中国味道
2014-03-25
我最讨厌的就是四川菜,几乎就没有不辣的,偏偏我体质燥热,吃了过辣的就会上火,滞下。感觉好坑爹ヾ(≥へ≤)全国各菜系好像数粤菜最清淡,貌似是为了保持鲜味,所以比较清淡。苏菜就很好,也不会过淡了,就是太甜吃不惯。感觉闽菜也比较靠谱,几乎不怎么加辣,或者应该说是崇尚原味吧,不过,也有人说是太过油腻,再加了辣椒就没个吃了。
上次还看过一篇报道,说是什么住在海边的人群吃得咸,好像说的就是天津。但也未必,有些正是因为住在海边,才不爱吃盐,像福建家常菜就几乎不放盐。比如潮汕的‘鱼饭’打冷,就是用刚从海里捞上来的顶新鲜鱼去了内脏用海水煮熟了的。返璞归真,只重视味觉的本真,是【“真味”一支的代表】。
前些年川菜大红大紫的时候,谁还知道有个潮菜呀。也就是近年来,潮菜或者说是潮汕菜,才开始火起来的。因为现代人吃饱喝足了,不是开始讲究起什么养生、食补的吗了,所以,“好味”“养人”、讲究原汁原味的潮汕菜,就搭上了这股顺风车。
潮汕古属闽地,【自明代以后,当地的土著与外来的福佬人、中原人共同建设潮汕文化。潮汕菜源于闽某,又兼有广州菜的特点,融会二者之所长。】潮汕菜在唐代就已初步奠定了其烹调特点。据记载,当时的潮汕人懂得运用调料制作海鲜,注重调味,懂得“调以咸与酸,芼以椒与橙”。随着南方的开发,在之后的许多年里,潮汕菜不断地吸取其他地区的烹调技艺,逐渐就自身的优势形成了特色。
说起来,貌似以前看过一篇很有意思的文章,大意是现在的中国人都不是真正的汉人了,汉人的血统在经历了五胡乱华及后来蒙古人南下的铁蹄、满清入关的大屠杀,以及历朝历代各种各样的大迁徙之后,都给串串了。血统上成为一种大杂烩……也或许,就像当年小日本的上层贵族自称为华族,现在日本人却称为和族一样,现在的我们可以称之为中国族,或者,一直就只是华夏族了。
【汉族实际上是一个“集合体”或者说“混合体”,是一个以文化为纽带的,非血缘关系的集团】。汉族只是自某一时期起,为了与周边地域相区分,而建立的人为的地区性划分。这个民族并不具有特定的血缘关系,只是我们祖先到我们都习惯性称自己为汉族,就象我们现在习惯了称自己为中国人一样。
汉代以前还没有汉人这一说法,当时只是华夏族。华夏族的组成呢?——《春秋左氏传》有言:“中国有礼仪之大,故称夏;有服章之美,谓之华。”
自夏而始历经商周,一直视周边民族为蛮族,期间开疆拓土,把不知道多少民族同化到了华夏族里面。到了秦朝大一统,连被视为化外之民的西秦人和的南楚人,也成为了华夏族的一员。接着大汉横空出世,将巅峰时期的匈奴彻底击败,支撑起了华夏民族的脊梁。汉人的定义由此而来。从华夏族演变而来的汉族,本就是包含了很多之前被华夏族视为蛮族的民族。
所以我国历朝历代,少民族意识,重家族传承。时至今日,只要是去做DNA鉴定上溯血缘,你的血脉里就会显示出“异族”的印记。我们实际上都是“杂种”。现在真正的汉人,大概已经彻底绝种了。血脉与之最相近的,大概就属客家人、潮州和闽南的人了吧。
——对的,潮汕的客家人。知道什么叫客家吗?是从别处搬来的,才叫客家人,根据研究,现在的客家人倒是很较为完整地继承了当时中原人的文化传统。比如,其语言据考证是中原古音,风俗习惯也有历史痕迹。他们才是真正的中原人,但他们现在只能以少数族群的形式存在了。
像书里的说法,是随意的把潮汕人和客家人混为一谈,话说作者动笔之前真的有认真查过资料吗?……虽然客家人和潮汕人在地缘上同处粤东,但是在过去,大部分的客家人都生活在山区里,而潮汕人是生活在沿海平原地带的。不同的地理环境,造就了潮汕人和客家人截然不同的生活习惯。
这两者一直注意保持着自己的传统文化,所以,客家口味和潮汕口味根本不是一回事——不但文化传统、生活习惯有很大差异,连语言口味也不尽相同。温软的潮州话和硬邦邦的客家话,这两种方言差别之大,几乎与外语相同。再比如,潮汕人喜欢吃新鲜的海产,口味清淡;客家人喜欢咸而香的东西。而喝功夫茶的则以潮汕人居多,也可以说是,只有有钱、有闲、善于经营人脉关系的潮汕人,才会有那种闲情逸致。山民可不搞这出。
书收到不短的时间了,但是一直懒得看。大概是刚收到书的时候,兴冲冲的翻开,就看到了连篇累牍的饭店推荐。不是我说,但是很多商家做的真是不地道,没上媒体推荐的时候,店家勤勤恳恳用心做菜,结果一推荐,就不进反退了!口味、服务、环境,什么都变差了,就是价格不降反升。这样的先例在前,实在是让人没法不对这种书抱有偏见。
大抵是那时候倒了胃口,不过现在勉强拾起来看,其实也还好。应该是用来做营销推广出的美食地图之类的书,但是因为书中不只是单纯的吹捧店家,也有在用心描写美食,也掺杂了很多的文化元素。多少冲淡了那种纯广告的意味,看着就不那么令人生厌了。这本书确实是旨在,带领读者品味潮汕美食的书。
虽然对当地的食客而言,这本书可能会起反效果,但就外地游客,倒是个福音了。如果你要去潮汕,必定要带上一本,按图索骥。从最简陋的街边摊,到时光斑驳的古早旺铺,从最常见的大排档到格调高雅的私房菜……前半部分以小食为主,10元以内到几十元的消费就够混个肚儿圆,而后面的海鲜部分大多都是大菜了,人均一二百的消费都不算高了,丰俭由人。
至于你想像其它美食书那样,照着书里的写法自己试着弄出来,还是算了。书里提及的美食具体制作部分都是一带而过,或许是因为那些都是店家的秘传吧,作者写吃写的天花乱坠,但是具体操作都是寥寥几笔。就连书末60道潮汕食谱,写的也极之简略,还不如贝太厨房写的详细。
书倒是很厚,但总感觉这书做的不够用心,书里篇目的分类有些乱七八糟的,不够规律。单以那辑【庖丁食牛】的内容,全辑几乎都是【美食地图】的内容也无所谓,可是那家“渔舫”又是怎么混进去的?而且像是什么雪白圣(胜)雪、慢慢(满满)一嘴的,那么些个明显的错别字,不禁令人看得生疑,话说,这本书真的有找过编辑审稿吗?
【好食材,吃原味,追求极致的新鲜。】就这一点,确如作者所言,【潮汕人和日本人,是全世界最较真的两小撮人】。但是,看不出这点和中原传统食俗有什么关系,如果是指吃鱼生的传统,那么极北的赫哲人也是会用乌苏里江的大马哈鱼做凉拌生鱼片的。
现在这种,临海而居,只能说是“靠海吃海”——尤其限于潮汕当地的气候,夏季酷暑湿热,食物放几个小时就会变质。在新鲜的食物垂手可得的情况下,很难想象,有谁还想去吃不新鲜的东西,而且还是在吃了不新鲜的东西,和找死没两样的情况下。
长安或者洛阳那样的中原腹地,是无论如何也无法琢磨出“海鲜粥”这样至简至真的食物的。虽然是没有很大技术含量的做法,只是看烹饪的人是不是用心,用料新鲜的话,基本不会太差。但是,就算是以现在物流业之发达,据说很多潮汕人在内地开的店里,都是拿死螃蟹和香精来做的不地道的东西。
其实,像是什么鱼粥、鱼饭之类的东西,虽然不是什么地方都能有的条件,也不过只是当年的人面对着交通不畅,贫瘠下的无可奈何之举罢了。时下的潮汕人就要幸福许多了。爱吃海鲜的人,都喜欢海鲜里的腥味,在潮汕一年四季都可以到南澳吃海鲜,不过若是要吃生蚝的话,只有冬天到横琴去吃才正宗。就是肉太多,腻,吃一回几个月不想再吃。
怎么感觉蚝仔烙还不如福建的海蛎煎好吃?也可能是没有遇上真正做得好的,据说做好了的香脆可口,是很好吃的——但遗憾的是,虽然耗仔酪是属于非常大众化的小吃,市面上卖的人很多,但全潮汕也就是那么寥寥几家最地道。我之前碰到的那几家,或许是不正宗,反正一般都是淀粉放了太多,然后那个饼又太油,比较腻≥﹏≤是完整的保留了蚝的腥气,可蘸的那个鱼露,也是增加腥味的…
可能是口味的关系,吃不惯的话,就不觉得好吃了。还有,都说潮汕牛肉丸好吃,其实最正宗最好吃的整个潮汕地区也就两三家。不知道是不是书里收录的这几家。再有介绍的那几种青菜,潮汕菜里最让人无法适应的就是各种稀奇古怪的青菜,什么苦刺心、厚合、麻叶的,好像只要是有叶子就能拿来吃~!
文化是要讲传承的,保持地方特色也同等重要。食物和音乐一样,它们的魅力就在于,不需要相同的语言就能产生共鸣。
所以,传承当地的特色美食,也是间接的保存下了该地方的特色。私以为,不遗忘就是最好的继承了。就像糖葱,现在硕大个潮汕,还懂得怎样制作并且在继续出售的,已经寥寥无几了。…有些遗憾,有些无奈,但是现代人的浮躁,都注定了这种纯手工精细手艺的生存艰难……
【有时也会觉得残忍,对这么美丽的生物下手,但民以食为天,人类花了近千往年爬到了生物链的最顶端,就是为了能够随心所欲的满足口腹之欲,这样想想也就觉得坦然】。
感觉作者无病呻吟什么的还能忍受,但是这种故作高端给自己找【更多的借口】的行为,真心让人受不了。话说,现在总算是明白了,为毛有些话,明明没有伤害到别人,但也是能想不能说的。就这种话,像癞蛤蟆一样,它不害人,但它恶心到人了,就是不行!
作者的这种想法,大概是和小鬼子很有共通语言,所以他们杀鲸鱼、杀海豚,吃得乌鱼子要绝种了……作者你说这话之前,请先扪心自问一下,【人类花了近千往年爬到了生物链的最顶端】,又花了几千年进入现代社会,但是也就是这最近短短几百年,地球已经给弄成什么样子了!
如果有一天,你看到百科书里一种又一种灭绝的动物,标注的都是中国人吃绝种了的,试问,你到时候是会骄傲自豪于国人的强大呢,还是为了自己曾经的漠然而感觉羞愧欲死?
PS.【】内或摘自原书,或来自网上,非原创。