留住食物本味

《无印良品的人气菜肴》是Café＆Meal MUJI的主厨中村新为我们呈现的美味大集锦。

作为一个资深吃货，我一直对烹饪很有兴趣，在外尝到了美食必要在心理揣测它的做法，或是去网上寻找答案，然后亲手重现美味。有些餐厅的菜虽然色香味俱佳，但烹调方式离不开先过油、众多调味料和人工添加剂、装盘之前再淋一遍热油。平时在家里很难这么大费周章不说，吃了也不健康。大厨中村新则不然，和MUJI崇尚的天然简单理念一样，中村新精选的这些人气菜肴烹调起来都很简单。没有过度烹饪来维持它的外观，也没有复杂的步骤来增加层次，美味当前却仍然看着诱人。像书中的整只洋葱汤，只是把洋葱整只炖汤，洋葱本来的样子就很可爱，清香和甘甜分毫不会流失。同样是洋葱，直接切块撒上点盐烤制，外焦里嫩的香渍新洋葱也秀色可餐。

菜单中选择的食物追求当季新鲜，和我们千里迢迢去吃农家乐一样，食材新鲜无需繁复烹调，否则会掩盖其本味，反而可惜。大部分菜式都是简简单单腌制好之后或蒸或炒或烤，逼出食物中的香气之后新鲜出炉。

最难得的是，在中村新眼中，厨师应该最大限度地利用起食材的每个部分，简朴自然才是绿色健康。而不像有些餐厅追求外表的精致，一定要取食物最美最完整的部分，摆盘才好看，其他部分都白白浪费。

中村新挑食材不在乎外表的美丑，他说有时候餐厅也会收购新鲜却不好看的食材，烹调出来的味道是一样的（想想这个观点还蛮有哲理）。他会最大限度保留食材的完整性，用不同部分来营造口感的层次，而非依赖调味料来增色。譬如，中村新做土豆是不去皮的，连皮带肉一起烹调才最芳香最美味。

又如，用间苗时淘汰的蔬菜制作的乳蛋饼。为此，我还特别了解了一下间苗时的蔬菜是什么样的。为了保护耕地，避免播种过于拥挤而拔除一部分作物幼苗，都只有一点点根，没有大用，弃之可惜。很难想到中村新还会用到这么朴素的食材，真是把低碳环保融入到了餐厅菜单中。用中村新的方法做出的乳蛋饼看上去萌发着蓬勃的生气，根本想不到会是用淘汰的“废料”制作出来的。

在外尝了太多不断堆砌的繁复美食之后，或许只有MUJI这样的简单烹调理念可以帮助我们恢复味蕾。珍惜食材，热爱美味，用心烹调，我们就可以享受到简单烹饪的快乐，再说其实本没有这么多厨余垃圾。

——乙未年读中村新《无印良品的人气菜肴》