过咖啡，认为味道与他青年时期留学法国时相差无几。

在自己的咖啡馆，阮民宣还结识了同胞——胡志明，未来的越共总书记。1940年，胡志明进入昆明，与范文同、武元甲共同成立了越共“海外部”。当时，胡志明的公开身份，就是“新越”的面包师。

混乱的年月里，一个弱女子敢于导演出这种电影才有的情节，堪称传奇。而她泡制的咖啡和她的故事，也让老昆明人唏嘘不已，直到1980年代，这里依然顾客爆满。早晨，昆明人一大早就穿着拖鞋，打着哈欠到这里喝咖啡，他们不是民国时养成习惯的老人，就是归国的华侨。

2009年，随着城市改造，这家传奇老店彻底消失在昆明人的视线里。

走向世界

1949年，中华人民共和国成立，茱苦拉的村民还依然在种着咖啡，喝着咖啡。那时，一斤咖啡可以换两斤盐，于是村长李福生发动村民大面积种植咖啡，最多时咖啡树多达60多亩。

但除了拿去换盐，以及供给宾川太和农场外，茱苦拉就不再为外人所知，甚至今天当云南开始大面积种植咖啡时，人们依然遗忘了茱苦拉。

1950年代，爱国华侨梁金山回到家乡，希望大力推广咖啡种植，他还从南亚引进了新的咖啡苗。梁最早是到缅甸做生意，23岁时，他与英国殖民政府当局合资办银厂，并受到英国女王褒奖，特召其到伦敦，赠给他左轮手枪一把、猎枪两支、银刀一把。

在抗日战争时期，这个传奇商人还多次出资，捐助国军战斗。正是在他的财力支持下，云南技术人员培育出了高产的潞江坝小粒咖啡，他还将自己出产的咖啡样品寄送给他的老朋友何香凝，后者收到后回信：“咖啡味道极好，蒙你的盛情款待，十分感谢。”

当时，潞江坝曾产出咖啡豆21万公斤。在1950年代中期，云南咖啡种植面积一度达4000公顷。遗憾的是，1960年代以后，中苏关系破裂，4000亩咖啡园被人为搁荒或改种了其他农作物。

直到“文革”结束，整个云南只有滇缅公路路边，或者农家的庭院，还能看到咖啡树影子。偏僻的茱古拉村因为地理原因，田神父种下的咖啡树，有24棵得以保存。

这些咖啡树苗一直在静静沉睡，等待着唤醒它们的人。这个任务后来落到包德身上，他是雀巢派来普洱培训咖农的第一任农艺师。1988年，雀巢公司为了降低南美洲咖啡种植基地对咖啡价格的影响，将目光从世界种植咖啡的第一大国巴西，转移到与咖啡之乡古巴同一纬度的普洱。

但普洱农民不像大理宾川，或者德宏的农民，祖辈上有人同咖啡打过交道。为了让农民种咖啡，包德往往要从什么是咖啡说起。

而他在宁洱县梅子枧河和德化小黑江红星坝种下第一棵咖啡树，共70亩咖啡试验田也由于缺乏管理经验、施肥不当，随后出现了大量死亡的现象。直到1990年，宁洱县的咖啡才达到雀巢总部规定的标准。有人说，雀巢的专家是从茱古拉村的老树苗里，提取了其波邦和铁皮卡的优秀基因，才得以成功。

但是，自古饮茶的普洱农民仍然不喜爱种这种他们不喝的东西，因为觉得没有经济价值。于是，雀巢与当地政府签订了一个长达14年的协议，并在这份协议中承诺：雀巢按照美国现货市场的价格收购咖啡，作为农民利益的保障，上不封顶，而下设最低收购价格。

跨国集团的刺激，终于复苏了云南咖啡种植，至1997年末，云南咖啡种植面积已达7800公顷，产量占全国的83%。同一年，北京的雕刻时光咖啡馆正式开业，中国城市中产阶层逐渐兴起，咖啡成为城市白领新的生活方式。更多跨国集团包括麦斯威尔、星巴克，也来到了云南。这个时期的中国经济飞速发展，渐渐融入全球经济体系，小小云南咖啡豆就是见证者。

如今100年过去了，田德能恐怕也想不到，自己的传教事业因历史而中断了，但他带来的咖啡却随着时光留存下来。■

来源：http://www.nbweekly.com/news/special/201203/29341.aspx

咖啡

Ando 2013-10-17 7赞

目前中国人对咖啡的理解是：品位，装逼。我不知道这种印象是从哪里来的，可能咖啡馆里的装饰比较讲究，可能是进咖啡馆里的人都人模狗样，可能是咖啡的价位相对较高，常人消费不起，可能是介绍咖啡的书籍都带着欣赏玩味的气质……所以就有了周立波的“大蒜咖啡论”。

事实上，咖啡就是一种饮料，它之所以能有这些外延，大概是中国人过农民生活日子太久了，舶来的东西都会被打上一层资产阶级烙印，进而有人自我标榜，有人自我贬低，各自对号入座而已。标榜的人未必就不土鳖，贬低的人未必就不想装逼。

认为喝咖啡就高消费的人大概没喝过咖啡，如果以同等价位的消费做比较，一个人正常状态下每个月消费的茶叶、香烟的成本远远高于咖啡。尤其是，咖啡喝多会不舒服，没有人在一天之内无节制地喝咖啡。但是吸烟喝茶就容易过量。

关于咖啡对身体的影响，我看到太多这方面的文字了，不知道是出自科学家还是咖啡商之手，反正有人说咖啡对身体没有好处，有人说咖啡对身体百益无害，其实都在慢慢夸大某种好处或坏处。

在西方，咖啡就是人们最普通的饮料，价格比我们的还便宜，你要说品位和装逼，那实在是会让人笑掉大牙。我们正处于一个从土鳖到乌龟的转型当中，忽然间的经济爆发和致富让我们有时候会疯狂地以消费为参照，来衡量一个人社会地位和生活质量，咖啡、红酒、威士忌统统被列入装逼范畴。你想过没有，有人消费一千多块钱一瓶的茅台，你从来没觉得他装逼吧。

当年垮掉一代的诗人艾伦·金斯伯格在咖啡馆里写诗，于是写咖啡历史的人就说咖啡给他带来了灵感，写威士忌历史的人说是威士忌给他带来了灵感，写红酒历史的人说红酒给他带来了灵感，写二锅头历史的人说牛栏山给他带来了灵感……结果把金斯伯格灌得吱哇乱叫，最后写出了惊世骇俗的诗篇——《嚎叫》。这就是人们的意淫。

市面上关于咖啡的书不少，多是介绍咖啡常识或是如何享受咖啡，这大概也是把咖啡搞得很装逼的原因。因为这类书的作者往往是咖啡爱好者，同时可能跟咖啡商有着千丝万缕的联系，甚至不少作者都是一些咖啡协会的会员，他们介绍咖啡，肯定带着一定的倾向，那就是宣传咖啡如何好，于是这些文字超出了咖啡本身，变成一种生活方式。

这本《左手咖啡，右手世界》和很多书不同，它不是从如何享受咖啡的角度来介绍咖啡，而是从咖啡经济和商业历史角度来介绍咖啡，也许你看完会有这样的感觉，滴滴香浓里面都流淌着殖民地咖啡农的鲜血。

咖啡是一种很“讲究”的植物，它只能在南北纬回归线以内生长结种，超出这个区域，咖啡树就无法生存，更谈不上结果了。如果你把世界地图铺平，看看南北纬回归线内的国家，会发现什么？他们都曾经是欧洲列国的殖民地。所以，当咖啡被埃塞俄比亚人发现后，经由阿拉伯地区传入欧洲，它的经济价值被发现后，就紧紧地跟欧洲殖民扩张联系在了一起。因为有消费能力的欧洲、美国人本土无法种植咖啡，只能从殖民地购买。在殖民时期，奴隶们像牲畜一样为欧美人种植咖啡。非洲、拉美、中北美摆脱殖民统治纷纷独立之后，迫于经济上的依赖，咖啡价格一直被美国人控制。他们通过压低咖啡进口价格让巴西、哥伦比亚这样的咖啡生产国几乎无利可图。巴西曾经一次焚烧了上千万袋咖啡豆，以此来控制咖啡价格。

由于咖啡树对生长条件有要求，太依赖自然环境，所以就有丰收和歉收，咖啡的价格也随着收成波动，丰收了，卖不出价钱，歉收的时候往往对农场主和咖啡农又是致命打击，再加上拉美国家政府在管理上的无力，从咖啡一落户美洲开始，它几乎就是美洲人心里的噩梦。有一位巴西总统曾经因为咖啡贸易问题自杀。他在遗书中这样写到：“几十年来，巴西受到国际财团的统治和掠夺，我领导全国进行改革，并取得胜利。然而这些国际财团却和我在国内的政敌相互勾结，企图阻挡我推动国家繁荣和自治步伐。当我1951年上台执政之时，国际财团每年在巴西获得的利益高达500%。一时间，咖啡行情变好，国家经济开始出现上升势头。不久，又出现咖啡危机，咖啡价格狂飙……我们在国际上为居高不下的咖啡价格辩护，但是得到的却是对我国施加更大的经济压力，终于，我们不得不放弃了……除了鲜血，我已经没什么能给这个国家了。我已经献出了我的全部生命，现在我连死亡也奉上，我无所畏惧。我平静地迈出走向永恒的第一步，并将我的生命载入史册。”

埃塞俄比亚牧羊人当年发现咖啡这种植物的时候没有想到，在随后的几百年间，这种植物像魔鬼一样影响着无数拉美人的命运。

16世纪，咖啡经由土耳其传入欧洲。慢慢咖啡成了土耳其人收入的主要来源。当时土耳其人不知道咖啡只能在南北纬回归线以内种植，所以出口咖啡豆都要经过水煮和烘焙，让咖啡失去生长能力。但是有个家伙把七颗咖啡种子偷偷运出了土耳其，并且成功地在印度种植成功。后来荷兰人把一棵咖啡树偷偷从也门运到荷兰，42年后，荷兰人用这棵树结出的种子在今天的斯里兰卡种植成功。后来荷兰人又把咖啡移植到印度尼西亚和马来西亚。1714年，荷兰人送给法国政府一株咖啡幼苗，9年后，法国海军军官克利把咖啡种植技术带到了法国殖民地马提尼克。可以说，今天的拉美的咖啡都有这棵咖啡树的基因。1727年，一场闹剧把咖啡引入巴西。当时法属圭亚那与荷属圭亚那发生边界纠纷，双方总督让中立的葡属的巴西官员出面调停，这位官员早就想把咖啡种子弄到巴西了。但是这两个殖民地都禁止种子出口，这位官员便和法国总督的老婆偷情。调停结束，这位巴西官员在离开的时候，法国总督的妻子为他献上一束鲜花，这束鲜花里藏着几颗咖啡种子……后来巴西就成了世界上最大的咖啡生产国。

这本书里虽然把咖啡贸易历史、咖啡商业竞争写的有些残酷，但字里行间不难发现一些趣闻。比如现在最知名的咖啡品牌之一麦斯威尔咖啡，它的前身是由一个叫波斯特的人专门经营一种反咖啡的谷物饮料公司，他毕生致力于反对诋毁咖啡。颇具讽刺的是，他私下里一直饮用咖啡。他的女儿在他死后收购了麦斯威尔咖啡。我们在80年代就知道的那句著名的“滴滴香浓，意犹未尽”的麦氏咖啡广告语，其实最早是西奥多·罗斯福说的，他喝完麦斯威尔咖啡后由衷说了这么一句话，但是麦斯威尔对这句话并不敏感。相反，倒是可口可乐最先把这句话用到广告语中。因为那时候的可口可乐里面的成分很复杂。几年后，麦斯威尔才反应过来，将这句经典的话用到广告语中。

当然，从这本书里还能看到一个事实，那就是美国人对喝咖啡真不讲究，这主要是咖啡在美国市场的竞争太激烈，黑心的咖啡商常常以次充好，煮咖啡的方法也不讲究，在上世纪60年代以前，美国人喝的咖啡可能是世界上最低劣的咖啡了。

当然，最不讲究的可能是巴西了，这个世界上最大的咖啡生产国，竟然喝速溶咖啡。所以巴西的咖啡农们常说的一句话是：“雀巢速溶咖啡，根本不是咖啡。”

从上世纪初开始，美国咖啡商们在市场的竞争方式有点像现在的贵国，那就是不择手段没底线，做广告都是用诋毁竞争对手的方式，夸大商品的作用，咖啡几乎就是包治百病的良药。后来美国颁布的相应的法律，这种不良竞争现象才消失。

咖啡和很多人们常用的饮料不同，首先它太依赖自然环境，其次，由于它是一种容易让人上瘾的饮品，所以需求量一直很大，当西方国家对这种东西的消费变成常态之后，它背后的殖民和掠夺的商业模式便建立起来。所有咖啡生产国都是被动地按照这个商业规则来玩这个游戏。

来源：不许联想

链接：http://www.wangxiaofeng.net/?p=9223

咖啡

Ando 2013-10-17 7

目前中国人对咖啡的理解是：品位，装逼。我不知道这种印象是从哪里来的，可能咖啡馆里的装饰比较讲究，可能是进咖啡馆里的人都人模狗样，可能是咖啡的价位相对较高，常人消费不起，可能是介绍咖啡的书籍都带着欣赏玩味的气质……所以就有了周立波的“大蒜咖啡论”。

事实上，咖啡就是一种饮料，它之所以能有这些外延，大概是中国人过农民生活日子太久了，舶来的东西都会被打上一层资产阶级烙印，进而有人自我标榜，有人自我贬低，各自对号入座而已。标榜的人未必就不土鳖，贬低的人未必就不想装逼。

认为喝咖啡就高消费的人大概没喝过咖啡，如果以同等价位的消费做比较，一个人正常状态下每个月消费的茶叶、香烟的成本远远高于咖啡。尤其是，咖啡喝多会不舒服，没有人在一天之内无节制地喝咖啡。但是吸烟喝茶就容易过量。

关于咖啡对身体的影响，我看到太多这方面的文字了，不知道是出自科学家还是咖啡商之手，反正有人说咖啡对身体没有好处，有人说咖啡对身体百益无害，其实都在慢慢夸大某种好处或坏处。

在西方，咖啡就是人们最普通的饮料，价格比我们的还便宜，你要说品位和装逼，那实在是会让人笑掉大牙。我们正处于一个从土鳖到乌龟的转型当中，忽然间的经济爆发和致富让我们有时候会疯狂地以消费为参照，来衡量一个人社会地位和生活质量，咖啡、红酒、威士忌统统被列入装逼范畴。你想过没有，有人消费一千多块钱一瓶的茅台，你从来没觉得他装逼吧。

当年垮掉一代的诗人艾伦·金斯伯格在咖啡馆里写诗，于是写咖啡历史的人就说咖啡给他带来了灵感，写威士忌历史的人说是威士忌给他带来了灵感，写红酒历史的人说红酒给他带来了灵感，写二锅头历史的人说牛栏山给他带来了灵感……结果把金斯伯格灌得吱哇乱叫，最后写出了惊世骇俗的诗篇——《嚎叫》。这就是人们的意淫。

市面上关于咖啡的书不少，多是介绍咖啡常识或是如何享受咖啡，这大概也是把咖啡搞得很装逼的原因。因为这类书的作者往往是咖啡爱好者，同时可能跟咖啡商有着千丝万缕的联系，甚至不少作者都是一些咖啡协会的会员，他们介绍咖啡，肯定带着一定的倾向，那就是宣传咖啡如何好，于是这些文字超出了咖啡本身，变成一种生活方式。

这本《左手咖啡，右手世界》和很多书不同，它不是从如何享受咖啡的角度来介绍咖啡，而是从咖啡经济和商业历史角度来介绍咖啡，也许你看完会有这样的感觉，滴滴香浓里面都流淌着殖民地咖啡农的鲜血。

咖啡是一种很“讲究”的植物，它只能在南北纬回归线以内生长结种，超出这个区域，咖啡树就无法生存，更谈不上结果了。如果你把世界地图铺平，看看南北纬回归线内的国家，会发现什么？他们都曾经是欧洲列国的殖民地。所以，当咖啡被埃塞俄比亚人发现后，经由阿拉伯地区传入欧洲，它的经济价值被发现后，就紧紧地跟欧洲殖民扩张联系在了一起。因为有消费能力的欧洲、美国人本土无法种植咖啡，只能从殖民地购买。在殖民时期，奴隶们像牲畜一样为欧美人种植咖啡。非洲、拉美、中北美摆脱殖民统治纷纷独立之后，迫于经济上的依赖，咖啡价格一直被美国人控制。他们通过压低咖啡进口价格让巴西、哥伦比亚这样的咖啡生产国几乎无利可图。巴西曾经一次焚烧了上千万袋咖啡豆，以此来控制咖啡价格。

由于咖啡树对生长条件有要求，太依赖自然环境，所以就有丰收和歉收，咖啡的价格也随着收成波动，丰收了，卖不出价钱，歉收的时候往往对农场主和咖啡农又是致命打击，再加上拉美国家政府在管理上的无力，从咖啡一落户美洲开始，它几乎就是美洲人心里的噩梦。有一位巴西总统曾经因为咖啡贸易问题自杀。他在遗书中这样写到：“几十年来，巴西受到国际财团的统治和掠夺，我领导全国进行改革，并取得胜利。然而这些国际财团却和我在国内的政敌相互勾结，企图阻挡我推动国家繁荣和自治步伐。当我1951年上台执政之时，国际财团每年在巴西获得的利益高达500%。一时间，咖啡行情变好，国家经济开始出现上升势头。不久，又出现咖啡危机，咖啡价格狂飙……我们在国际上为居高不下的咖啡价格辩护，但是得到的却是对我国施加更大的经济压力，终于，我们不得不放弃了……除了鲜血，我已经没什么能给这个国家了。我已经献出了我的全部生命，现在我连死亡也奉上，我无所畏惧。我平静地迈出走向永恒的第一步，并将我的生命载入史册。”

埃塞俄比亚牧羊人当年发现咖啡这种植物的时候没有想到，在随后的几百年间，这种植物像魔鬼一样影响着无数拉美人的命运。

16世纪，咖啡经由土耳其传入欧洲。慢慢咖啡成了土耳其人收入的主要来源。当时土耳其人不知道咖啡只能在南北纬回归线以内种植，所以出口咖啡豆都要经过水煮和烘焙，让咖啡失去生长能力。但是有个家伙把七颗咖啡种子偷偷运出了土耳其，并且成功地在印度种植成功。后来荷兰人把一棵咖啡树偷偷从也门运到荷兰，42年后，荷兰人用这棵树结出的种子在今天的斯里兰卡种植成功。后来荷兰人又把咖啡移植到印度尼西亚和马来西亚。1714年，荷兰人送给法国政府一株咖啡幼苗，9年后，法国海军军官克利把咖啡种植技术带到了法国殖民地马提尼克。可以说，今天的拉美的咖啡都有这棵咖啡树的基因。1727年，一场闹剧把咖啡引入巴西。当时法属圭亚那与荷属圭亚那发生边界纠纷，双方总督让中立的葡属的巴西官员出面调停，这位官员早就想把咖啡种子弄到巴西了。但是这两个殖民地都禁止种子出口，这位官员便和法国总督的老婆偷情。调停结束，这位巴西官员在离开的时候，法国总督的妻子为他献上一束鲜花，这束鲜花里藏着几颗咖啡种子……后来巴西就成了世界上最大的咖啡生产国。

这本书里虽然把咖啡贸易历史、咖啡商业竞争写的有些残酷，但字里行间不难发现一些趣闻。比如现在最知名的咖啡品牌之一麦斯威尔咖啡，它的前身是由一个叫波斯特的人专门经营一种反咖啡的谷物饮料公司，他毕生致力于反对诋毁咖啡。颇具讽刺的是，他私下里一直饮用咖啡。他的女儿在他死后收购了麦斯威尔咖啡。我们在80年代就知道的那句著名的“滴滴香浓，意犹未尽”的麦氏咖啡广告语，其实最早是西奥多·罗斯福说的，他喝完麦斯威尔咖啡后由衷说了这么一句话，但是麦斯威尔对这句话并不敏感。相反，倒是可口可乐最先把这句话用到广告语中。因为那时候的可口可乐里面的成分很复杂。几年后，麦斯威尔才反应过来，将这句经典的话用到广告语中。

当然，从这本书里还能看到一个事实，那就是美国人对喝咖啡真不讲究，这主要是咖啡在美国市场的竞争太激烈，黑心的咖啡商常常以次充好，煮咖啡的方法也不讲究，在上世纪60年代以前，美国人喝的咖啡可能是世界上最低劣的咖啡了。

当然，最不讲究的可能是巴西了，这个世界上最大的咖啡生产国，竟然喝速溶咖啡。所以巴西的咖啡农们常说的一句话是：“雀巢速溶咖啡，根本不是咖啡。”

从上世纪初开始，美国咖啡商们在市场的竞争方式有点像现在的贵国，那就是不择手段没底线，做广告都是用诋毁竞争对手的方式，夸大商品的作用，咖啡几乎就是包治百病的良药。后来美国颁布的相应的法律，这种不良竞争现象才消失。

咖啡和很多人们常用的饮料不同，首先它太依赖自然环境，其次，由于它是一种容易让人上瘾的饮品，所以需求量一直很大，当西方国家对这种东西的消费变成常态之后，它背后的殖民和掠夺的商业模式便建立起来。所有咖啡生产国都是被动地按照这个商业规则来玩这个游戏。

来源：不许联想

链接：http://www.wangxiaofeng.net/?p=9223

云南咖啡百年记忆

Ando 2013-10-17 3

在云南省大理市宾川县，有一个隐秘的小山村，整个村子被一片绿树掩映，走近村子，你会发现这些绿树几乎全是咖啡树。穿过层层包围的咖啡林，才能走进村子，村里每家每户的房前屋后，种的都是咖啡树。

这个村子叫茱苦拉，咖啡树第一次在中国土地上出现，就是在这里。

法国源头

1904年，法国天主教传教士田德能，接到教会大理教区的安排，他要带着另一个法国教士鲁鸿儒、一个中国仆从邓培根，到大理管辖范围内的宾川地区，去宣扬主的意志。田德能和鲁鸿儒，都是他们取的中国名字。

他们随身携带的物品中，除了《圣经》、随身衣物、一些生产工具和药品外，还有经过越南时选购的咖啡豆和咖啡苗——因为田德能酷爱喝咖啡。尽管自19世纪早期起，法国人已经在越南和老挝种上了咖啡，但在中国大理的传教士因为交通不便，还是时常喝不上新鲜咖啡。

带着将上帝福音进入最遥远地方的信念，或许还有寻找合适咖啡种植地的念头，三人蜿蜒爬行于宾川的崇山峻岭间。

双腿裹着泥土的田德能三人，走了一百多公里，行至鱼泡江边的一个小山坳，看到一个依山而建的小山村。整个村子被绿树掩映，村前是层层深浅不一的绿色梯田，远望过去还可看见挂在天边的云霞。

神父决定在这个世外桃源留下来传教。他在村外按着这里房屋的样子，建了一座青瓦白墙的教堂。教堂外种下了带来的咖啡苗，他并不知道，这些咖啡幼苗的祖先，竟然可以追溯到1715年荷兰咖啡商送给法国国王路易十四的那株咖啡苗。

带着“贵族”血统的咖啡幼苗来到云南后，仿若找到故乡的感觉，马上适应了红土高原的海拔、土壤、气温、降水量，慢慢孕育成一片咖啡林。而田神父的传教事业也渐入佳境。

当时，鱼泡江地区东升“顺江王”张邑清飞扬跋扈，强占土地和人口，民愤极大。彝族杞干文等人请田德能帮助诉讼，作为报酬，官司打赢后田德能获得了很多田产，天主教徒也很快发展到数百人。

在传教之余，田德能也在精心培育着这些咖啡树。除了自己饮用咖啡，还供给大理的天主教堂。然而好景不长，4年后，宾川发生了教案，田神父被迫离开了茱苦拉。

云南往事

到了民国时期，天主教会仍然派出了许神父、顾神父和段神父来到宾川，这些传教士教会了村民念《圣经》，办了一所教会小学，还带来篮球。传教士虽然不同，但都爱喝咖啡，他们不断继续育苗，扩大着咖啡树的领地。

但茱苦拉的咖啡仅仅只是供给教士饮用，还有当地的村民，他们随着神父喜欢上了咖啡，直到今天，这个偏僻的中国西南农村，家里给客人喝的，仍然是咖啡，他们会在自己煮饭的大铁锅里焙炒，然后在磨面的石磨上磨细咖啡粉，最后就像煮土耳其咖啡一样，用纱布包起来在茶壶里煮。

茱古拉的彝语名叫做“若客来”，也许它的发音跟法语（CHocolat，巧克力）非常相近，田德能才会给它取了一个法兰西味的村名。中国第一株咖啡，就是两个文化不经意碰面下种下的，在动荡的20世纪，这仅仅是中国被拉扯进世界体系的一个小细节。

与世隔绝的小村子就这样与咖啡结缘。而外面的世界，云南城市里的咖啡回忆，却以另一种方式书写。

就在田德能种下咖啡后第二年，他的法国同乡们，在蒙自开设了云南的第一个咖啡吧。1887年，中法战争结束后，清政府与法国签订合约，被迫将云南蒙自开放为通商口岸。这是云南最早的通商口岸，很快吸引了外国商人，法国、英国、美国、日本、意大利、德国和希腊的洋行相继在这里落地，甚至包括当时出名的美国美孚公司、英美烟草公司和巴黎百货公司。

许多舶来品也因此随着而来，比如“洋老咪”（蒙自称呼外国人的方言）们最爱喝的咖啡。位于滇越铁路车站的“滇越铁路酒吧间”就是这个时候的产物。

虽名为酒吧，实际上它还出售咖啡，这种做法正来源于法国，法国咖啡馆的特点正是咖啡馆和小酒馆的混合产物。直到今天，昆明、丽江、大理等地许多老外开的咖啡馆依然是白天卖咖啡，晚上就成为背包客们聚会喝啤酒的地方。

这还只是日后蒙自咖啡流行的开端。1938年，中日战争爆发，北大、清华和南开组成了赫赫有名的国立西南联合大学南迁至昆明，由于校舍紧张，就把文学院与法学院迁于蒙自。当时闻一多、陈寅恪、陈岱孙、钱穆、吴宓、郑天挺等著名学者，都住在蒙自南湖边的哥胪士酒店，这是一栋黄墙白瓦，有着大大百叶窗的法式建筑。

由流落到此的越南侨民开设的“南美咖啡馆”是联大学生最喜欢光顾的咖啡馆之一，据说当年有个越南少女在此弹奏独弦琴，曾引来了不少崇拜者，还有人为她作词一首：“故国悲咽语，南疆懒化妆，凝眉泪转九回肠，愁对天涯，无语话沧桑。”忧虑的独弦琴，飘香的咖啡味，才子的题词，是大后方云南苦闷宁静的写照。

当时的昆明，还有一家传奇的越南咖啡馆，位于老昆明金碧路金马碧鸡坊一带的“新越西餐馆”（后改名为“南来盛”）。老板是位漂亮的单身越南女子，叫做阮民宣，据说是越南的太原望族。新鲜研磨咖啡正是这里的招牌，咖啡豆来自于越南，也许还有一些云南本地的阿拉比卡咖啡，由于味道正宗，爱国华侨陈嘉庚曾是这里的常客，沈从文在这里宴请过胡适，周恩来也在这里喝过咖啡，认为味道与他青年时期留学法国时相差无几。

在自己的咖啡馆，阮民宣还结识了同胞——胡志明，未来的越共总书记。1940年，胡志明进入昆明，与范文同、武元甲共同成立了越共“海外部”。当时，胡志明的公开身份，就是“新越”的面包师。

混乱的年月里，一个弱女子敢于导演出这种电影才有的情节，堪称传奇。而她泡制的咖啡和她的故事，也让老昆明人唏嘘不已，直到1980年代，这里依然顾客爆满。早晨，昆明人一大早就穿着拖鞋，打着哈欠到这里喝咖啡，他们不是民国时养成习惯的老人，就是归国的华侨。

2009年，随着城市改造，这家传奇老店彻底消失在昆明人的视线里。

走向世界

1949年，中华人民共和国成立，茱苦拉的村民还依然在种着咖啡，喝着咖啡。那时，一斤咖啡可以换两斤盐，于是村长李福生发动村民大面积种植咖啡，最多时咖啡树多达60多亩。

但除了拿去换盐，以及供给宾川太和农场外，茱苦拉就不再为外人所知，甚至今天当云南开始大面积种植咖啡时，人们依然遗忘了茱苦拉。

1950年代，爱国华侨梁金山回到家乡，希望大力推广咖啡种植，他还从南亚引进了新的咖啡苗。梁最早是到缅甸做生意，23岁时，他与英国殖民政府当局合资办银厂，并受到英国女王褒奖，特召其到伦敦，赠给他左轮手枪一把、猎枪两支、银刀一把。

在抗日战争时期，这个传奇商人还多次出资，捐助国军战斗。正是在他的财力支持下，云南技术人员培育出了高产的潞江坝小粒咖啡，他还将自己出产的咖啡样品寄送给他的老朋友何香凝，后者收到后回信：“咖啡味道极好，蒙你的盛情款待，十分感谢。”

当时，潞江坝曾产出咖啡豆21万公斤。在1950年代中期，云南咖啡种植面积一度达4000公顷。遗憾的是，1960年代以后，中苏关系破裂，4000亩咖啡园被人为搁荒或改种了其他农作物。

直到“文革”结束，整个云南只有滇缅公路路边，或者农家的庭院，还能看到咖啡树影子。偏僻的茱古拉村因为地理原因，田神父种下的咖啡树，有24棵得以保存。

这些咖啡树苗一直在静静沉睡，等待着唤醒它们的人。这个任务后来落到包德身上，他是雀巢派来普洱培训咖农的第一任农艺师。1988年，雀巢公司为了降低南美洲咖啡种植基地对咖啡价格的影响，将目光从世界种植咖啡的第一大国巴西，转移到与咖啡之乡古巴同一纬度的普洱。

但普洱农民不像大理宾川，或者德宏的农民，祖辈上有人同咖啡打过交道。为了让农民种咖啡，包德往往要从什么是咖啡说起。

而他在宁洱县梅子枧河和德化小黑江红星坝种下第一棵咖啡树，共70亩咖啡试验田也由于缺乏管理经验、施肥不当，随后出现了大量死亡的现象。直到1990年，宁洱县的咖啡才达到雀巢总部规定的标准。有人说，雀巢的专家是从茱古拉村的老树苗里，提取了其波邦和铁皮卡的优秀基因，才得以成功。

但是，自古饮茶的普洱农民仍然不喜爱种这种他们不喝的东西，因为觉得没有经济价值。于是，雀巢与当地政府签订了一个长达14年的协议，并在这份协议中承诺：雀巢按照美国现货市场的价格收购咖啡，作为农民利益的保障，上不封顶，而下设最低收购价格。

跨国集团的刺激，终于复苏了云南咖啡种植，至1997年末，云南咖啡种植面积已达7800公顷，产量占全国的83%。同一年，北京的雕刻时光咖啡馆正式开业，中国城市中产阶层逐渐兴起，咖啡成为城市白领新的生活方式。更多跨国集团包括麦斯威尔、星巴克，也来到了云南。这个时期的中国经济飞速发展，渐渐融入全球经济体系，小小云南咖啡豆就是见证者。

如今100年过去了，田德能恐怕也想不到，自己的传教事业因历史而中断了，但他带来的咖啡却随着时光留存下来。■

来源：http://www.nbweekly.com/news/special/201203/29341.aspx

再暖点，咖啡就消失了

Ando 2013-10-17 0

没有了咖啡的生活，会是什么样子？考虑到世界上每天都有16亿杯咖啡被灌下肚，这个问题可能有点危言耸听。但英国伦敦基尤皇家植物园（Royal Botanic Gardens, Kew）最近出台的一份报告，却表明这是极有可能的，特别是野生的阿拉比卡咖啡豆，也许60年之内就会消失。

当然，我们每天所消耗的咖啡豆，大部分都是人工种植的，还不至于像野生的那样岌岌可危。但在植物学家们看来，野生品种的濒危，会让人工种植品种的基因更加脆弱。如今世界上人工种植的阿拉比卡豆，基因来源非常狭窄，因此环境适应能力很有限，一旦遇上大自然的天敌，它们可能无法进化和自保，从而导致产量下降，品质变差，而且，价钱变得更贵。

“在阿拉比卡咖啡豆的进化史上，遭遇过各种疾病和虫害。每次遇到问题，农民们都会回到野外，寻找能抵御灾害的品种来帮助家养品种的基因进化。这种生物多样性是咖啡存活多年的根基。”研究带头人阿伦·戴维斯介绍。

我们今天喝的咖啡，主要分为两种，它们的原料分别是阿拉比卡豆（Arabica）和罗布斯塔豆（Robusta）。阿拉比卡豆最初来自埃塞尔比亚高原，它的果实比较小粒，有绝佳的风味和香气，但对于虫害、霜降、干燥等的抵抗力很低。经过多年的基因改良后，它占据了全球咖啡总产量的70%。世界公认最出色的蓝山咖啡便属于这个品种。

罗布斯塔豆是世界咖啡生产的第二大品种，占全球产量的20%左右。它的果实比阿拉比卡豆大一些，抗病害能力强，所含的咖啡因浓度是前者的两倍。但因为其入口有酸涩味，一般更适合做意式浓缩咖啡或是即溶咖啡。

而在大自然中，野生的咖啡豆种则远远不只这两种。目前科学家们已经发现了超过125种野生咖啡，还有很多甚至没来得及发现就消失了。

基尤皇家植物园的这份报告，是2012年11月7日发表在网上科学期刊PLOS ONE上的。报告领头人阿伦·戴维斯告诉记者，“我十五年前开始研究野生咖啡时，就发现已经入手得太晚了。对人类如此重要的一种植物，我们连它有多少品种都还不知道，却要看着它们一一灭亡。”

拯救咖啡祖宗

阿拉比卡咖啡豆是全球咖啡产业的主心骨，根据国际咖啡组织的统计，它占据整个咖啡市场的70%。它们之中的许多分支，老祖宗都来自十七、十八世纪的埃塞俄比亚。这个处于非洲东部的国家，素有“非洲屋脊”的称号。三十多条大河流淌在这片土地上，它拥有海拔极高的群山，复杂多变的气候，是非洲最大的咖啡产国。

2012年4月，戴维斯和同事们来到南苏丹和埃塞俄比亚，考察了博马高原Boma Plateau的森林保护区。他们原本想考察的是当地种植咖啡的适宜度，没想到却见证了野生咖啡面临的险境。“在森林里待了一个星期后，我们发现调研目标得调整了。当地的野生咖啡健康状况极其糟糕，植株密度急剧减少，出芽率和结果率也很差，它们急需一个拯救计划。”

对于比较耐寒的阿拉比卡咖啡豆来说，只有介于海拔900米—2000米，温度在15—24摄氏度之间的热带地区是适宜种植的。同时，它们需要很大的湿度，种植地年降雨量不能少于1500毫升。

“可惜的是，这种典型的云雾林气候区处于全球气候区间的边缘地带，”植物学家彼得·拉文解释。“气候暖化正把它们慢慢地往更高的海拔赶，直到最后，再也没有地方可以去，只能带着里面生存的植物和动物，一同消失。”这个威胁对于全球的咖啡产区来说都存在。如今，咖啡的价格已经达到了三十年来的最高值。

而在埃塞尔比亚，这个全球第三大的阿拉比卡咖啡产地，每年的平均温度自1960年以来已经上升了1.3摄氏度。当地咖啡种植者们发现，当温度超过了23摄氏度时，咖啡的结果和成熟季节会提前，从而影响果实的品质；而当温度超过30摄氏度时，咖啡的生长发育会受到严重影响，叶子枯黄脱落，甚至树干上还会长出肿瘤。

能不能像移植葡萄或其他农作物一样，将咖啡迁到还没有变暖的地区呢？答案是很难。因为阿拉比卡咖啡的种植培育需要很长时间：等它结果需要三至四年，而要达到最佳出产量，需要至少五至八年。因此，即使找到了合适的栽培地，也要花极大的精力和财力去培育它们，期间还得避开污染、病虫害和森林砍伐的威胁。

种子银行

回到伦敦后，戴维斯和同事联合埃塞俄比亚的科学家，开始演算咖啡产业的未来。除了实地考察的结果，他们还查阅了2000-2006年埃塞俄比亚的咖啡种植数据，又从文献上统计了1941年至1964年的咖啡种植记录，以及伦敦、巴黎、荷兰的自然历史博物馆记载的1941-1984年的咖啡物种统计。

然后，研究者们用第三代HadCM3模型（一种专门用于演算气候变化的电脑计算模型）对气候变化及阿拉比卡豆的种类进行推演，计算出了2020年、2050年和2080年的咖啡的分布和生长情况，得出的结果“非常令人悲观”：

“即使在最乐观的状态下，到了2080年，全世界适宜种植阿拉比卡咖啡的区域也会缩减65%，如果情况更糟糕的话，这些区域可能一个都不剩了（缩减率为99.7%）。而且，我们的模型只考虑了气候暖化，还没有算上森林砍伐、鸟类减少（影响咖啡种子的传播）、病虫害等其他因素。”

其实在此之前，已经有其他研究表明，阿拉比卡咖啡的产量和风味跟气候变化的关系非常紧密。许多咖啡种植者不断地反映相同的问题：他们必须增加人工浇灌的次数，但低出芽率、开花和结果周期的减少等问题还是日益严重。奇怪的是，这项产业关系着千万从业者和股东，却从没有人用电脑模型推演一下它的未来。

戴维斯等人立刻撰写了报告，建议尽快将博马高原现有的咖啡物种存进种子银行，否则它们到2020年便可能灭绝。在报告中，他们列出了一系列的“核心区域”，也就是最可能撑到2080年的阿拉比卡咖啡产区。“这些地区可能是咖啡物种为数不多的保护区了。”

“我们写这份研究报告并不是想吓唬大家，而是为了引发行动。我们想让人们意识到，如果什么都不做的话，几十年后会是什么情况。”戴维斯说，“当然，我们可以改种罗布斯塔豆。它能适应低海拔和更高的温度，而且抗病能力也更强。但问题是，不是每个人都接受得了罗布斯塔浓烈的味道。”

而且，这不仅仅是每天早上喝什么的问题。根据国际咖啡组织的统计，咖啡豆是全球仅次于石油的第二大交易品，这项产业关系着52个国家、2600万人的工作，而对有些国家来说，咖啡出口量甚至决定着它们的存亡。“如果世界上不再有阿拉比卡豆，那离咖啡市场的没落也不远了。“我们的目标不仅仅是引发对咖啡产业的关注，还希望将这类研究扩展到其他重要的农作物上。自然历史博物馆里储藏着非常多有用的信息，我们只是开了一个口，还有更多重要的工作要尽快开展。”戴维斯说。■

来源：http://www.nbweekly.com/culture/frontier/201301/32146.aspx

中国咖啡从普洱开始

Ando 2013-10-17 0

2007年，与贾静雯和徐静蕾在北京电影学院做过同学的文艺中年金继辉，来到云南边陲小城普洱。本想来这里打发日子，做做普洱茶生意的他，意外发现这里有大片的咖啡树，可以同时满足自己咖啡、红酒和电影的三大人生爱好，于是留在普洱，开了一间COE咖啡馆，开启了新生活和新生意。

现在的金继辉，忙着做两件大事，一是开一家咖啡电影主题馆，二是在承包的占地3000亩的咖啡庄园里，“用做庄园的方法，做出像蓝山一样品质的咖啡”。

2010年，香港人Alex也来到了云南。他是“呼吸咖啡馆”里老板最器重的咖啡师，因为云南普洱有上好的咖啡树，老板将分店开到了昆明。带着打响分店招牌使命的Alex飞到了昆明。

Alex如今每天都要穿着蓝围裙、戴着白手套忙到大半夜。位于昆明王府井百货商场3层的“呼吸咖啡馆”，生意实在太好，顾客几乎占满了每张桌台。夜晚10点半，客人开始陆续结账离去，Alex又要忙着另一个工作——烘焙，“我喜欢晚上烘焙，不会影响客人，环境也安静。”在很多昆明年轻人心里，Alex打理的这个咖啡店，已成为小资生活的象征。

比利时人邬特比金继辉、Alex更早来到云南，他已在普洱的无数山村里奔波了7年。仅看衣着，这个身高1米93、略有驼背，身穿牛仔裤、脚踩登山鞋，戴一顶小红帽，怀揣一幅圈画繁复的“地图”，开一辆绿色切诺基四处乱跑的老外，更容易被当成外国游客，他的身份却是雀巢普洱农艺部经理，复杂“地图”上圈画的全是待开发的咖啡种植村落以及相熟咖农的信息。

他选择来到普洱，同样是因为这里的咖啡。

在邬特之前，担任雀巢普洱农艺部经理的是他的父亲杨迪迈，一个把他带上咖啡之路的人。邬特3岁随父亲去了非洲布隆迪，此后15年一直看着父亲在当地研究如何种咖啡，后来回到比利时读大学，念的也是与农业相关的专业。2005年，他加入雀巢，随后被派到普洱接任父亲的工作。

常下乡的邬特已和众多普洱农民成了朋友，轻松在农家蹭饭，与村民聊家常，喝普洱茶，甚至还喜欢上了这里的水烟。

让金继辉、 Alex、邬特与云南结缘的，是千年茶乡普洱。这个因为驰名普洱茶而特意把名字从思茅更名为普洱的边陲小城，现在更希望在自己的城市名片上加上另一个标签——中国咖啡之都。

新名片

每年12月至来年3月的采购季，邬特都会在公司的办公场所，位于普洱郊区国家粮食储备库的小红楼里的办公室，亲自尝尝农民送来的咖啡豆是否符合雀巢标准，咖啡行业的术语称作“杯品”。

2月23日下午，小红楼飘出咖啡香。邬特正与其他三个“杯测”师傅大口品咖啡，他们要将瞬间感受到的香味、果酸、甘醇度、泥土味、发酵味等，全部录入，并综合打分。

每年的采购季，普洱咖农会从四面八方，开着三轮车、摩托车、拖拉机还有大卡车，将自家的咖啡豆送到雀巢收购站。最忙的时候，各种车辆排成的长龙，从雀巢租用的仓库前，一直排到粮食储备库外500米的三家村茶厂，有时还要往前再走一公里。长长的队列两旁，生长着齐整的普洱茶树，刚刚露出翠绿的叶子。

这样的茶叶圣地，如今却种上了大片咖啡树。普洱官方提供的数据称，到2011年10月，普洱市咖啡种植面积达42.5万亩，是云南省咖啡种植面积的65.8%，占全国64.8万亩的65.6%。现在，普洱咖啡的种植面积已相当于普洱茶种植面积的三分之一：2011年，普洱市现代茶园面积达141.2万亩。2011年底，普洱市政府正式提出，要打造“中国咖啡之都”，让咖啡成为普洱的又一张名片。

与中国其他正在发展的三四线城市一样，普洱四处可见新修的楼盘，市中心房价每平方米达到了5000元，但这座小城里的青年，跟500多公里以外的省会昆明，却有着截然不同的消费观念和生活方式，咖啡还没有流行并进入他们的日常生活。

这个边境小城，罕有咖啡馆踪迹，普洱最繁华的五一步行街，有十多家网吧和一家德克士，却没有一家咖啡馆。城郊的一家上岛咖啡，年轻人多是吃西餐甚至喝白酒，但从下午到晚上，他们常常卖不出一杯咖啡。

邬特早已习惯了这个反差。对于他来说，普洱咖啡的魔力，发生在城市外面，比如他最常去的南屏镇大开河村。

因为咖啡

沿着普洱至芒市的高速路，过南岛河收费站后往左有一条岔道，路的两旁，对着太阳的山坡上，到处都是半米高的茶树，整齐划一，像一条条绿色的绸缎。背阴的一面，却是一排排个子更高，显得杂乱无比的咖啡树的天下。在间或一些松树、香蕉树和樟树林的陪同下，千年的中国茶，与不过数年历史的外来咖啡，宛如两军对垒般盯着对方。

大开河村口，村道路两边大理石瓷砖修建的两层楼房，通常是新家具——冰箱、沙发、茶几还有太阳能热水器。院子里常停着一辆皮卡，或一辆农用拖拉机，部分农户家里，还有第三辆车——轿车或者SUV。根据普洱市政府的调查，去年大开河村新增轿车50辆。

这是一个移民村，1983年才建立，村民来自于周围县市的农村，有因为水利工程，有因为原村寨水土流失，被迫迁到大开河。邬特7年前来这里时，作为普洱最贫困的村落，大开河的大部分村民还住在低矮的茅草房里，人均年收入不足千元，靠政府的救济粮生活。

大开河村村委会主任自绍方说，是咖啡令大开河村出名了，世界各地的媒体纷纷来采访，当然更多的是从日本、韩国、美国、瑞士等地远道而来的咖啡商人。

过去一年，自绍方接待了50多批来访者，他已经能背书一样，毫不犹豫地说出村子的咖啡面积、种植历史还有农户获益情况，甚至能脱口说出前一天纽约期货市场上，咖啡豆的收购价格是每公斤216.8美分。

咖啡带来的财富神话，让偏僻的村民体验到全球咖啡贸易的甜头，这里超过90%的农耕用地都种上了咖啡，有5130亩咖啡田被雀巢定为原料基地，与埃塞俄比亚、印度尼西亚、哥斯达黎加、巴西等咖啡产区的农民一样，大开河村村民已是专职的咖农，他们已成为每年超过10万亿人民币咖啡贸易体系中的一环。

40多岁的罗维军，已不满足于仅仅做一个咖农。在村子背后的山坡上，他刚租下了200亩地，准备建一座咖啡果初加工厂。

“加工厂里会有一台采购自哥伦比亚由电脑自动控制的脱米机，能识别豆子的大小形状、筛选出石粒以及发霉的豆子。所有投资花费为200万元。我相信很多人会到我这里加工豆子的。”罗维军的想法很简单，普洱种咖啡的，大多都是个体农户，很多都是最近三年才开始种咖啡，他们根本不知道如何对咖啡鲜果进行加工。只要本村以及周围村子的人都来他的工厂加工，两年后他就能收回本了。

经济冲动

这些故事都是邬特最愿意听到的。大开河的很多村民都接受过他的技术指导，包括正在升级做老板的罗维军。

邬特大学毕业后，到坦桑尼亚工作了三年，工作内容依然是教农民种东西。

2005年被雀巢派到普洱后，他发现，这里正好可以完成他种咖啡、帮农民的两个目标。

普洱地处云南西南，山地面积占98.3％，山区生态环境恶劣、自然资源匮乏，当地人无奈地比喻：“撒一坡，收一箩，煮一锅”。但是咖啡却能适应这种环境，虽然普洱群山起伏，却由于地处北回归线附近，日夜温差大，加之降雨充沛，与同纬度的咖啡种植区哥伦比亚条件相似，符合咖啡品种中最有商业价值的阿拉比卡豆的种植环境。

阿拉比卡适合在海拔800-1800米之间种植，对普洱来说，其海拔从300米到3000米，这一范围内正好有大量土地可供利用。虽然这里种植着大量茶叶，但普洱茶采摘一般是从当年2月下旬到11月止，咖啡采摘恰是12月到第二年3月。茶叶喜好太阳光照的地方，咖啡喜好背阴的土地，两种作物并无冲突，政府自然乐于推动一种新经济作物来发展地方经济。

何况2007年，普洱茶经过资本的疯狂炒作，收购价格狂跌，经济收益早已比不上咖啡。茶叶亩产鲜茶300公斤，按去年市场价9元/公斤，亩产值为2700元；而每亩咖啡产鲜果1吨左右，也就是两百公斤生豆，按当下25元/公斤收购价，亩产值就是5000元，是普洱茶的两倍多。

离市区80公里远的云仙乡干坝村，2008年才开始大面积种咖啡，此前这个村子最大的经济作物是烟草，有1800亩，现在这个村子的咖啡田，已猛涨至3000亩之多。

虽然三分之二以上咖啡树，要等到两年后才能结果（咖啡树栽下后，一般第三年才会收获果实），但村支书朱学坤去年就感受到了村民们的急不可耐：每月村子里都会发生好几起冲突，全部事关土地，甚至十多年前搬出去的人，现在也要求搬回来重新分配土地。

“大家争土地，就是为了种咖啡。”从山上回村里路上，朱学坤毫不顾忌地介绍村子里的麻烦事。

同大开河村相比，干坝村的现状更符合普洱大多数村寨的现实：渴望咖啡带来财富，却面临各种现实问题。比如没有水管，不方便洗果脱壳，狭小的院子，也容易让晒着的咖啡豆发酵生霉，急着种植咖啡，应该1米5的株距变成了1米。这些都可能造成咖啡质量下降，干坝村的咖啡田还是云仙乡最多最好的一个。

因为种植不当，邬特常常会拒绝一些农民运过来的咖啡。

2月23日下午，小红楼里4份正在做杯测的样品，就有一份没有过关。“充满了霉味，我感受不到咖啡的清醇，这种豆子我们无论如何是不会要的。”邬特让收购站的工作人员去通知农户，他运来的30袋豆子，还得运回去。

有霉味的咖啡，从豆子的表面是看不出的，因为造成的原因很多，可能是种植不当，也有可能出现在翻晒上。有一次他发现有农户在晒好豆子后，无处堆放，只能放在院子，担心雨水淋湿，农户用塑料薄膜套住这些豆子，结果在太阳照射下全部发酵，晒干后就变成了“霉味豆”。

在中国生活了7年的邬特，说中国农民很善于学习，脑子灵活，但常常会犯一些“中国式错误”，比如仿照种茶的方法，火烧土地，砍掉杂树，将地面清理干净，但和茶树不同，咖啡这种热带作物在生长过程中需要树木植被的荫蔽。为了挽救那些已经被烧荒的土地，他还要说服农民重新在田间栽种树木——每十米种一棵大型树木并错落排开。

如今随着咖啡种植面积的扩大，错误仍在不断爆发，毕竟云南的很多农户没有任何咖啡文化，他们种植咖啡，完全是因为经济动力，无论是种植施肥，还是晾晒加工，每个环节都可能会有问题。

为了解决这些问题，7年间，邬特几乎跑遍了全普洱和西双版纳的咖啡地，这位“咖啡先生”也已经习惯了当地农户请他抽水烟，然后泡上一杯茶招待他。

寡头与制衡

与农民直接交往，传授技术，解决问题，收购产品，这些其实都是雀巢普洱收购站的工作。2011年，雀巢在云南共收购了8000吨咖啡豆，而99%的供货商都是个体农民，即便在雀巢全球的80个咖啡收购点中，这也是特别的一个体系。

而这种做法是邬特前任、他的父亲杨迪迈制定的。在杨迪迈的任期内，他一改之前依靠当地大型咖啡供应商、国营公司提供货源的做法，而是决定把钱直接交到当地农民手中，并把雀巢的办公室从昆明搬至普洱，直接收购当地小农的咖啡豆。这样做的好处是避免了中间商价格炒作，税收优惠，直接与农民建立牢固的买卖关系，也能从源头有效控制产品产质量。

大开河村就是那时与杨迪迈合作的。国际大公司的直接帮扶和收购，调动了村民的积极性。而雀巢只收加工成型的绿咖啡豆，也使得大开河几乎每个农户家中，都买了脱皮机、发酵池、晾晒场等一系列加工设施，十多年下来，也让大开河村成为普洱经验最丰富咖啡村。

邬特与小农联系更紧密了，他直接教有条件咖农上网查期货价格，并在2011年决定将收购价格与纽约期货市场捆绑，期货价格每磅扣减十美分的运费后，成为雀巢的报价。

这对父子共同打造的“以小型农户合作为主”咖啡收购模式，与纪录片《黑金》中，埃塞俄比亚的咖农备受当地财阀、跨国集团的剥削很不一样，埃塞俄比亚的咖农大多种植园，辛勤工作一天却只有0.5元美金，而采摘季节来到大开河村打工的农民，一天能摘80公斤咖啡果，算下来约有80元收入。

不过，“以小型农户合作为主”咖啡收购模式，也不意味着雀巢是一个公益组织。1988年，就是因为南美巴西等国咖啡收成的好坏，直接影响到雀巢、卡夫、宝洁这样的大型咖啡生产商的产品价格，为了降低对南美洲咖啡种植基地的依赖，雀巢这才选择来到普洱开辟新基地。

作为一个跨国巨头，雀巢也有着自己的商业考量，它并不会让收购价格一直维持在高位状态。2月23日的小红楼外雀巢贴出的报价是25.91元/公斤，这与去年因为巴西遭到霜冻灾害、产量下降，从而导致普洱收购价达到41元的天价，已相去甚远。随着咖啡全球产量的增加，云南很多咖啡贸易商预计，价格还会继续走低。

雀巢直接引导咖农的行为，也被很多人认为会造成一个不良现象，那就是让当地的咖啡品种变得更单一。为了刺激普洱咖啡的产量，雀巢专门培育了适合这里气候生长的卡蒂莫，这是用75%的铁皮卡（一种小粒种咖啡，主要种植于肯尼亚），混合25%的罗巴斯塔（一种中粒种咖啡，牙买加蓝山也属于这个品种）而选育成的咖啡品种，高产、抗虫害能力强。

然而，卡蒂莫虽然也属于品质较好的阿拉比卡小粒咖啡，但它的口感却次于铁皮卡和罗巴斯塔，现在云南种植的咖啡中，有60%以上属于雀巢引种的卡蒂莫，只有不到20%的品种是最早由传教士带进来的铁皮卡。

同邬特打了多年交道的普洱市咖啡产业发展办公室副主任刘标，觉得跨国企业起到了稳定大局的作用，比如雀巢的收购量，就占到了普洱咖啡产量的三分之一。刘标的另一个身份，是当地茶叶局的副局长。

作为官员，刘标不仅时常跟着邬特到下面的农村，查看咖啡的长势，也经常与邬特商量，下一步咖啡豆的育种该怎么办。从技术、资金到宣传角度，刘标认为这些跨国巨头都作出了贡献。

但他也承认如果只依赖雀巢，背后潜存着风险，更不利于咖啡产业的做大。所以，几年前，普洱市政府就留意起了星巴克。从2007年开始，后者就在云南保山开始采购咖啡豆。两年后，星巴克还用云南咖啡豆做出了一款产品“凤舞祥云”，摆在了门店的货架上。

但普洱大规模的卡蒂莫品种，并不符合星巴克的采购要求，他们要求从一个原料采购商，变成像雀巢那样对当地咖啡有影响力的种植户。后来，普洱市政府找到云南省政府，又在省政府牵头下，星巴克与云南农科院签订协议，由前者引进4个国外品种和4个云南品种，共7万株咖啡苗交给后者秘密培育。

经过一系列酝酿，星巴克终于同普洱当地政府签订了合作备忘录，并在今年2月，正式宣布与总部在普洱的爱伲集团成立合资公司。新成立的合资公司将由星巴克主导经营，将从云南购买并出口优质的阿拉比卡咖啡豆，同时还将在当地运营咖啡初加工厂。

“你可以将星巴克的引入看做一种制衡，这样未来就不只是依靠雀巢。”在刘标看来，这样做的效果很好，因为接下来，雀巢也与普洱市同样签署了一份种植合作备忘录，并声称将一定把咖啡发展成为当地一个主要的骨干特色产业。

两大巨头星巴克与雀巢的暗战，也从另一个层面让云南咖啡出了名。从2011年下半年，不断有外国咖啡贸易商来找刘标，从瑞士、英国、西班牙、法国、德国到韩国都有，有一个月他收到了上百张名片。

咖啡热潮

对于地方政府而言，获得跨国集团的青睐，往往就能增加自己的政绩，而且咖啡豆被跨国公司收购后，也等于出口创汇。现在，云南每年出产的咖啡豆，70%以上都被星巴克、雀巢、麦斯威尔等咖啡巨头瓜分，而在普洱，90％的咖啡豆都是出口。

普洱市有没有想过打开内销市场？

“内销没市场，这要问中国人为什么不喝咖啡。”刘标不假思索地答道。

回答似乎有些主观。今年1月，中国统计局的报告显示，城镇人口比重首次超过50%。作为城市化进程的一部分，喝咖啡这样的西方生活方式也开始走进了更多都市人的日常生活，咖啡馆也逐渐成为家和工作场所之间的“第三处”场所。作为一个例证，原本扎根北上广等一线城市的大品牌，也开始把连锁店复制到昆明等内地二三线城市。

比如星巴克就宣布，在2015 年之前，将把中国门店数量提高到1500 家。去年年底刚在广州珠江新城开出第15家咖啡店的Lavazza Espression ，被称为“意大利最受欢迎咖啡品牌”，而未来三年内，他们将在中国的一线和二线城市开出200 家新店。英国的Costa 咖啡，也紧随其后决定“三年内新开250 家新店”。就连做超市的华润集团，也以3 亿多元的代价，收购了香港太平洋咖啡80%的所有权，准备在内地开1000家太平洋咖啡。

也许世界上只有中国一个国家，既能产咖啡，又拥有庞大的潜在消费市场。

伴随这股咖啡热潮的，也有无数私人小咖啡馆兴起。比如在云南的省会昆明，当初王府井刚刚在昆明落地，与附近的百盛购物中心、百大新天地，构成昆明最繁华的购物中心地带。大型shopping mall的兴建，随之也带来了很多新东西，如百脑汇iMAX影城，还有两家星巴克、一家查理布朗咖啡馆和呼吸咖啡馆。对于这座城市30岁左右的年轻人来说，城市变化的一个结果是，让他们在购物或看电影之余，有了去咖啡馆休息和打发时间的需求。

呼吸咖啡馆就是在这种背景下，于2010年从香港来到昆明开的分店。

“想要一杯Perfect咖啡，烘焙时，你得考虑豆子是怎么种的啦，今年出的豆子口感有什么特点啦。” Alex对咖啡豆的口味、颜色非常讲究，并认为这是决定烘焙的关键因素。作为香港颇有名气的一家咖啡馆，他们就是因为坚持自己烘焙而受到欢迎。

所以，Alex来到云南后，去了很多地方查看咖啡。去年11月，在昆明捷思贸易有限公司销售经理陈忠林的介绍下，他在普洱的纳吉村，找到了自己钟意的咖啡豆，并订购了一吨纳吉村咖啡豆。

如今，Alex已在昆明调制了一种新咖啡，名字叫“云南咖啡杯品3A”，与这里的卡布奇诺、拿铁和意式咖啡一样，也是只用普洱的咖啡豆做。而客人最喜欢喝的薄荷拿铁，和其他花式咖啡，一半豆子是普洱的，一半则是巴西的豆子。Alex说在香港，呼吸咖啡馆也是拿云南的豆子跟其他品种作拼配。

事实上，昆明萨瓦尔多、贵阳阅读时光、广州方所书店等小型咖啡馆，也都找人来云南进豆子，然后自己烘焙，做成“云南咖啡”推荐给消费者。

“其实，普洱的豆子是可以做成精品的。”金继辉曾带着普洱豆子到美国精品协会（SCAA）做杯测，并拿到了85的高分——这个分数意味着测试的豆子已达优秀级别。

“以出口为主，云南咖啡日后很难打出自己的特点，成为像苏门答腊曼特宁、牙买加蓝山、印尼麝香猫咖啡那样知名的豆子。因为跨国公司，总是会让产品优先表现品牌特点，让人们记住是雀巢味道，或者星巴克体验，而不是让人们想起我是喝云南咖啡。”尽管金继辉想做云南的精品咖啡，但他并没有跨国集团那样的资金，只能先想办法做出豆子品牌。

在他心目中，打响品牌的最好方式，除了严格的庄园种植，还得借助国外咖啡商的名气。奥地利家族咖啡商人克曼·沙尔夫，正计划在哈尔滨建立一个1000平方米维也纳风格的咖啡馆，而他也与沙尔夫交谈过，并约定自己庄园的咖啡豆供给这家咖啡馆。

现在的邬特，也接到了公司的新要求，未来几年，他需要采购更多的云南咖啡豆。在他的任期内，雀巢已经用他收购来的普洱咖啡豆，开发出一款名为“云南尊贵”的高级礼盒，主攻中国市场。■

来源：http://www.nbweekly.com/news/special/201203/29340.aspx

咖啡那些事儿

Ando 2013-10-17 0

咖啡地带

阿拉比卡豆的主要产地为南美洲（阿根廷及巴西部分区域除外）、中美洲各国、非洲（肯尼亚、衣索比卡等地）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域），中国的云南、海南、台湾地区也种有少量的阿拉比卡种豆。

如果是种植在亚热带气候地区，纬度一般是16-24度之间，海拔介于550-1100米之间。产区雨季和旱季必须非常分明，这样每年才能有一个咖啡的收获期。墨西哥、牙买加、津巴布韦等是这种产区的代表。在赤道附近的产区，纬度一般低于10，咖啡必须种植在更高的地方，海拔约1100-2000米左右。这里持续充沛的降雨会让花开得更频繁，因此一年通常可以收获两次。肯尼亚、哥伦比亚、埃塞俄比亚等都属于此类产区。

咖啡豆

关于咖啡豆你只需认得两个名字就够了：阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）。阿拉比卡是“小果咖啡”，全球75%-80%的咖啡都属于这个品种，阿拉比卡豆原产于东非，是最传统的阿拉伯咖啡品种，它对于干燥、霜害、病虫害等的抵抗力较低，因而各个生产国都热衷于培养它的改良品种；罗布斯塔是“中果咖啡”，占了全球20%的产量，个头比阿拉比卡大，抗病害的能力强，咖啡因的含量较高，但入口有酸、涩味，风味稍逊，主要用来做即溶咖啡。

烘焙

烘焙决定着咖啡的色、香、味，是咖啡豆由生到熟（烘焙豆）的关键环节，火候的大小、时间的长短都可能影响咖啡的风味。烘焙分浅、中、深，而每一阶段又分为不同的程度。浅烘焙的咖啡豆一般表面的桂色还有残留，在口感上不仅有强烈的酸味而且还混有青草味。中度烘焙的咖啡豆可使豆子的油脂浮出表面，呈现油亮的褐色，既能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，使咖啡的酸、甘、苦味达到平衡，口感分明。著名的蓝山咖啡就是中度烘焙。深度烘焙的咖啡豆表面油光甚至会变得乌黑，此时口味更甘甜香醇，适合强劲的Espresso。

Espresso

意式浓缩咖啡。这种咖啡最先发明于意大利，口感较为强烈，但咖啡因含量较低。它最大的特点是其中含有咖啡脂，即一种浮在咖啡表面的红棕色泡沫。如果想要点一份Espresso，记住它的计量单位通常是“份”（shot）。以它为基础加入牛奶和可可粉等可制成拿铁、卡布奇诺、摩卡等咖啡。

咖啡因

中枢神经兴奋剂。咖啡之所以提神就是因为咖啡豆中含有咖啡因；但摄入过量的咖啡因会对人的健康产生危害。例如，通常超过250毫克（相当于2—3杯煮咖啡）就会导致中枢神经兴奋过度，出现烦躁、兴奋、脸红、尿液增加以及心跳不规则等症状。摄取极大计量的咖啡因还可能造成生命危险。不同品种的咖啡豆的咖啡因含量不同；同时由于烘焙能减少咖啡豆里的咖啡因含量，所以深焙咖啡一般比浅焙咖啡的咖啡因含量少。

American Coffee

以星巴克为代表的美式咖啡席卷全球，改变了许多人对咖啡的认识。相对于以意大利为代表的欧洲咖啡文化，与其说美式咖啡的特点是口味淡倒不如说它比较随意。大大的马克杯提供的更像是一场伴有舒服的沙发和安静音乐的惬意闲暇；意大利的咖啡则不然，小小的一份咖啡大约只高出杯底两三厘米，在欧洲的咖啡馆，很多人都是站着把咖啡一饮而尽的，那杯咖啡像是忙碌生活中一根烟的缓冲，而一杯美式咖啡也许够几个欧洲人分享了。

Macchiato

玛奇朵，意大利咖啡，是Espresso、牛奶、香草糖浆、奶泡和焦糖的混合体。如果贪心想要在一杯咖啡里喝到三种口味，那么玛奇朵一定是最佳的选择，不过喝玛奇朵时千万不要搅拌，否则会破坏从上到下焦糖酱、牛奶和意式咖啡的层次感。Macchiato大受欢迎还因为其甜蜜的蕴意。Macchiato本意是“印记、烙印”，因此它也象征着爱情的甜蜜印记。

Cappuccino

卡布奇诺，是一种意大利泡沫咖啡。它最大的特点是咖啡之上浓浓的奶泡，它使得整杯咖啡细腻香滑。在Cappuccino的故乡意大利，他们认为Cappuccino是一种小食，并且只存在于早餐或下午的某个时段。

猫屎咖啡

这种咖啡豆取材于印度“麝香猫”的粪便残留。这种麝香猫长相酷似我国南方的果子狸，它们专拣最成熟的咖啡果吃，咖啡果果肉被麝香猫分解，咖啡豆则被排出体外。据科学家称由于咖啡豆的蛋白质在猫的消化系统里被分解，因此经过烘焙的咖啡豆具有巧克力的自然香味。据悉，这种咖啡豆年产量只有260千克，这使得它的价格非常昂贵。■

来源：http://nbweekly.com/news/special/201203/29342.aspx

豆豆教室

Ando 2013-10-17 0

COLUMBIA
哥伦比亚

自从1808年一位牧师将咖啡引入哥伦比亚以来，该国已经是继巴西后的第二大咖啡产国，出品的大部分都是高品质水洗豆，而且规定出口的豆中3000颗里不能有超过20颗杂质豆。

这个国家拥有近百种不同的生态地貌，每区的豆子都有各自特性。哥伦比亚咖啡产区大致可分为南、中、北三大区，主要集中于气候温和潮湿的安第斯山脉。不同海拔和纬度造就了多样的气候，因此这里整年都是收获季节，不同种类的咖啡在不同时期相继成熟。越靠近赤道，咖啡种植度越高，收获得也早，那里的火山灰土壤让豆子特别香浓；而靠中部的咖啡生长海拔低些，当地的沉积岩土壤给咖啡带来了特别的花香。

如果将浓烈的巴西咖啡比做咖啡中的硬汉，哥伦比亚咖啡就是温柔的美女。在这片山地黑土间精耕细作种植出的咖啡，有着平衡而温和的特性：它质感浓郁，但不及苏门答腊豆浓，香味丰富有层次，但不像牙买加蓝山那么明显；有明快的酸味，但不像安提瓜豆般逼人。总之，它会让人想起焦糖布丁、坚果、甚至奶油煎饼，那种甘美的口感令人回味，不但适合单品，也是调制综合咖啡的好原料。

GUATEMALA
危地马拉

这个处于中美洲的小国，有着极为多样化的地理气候。根据海拔、土壤、降雨量和温度的不同，它一共分为八个阿拉比卡咖啡产区。

安提瓜（Antigua ）是最知名的咖啡产区，产出的咖啡湿香丰富，口感均衡，甜度高。这个山谷被三个火山包围着，拥有肥厚的土壤，凉爽的温度和充足的阳光。经常喷发的火山带来了富含矿物质的火山灰，土壤中的浮石也是保持湿度的最佳载体，抵消了当地降雨少的缺点。而这里浓密的树林抵御了偶尔降临的霜冻，保护了咖啡的生长。

其他产区还有巍巍高地Highland Huehue、艾卡特南高山谷Acatenango Valley、圣马可火山Volcanic San Marcos、传统阿堤德兰Traditional Atitlan、法拉强斯平原Fraijanes Plateau和新东方New Oriente。每个地区的咖啡都带有独特的个性，但它们极为多变，不能单纯从产地判断风味，一定要仔细品鉴过才能确定。

KENYA
肯尼亚

肯尼亚最主要的咖啡产区都集中在肯亚山附近（Aberdare Range, Kisii, Nyanza, Bungoma, Nakuru和 Kericho）。肯尼亚山的高海拔、周围的酸性土壤为咖啡的生长提供了绝佳的环境。在顶级的肯尼亚豆中，你可以尝到辛辣的酒酸味、透着丰厚甜味的余味和黑醋栗的香气。它的口感极为均衡，质感丰厚，但如果你不喜欢酸味的话，肯尼亚咖啡未必适合你。

肯尼亚的咖啡豆是以大小来分级的，最大的为AA，然后为A和B，以此类推，和产地和品质没有直接关系。所以同样是AA级的豆子，品质和特性可能相差极大。

ETHIOPIA
埃塞俄比亚

埃塞俄比亚高原相传是咖啡的发源地，拥有非常适宜咖啡生长的地理人文环境：主要种植区位于海拔1100米到2300米之间的南部高地，红色疏松的土壤排水良好，带着微酸性；大部分咖啡树采用人工护理，使用有机肥，少用杀虫剂和除草剂，使产出的咖啡品质极为优良。埃塞俄比亚的咖啡豆个头较小，味浓，有着葡萄酒一样的酸味。其中三种最主要的咖啡豆是哈拉尔Harrar、金比Ghimbi和西达摩Sidamo (Yirgacheffe)。

哈拉尔位于埃塞俄比亚东方高地海拔两千米的高处，豆子多为小农场所产，烘培时有强烈的巧克力气味，口感狂野带酸，有丰厚的质感，是非常典型的摩卡风味，和最好的也门摩卡不相上下。

SUMATRA
苏门答腊

苏门答腊产出的咖啡，可以说是全世界最顺滑、香气最复杂和浓烈的一种。得益于高温多雨的热带雨林气候，覆盖满蕨类的黏土高原，这里产出的咖啡非常浓稠，带着苦香，余味中有一点甜，其低沉阴暗的药草气息会萦绕在喉间久久不散。

最好的苏门答腊咖啡被冠以“曼特宁” Mandheling和“林东” Lintong，一般生长在南部海岸的内陆。世界上最昂贵的“猫屎咖啡”（kopi luwak）在这里也能找到。

不少咖啡控们特别推崇一种“陈年苏门答腊豆” Aged Sumatra。这种豆子就像咖啡中的普洱茶，起码在产地存放了三年到十几年才上市。这种处理方法使其酸涩成分熟化成糖分，酸性降低，芳香减少，味道变得圆润甘甜，因而带来了一种粘稠似糖浆的丰厚口感。但不成功的陈年苏门答腊豆，就是一场灾难了。

泡一杯普洱咖啡

云南的阿拉比卡咖啡入口润滑，有明显的果酸味。云南普洱的咖啡树大多种植在海拔1100－1300米之间，普洱当地日夜温差大，雨量充沛，年平均降雨有1500毫米，这种土地及气候条件非常适合种植咖啡。

以下就让我们用普洱产的卡蒂姆咖啡豆泡一杯咖啡吧。

在滤杯中放上滤纸，湿滤纸也叫烫杯，是为了使滤杯和底壶的温度均匀，也为了去除滤纸的纸味。

将新鲜咖啡豆倒入磨豆机，磨粉的粗细达到手冲的标准即可。

将咖啡粉倒入滤杯中，稍微抖动使咖啡表面平整，在咖啡粉中央由内向外挖出一个凹槽，以方便注水。

不能延杯壁往下注水，要控制水流细而均匀。

注水完成后，要将底壶里的咖啡轻摇晃均匀。

一杯手冲普洱咖啡制成。■

来源：http://nbweekly.com/news/special/201203/29343.aspx

《左手咖啡，右手世界》读书笔记

hjkcos 2016-05-26 0

      论及咖啡史，与其说是世界咖啡史，不如说是巴西近代史，或者第三世界拉美国家苦难史。咖啡的商业化，伴随着的农奴、剥削、种族屠杀、政变、贫穷、饥饿；咖啡被卷入多少的是是非非，虽然并不是咖啡的错，但它却承载了沉重的历史。时至今日，大部分咖啡生产国的咖啡生产工人生活状况仍然不容乐观，大多生活在贫穷线以下。他们在咖啡农场辛勤一天的收入，可能不及我们一杯卡布奇诺的价格。这些事实，让我喝着每一杯咖啡都心有戚戚，每次喝完咖啡都会浮现《为奴十二年》的场景。

        咖啡起源于埃塞俄比亚，而当今咖啡产量最高的却是巴西。
        咖啡传入巴西的典故：
        1727年，一场小闹剧隆重地把咖啡引入巴西。当时，法属圭亚那和荷属圭亚那发生了边界纠纷，于是双方总督让中立的葡萄牙属地的一名巴西官员出面调停，该官员叫弗朗西斯科·德·梅洛·帕赫塔（Francisco de Melo Palheta）。帕赫塔欣然同意，因为任何政府官员都禁止出口咖啡种子，于是他希望自己通过此事能够以某种方式运出一些咖啡种子。这位调停者通过协商，不仅顺利达成了边境和解方案，还悄悄地和法国总督的妻子偷情。当帕赫塔准备离开的时候，法国总督的妻子为他献上了一束鲜花——花里面藏着新鲜饱满的咖啡种子。帕赫塔带着这些种子回国，种在了巴西北部的巴拉，咖啡很快就从这里传播到巴西南部，最终将巴西变成了如今全球最大的咖啡生产国。

       巴西的国徽上你可以找到咖啡树的叶子，却没有足球。

       2014年数据，巴西咖啡产量4530万袋（每袋60kg），产量和出口量均占世界40%，名副其实的咖啡大国。在上个世纪前二十年，巴西的咖啡产量几乎是世界产量的三分之二。而美国，则是世界最大的咖啡消费国。两次世界大战，美国大兵，对咖啡还是起了促进作用的。


         排名第二的咖啡生产国是越南，不过却是以罗布斯塔品种为主，第三是哥伦比亚。

        咖啡的商业史中，各大咖啡商业巨头之间的爱恨情仇，一部3个小时的好莱坞大片也不一定能完全演绎尽致。随着科技的进步，时代的改变，口味的提升，咖啡商业帝国的布局也风云变幻，最终形成了如今的市场格局：连锁咖啡领域，星巴克一家独大，麦咖啡（麦当劳）后发制人，欲与之一争高下；速溶领域雀巢垄断天下，麦斯威尔、哥伦比亚、克莱士、UCC、伯朗等苦苦挣扎。随着经济的发展，人们的品味逐步提高，口味的要求越来越清晰，我觉得精品咖啡迟早会重占市场，形成咖啡馆百家争鸣的情况。个性化的烘焙商，个人定制的烘焙咖啡，会越来越有市场。

        本书除了对巴西的咖啡史介绍的非常详细之外，其他咖啡生产国也有零散的介绍，不过比较散乱。从实际来讲，危地马拉、萨尔瓦多、哥斯达黎加、哥伦比亚、牙买加、也门、埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等等国家的近代史，作为殖民地的悲催，比俺们的近代史都悲惨得多，着实没什么好仔细了解的。

        咖啡的商业史同时也是一部近现代广告史，从纸质广告到收音机广告、电视广告，传播媒介的进步，使得广告的制作要求越来越高。传播心理学是广告的永恒话题。广告的作用十分重要，即使现在社会，往往有三分看品质，七分靠广告的现象。而作为消费者，需要学习的则是如何反看广告，学问很深。

        本书没有关于中国咖啡方面的介绍，我来补充一下吧。生产情况：中国的咖啡生产地主要是“两南”——海南和云南。云南咖啡产量占国产的90%以上，主要为阿拉比卡品种，产地有普洱市（即大名鼎鼎的普洱茶的故乡，原名思茅市）、德宏、保山等；而海南咖啡产地主要集中在福山和兴隆，主要出产罗布斯塔品种。另外，台湾、广东、福建也有零星栽种。

        每一粒你手上的咖啡豆都是来之不易的，这个世界充满了不公和残酷，卑微的我们，蝼蚁般存在。不管怎样，干了这杯咖啡，再来三杯。

http://hjkcos.blog.163.com/blog/static/7539538220164251042116/

寓藉于物的历史——这小小的咖啡

长风随夜行 2016-07-31 0

       合上书的时候，我特意抓起一条一块左右的咖啡粉末条，喝这个可体现不出情趣雅致，我平时权当熬夜久了第二天醒脑清神之物用，此刻聊作慰籍。在这大热的天里，喝起这无蔗糖的咖啡，可谓是真苦，喝毕倒也解暑清凉。喝起咖啡倒也算是被这本《左手咖啡，右手世界——一部咖啡的商业史》勾起来的，读了大部分内容，见识到的是咖啡——这一人类生活中的饮品一步一步发展变迁的历史。
      能把一种饮品的前世今生细细进行研究，著者也颇有点会“玩”、爱“玩”的意味。
      作者倒也确是有心之人，前前后后花了不少时间来专门研究咖啡，亲自去体验，又去找人咨询，作品写的也很严谨，这点感觉在读后就会很强烈。说起咖啡，都知道这是一种饮品，但是当你真正去了解它的时候，你可不能仅仅把它当做一种饮品来看待。
       你得去一点一点、一丝一缕的去了解它背后的那些“故事”，这样来看待之后，你才会真正的发现这咖啡背后的一切才是真真切切的鲜活的历史，你会感叹时间的伟大，就如书中所说的“咖啡豆经过烘焙、研磨，然后冲泡成热饮，最后呈现给人们的是一场甜苦交融的盛宴、一场信马由缰的思维竞赛以及一次舒适的社交体验。在各种不同的情况下，人们把咖啡当作催情药、灌肠剂、神经刺激剂，甚至长生不老药”，自然你也会惊异于这背后由此而带来的壮阔的世界。
      谈及人类的文明史，其中真正能够代表起这波澜壮阔部分的有哪些呢？简单列举一下就会知道，这些是少不了的：钢铁、火药、纸、黄金、茶叶、石油······那咖啡算吗？自然得算，这本书里会告诉读者，咖啡一路从埃塞俄比亚出发，越红海，再经由欧洲传播到南美大陆、南亚及东南亚，进而北美至全世界，这是咖啡发现发展的历史。这中间却同时发生着政治的、经济的、文化的变迁。诸如种植园经济、奴隶制度、商业经济、广告效应等等。所以这咖啡的历史也成了人类发展历史中的一部分，也是浓墨重彩的那一部分。
      所以，这本书告诉我们的，岂会是简简单单的咖啡呢？那分明就是一部分的人类历史啊。


       历史学家喜欢将一些具体的物，作为一段历史的开端、发展乃至结束。这样做是很有道理的，一方面，历史毕竟不是空洞的虚无的东西，那些物本身就是史实，本身的发展变迁就组成了一段历史。另一方面其实也在于，这些物的存在的的确确改变了历史，或许说改变不那么恰当，历史何来改变之说呢，应该讲那也应该是在这其中发挥了很重大的作用。就像国人熟知的近代史，近代史开端之处不就是说的鸦片嘛，而经由鸦片后面的一切一切又才因此接踵而来。这是鸦片的历史，也是国家的历史。
      在这本书里，我们可以发现，在今天，在当下的世界里，咖啡依然是成为了支撑许多国家国民经济的重要作物，比如拉丁美洲的一些国家。但是在这些国家里毫无例外的，基本都是一些比较穷的，而这些国家的人民辛苦赚的钱不过是原材料及原材料简单加工的收入，那很微博的，比起一些发达国家的成品加工、品牌营收那是极度悬殊的所在。
      想到这里，我想这本书至少告诉我们的，其中一方面就是很明显存在的国与国之间的贫富差距。当然你要通过这小小的咖啡来寻找差距原因的所在的话，要说的，要研究的恐怕又有不少吧！
      这一枚小小的咖啡豆，寄托着生产者与销售商的资本回报欲望，寄托着消费者的体验期待。慢慢的，也带来了这个世界的历史。一个看似很好理解，但其实也有点不懂的是书名的副标题：一部咖啡的商业史。至少我读出的不仅仅是商业的历史，还有很多其他的所在。
      也许我个人的理解不是很恰当，但是抛开不谈读者，就单单说这本书，一本介绍咖啡的书，能够引起读者的种种思考，这不就是该书的价值所在吗？
      所以，你得看看这本书，多少也会有些想法的。

嗜好即商业（一）

刘姍姍 2017-01-19 0

这是一本咖啡与殖民的血泪史，也是一部咖啡的商业史，更是一种人类对咖啡消费的认知史。

人类对食物、饮品的依赖，与其说演化的结果，不如说是政治和商业的选择。特别喜欢这句话“人类开天辟地以来，爱情之外，有三样事物与人类相伴至今：土地、贸易和宗教。”土地，是一种自然，埃塞俄比亚的土地是自然的，咖啡也是自然的，一切从属与自然的选择，没有空间的转移和时间的延搁，相比之下巴西的土地用来种植咖啡，却非“心甘情愿”，流血的黑奴贸易、大规模热带雨林被毁，自然被无情的践踏，这里的土地已经不再是“土地”，建立在殖民、剥削、掠夺基础之上的政治掩饰了商业的无情。

当政治给予保障，贸易通过一切链接世界的时候，习惯和嗜好就在被重新塑造。欧洲人不是生来就有咖啡的喝的，美国人也不是天生就浸泡在咖啡中的，而今却成为咖啡的重要消费地，这不得不说是贸易的功劳，如果说是政治改变了世界的格局，那商业一定是这个格局的坚定维护和强化者，从第一粒小小咖啡豆的钟情，到咖啡成为一种时尚的饮品，再到一种生活的必须和依赖，这就是商业超出“商业”本身的价值。

即便有一天政治在变，商业在变，但是这种嗜好和依赖也很难改变，甚至会钳制政治和商业的变化。这种变化重新塑造着人，改变了人的演化规律，将一个外来的物种深深的植入到生活、生命，乃至遗传之中。

左手咖啡，右手世界

推荐文章

猜你喜欢

附近的人在看

推荐阅读

拓展阅读