给土锅的情书

先前就听说过土锅料理益于健康，种种好处不胜枚举，也曾想尝试，只是担心养锅的麻烦，心有戚戚。读了《无印良品的花样土锅料理》，看着一幅幅令人食指大动的美食照片，不免跃跃欲试。

用土锅把食材的美味和营养全部锁住，这样烹调出来的食物老少皆宜。本书开篇介绍了我们传统中对土锅的诉求——饭和面食。土锅材质独有的气孔可以让烹调中多余的水分通过蒸汽散出，做出来的米饭松软可口。看似精美的土锅蒸饭操作起来却一点儿也不复杂。把调好味道的米蒸熟铺上心仪的鱼类和蔬菜再蒸，看得见的新鲜扑面而来。铺上调味蔬菜、打一个温泉蛋就可以在家DIY石锅拌饭了。如果是拌饭或者粥就更好做了，直接把所有食材切碎和大米（或杂粮米）混在一起煮就可以了。无论是海鲜饭、西式焗饭、什锦饭都可以如法炮制。土锅煮面也是同样，清清爽爽，食材的香气全部渗透在一锅中。

说道土锅菜肴，蒸菜和汤自然不可少，不过炖菜焖菜也同样不逊色。土锅咖喱饭的独特做法让人大开眼界：全部炖煮完之后，关火，用质地较厚的布包住土锅，用余温继续加热，直到味道慢慢稳定。做菜和孵化一样，需要耐心和温情。不似铁锅的大火快炒，土锅用它的温润柔和慢慢包裹住食物的味道，让各种化学反应循序渐进默默发生，呈现出朴实醇厚的美味，出锅后一尝，绝对值得等待。

用土锅烹饪的火候控制很容易，老人和小孩只要多煮一会儿，水分少的食物要时时翻锅小火慢煮，甚至关火慢捂。土锅也是兼容并蓄的，它不挑剔是荤是素是咸是淡，杂七杂八一整锅食材的滋味相互缠绕，就会给你想不到的惊喜。

土锅的特性决定它不适合烹调重油的东西，爱锅人也舍不得让锅子吸附太重的调料味道，舍不得做太多的无水料理，所以除了土锅本身能最大限度保留食物营养之外，用土锅做菜也会自然地选择更清淡更健康的烹调方式。其实，只要不把土锅烧干，土锅不会和你决裂，真的吸附了强烈的味道也只要重新煮个白粥闷一会儿就能回来，没有这么难伺候。

掀开锅盖，食材的原味毫无保留地呈现出来，印象中，土锅料理都是热气腾腾的。不过本书作者还介绍了一些在炎炎夏日都能挑起食欲的土锅使用方法，包括冰镇水果、饮料、冷面和甜点。只要使用得法，花样土锅料理真的能让四季餐桌都不寂寞啊。

——乙未年读渡边有子《无印良品的花样土锅料理》