面包制作的科学

好运 2016-03-30 0

学习学习，烘焙，生活，努力提升，吃好睡好生活好。

小毛 2016-03-31 0

为学做面包特意买的，有用啊

独赏风景 2016-04-23 0

虽然很好，依然不会

小猫咪 2016-05-31 0

面包的十万个为什么

Miya醉倒在池边 2016-12-18 1

发酵时面团表皮需保持湿度，否则失去弹性发酵不起来；醒发前塑性的时候要把切口捏合，防止二氧化碳流失影响发酵效率；一定要预热到正式烤的温度或略高，否则烤箱内部升温过程中水分流失过多导致成形粗糙表皮变厚；冷却需脱模，帮助水分挥发以定型。

药山 2017-02-26 0

看着看着都会饿的面包书

从军行 2016-05-11 2

万圣有售。随手购之。间或读。随口引用，可使媳妇服我。但对于日常实践基本无用。

Miya醉倒在池边 2016-12-18 1

发酵时面团表皮需保持湿度，否则失去弹性发酵不起来；醒发前塑性的时候要把切口捏合，防止二氧化碳流失影响发酵效率；一定要预热到正式烤的温度或略高，否则烤箱内部升温过程中水分流失过多导致成形粗糙表皮变厚；冷却需脱模，帮助水分挥发以定型。

沈十六 2016-07-09 1

好想看～

后浪 2016-04-19 1

【用科学的方式了解面包制作的“为什么”】本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。

好运 2016-03-30 0

学习学习，烘焙，生活，努力提升，吃好睡好生活好。

小毛 2016-03-31 0

为学做面包特意买的，有用啊

独赏风景 2016-04-23 0

虽然很好，依然不会

小猫咪 2016-05-31 0

面包的十万个为什么

给爱面包却不懂面包的你

埃娃杉杉 2016-04-08 1赞

有一段时间，我特别喜欢吃面包，只要路过BREAD TALK，就会进去买一两个面包，菠萝包则是首选。如果碰巧遇上刚出炉的菠萝包就超赞了，装在袋子里都能闻到很香浓的味道，咬下去酥软如棉。吃面包的同时配上一瓶牛奶，整个心跟胃都满足到爆。

抛弃你的菜谱，也能做出一个面包来

徐疯疯 2016-03-28 2赞

我还记得买了烤箱之后的那个下午。我兴奋地在网上查找菜谱，想着马上就用起来。看到面包的制作过程的时候，我立刻就退缩了。手揉面团，还有长长的发酵时间，想想手腕就酸了。可是还是想做面包啊，于是又买了面包机，代替我揉面。心想这次终于可以做面包了！打开菜谱再看，什么中种法，什么手套膜，统统看不懂。

但是毕竟只需要按着菜谱一步步的来，我终究还是做过几次面包。有成功有失败，但最幸福的时候总是面包的香气逐渐溢出来，颜色慢慢加深，等待出炉的那一刻。家乡已很多年没有麦子了，面包的香气却总让我想起来麦收。金黄的麦粒从石磙下辗出来，阳光下有着湿润的麦香。

然而，面包的香味从哪里来？为什么做面包的主要原料是小麦粉？当你发现一件习以为常的事情背后的奥妙的时候，常常会觉得迷人。从这个角度来说，它是一本科普书，也称得上是一本故事书，讲的是面包在我们看不到的时候，悄悄地发生了什么。尤其是里面拟人化的插图小漫画，让里面有些专业的术语也变得可爱起来。

面包是怎么做的呢？《面包制作的科学》让我第一次抛弃菜谱，从另一个角度去看：

生面团—发酵—排气—二次发酵-滚圆-醒发-成形-烤制

烘焙必备——简单易学的面包技巧

carrie 2016-04-02 1赞

烘焙于我，是一个实用的爱好，能打发时间，能填饱肚子，能享受手作的乐趣，初学时，照着网络上各路厨神分享的配方制作，成品出炉的时候神行兼备，进口的时候都是泪，百思不得其解为什么我做的就是不好吃？后来我不死心，除了烤箱，还买了面包机，虽然说面包机做出来的面包像那么回事，但是味道仍然是那种死板的感觉，没有温度，没有自己动手的快乐，没有人告诉我为什么，直到我看了这本书《面包制作的科学》，如果你也跟我一样，是个烘焙爱好者，在美食的路上不断摸索，那就一起来学习用科学的方法玩烘焙。

也许你会说，我是做饼干的，做蛋糕的，你这做面包的书我不需要。很好，看到这里你已经在思考了，要知道饼干、蛋糕的制作主原料与面包是一样的，融汇贯通、举一反三指的就是这种情况，我会结合我的实践经验告诉你这本书的实用价值。

一、面包制作流程

混合所有原料搅拌成团——发酵一(拍打面团排气)——分割滚圆——发酵二——成形——发酵三——放入烤箱——出炉

傻眼了么？这本书并没有什么神秘的绝招，做面包的流程全世界都一样，可每一项都内含玄机，好比发酵，有着苛刻的条件，温度、酵母的种类、湿度……所有的一切都影响着面团的“发育”情况，乃至最终口感，怎么才能做出好面包，就是在这些看似平常的步骤里，书中都有科学而详尽的说明。

二、面包的材料

吃了这么多年面包，终于准备好去做一个啦

鼻尖碰见高音咪 2016-04-06 1赞

生活在北京的朋友们，去西单，一定都走过连接汉光和君太的那座承载着来来往往，浩浩荡荡人群的过街天桥，每次踏上这座会让人感到轻微上下震颤的天桥，总要被强制性的接受一次嗅觉引诱，如果不巧刚好你有那么零星一点的饿感，那么坏了，你肯定要“犯罪”了！“故意强加卡路里”罪，判处你无期限当个“能吃是福”的胖子。

君太东南角儿就面包店而言，简直就是一块风水宝地，之前是一家“85℃”，后来改成了“原麦山丘”，都是我非常非常喜欢的面包店，减肥期间，会刻意避开走那架过街天桥，因为实在没办法摆脱面包香气的诱惑，想来也不光是我一个人如此，不大的店面里永远门庭若市。不论是原来“85℃”奶香可颂配搭海岩奶绿，还是后来“原麦山丘”红酒甜心配搭拿铁，那些面包在我唇齿间留香的幸福感都深深印刻在了我的记忆中。

关于面包，你知道多少？

花开 2016-03-28 2赞

面包是大家再熟悉不过的食品吧？随着面包种类的增多，每个人总能找到合自己口味的面包。有些人可能知道怎么制作面包，但是却可能不知道其原理，也不一定知道面包的历史和其他文化知识。而事实上，如果你喜欢特别喜欢某一个人，某一件东西……你总想了解关于ta的一切，好像这样才对得起“喜欢”吧？

我是一个很不称职的面包吃货，我从小就喜欢吃面包。去吃自助餐的时候，我基本都吃面包蛋糕类。关于面包，我只是停留在吃的层面上，关于“烤制好的面包为什么是膨胀起来的？”、“面包的颜色是如何烤制出来的？”等问题我一无所知，所以总是萦绕在我脑海。

而《面包制作科学》刚好就解答了我的疑惑。这是一本较全面介绍关于面包的书。里面没有复杂的方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作过程中常遇到的问题。并且，书中选取的统计资料和信息都是最新的。

本书从面包是什么、面包的历史、面包制作流程、做法、材料及其作用、制作理论、相关应用、制作心得和关于制作过程出现问题的解答共九章进行介绍。

在讲“面包是什么”的这一章介绍了面包的种类和叫法，之后用各种小故事介绍了面包的历史，而且还附带一些甚少为人知的有趣的课外知识，比如“羊角面包名称的由来”、“日本‘面包日’的由来”……

接下来的章节主要讲了制作面包的流程以及注意事项，作者因为有多年的面包制作经验，所以他从器材、材料、计量，以及温度计和配方比例等等都做了详细的介绍说明。比如，“为了保证计量的准确，一定要在数量后面加上‘克’来标明重量”、“配方比例以小麦粉的重量作为100%”等等。作者从混合搅拌成团到出炉的整个过程都有做详细介绍，包括如何操作以及注意事项。

作者在本书的第六章用生动有趣的小漫画科普了“烤制好的面包为什么是膨胀起来的？”、“什么是面包的香气”、“面包的营养价值”等制作理论。

在本书中的第九章专门讲了面包制作过程中的“为什么”和“怎么办”。

比如：即发干酵母溶解在水里了，会影响发酵吗？

答：没关系，不会影响使用。即发干酵母不需要溶于水，而是可以直接揉在面粉里使用，用起来非常方便。但是，一旦溶于水，酵母的活性就会立即被激活，因此请马上开始和面。

又比如：如何做出能保持全天松软的面包？

答：要注意如下几点：
1、使用更多的水：面包的水分含量增加，面包就会更软；
2、使用更多的油脂：通过增加油脂来防止水分的蒸发；
3、添加蛋黄：促进生面团的乳化，改善面包的口感；
4、手工揉面的话，需要下十二分的功夫揉制生面团：改善生面团的延展性，使生面团能够更加蓬松；
5、避免烤制过度：在防止面包表皮过硬的同时防止面包内水分的过度蒸发。

其实，不仅是做面包，世界上的任何事情都有它的根源。对于日本人来说，将这种根源铭记在心的情绪就叫做“心得”。那么面包的制作过程对我们有什么意义呢？

面包制作的过程，大致可以分为：生面团混合搅拌成团→中间流程→烤制完成三大步骤。就像养育孩子一样，“生一个健康的孩子，用心养育，最终成长为一个出色的成年人出现在社会上。”

在制作面包的这一系列流程中，最重要的一点就是“一直关注生面团的情况！”由于生面团中存在着无数的酵母，所以生面团会不断地发酵膨胀，它的状态时时刻刻都在发生变化。因此，常常是“只有几分钟”的疏忽就会造成最后的烤制失败。也就是说，选择适当的时机进行适当的处理是制作出美味的面包的根本。那么，在我们的人生中，是不是要适时地做出选择，走好那关键的几步呢？

接下来重要的事情是迅速，且不伤害生面团的用心操作。做面包善且要如此用心，我们为人处事更应该如此，你说呢？

如果你想把面包做得更好吃、更得心应手，那么这本书应该是你的不二选择。如果你只是一个单纯的吃货，那么这本书也可以作为你的“面包科普书”。

文／花开
微信公众号：hdjsyzxq

一个资深吃货的自我修养

闲蛋少女残小雪 2016-03-17 3赞

在我心中，面包一直比馒头有个更高的地位。因为它的多变和不确定性。
馒头几乎没有太多的变种与花样，而面包，经过不同的配料以及多种发酵方式，可制作出风格不同又具有地区特色的面包，比如软欧包、德国黑麦面包、北海道土司、俄罗斯大列巴，都是面包的神奇变化。
当然，这也注定了制作面包比馒头有更大的难度，从水分、温度、酵种，甚至各种面粉黄油和糖的比例都需要拿捏得当。每一个环节出了问题可能结果都会和预期相距甚远。

其实大多数人制作面包，用心一点的，会查看些菜谱之类的根据分量与时间模仿学习。再懒惰一些的，干脆买个面包机来做。
这样的结果就是只是照本宣科，而并不明白为什么要有这样繁琐的步骤。
这本书从科学的角度来介绍了关于面包的各种科学常识，比如它为什么要发酵，为什么要放水，黄油为什么要无盐，为什么要手揉面团等等。

新人常常因为缺少这些常识导致失败，比如会偷懒少一些环节，或者因为家中配料不全省去一些材料。
我自己就经常心急，发酵还没发好就塞进烤箱里了。

当掌握了这样的技术之后，可以根据自己的口味创造自己喜欢的面包。请朋友来家里吃面包的时候，还能拽一拽科学理论，这个逼就可以装到100分了。有木有？
来，显摆一下作品。

我继续去修行，有下次再来跟你们显摆~

关于“面包”的十万个为什么。

林资言 2016-04-01 5赞

看这本书的名字叫做《面包制作的科学》而不是“制作面包的教程”。所以，它是关于面包制作的科学原理以及解决和面包有关的各种问题的。它用科学的方式告诉你面包制作的为什么。关于面包制作的方法和教程你随随便便从网上就能找到很多，而我的朋友也有好几个烘焙高手，所以制作方法不难，但是想要了解真正的制作原理和科学就需要好好学习了。

其实，我是一个懒货，但同时我又是一个吃货，更悲剧的是，我又生了一个吃货，最终导致我必须要掌握各种美食的制作技能兼各种生活百科。只有这样我才能满足一个对这个世界的任何事物都充满好奇和疑问的小宝贝的追问。这就是我为什么会阅读这本书。这本书就是一个关于“面包”的十万个为什么。它几乎给了我所有的答案，我再也不害怕我一边做好吃的，宝贝一边追问：妈妈，你为什么要这么做啊？妈妈，你为什么要拍打面团啊？看完这本《面包制作的科学》之后，OK，我知道怎么回答她，我是一个biang（棒）biang（棒）的妈妈。

所有拿到这本书的朋友们，你们要不要承认，被这本书的封面吸引住了？有没有流下口水？有没有想咬一口的冲动呢？

面包制作的科学

关于面包，我们可以知道更多

雏田 2016-03-11 20赞

我家附近的一条路上，连着三四家卖面包的大店。因为路面比较低，所以面包店的大门都在四五个台阶之上。大门旁边是硕大的玻璃窗，里面闪亮亮的。我常常可以隔着大门和这些闪烁的窗户闻到极香极香的面包香味。

因为不喜欢吃甜食，所以我也很少进去买。但我也常常会走上台阶推门进去看看，因为他们生的太漂亮了。透过玻璃柜看到它们整齐的饱满的摆在里面，会有一种极大的满足感和幸福感。

但是面包这种食物，一般人很少自己动手制作，因为他的工序并不像“蒸馒头”一样，只需要面和酵母即可。我自己买面包的时候也会经常产生疑问，“那种蓬松感是怎么做到的？”为什么面包只有这几种形状？”“为什么这个会比较酥脆？”等等等等。

这些问题仅仅是关于成品的一点问题。但是如果真的要做面包，那就是更多的疑问了。

这本《面包制作的科学》我拿到书读过之后，发现它完美的解答了我心中所有的疑问。书从面包是什么讲起，先讲述了面包的分类，之后又通过一些有趣的小故事讲解了关于面包的历史。这些小故事有的是关于日本面包起源的，有的是关于面包的名称的。比如“羊角面包为什么叫羊角面包”等等。

除了这些面包的小历史，后面的章节就全部是满满的干货了。从糖油的比重到揉面的技巧，再到发酵的工序最后到烤制。每一步都有很详细的讲解。这些讲解完全不是其他同类食谱或者是配方上写的那种“揉制到××摄氏度的生面团发酵××分钟，生面团膨胀到原来的大约××”。

这本书里有很多作者多年制作的经验积累。他知道哪些操作步骤大家容易有疑惑，或者容易操作失败的环节。所以他在书里都详细的介绍了这些点以及如何“避免”或者“挽救”。我读到的一个小细节也可以在这里给大家举几个例子。

作者在讲到面粉的用量的时候特意讲解了为什么面粉必须用“克，千克”来计量，而不是用“碗，杯”来计量。还有书中有一整个章节都是在讲“为什么”。这些为什么不管是对于想要学做面包的初学者还是对于对于已经有做面包经验的人都很有帮助。

说回到面包这个食物。面包在我眼里确实还是很神奇的。因为它只是用面粉、酵母、盐跟水四种食材混合就可以制作出各种口感的面包。一个小小的面包蕴含着很多复杂的化学反应。而作者没有把这些复杂的化学反应罗列在里面。他用生动的小漫画和质朴的语言去解释了这些关于面包的小秘密。

用科学的角度去思考原因，就是我们可以实现一些结果的关键。这本书如果你做面包，那它绝对是最好最实用的工具书，如果你不做面包，那它也是最有趣味的“面包历史”科普书。

不了解本质的形式都是耍流氓

梨花漫天 2016-03-26 46赞

热爱烘焙的人都知道，西点的制作从难易程度分，饼干＞蛋糕＞面包。作为一个已经修炼到能制作松软可口蛋糕的吃货而言，把面包做成硬邦邦的石头始终是我心里的痛。日本作家吉野精一的《面包制作的科学》无疑给我点亮了一盏指路明灯，化解了很久以来的迷茫和困惑。原来，在不了解事物的本质、原理、规律的情况下，一切花里胡哨的方法和形式都是空谈，都是不负责的耍流氓。

面包分类：(软硬程度分)
  点心面包————吐司面包————汉堡坯————法式面包、裸麦面包
（松软高脂）（中度松软油脂）（松软低脂）（硬质低脂）

了解原理
面包制作过程中起重要作用的两种物质：
二氧化碳：酵母让面团中充满了二氧化碳，导致生面团的膨胀
面筋组织：小麦的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶谷蛋白）与水结合会形成面筋，再接受物理外力（搅拌、揉、敲打、拉伸等）形成面筋组织。
面筋组织特点：黏着力、弹性、网状结构，好比建筑物的支柱。
面筋组织中蓄积着二氧化碳，二氧化碳引起面团的发酵膨胀
面筋组织力道变强，面筋膜（比作气球的橡胶模）会包裹酵母生成的二氧化碳（比作气球里的空气），面筋膜（气球的橡胶模）的延展性和强度越强，面包（气球）膨胀越大。

步骤
一、和面
基本原料：高筋小麦粉（蛋白质含量11.5%-14.5%）、水、盐、酵母
辅料：糖、蛋、油脂、乳制品
用水将盐、糖等水溶性物质溶解后倒入小麦粉中混合，其余材料与面粉混合。

加水：预留出一部分水叫调整水，加水大多在和面的初期和中期进行。后期面团变干时可以蘸少量调整水拍打面团。
水的作用：
1、被小麦蛋白吸收形成面筋。
2、通过加热被淀粉吸收，促进淀粉糊化。
3、使其他水溶性原料溶解，使之均匀散布在面团中。

盐的作用：
1、调味，也能激发砂糖的甜味和面包本身的味道。
2、使面筋网状结构更致密，强化面筋弹性，使之更紧致。
3、适度调整发酵。

加油：1、固体脂类（黄油、人造奶油、起酥油等）：在和面中期，面筋组织部分形成阶段一次性加入。
          2、液体油脂：和面开始就一起加入。

松软面包需要高速和面，硬质面包需要低速和面辅助长时间发酵。
机械化制作：
1、和面机低速2-3分钟，黏糊糊质感
2、和面机中速5-6分钟，滑溜溜质感，添加油脂
3、和面机高速，取出一块在手中撑开，有手膜，成功（并非所有面包都需要达到有手膜状态）
手工制作：
揉成光滑面团后，在桌子上摔打200-300次，有筋性或手膜为成功

二、发酵
1、使用酵母越多发酵所需时间越短，使用酵母越少发酵所需时间越长。
2、发酵管理：温度30-35摄氏度，湿度70%（浴室充满蒸汽的状态）
3、面团发酵至原来的2-3倍。

三、排气
1、目的：促进和强化生面团的发酵能力和面筋组织弹性
2、作用：把大气孔分散成小气孔，面包更细密；刺激面筋组织使面团更紧实，容纳更多二氧化碳，使面团能充分膨胀。
3、做法：从上向下按压面团，把面简单折叠3-4次。
4、注意事项：避免击打，破坏面筋组织。原因：如果击打会导致面筋组织断裂，面筋组织断裂就无法留住二次发酵时产生的二氧化碳，导致二次发酵不成功，生面团无法再次膨胀。

四、分割滚圆
1、做法：把面团分割成同等大小，把切口处彻底密封起来再滚圆。切口处会导致滚圆的生面团松弛变形，面团抗张力和留住二氧化碳的能力下降。（以前从来不知道还有切口一说）
2、作用：使生面团表面的面筋组织更紧实，保持各方向均衡的延展性，刺激面筋组织的弹性，让面包更蓬松。

五、醒发：是不间断发酵过程的一部分
1、误区：通常做法是把滚圆后的生面团放在面板上置于室温下，但这是不对的。此时面团对温湿度同样有要求，要放在温湿度都适合的环境中稳定起来，这样生面团会略微变大，持续发酵膨胀。（我每次都是放置在室温下）
2、作用：生面团的紧张得以松弛缓和，延展性得到恢复、提高，弹性下降。
3、时间：15-20分钟。
4、变化：体积变大20%-30%。

六、成形：在面团能承受的范围内做任何你喜欢的形状
      注意事项：成形操作如果超过生面团能承受极限，会伤害生面团质地，造成二次发酵不良，导致烤制时无法正常膨胀，口感差。（从前不知道面团有承受范围，想说啥形就做啥形，各种摧残，现在想来面团在没二次发酵前就被破坏掉了）

七、二次发酵
1、成功标准：不黏手、微弱弹性
2、温度：比一次发酵温度略高（对于我而言，家用烤箱的发酵功能不能调节温度，因而每次二次发酵都不能再次膨胀导致失败）

八、刷蛋液：蛋黄：负责面包的金黄色
                   蛋清：负责面包的光泽
      划小口：排除面团内部压力（多用于法棍、花式面包等）
      淡化颜色和光泽：加水稀释蛋液
      加重颜色：增加蛋液中蛋黄比例，添加砂糖

九、烤制
松软高脂需要低温烤制，硬质低脂需要高温烤制。
预热：200度。如果没有预热会导致面包质地变脆，表皮变厚，整体偏硬。
时间：10-50分钟
温度：180-240摄氏度

十、出炉：尽快取出，转移到冷却地方
吐司面包：出炉后，继续装在模具里，摔打模具为了保持脱模时的形状，排出面包中的水蒸气，使面包内气泡破裂，稳定内部结构，防止面包塌陷。

十一、冷却：使面包内部多余水蒸气和乙醇成分散发
时间：小型面包20分钟，大型面包1小时。

如果严格的按照步骤来做一定会成功，千百次的失败总结出的经验使你离成功越来越近。
学到最后，突然想起高中时学的哲学原理——客观规律性和主观能动性的辩证关系原理。尊重客观规律是发挥主观能动性的基础和前提；认识和利用规律必须充分发挥主观能动性。我们必须把尊重客观规律和发挥主观能动性有机结合起来。做任何事情都是如此，我们需要认识规律，利用规律，最后达到目的。

不了解本质的形式都是耍流氓

梨花漫天 2016-03-26 46

热爱烘焙的人都知道，西点的制作从难易程度分，饼干＞蛋糕＞面包。作为一个已经修炼到能制作松软可口蛋糕的吃货而言，把面包做成硬邦邦的石头始终是我心里的痛。日本作家吉野精一的《面包制作的科学》无疑给我点亮了一盏指路明灯，化解了很久以来的迷茫和困惑。原来，在不了解事物的本质、原理、规律的情况下，一切花里胡哨的方法和形式都是空谈，都是不负责的耍流氓。

面包分类：(软硬程度分)
  点心面包————吐司面包————汉堡坯————法式面包、裸麦面包
（松软高脂）（中度松软油脂）（松软低脂）（硬质低脂）

了解原理
面包制作过程中起重要作用的两种物质：
二氧化碳：酵母让面团中充满了二氧化碳，导致生面团的膨胀
面筋组织：小麦的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶谷蛋白）与水结合会形成面筋，再接受物理外力（搅拌、揉、敲打、拉伸等）形成面筋组织。
面筋组织特点：黏着力、弹性、网状结构，好比建筑物的支柱。
面筋组织中蓄积着二氧化碳，二氧化碳引起面团的发酵膨胀
面筋组织力道变强，面筋膜（比作气球的橡胶模）会包裹酵母生成的二氧化碳（比作气球里的空气），面筋膜（气球的橡胶模）的延展性和强度越强，面包（气球）膨胀越大。

步骤
一、和面
基本原料：高筋小麦粉（蛋白质含量11.5%-14.5%）、水、盐、酵母
辅料：糖、蛋、油脂、乳制品
用水将盐、糖等水溶性物质溶解后倒入小麦粉中混合，其余材料与面粉混合。

加水：预留出一部分水叫调整水，加水大多在和面的初期和中期进行。后期面团变干时可以蘸少量调整水拍打面团。
水的作用：
1、被小麦蛋白吸收形成面筋。
2、通过加热被淀粉吸收，促进淀粉糊化。
3、使其他水溶性原料溶解，使之均匀散布在面团中。

盐的作用：
1、调味，也能激发砂糖的甜味和面包本身的味道。
2、使面筋网状结构更致密，强化面筋弹性，使之更紧致。
3、适度调整发酵。

加油：1、固体脂类（黄油、人造奶油、起酥油等）：在和面中期，面筋组织部分形成阶段一次性加入。
          2、液体油脂：和面开始就一起加入。

松软面包需要高速和面，硬质面包需要低速和面辅助长时间发酵。
机械化制作：
1、和面机低速2-3分钟，黏糊糊质感
2、和面机中速5-6分钟，滑溜溜质感，添加油脂
3、和面机高速，取出一块在手中撑开，有手膜，成功（并非所有面包都需要达到有手膜状态）
手工制作：
揉成光滑面团后，在桌子上摔打200-300次，有筋性或手膜为成功

二、发酵
1、使用酵母越多发酵所需时间越短，使用酵母越少发酵所需时间越长。
2、发酵管理：温度30-35摄氏度，湿度70%（浴室充满蒸汽的状态）
3、面团发酵至原来的2-3倍。

三、排气
1、目的：促进和强化生面团的发酵能力和面筋组织弹性
2、作用：把大气孔分散成小气孔，面包更细密；刺激面筋组织使面团更紧实，容纳更多二氧化碳，使面团能充分膨胀。
3、做法：从上向下按压面团，把面简单折叠3-4次。
4、注意事项：避免击打，破坏面筋组织。原因：如果击打会导致面筋组织断裂，面筋组织断裂就无法留住二次发酵时产生的二氧化碳，导致二次发酵不成功，生面团无法再次膨胀。

四、分割滚圆
1、做法：把面团分割成同等大小，把切口处彻底密封起来再滚圆。切口处会导致滚圆的生面团松弛变形，面团抗张力和留住二氧化碳的能力下降。（以前从来不知道还有切口一说）
2、作用：使生面团表面的面筋组织更紧实，保持各方向均衡的延展性，刺激面筋组织的弹性，让面包更蓬松。

五、醒发：是不间断发酵过程的一部分
1、误区：通常做法是把滚圆后的生面团放在面板上置于室温下，但这是不对的。此时面团对温湿度同样有要求，要放在温湿度都适合的环境中稳定起来，这样生面团会略微变大，持续发酵膨胀。（我每次都是放置在室温下）
2、作用：生面团的紧张得以松弛缓和，延展性得到恢复、提高，弹性下降。
3、时间：15-20分钟。
4、变化：体积变大20%-30%。

六、成形：在面团能承受的范围内做任何你喜欢的形状
      注意事项：成形操作如果超过生面团能承受极限，会伤害生面团质地，造成二次发酵不良，导致烤制时无法正常膨胀，口感差。（从前不知道面团有承受范围，想说啥形就做啥形，各种摧残，现在想来面团在没二次发酵前就被破坏掉了）

七、二次发酵
1、成功标准：不黏手、微弱弹性
2、温度：比一次发酵温度略高（对于我而言，家用烤箱的发酵功能不能调节温度，因而每次二次发酵都不能再次膨胀导致失败）

八、刷蛋液：蛋黄：负责面包的金黄色
                   蛋清：负责面包的光泽
      划小口：排除面团内部压力（多用于法棍、花式面包等）
      淡化颜色和光泽：加水稀释蛋液
      加重颜色：增加蛋液中蛋黄比例，添加砂糖

九、烤制
松软高脂需要低温烤制，硬质低脂需要高温烤制。
预热：200度。如果没有预热会导致面包质地变脆，表皮变厚，整体偏硬。
时间：10-50分钟
温度：180-240摄氏度

十、出炉：尽快取出，转移到冷却地方
吐司面包：出炉后，继续装在模具里，摔打模具为了保持脱模时的形状，排出面包中的水蒸气，使面包内气泡破裂，稳定内部结构，防止面包塌陷。

十一、冷却：使面包内部多余水蒸气和乙醇成分散发
时间：小型面包20分钟，大型面包1小时。

如果严格的按照步骤来做一定会成功，千百次的失败总结出的经验使你离成功越来越近。
学到最后，突然想起高中时学的哲学原理——客观规律性和主观能动性的辩证关系原理。尊重客观规律是发挥主观能动性的基础和前提；认识和利用规律必须充分发挥主观能动性。我们必须把尊重客观规律和发挥主观能动性有机结合起来。做任何事情都是如此，我们需要认识规律，利用规律，最后达到目的。

关于面包，我们可以知道更多

雏田 2016-03-11 20

我家附近的一条路上，连着三四家卖面包的大店。因为路面比较低，所以面包店的大门都在四五个台阶之上。大门旁边是硕大的玻璃窗，里面闪亮亮的。我常常可以隔着大门和这些闪烁的窗户闻到极香极香的面包香味。

因为不喜欢吃甜食，所以我也很少进去买。但我也常常会走上台阶推门进去看看，因为他们生的太漂亮了。透过玻璃柜看到它们整齐的饱满的摆在里面，会有一种极大的满足感和幸福感。

但是面包这种食物，一般人很少自己动手制作，因为他的工序并不像“蒸馒头”一样，只需要面和酵母即可。我自己买面包的时候也会经常产生疑问，“那种蓬松感是怎么做到的？”为什么面包只有这几种形状？”“为什么这个会比较酥脆？”等等等等。

这些问题仅仅是关于成品的一点问题。但是如果真的要做面包，那就是更多的疑问了。

这本《面包制作的科学》我拿到书读过之后，发现它完美的解答了我心中所有的疑问。书从面包是什么讲起，先讲述了面包的分类，之后又通过一些有趣的小故事讲解了关于面包的历史。这些小故事有的是关于日本面包起源的，有的是关于面包的名称的。比如“羊角面包为什么叫羊角面包”等等。

除了这些面包的小历史，后面的章节就全部是满满的干货了。从糖油的比重到揉面的技巧，再到发酵的工序最后到烤制。每一步都有很详细的讲解。这些讲解完全不是其他同类食谱或者是配方上写的那种“揉制到××摄氏度的生面团发酵××分钟，生面团膨胀到原来的大约××”。

这本书里有很多作者多年制作的经验积累。他知道哪些操作步骤大家容易有疑惑，或者容易操作失败的环节。所以他在书里都详细的介绍了这些点以及如何“避免”或者“挽救”。我读到的一个小细节也可以在这里给大家举几个例子。

作者在讲到面粉的用量的时候特意讲解了为什么面粉必须用“克，千克”来计量，而不是用“碗，杯”来计量。还有书中有一整个章节都是在讲“为什么”。这些为什么不管是对于想要学做面包的初学者还是对于对于已经有做面包经验的人都很有帮助。

说回到面包这个食物。面包在我眼里确实还是很神奇的。因为它只是用面粉、酵母、盐跟水四种食材混合就可以制作出各种口感的面包。一个小小的面包蕴含着很多复杂的化学反应。而作者没有把这些复杂的化学反应罗列在里面。他用生动的小漫画和质朴的语言去解释了这些关于面包的小秘密。

用科学的角度去思考原因，就是我们可以实现一些结果的关键。这本书如果你做面包，那它绝对是最好最实用的工具书，如果你不做面包，那它也是最有趣味的“面包历史”科普书。

关于“面包”的十万个为什么。

林资言 2016-04-01 5

看这本书的名字叫做《面包制作的科学》而不是“制作面包的教程”。所以，它是关于面包制作的科学原理以及解决和面包有关的各种问题的。它用科学的方式告诉你面包制作的为什么。关于面包制作的方法和教程你随随便便从网上就能找到很多，而我的朋友也有好几个烘焙高手，所以制作方法不难，但是想要了解真正的制作原理和科学就需要好好学习了。

其实，我是一个懒货，但同时我又是一个吃货，更悲剧的是，我又生了一个吃货，最终导致我必须要掌握各种美食的制作技能兼各种生活百科。只有这样我才能满足一个对这个世界的任何事物都充满好奇和疑问的小宝贝的追问。这就是我为什么会阅读这本书。这本书就是一个关于“面包”的十万个为什么。它几乎给了我所有的答案，我再也不害怕我一边做好吃的，宝贝一边追问：妈妈，你为什么要这么做啊？妈妈，你为什么要拍打面团啊？看完这本《面包制作的科学》之后，OK，我知道怎么回答她，我是一个biang（棒）biang（棒）的妈妈。

所有拿到这本书的朋友们，你们要不要承认，被这本书的封面吸引住了？有没有流下口水？有没有想咬一口的冲动呢？

面包制作的科学

一个资深吃货的自我修养

闲蛋少女残小雪 2016-03-17 3

在我心中，面包一直比馒头有个更高的地位。因为它的多变和不确定性。
馒头几乎没有太多的变种与花样，而面包，经过不同的配料以及多种发酵方式，可制作出风格不同又具有地区特色的面包，比如软欧包、德国黑麦面包、北海道土司、俄罗斯大列巴，都是面包的神奇变化。
当然，这也注定了制作面包比馒头有更大的难度，从水分、温度、酵种，甚至各种面粉黄油和糖的比例都需要拿捏得当。每一个环节出了问题可能结果都会和预期相距甚远。

其实大多数人制作面包，用心一点的，会查看些菜谱之类的根据分量与时间模仿学习。再懒惰一些的，干脆买个面包机来做。
这样的结果就是只是照本宣科，而并不明白为什么要有这样繁琐的步骤。
这本书从科学的角度来介绍了关于面包的各种科学常识，比如它为什么要发酵，为什么要放水，黄油为什么要无盐，为什么要手揉面团等等。

新人常常因为缺少这些常识导致失败，比如会偷懒少一些环节，或者因为家中配料不全省去一些材料。
我自己就经常心急，发酵还没发好就塞进烤箱里了。

当掌握了这样的技术之后，可以根据自己的口味创造自己喜欢的面包。请朋友来家里吃面包的时候，还能拽一拽科学理论，这个逼就可以装到100分了。有木有？
来，显摆一下作品。

我继续去修行，有下次再来跟你们显摆~

抛弃你的菜谱，也能做出一个面包来

徐疯疯 2016-03-28 2

我还记得买了烤箱之后的那个下午。我兴奋地在网上查找菜谱，想着马上就用起来。看到面包的制作过程的时候，我立刻就退缩了。手揉面团，还有长长的发酵时间，想想手腕就酸了。可是还是想做面包啊，于是又买了面包机，代替我揉面。心想这次终于可以做面包了！打开菜谱再看，什么中种法，什么手套膜，统统看不懂。

但是毕竟只需要按着菜谱一步步的来，我终究还是做过几次面包。有成功有失败，但最幸福的时候总是面包的香气逐渐溢出来，颜色慢慢加深，等待出炉的那一刻。家乡已很多年没有麦子了，面包的香气却总让我想起来麦收。金黄的麦粒从石磙下辗出来，阳光下有着湿润的麦香。

然而，面包的香味从哪里来？为什么做面包的主要原料是小麦粉？当你发现一件习以为常的事情背后的奥妙的时候，常常会觉得迷人。从这个角度来说，它是一本科普书，也称得上是一本故事书，讲的是面包在我们看不到的时候，悄悄地发生了什么。尤其是里面拟人化的插图小漫画，让里面有些专业的术语也变得可爱起来。

面包是怎么做的呢？《面包制作的科学》让我第一次抛弃菜谱，从另一个角度去看：

生面团—发酵—排气—二次发酵-滚圆-醒发-成形-烤制

关于面包，你知道多少？

花开 2016-03-28 2

面包是大家再熟悉不过的食品吧？随着面包种类的增多，每个人总能找到合自己口味的面包。有些人可能知道怎么制作面包，但是却可能不知道其原理，也不一定知道面包的历史和其他文化知识。而事实上，如果你喜欢特别喜欢某一个人，某一件东西……你总想了解关于ta的一切，好像这样才对得起“喜欢”吧？

我是一个很不称职的面包吃货，我从小就喜欢吃面包。去吃自助餐的时候，我基本都吃面包蛋糕类。关于面包，我只是停留在吃的层面上，关于“烤制好的面包为什么是膨胀起来的？”、“面包的颜色是如何烤制出来的？”等问题我一无所知，所以总是萦绕在我脑海。

而《面包制作科学》刚好就解答了我的疑惑。这是一本较全面介绍关于面包的书。里面没有复杂的方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作过程中常遇到的问题。并且，书中选取的统计资料和信息都是最新的。

本书从面包是什么、面包的历史、面包制作流程、做法、材料及其作用、制作理论、相关应用、制作心得和关于制作过程出现问题的解答共九章进行介绍。

在讲“面包是什么”的这一章介绍了面包的种类和叫法，之后用各种小故事介绍了面包的历史，而且还附带一些甚少为人知的有趣的课外知识，比如“羊角面包名称的由来”、“日本‘面包日’的由来”……

接下来的章节主要讲了制作面包的流程以及注意事项，作者因为有多年的面包制作经验，所以他从器材、材料、计量，以及温度计和配方比例等等都做了详细的介绍说明。比如，“为了保证计量的准确，一定要在数量后面加上‘克’来标明重量”、“配方比例以小麦粉的重量作为100%”等等。作者从混合搅拌成团到出炉的整个过程都有做详细介绍，包括如何操作以及注意事项。

作者在本书的第六章用生动有趣的小漫画科普了“烤制好的面包为什么是膨胀起来的？”、“什么是面包的香气”、“面包的营养价值”等制作理论。

在本书中的第九章专门讲了面包制作过程中的“为什么”和“怎么办”。

比如：即发干酵母溶解在水里了，会影响发酵吗？

答：没关系，不会影响使用。即发干酵母不需要溶于水，而是可以直接揉在面粉里使用，用起来非常方便。但是，一旦溶于水，酵母的活性就会立即被激活，因此请马上开始和面。

又比如：如何做出能保持全天松软的面包？

答：要注意如下几点：
1、使用更多的水：面包的水分含量增加，面包就会更软；
2、使用更多的油脂：通过增加油脂来防止水分的蒸发；
3、添加蛋黄：促进生面团的乳化，改善面包的口感；
4、手工揉面的话，需要下十二分的功夫揉制生面团：改善生面团的延展性，使生面团能够更加蓬松；
5、避免烤制过度：在防止面包表皮过硬的同时防止面包内水分的过度蒸发。

其实，不仅是做面包，世界上的任何事情都有它的根源。对于日本人来说，将这种根源铭记在心的情绪就叫做“心得”。那么面包的制作过程对我们有什么意义呢？

面包制作的过程，大致可以分为：生面团混合搅拌成团→中间流程→烤制完成三大步骤。就像养育孩子一样，“生一个健康的孩子，用心养育，最终成长为一个出色的成年人出现在社会上。”

在制作面包的这一系列流程中，最重要的一点就是“一直关注生面团的情况！”由于生面团中存在着无数的酵母，所以生面团会不断地发酵膨胀，它的状态时时刻刻都在发生变化。因此，常常是“只有几分钟”的疏忽就会造成最后的烤制失败。也就是说，选择适当的时机进行适当的处理是制作出美味的面包的根本。那么，在我们的人生中，是不是要适时地做出选择，走好那关键的几步呢？

接下来重要的事情是迅速，且不伤害生面团的用心操作。做面包善且要如此用心，我们为人处事更应该如此，你说呢？

如果你想把面包做得更好吃、更得心应手，那么这本书应该是你的不二选择。如果你只是一个单纯的吃货，那么这本书也可以作为你的“面包科普书”。

文／花开
微信公众号：hdjsyzxq

给爱面包却不懂面包的你

埃娃杉杉 2016-04-08 1

有一段时间，我特别喜欢吃面包，只要路过BREAD TALK，就会进去买一两个面包，菠萝包则是首选。如果碰巧遇上刚出炉的菠萝包就超赞了，装在袋子里都能闻到很香浓的味道，咬下去酥软如棉。吃面包的同时配上一瓶牛奶，整个心跟胃都满足到爆。

烘焙必备——简单易学的面包技巧

carrie 2016-04-02 1

烘焙于我，是一个实用的爱好，能打发时间，能填饱肚子，能享受手作的乐趣，初学时，照着网络上各路厨神分享的配方制作，成品出炉的时候神行兼备，进口的时候都是泪，百思不得其解为什么我做的就是不好吃？后来我不死心，除了烤箱，还买了面包机，虽然说面包机做出来的面包像那么回事，但是味道仍然是那种死板的感觉，没有温度，没有自己动手的快乐，没有人告诉我为什么，直到我看了这本书《面包制作的科学》，如果你也跟我一样，是个烘焙爱好者，在美食的路上不断摸索，那就一起来学习用科学的方法玩烘焙。

也许你会说，我是做饼干的，做蛋糕的，你这做面包的书我不需要。很好，看到这里你已经在思考了，要知道饼干、蛋糕的制作主原料与面包是一样的，融汇贯通、举一反三指的就是这种情况，我会结合我的实践经验告诉你这本书的实用价值。

一、面包制作流程

混合所有原料搅拌成团——发酵一(拍打面团排气)——分割滚圆——发酵二——成形——发酵三——放入烤箱——出炉

傻眼了么？这本书并没有什么神秘的绝招，做面包的流程全世界都一样，可每一项都内含玄机，好比发酵，有着苛刻的条件，温度、酵母的种类、湿度……所有的一切都影响着面团的“发育”情况，乃至最终口感，怎么才能做出好面包，就是在这些看似平常的步骤里，书中都有科学而详尽的说明。

二、面包的材料

吃了这么多年面包，终于准备好去做一个啦

鼻尖碰见高音咪 2016-04-06 1

生活在北京的朋友们，去西单，一定都走过连接汉光和君太的那座承载着来来往往，浩浩荡荡人群的过街天桥，每次踏上这座会让人感到轻微上下震颤的天桥，总要被强制性的接受一次嗅觉引诱，如果不巧刚好你有那么零星一点的饿感，那么坏了，你肯定要“犯罪”了！“故意强加卡路里”罪，判处你无期限当个“能吃是福”的胖子。

君太东南角儿就面包店而言，简直就是一块风水宝地，之前是一家“85℃”，后来改成了“原麦山丘”，都是我非常非常喜欢的面包店，减肥期间，会刻意避开走那架过街天桥，因为实在没办法摆脱面包香气的诱惑，想来也不光是我一个人如此，不大的店面里永远门庭若市。不论是原来“85℃”奶香可颂配搭海岩奶绿，还是后来“原麦山丘”红酒甜心配搭拿铁，那些面包在我唇齿间留香的幸福感都深深印刻在了我的记忆中。

面包制作的科学

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