蔡澜食典

hac-snow 2012-06-26 0

snow大学时在图书馆借来看的这个老男人喜欢写吃写美人

花果子菜 2012-02-07 0

两个小时读完，感觉跟看paper差不多，基础知识越多，读得越快。蔡澜爱猪油，我也是。

loweslu 2012-09-21 0

不错的食材百科

逗小熊～ 2010-08-29 0

有意思的小品文

Jeremias 2010-11-16 0

看完我就记住了猪油俩字儿....

Ra 2011-02-26 0

一般吧

薛易 2011-08-31 0

做饭参考书

刘二苍松 2009-11-20 0

有点儿神叨，不好。

杨默默 2011-11-05 0

老头儿不喜欢西红柿。。。。

娇俏 2011-08-14 1

有点随意

hac-snow 2012-06-26 0

snow大学时在图书馆借来看的这个老男人喜欢写吃写美人

花果子菜 2012-02-07 0

两个小时读完，感觉跟看paper差不多，基础知识越多，读得越快。蔡澜爱猪油，我也是。

loweslu 2012-09-21 0

不错的食材百科

逗小熊～ 2010-08-29 0

有意思的小品文

Jeremias 2010-11-16 0

看完我就记住了猪油俩字儿....

Ra 2011-02-26 0

一般吧

薛易 2011-08-31 0

做饭参考书

刘二苍松 2009-11-20 0

有点儿神叨，不好。

我想说两句

蔡澜，食之大家

涓涓溪流 2010-08-27 0赞

原先我在深圳卫视看过蔡澜先生主持的节目，也是讲解吃的学问，那时边看边觉得蔡澜对吃研究很透，对世界各的名吃如数珍宝，一一道来。现在从书中更全面的解读了蔡澜先生对吃学问的研究颇深，还有他对食物喜好，他的幽默，智慧，妙趣横生跃然纸上，让人对他是崇拜之致啊。

事物宝典！

犀利喵喵 2011-03-28 0赞

有点像本食物材料的全书
分门介绍了很多种食材
名字由来、食法、与之相关的感受等等！

原来火龙果是非常有益的说
主要含有一般水果少有的植物性蛋白质及花青素，维他命C含量又比其他水果高，并有胡萝卜素、钙、磷等物质

很好奇，蔡先生是不是查了很多资料才写得出这样一本书呢？

非常非常有用,而且非常非常有趣.

RAY 2011-05-04 0赞

    其实起初对蔡澜的书并没有什么兴趣,因为在看这书之前,只看过蔡澜拍的饮食特辑,感觉不是太理想,所以一直没有去了解蔡澜的书.
    直到有朋友说,蔡澜的书不一样,所以就带着尝试一下的心情去书店看了看,现在看来要改观了.
    对于喜欢煮跟食的朋友,非常有用,值得一看,而且看的过程十分轻松.
对各样食材都有具体的分析,重点是加了很多蔡澜自己的观点及喜好,所以整书看起来不会觉得很闷.推荐!!!

《腐敗且美味著》

子亱閒讀 2009-05-10 4赞

《腐敗且美味著》

歷來，吃是新鮮的最好，一如農家現採的絲瓜、茄兒，現摘的蠶豆、馬蘭頭，清炒、油燜、涼拌隨便，都是引來碗筷叮噹的桌上樂趣，當日讀到的文字當日說道它，也應該算是新鮮吧，但愿你讀了，說一聲“是！”。
今日的「東方早報－上海書評 2009年5月10日」上，有一篇上海的吃主兒沈宏非，寫香港的吃主兒蔡瀾與倪匡的文字－《寕波菜空城計》。

（http://www.dfdaily.com/node2/node31/node2433/userobject1ai168073.shtml）

禮拜天的餐前，讓人讀這種文字，在當今時下這一個以健康為時尚主流的時代，不可謂不是一個損招，當然嘍，就是說他的通篇文字都在談吃，饞人，文中談了倪匡給蔡瀾的TVB節目－「蔡澜嘆名菜」開列的二十三道寧波菜，因為，內中有一道菜－「鲨鱼羹」，在過去是頗有一番講究的，聽了倪匡與沈宏非的專家言談，覺得不僅不老到，甚至於有點個豁邊的味道，特別是，還真覺得有一些欺負蔡瀾的味道在那裡，所以要在此理論一番的。
關于此道「鲨鱼羹」：
倪匡說：“鲨鱼羹，此菜不善煮者不必試，一定有異味，不能吃。”
沈宏非說：“鲨鱼羹，倪之所謂‘善煮’者，主要是處理鱼鳞。開水燙，毛巾擦，就是為了去除沙鳞。”
都不對！都不對！真真是豈有此理的美食專家，筆者曾經聽過一個昔日吃遍天、也很吃得開的老人專門談過這一道寧波菜「鲨鱼羹」，這一道「鲨鱼羹」在地道的寧波人餐桌上，既是開胃羹，亦是醒酒湯，寧波人，或羹或湯，除非甜咸有別，一般席上是不會雙雙出招的，很少會有薺菜豆腐羹，與那雪裏蕻咸菜黃魚湯在同一個桌子上打拼的，你一定聽過有人去吃法國大餐，因為看不懂那橫爬字書寫的菜單，結果點了一桌子湯水的笑話，羹湯不同桌，就是這個道理，當然，也是為了避免讓人說道主人家小氣了，就不過是吃你喝你一回嚒，也不用湯湯水水地使儘心思，灌客人一肚子水的呀。
好了，咱們還是回過頭來，說道說道這一道「鲨鱼羹」吧。
「鲨鱼羹」，地道的作法，是一定要嫩韭黃芽兒相配的，煮好了，再點上些許老醋，酸裡吊鮮，而最最講究的一點，在於那鯊魚的選料，新鮮的鯊魚是不能作此道菜的，菜場裡買來的鯊魚，最好選那兩三斤重的小鯊魚，如果過於新鮮了，老到的廚子一定會將它濕答答的扔在地上，掛起晾著也不行，為的就是要擱出那麼一股子腌腌的氣味來，興許要半天，興許要隔夜，一直要待到那一條鯊魚的肉質，由半透明狀變成呆呆的乳白色了，聞上去有一股子醺醺刺鼻的味道方才合適，可能，要的就是倪匡所謂的那股子異味，用現代的衛生標準來說，也就是要其肉質接近腐敗了，其新鮮度不合格了，這道「鲨鱼羹」的口味方才達標，可是，那時候好這一道「鲨鱼羹」的吃主兒，偏偏就是講究要這一口腐敗且美味著的享受。
對於到處哇哇呌著，從日本魚生到潮汕海鮮，樣樣都要新鮮的蔡瀾來說，這不是明擺著給他當上嚒，因為讀過蔡瀾的許多文字，所以在這裡要提醒一下，免得他被那兩個好友，莫名其妙就這個樣子地不仁不義了。
不過，要說及腐敗且美味著，時下真還是有不少人，醺醺陶醉於其中的，而且，不僅腐敗且美味著，還腐敗、美味且坦然著。當然嘍，對於這種連河豚魚都敢吃的人來說，的確，我算是多嘴了的。

－ZY.S. 2009-May－10

《蔡瀾文字》

子亱閒讀 2009-03-22 6赞

《蔡瀾文字》

這一週，下班竟然跑了三趟書舗，想先讀某個人的第一本文字結集，結果都白跑了。相熟的書舗，沒好意思空著手出來，臨走拿了一本蔡瀾的書，倒不是拿蔡瀾墊底，實在是時下書坊間，總有編輯時興新舊混搭，前一陣子沒買的這一本蔡瀾，就是祇怕與家中書架上的那一大摞蔡瀾撞色而已。
如今讀到的評論，於文字、於影視，梗其概，扼其要，即便寫寫食色，大抵急就章據多，要麼輕描淡寫，不著邊際，要麼濃墨重彩，不知底裏，有點象酒店早餐時間，那一盃可以無限續飲的紅茶或咖啡，完全沒有花功夫去好好煮泡，當然，喝的人，再喝也是喝不出意思來的。
“……他們的西茶都淡出鳥來了，要侍者多來幾個茶包或多幾匙茶葉，他們回答茶是機器沏出來，濃淡統一。”這是蔡瀾寫日本酒店的話，其實，餐桌上的事情，與書桌上的事情，有時候極其相像，看就看你在這上面用了多少心思。
蔡瀾文字，食色心思不事掩飾，坦白得很，專欄寫作，五六百字小天地，在他筆下，游刃有餘，要麼飛白一筆輕輕帯過，意思其中，要麼破幅出格，一應放浪盡於文字之外，由著你這個讀的人，自個兒想像思忖去。北海道跟著船娘，小舢板出海，現撈現剖的新鮮海膽就著玉壺燒，吃得喝得膽子比海還大，字數差不離了，他也立馬打住不寫了，留著時間，蔡瀾自個兒盤算晚上的飯局去了。
蔡瀾也有寫影視文學評論的，他可不是那種寫電影說明書的套路，故事講不好，還濃縮咖啡般的格局，就拿溫吞水一沖，哪裡品得出好味道呢。通常，蔡瀾祇是選擇一個細節、一樁逸聞，再不緊不慢地發揮開去，讓你不由自主地想去自己感受一下，就像剝一條蟹腳給小孩子嚐嚐，味道一旦吃出來了，小孩子自然捨得花功夫自己去動手了，好滋味一般都在後頭的，自然，自己體驗過程最好。這大概與他在餐桌上練就的身手習慣一樣，搞啥一網打盡，太沒名堂了，要弄，每次就專弄一樣，這呌一門心思，最是相宜。
當然，讀蔡瀾文字，是要有付出的，除了買他的書以外，還要一賠好幾呢，與彼得•梅爾相比，他是有過之而無不及，教唆勾引你花銷錢銀，是他的最最拿手好戲，不過，讀了蔡瀾的文字，不去排檔酒肆領略一下滋味，那就不讀也罷，哪有挎著菜籃去菜市，葷腥時蔬不雜色滿載其中的呢，對嗎。

《蔡瀾文字》

子亱閒讀 2009-03-22 6

《蔡瀾文字》

這一週，下班竟然跑了三趟書舗，想先讀某個人的第一本文字結集，結果都白跑了。相熟的書舗，沒好意思空著手出來，臨走拿了一本蔡瀾的書，倒不是拿蔡瀾墊底，實在是時下書坊間，總有編輯時興新舊混搭，前一陣子沒買的這一本蔡瀾，就是祇怕與家中書架上的那一大摞蔡瀾撞色而已。
如今讀到的評論，於文字、於影視，梗其概，扼其要，即便寫寫食色，大抵急就章據多，要麼輕描淡寫，不著邊際，要麼濃墨重彩，不知底裏，有點象酒店早餐時間，那一盃可以無限續飲的紅茶或咖啡，完全沒有花功夫去好好煮泡，當然，喝的人，再喝也是喝不出意思來的。
“……他們的西茶都淡出鳥來了，要侍者多來幾個茶包或多幾匙茶葉，他們回答茶是機器沏出來，濃淡統一。”這是蔡瀾寫日本酒店的話，其實，餐桌上的事情，與書桌上的事情，有時候極其相像，看就看你在這上面用了多少心思。
蔡瀾文字，食色心思不事掩飾，坦白得很，專欄寫作，五六百字小天地，在他筆下，游刃有餘，要麼飛白一筆輕輕帯過，意思其中，要麼破幅出格，一應放浪盡於文字之外，由著你這個讀的人，自個兒想像思忖去。北海道跟著船娘，小舢板出海，現撈現剖的新鮮海膽就著玉壺燒，吃得喝得膽子比海還大，字數差不離了，他也立馬打住不寫了，留著時間，蔡瀾自個兒盤算晚上的飯局去了。
蔡瀾也有寫影視文學評論的，他可不是那種寫電影說明書的套路，故事講不好，還濃縮咖啡般的格局，就拿溫吞水一沖，哪裡品得出好味道呢。通常，蔡瀾祇是選擇一個細節、一樁逸聞，再不緊不慢地發揮開去，讓你不由自主地想去自己感受一下，就像剝一條蟹腳給小孩子嚐嚐，味道一旦吃出來了，小孩子自然捨得花功夫自己去動手了，好滋味一般都在後頭的，自然，自己體驗過程最好。這大概與他在餐桌上練就的身手習慣一樣，搞啥一網打盡，太沒名堂了，要弄，每次就專弄一樣，這呌一門心思，最是相宜。
當然，讀蔡瀾文字，是要有付出的，除了買他的書以外，還要一賠好幾呢，與彼得•梅爾相比，他是有過之而無不及，教唆勾引你花銷錢銀，是他的最最拿手好戲，不過，讀了蔡瀾的文字，不去排檔酒肆領略一下滋味，那就不讀也罷，哪有挎著菜籃去菜市，葷腥時蔬不雜色滿載其中的呢，對嗎。

《腐敗且美味著》

子亱閒讀 2009-05-10 4

《腐敗且美味著》

歷來，吃是新鮮的最好，一如農家現採的絲瓜、茄兒，現摘的蠶豆、馬蘭頭，清炒、油燜、涼拌隨便，都是引來碗筷叮噹的桌上樂趣，當日讀到的文字當日說道它，也應該算是新鮮吧，但愿你讀了，說一聲“是！”。
今日的「東方早報－上海書評 2009年5月10日」上，有一篇上海的吃主兒沈宏非，寫香港的吃主兒蔡瀾與倪匡的文字－《寕波菜空城計》。

（http://www.dfdaily.com/node2/node31/node2433/userobject1ai168073.shtml）

禮拜天的餐前，讓人讀這種文字，在當今時下這一個以健康為時尚主流的時代，不可謂不是一個損招，當然嘍，就是說他的通篇文字都在談吃，饞人，文中談了倪匡給蔡瀾的TVB節目－「蔡澜嘆名菜」開列的二十三道寧波菜，因為，內中有一道菜－「鲨鱼羹」，在過去是頗有一番講究的，聽了倪匡與沈宏非的專家言談，覺得不僅不老到，甚至於有點個豁邊的味道，特別是，還真覺得有一些欺負蔡瀾的味道在那裡，所以要在此理論一番的。
關于此道「鲨鱼羹」：
倪匡說：“鲨鱼羹，此菜不善煮者不必試，一定有異味，不能吃。”
沈宏非說：“鲨鱼羹，倪之所謂‘善煮’者，主要是處理鱼鳞。開水燙，毛巾擦，就是為了去除沙鳞。”
都不對！都不對！真真是豈有此理的美食專家，筆者曾經聽過一個昔日吃遍天、也很吃得開的老人專門談過這一道寧波菜「鲨鱼羹」，這一道「鲨鱼羹」在地道的寧波人餐桌上，既是開胃羹，亦是醒酒湯，寧波人，或羹或湯，除非甜咸有別，一般席上是不會雙雙出招的，很少會有薺菜豆腐羹，與那雪裏蕻咸菜黃魚湯在同一個桌子上打拼的，你一定聽過有人去吃法國大餐，因為看不懂那橫爬字書寫的菜單，結果點了一桌子湯水的笑話，羹湯不同桌，就是這個道理，當然，也是為了避免讓人說道主人家小氣了，就不過是吃你喝你一回嚒，也不用湯湯水水地使儘心思，灌客人一肚子水的呀。
好了，咱們還是回過頭來，說道說道這一道「鲨鱼羹」吧。
「鲨鱼羹」，地道的作法，是一定要嫩韭黃芽兒相配的，煮好了，再點上些許老醋，酸裡吊鮮，而最最講究的一點，在於那鯊魚的選料，新鮮的鯊魚是不能作此道菜的，菜場裡買來的鯊魚，最好選那兩三斤重的小鯊魚，如果過於新鮮了，老到的廚子一定會將它濕答答的扔在地上，掛起晾著也不行，為的就是要擱出那麼一股子腌腌的氣味來，興許要半天，興許要隔夜，一直要待到那一條鯊魚的肉質，由半透明狀變成呆呆的乳白色了，聞上去有一股子醺醺刺鼻的味道方才合適，可能，要的就是倪匡所謂的那股子異味，用現代的衛生標準來說，也就是要其肉質接近腐敗了，其新鮮度不合格了，這道「鲨鱼羹」的口味方才達標，可是，那時候好這一道「鲨鱼羹」的吃主兒，偏偏就是講究要這一口腐敗且美味著的享受。
對於到處哇哇呌著，從日本魚生到潮汕海鮮，樣樣都要新鮮的蔡瀾來說，這不是明擺著給他當上嚒，因為讀過蔡瀾的許多文字，所以在這裡要提醒一下，免得他被那兩個好友，莫名其妙就這個樣子地不仁不義了。
不過，要說及腐敗且美味著，時下真還是有不少人，醺醺陶醉於其中的，而且，不僅腐敗且美味著，還腐敗、美味且坦然著。當然嘍，對於這種連河豚魚都敢吃的人來說，的確，我算是多嘴了的。

－ZY.S. 2009-May－10

蔡澜，食之大家

涓涓溪流 2010-08-27 0

原先我在深圳卫视看过蔡澜先生主持的节目，也是讲解吃的学问，那时边看边觉得蔡澜对吃研究很透，对世界各的名吃如数珍宝，一一道来。现在从书中更全面的解读了蔡澜先生对吃学问的研究颇深，还有他对食物喜好，他的幽默，智慧，妙趣横生跃然纸上，让人对他是崇拜之致啊。

事物宝典！

犀利喵喵 2011-03-28 0

有点像本食物材料的全书
分门介绍了很多种食材
名字由来、食法、与之相关的感受等等！

原来火龙果是非常有益的说
主要含有一般水果少有的植物性蛋白质及花青素，维他命C含量又比其他水果高，并有胡萝卜素、钙、磷等物质

很好奇，蔡先生是不是查了很多资料才写得出这样一本书呢？

非常非常有用,而且非常非常有趣.

RAY 2011-05-04 0

    其实起初对蔡澜的书并没有什么兴趣,因为在看这书之前,只看过蔡澜拍的饮食特辑,感觉不是太理想,所以一直没有去了解蔡澜的书.
    直到有朋友说,蔡澜的书不一样,所以就带着尝试一下的心情去书店看了看,现在看来要改观了.
    对于喜欢煮跟食的朋友,非常有用,值得一看,而且看的过程十分轻松.
对各样食材都有具体的分析,重点是加了很多蔡澜自己的观点及喜好,所以整书看起来不会觉得很闷.推荐!!!

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