吃货宝典

翻开书——药袋绢子所著的《爱上铸铁锅》的一瞬间，你会被书中所呈现出的高雅生活品质所打动，精致漂亮的美味食物，营养均衡的丰富搭配，不得不说是寻常菜谱书的升级版，让你有一种每道菜都想去尝试做出来的冲动，而所有这些完美的食物都出自于书中的主角——珐琅铸铁锅。

作者药袋绢子，毕业于日本女子营养大学，是料理和营养搭配方面的专家，她善于利用食材自身特点，创造出简单又好吃的料理。

本书介绍了各种使用珐琅铸铁锅进行料理的食谱，按照食材的不同，分为蔬菜料理、肉类料理、鱼类料理、米饭料理、豆类料理。可以满足你对煎、蒸、煮、炖的不同口味需求。食谱多以简单、快速、日常为准，不仅有每天都会端上桌的家常菜，还有各式小吃甜品，宴客菜肴，最大程度地利用铸铁锅的优点，使其成为我们生活中不可或缺的存在。

铸铁锅因为厚重笨拙，因而不被看好的处境屡见不鲜。本书一改你对铸铁锅的固有偏见，甚至呈现出很多人并不清楚铸铁锅也可以制作宴客菜肴的菜谱。铸铁锅最大的魅力在于能充分激发食材本身特有的味道。越简单的料理越能将这种魔力发挥得淋漓尽致。你只要把食材轻轻地放入锅中，再掌握一些使用方法上的简单要领，就能充分激发出食物的醇香和美味，制作出完美的菜肴。

所谓铸铁锅，指的是含碳量在2%以上的铁碳合金制成的锅。本书的主角是出身法国的珐琅铸铁锅（Staub）。（珐琅铸铁锅有三大知名品牌: Staub和Fontignac、Le Creuset，都出自追求浪漫的法国，连厨具都设计得浪漫唯美。）锅具锅壁平均厚度达3.7mm，锅底为0.5mm，它的材质厚重结实，坚固耐用，导热均匀，稳定性好，热胀冷缩幅度小，能最大程度地减少营养流失。以卓越的导热能力为傲的铸铁锅，使得温度一旦升高，就很难冷却下来，整个锅在一定时间内能够保持恒定的温度，利用余温继续烹饪也是铸铁锅的一大特色。一方面，锅盖良好的密封性能够让水分在锅内循环，不用额外加水；另一方面，锅盖上均匀分布的凸起圆点会让锅内食材加热出的水蒸气凝聚再重新淋降到食物上，这些水蒸气中饱含了食材的鲜味和营养，因而做出的菜肴更美味。

之所以在铸铁锅上镀珐琅层当然不止是为了好看，更重要是防锈、不粘、易清洗、不留味道。防锈的原理就是把铸铁和空气隔离开，而内层珐琅硬度很高，不易脱落，就能做到长时间防锈，避免了铁锅生锈的烦恼。珐琅层还可以做到高温不粘，内壁做了特殊加工处理手感粗涩似磨砂，这样食材和锅内壁的接触点减少，极大地避免了焦煳的发生。

使用时请用中小火，因为大火，很容易烧坏外部的珐琅质。绝大部分铸铁锅是可以使用煤气、燃气、电磁炉、电陶炉和家用烤箱，却不能放入微波炉，主要因为温度上升过快且不均匀，会导致珐琅开裂。建议用木铲或者硅胶铲（耐高温）以免伤害到锅内珐琅层。为了让珐琅铸铁锅更好用，需要在使用前开锅。在锅内壁和外壁均匀地涂上植物油，在燃气上把油脂烘干，锅表面会有一层薄薄的油脂，保护锅具的同时，更不容易粘锅。洗完锅一定要擦干，然后把锅放在阴凉干燥处保存。

对于东北人而言，大铁锅并不陌生，东北的很多特色菜都是铁锅炖出来的（猪肉炖酸菜、土豆炖豆角）。儿时最难忘的回忆便是姥姥家大灶上的一口大铁锅，随便什么从园子里摘的应季蔬菜洗干净放在锅里，下面烧着红彤彤的柴火，不懂得烹饪技巧的姥姥一会就能做出让你直流口水的菜来。我想，其中的奥秘之一就在于那口大铁锅，虽然没有珐琅铸铁锅般精致高贵，却异曲同工，都散发出了最原始本真的味道。这是一本献给像我一样，不懂什么高深的做菜技巧又想做出色香味俱全的美味佳肴，且是眼高手低纯种吃货的葵花宝典。