廚房即書房

腰芒宜啃食，呂宋芒適合做甜品，如楊枝甘露、芒果布丁等；要做芒果椰汁糯米，要用泰國芒。泰國青皮芒果，肉質有彈性，青黃皆宜，犀角芒尤其美味。阿芳索是印度最好的品種，外皮混合了龍眼的清香，剝皮後露出瑰麗的金瓜紅，添了幾分木瓜和椰子香，果肉細糯無渣，甜濃得教人喘不過氣來。

覆盆子宜鮮啖，雜以各色漿果拌優酪乳或鮮奶油，是倫敦夏日最討喜的家常甜品。覆盆子原產于東亞，中世紀才傳入歐西，覆盆子是地道土名，從《爾雅》的“蒛盆”演變而來。華南江浙一帶仍多野生覆盆子，在農曆四五月間紅熟，正值割麥播稻。覆盆子因能益腎臟，縮小便，服之當覆其溺器，如此取名也。藥典說它能澤肌烏髮，補中益氣，固精壯陽。

絲瓜肥美的檢驗標準：
1、瓜子細柔若無物，人口滑潤如絲；
2、瓜味清甜甘美，如空山初雪，如冷泉釅茶，餘味悠遠嫋嫋不盡。
小滿之後絲瓜漸沉實起來，略微揮舞它，就輕顫微抖，無風起浪，波紋有蒂頭迅速蕩落瓜尾，豐肥活絡像一條靈蛇。
絲瓜有圓筒和菱角兩種，可以揮舞的是軟長有角的粵絲瓜，也叫勝瓜；圓筒狀的也叫水瓜，炒出來灰濛濛的，吃起來松泡泡。
絲瓜清炒最好，或配以貝介，和蛤蜊、鮮蝦同炒。

金銀蒜肉碎蒸勝瓜：
勝瓜切寸長圓筒，鋪上浸軟的蝦幹，灑上生剁和酥炸兩種蒜蓉，再澆上以生抽和冬菜炒香的肉末，蒸七分熟上桌。

廣東人認為筍性寒毒，絕少食用。粵語把好東西都形容為“筍”，名牌開倉賣叫筍貨，房地產廣告裡有筍盤。寒季的冬筍鮮脆緊實，紅燜和煮湯都很可口，然而之地偏韌淡，不能像綠竹筍一樣跳大樑，湯裡要下火腿或排骨提味助甘。春筍當令期短，最好用的是扁尖，它是天目山的石筍以淡鹽煮熟、炭火焙乾而成，扁尖秀逸鮮滋，像香蕈般既好吃又能吊味，葷素皆宜寡眾不拘，做油燜筍可獨當一面，煮湯調佐更出色，醃篤鮮、老鴨煲、鹹肉冬瓜湯，都要有扁尖熬湯才鮮香。

秋蕉個頭較小，但肉質比夏蕉細膩綿柔。秋陽清涼舒爽，宜以香蕉煎餅佐餐，把雞蛋、牛奶和全麥粉攪成面漿，加些葡萄乾和黃杏脯，拌進壓扁捏塊的香蕉，倒入平底鍋以奶油煎成軟餅。

香蕉有300多種，全球的市場卻只賣一種Cavendish，它多產、耐風和美觀，但是無味，且無法進化改良。

如何分辨柳丁和橘子？柑橘多酸溜濃冽，滿身霸道意味；柳丁低斂溫柔，有種平和清舒之美。柳丁挑皮薄、個頭小的雞蛋丁，皮色無需黃豔，有點坑疤麻斑的“火燒柑”，風味最甘美。榨汁芬馨溫潤，甜份恰到好處，行雲流水，只在嘴角餘下淡淡花氣。

橙和柳丁皆來自華南，廣東的品種尤為優良，19世紀傳入美國，在加州和佛州開枝散葉，反過來回銷廣東，改變的原產地的口味惡化樹種，珠三角的新會橙、廉江橙等土產果物，雖甜美有特色，卻被金山橙擠到邊緣角落，只有在街市小攤偶然一見，其風味清逸蘊籍，神似柳丁，只是肉色較濃，香氣亦略減。臺灣的柳丁早年從廣東引進，母樹與新會橙源脈相承。

荔枝早熟的三月紅偏酸，晚熟的槐枝偏淡，盛產期的黑葉、白蠟又嫌粗，最讓人傾倒的是桂味和糯米粢，桂味甜脆帶花香，糯米粢腴滑，二果皆清美甘香細核無渣，堪稱粵荔雙後。桂味有兩種，一種呈朱砂紅，一種叫鴨頭綠，果肩有墨綠色斑塊，風味佳但少見。糯米粢也分兩種，淺紅帶黃的白皮小糯較為平凡，鮮赤渾圓的紅皮大糯俗稱紅殼仔，既肥又美甜汁嗆喉。東莞的紅殼仔、羅崗的鴨頭綠、高州的白糖罌、電白的白蠟、增城的掛綠......

楊枝甘露：
就是芒果柚子西米露，色香來自芒果，精髓在於柚子肉，其軟脆參半、甜中帶酸的獨特口感，需靠柚粒來鋪陳延展，並以西米的對比來烘托加深，始以甜香軟媚，終以清酸爽脆。關鍵在於選果，原料要精，做法要均。芒果要挑香甜厚肉的品種，如呂宋香芒、泰國水仙芒或臺灣金煌，不宜用肉薄多渣的腰芒；柚子則非靚麗的西施柚不可，沙田柚嫌粗，葡萄柚嫌細碎。
基本成分是果粒、果汁、椰奶和西米。把柚子肉剝散，芒果肉切成細粒，一半打成芒果汁，一半和柚子肉做果粒。煮開椰汁，以砂糖調味後冷卻，然後煮西米，水沸後才下米，大火滾十分鐘，見米心白點如針頭，即收火加蓋，燜至透明，取出以冰水沖洗。最後以等量比例，把各物摻混拌均，調出澄黃酸香的羹漿，倒入水晶碗，放入冰箱冷藏一陣，即成。

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世上有多少種鹹魚，就有多少中滄桑。聞到鹹魚蒸肉餅、鹹魚豆腐羹，再低潮的胃口也要高昂起來。

鹹魚炒青菜：
炒鹹魚的青菜的有些肌理，莧菜等葉菜都不宜，芥蘭和白菜仔等十字花科的蔬菜最好。
鹹魚薑絲炒飯：
乾爽的絲苗香米，慢焙的嫩薑絲，當然還要上好的鹹魚。
鹹魚去頭尾切成數段，下鍋小火煎焙，酥透後起鍋放涼拆肉，以手指辨觸細刺，小心剔掉，然後剁薑茸蒜茸各半碗，爆香後倒入起出的鮮魚肉，添以半升菜油翻炒，酌加花雕和魚露助味，炒至乾鬆油亮即可。此菜費工，宜雨天消磨。

野菜比家菜難調理，濃淡拿捏更考功夫。

蘆蒿正名蔞蒿，又叫青艾或水蒿，“食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”。

津白是直筒白菜的統稱，南北都有產，然北方深得地利時令，風味最美。津白的肌理口感，介乎水梨和栗子之間，爽脆兼有軟媚，甜汁豐沛，清炒固然麗質鮮好，即使不施油鹽，僅以白水淨煮，吃起來也滿口甘馥。一般以濃郁肥物同烹，方能提鮮吊味，如干貝、火腿、冬菇、蟹黃等共冶，清濃參差互見。

開洋津白：
把虾米爆得酥黃金亮，加蔥段和津白翻炒勻熟，燜煮入味即可。水鮮陸甜，平易而白吃不厭。
鹹肉津白：
蘇式鹹肉洗淨鹽味，切方塊加水蓋滿，略加薑片和黃酒，以小火煨熬兩三刻鐘，見汤色轉濃肉質酥柔，即投入剖半切斷的津白，以武火煮至綿軟，燒出汁色乳白，鮮腴咸香，餘味卻有無盡甜馨。
《紅樓夢》八十七回：火肉白菜湯
《隨園食單》：黃芽菜煨火腿，先用雞湯把火腿煨酥，再放黃芽菜心，加酒釀和蜜水燉上半天，務必濃稠甜爛。

明前唯一的好處，就是翠綠柔嫩，宜於入饌，烹成龍井蝦仁。蝦仁向龍井借來意境，龍井向歷史借來名氣，我們則向西湖借來傳奇。

地道的麻婆豆腐，應該腴澤濃滋，麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩七味俱全。豆腐要切細丁去澀味，肉末要精絞細剁，調味兩最好用香濃的大紅袍花椒，以及蠶豆醃制的郫縣豆瓣。開中火，以多量熱油煸炒肉末，近幹酥時下剁碎的豆豉和豆瓣，炒出紅油後略加醬油提色，倒入些許高湯，接著下豆腐，大火燒三至五分鐘把汁水收幹，這是關鍵所在，早了不入味，久了會老。最後下蒜苗或蔥花，灑上花椒粉起鍋上碟。

燒家常菜還是得靠自己，磨礪功夫，多炒幾次，麻婆就在自家。



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山東饅頭：
做老面，用水和麵粉揉成麵團，在屋裡放一個晚上就成了。以後每次做的時候留一點收在冰箱裡養起來，做面種自給自足。
和麵時，要用食用堿在中和酸味，一邊揉面一邊還要摻和幹麵粉，質地才會細密緊實。下堿和摻粉的比例很重要，放少了沒效果，放多了又硬澀，要多做幾次琢磨拿捏。整好面後，切塊，醒約十分鐘即可上籠，用濕棉布鋪底，如果用竹蒸籠更好。冷水下鍋，大火蒸十到十五分鐘，就是儀隴圓實白胖的山東大饅頭。素白乾啃，層次緻密面向飽滿，愈嚼愈甘醇。

開水白菜：
看得見的原料，僅是開水和白菜。白菜好辦，取津白剝去三層外葉取出菜膽，用針在骨梗上密刺細孔，燙熟備用。開水就達陣仗了，要經歷熬、掃、吊三部曲，每步都要仔細謹慎，使清湯漸趨澄澈精純。
先熬湯，用老雞、火腿、豬腿肉、瑤柱等物料整治乾淨，加三杯水慢火細熬兩小時後，用紗布濾出湯汁。
取精肉和雞脯柔各一塊，分別細切碎斬，成肉茸。以蔥姜水拌上蛋清，把紅白茸分別攪開調勻。
把熬出的湯汁煮沸，開細火，傾入紅茸，順時針輕柔攪動，令其黏吸湯中的骨渣微粒，茸泥越細掃得越乾淨，掃上十來分鐘，待肉茸浮聚成團撈起，置入紗布袋裡。然後下白茸，如法炮製。講究的要掃上三四趟。懶的話，只要湯色逐漸澄亮就算。
把裹著紅白茸的紗布袋放回湯中，慢火再熬1小時，湯汁以紗布再濾一次，終得清亮濃冽的開水。
取兩碗開水淋上菜膽，上籠清蒸20分鐘，梗上的細孔盡吸上湯菁萃，蒸出來的菜汁複與開水交融相滲，鮮甜清釅。
盛入淺底湯碗，澆上沸熟的開水，萬不可加芡、灑胡椒或放香菜。


響螺能滋陰清竅，通常以雞鴨、瘦肉、花膠、鮑魚或花菇同煲，配上淮山、枸杞、黨參、石斛、蟲草等補益之物，為添香甜潤澤，還添入蜜棗、雪梨、海底椰或無花果等清潤果物。春夏去熱秋冬濟燥，各種天候和體質皆可適用。
秋冬時節，煲響螺淮杞牛腱湯、響螺雪梨老鴿湯，以及響螺紅棗烏雞湯。入春，改響螺蜜瓜湯。

響螺蜜瓜湯：
蜜瓜就是洋香瓜，白皮青肉。
這湯還要配上瘦肉、老雞、雞腳、陳皮、薑片、蜜棗和南北杏等物，根據體質在放一些玉竹、百合、桂圓肉或花旗。
湯火候要老，至少煲3小時以上，肉物更需汆燙滌淨，響螺要摘取腸髒，刷淨斑後，以粗鹽搓洗黏液，並燙除蛋白般的浮渣，出汁才能清澄芳馨。
先下響螺和藥材，最後下蜜瓜，煲一刻鐘即成。

蒸肉餅：
誰都會做蒸肉餅，但要蒸得酥滑鬆軟，濕潤鮮香，得有幾分功力。
務必把肉底攪拌勻滑，令其飽吸油水醬汁，才能柔潤輕盈。肉地宜三肥七瘦，以手工細切粗斬，保留肌理和肉漿。關鍵在打水，一份蒸肉約需攪入同體積的水液，包括黃酒、麻油、醬油、姜蔥水和醬汁等，如果摻入會出水的馬蹄藕泥等菜蔬，則酌減水量。分次攪入水液，使其充分吃進肉中，然後下鹹魚蔭瓜等配料，靜醒片刻後上籠，大火蒸，時間要短，所以配量要事先處理好。鹹魚要煎香，魷魚干貝要泡發蒸軟，豬肝要上好漿，豆芽梅菜須過水切細，風味才能緻密柔膩。真正懂行的人，剁以松仁、蘑菇、筍尖和瓜薑，用甜酒秋油蒸成八寶肉圓，或在肉餡裡包進一團凍豬油，蒸出空心肉圓。

焦糖：
把紅糖和熱油炒融，做成蜜漿般的醬色，但不能過火，焦糖最忌焦糊，火候稍粗，瞬間就一敗塗地，烏濁發苦，從甜蜜到猙獰，只差一瞬間。
現在數不清的東西，充斥了贗品和擬仿，加了焦糖色素，以便散發甜蜜的氣味，敷染可口的色澤。模擬出釀造、熬煮或烤炙的色香，配置愉悅的幸福感。但模仿粗的氣味華麗而扁平，聞起來香，然而單薄淺窄，裡面空蕩蕩的，沒有層次和筋骨，只是不斷重複，迷離虛幻。

筍乾菜，由筍片與芥菜同煮後曬乾而成，鮮上加鮮，清芬秀逸，和以瓠瓜、春筍或河蝦煮湯，汁色入枯荷殘菱，然而淡中帶腴，甘美非凡。烏乾菜，白米飯，吃得神仙想下凡。
紹興的乾菜鹹而鮮，只以鹽揉，並不加糖，要曬到幹透，切須經過堆黃，把芥菜堆放經霜，至轉黃後醃制，據說是鮮美的關鍵。南菜無霜，難以成鮮，所以要下糖。
乾菜燉肉，乾菜比肉味鮮美，因其虛幹，有容乃大，所以能吸油涵香，盡得菁華。


苦是詭異的，差之毫釐謬之千里，弄不好就全軍盡墨。苦瓜極少孤行，通常配搭濃肥之物，相聲互倚甘苦共濟。紅燒苦瓜、苦瓜鑲肉、苦瓜蝦仁，苦瓜炒蛋，苦瓜排骨湯，或腴或鮮或鹹，反襯對比清苦之味，更見鮮明刺激醒神開胃。吃苦原來是為了求甘。石濤愛吃苦瓜，他的《苦瓜和尚語錄》說的雖是筆墨，和口味也暗通相契，“不可雕鑿、不可板腐、不可沉泥、不可牽連、不可脫節、不可無理”。這不是調味用苦之道嗎?

厚厚的麻，像包了海綿的鈍器，把人敲得暈陀陀。唇舌脹成千斤重，腦子卻歡快輕盈，飄然高舉，裂變出無數明麗影像。麻是最奇異的味覺，比苦還要吊詭，無色無味，捉不到嘗不著，要靠遲鈍和癱瘓才能現形。
麻是紅利，香才是本金。大紅袍是最好的花膠，鮮曬的果實呈絳紅，皮厚油重，麻香味最重。一麻生百味，除了做川菜，還能做風肉和風雞。

風肉：
把花椒和海鹽一起炒香，抹勻在肉上略加搓揉，以保險膜密封好，放入冰箱醃幾天，入味後出出來，抖掉花椒洗淨海鹽，淋點黃酒以大火蒸熟，放涼了切片或手撕，澆上一點蒸出來的肉汁，即是可口小菜。

豬油拌飯：
米是廣東增城的“老鼠牙”，飯用蒸不用煮的，以小陶缽放入大竹籠中蒸熟，放涼散去水汽後再蒸一次，一邊飯粒乾鬆分明，受油後不會黏糊成團，入口菜能光滑清爽。醬油是古法釀制的頭抽，最精華的是豬油，濃湛如膏，酥香潤澤毫無油膻，香甜像加了未經，但吃了不燥渴，是用燒臘時滴下的燒豬油。吃的時候，在飯心緩緩澆下豬油和醬油，迅速攪拌，霎時濃香四濺，聞了就筋骨酥軟，遲到嘴裡膏腴脂潤，卻又顆粒分明暗含咬勁。

瓜子是華人文化的獨特產物，中國人最擅長消磨時間，喝茶、拆蟹、行酒令、嗑瓜子，諸般食藝緣此而生。口腔是實踐閒暇的主要器官，心閑而嘴不閑，才算娛樂享受。張愛玲《對照記》“照片這東西不過是生命的碎殼：紛紛的歲月已過去，瓜子仁一粒粒咽下去，滋味個人自己知道，留給大家看的唯有那滿地狼藉的黑白的瓜子殼。”可見，瓜子不是食物，是種計時單位，達觀的中國人也許早就想通了，既然生命避不了浪費，預期被人虛擲，不如自己動手，痛快揮霍。

魚丸河粉：
河粉是潮汕特產，隨著移民從嶺南傳到東南亞各地。香港的魚蛋河，以墨魚丸稱王；新加坡和泰國的魚丸稞條，灑上了一堆蔥頭油渣胡椒芹菜香菜。新加坡出名的炒稞條，加了鮮蝦蛤肉香腸魚餅豆芽雞蛋等佐料，還要淋上弄厚的黑甜醬油，比干炒牛河肥多了。東南亞各地的河粉，寬窄幹濕，湯煮油炒，配上咖喱、椰漿、冬陰功，以及香茅南薑等特產作物，清逸濃豔不一而足，衍變出繁複的花色口味。

廣式魚蛋彈性好咬勁足，閩式魚丸緊實稠厚，湖北魚丸鬆軟帶脆，江浙魚圓則吹彈得破，入口酥嫩即化。不同的硬軟口感，除了反映各地的魚產與飲食習慣，也與風土民情有關。一顆魚丸，就是一份地域籍貫的微縮檔案。
最好吃的魚丸，通常出現在漁港附近。一碗魚丸河粉端上來，清寡素白，除了三粒魚丸和四片魚條，連蔥花和青菜都欠奉，純然本色，以突顯魚蛋的真味。


林語堂說，中國烹飪有兩點異於西方，一是吃組織肌理，二是調和各種味道。