老书一本

今日心思不定，干脆翻起菜谱。这本旧书，著者是川菜大师，堪称正宗，是近年里新派川菜比不了的，笃信原教旨主义川菜的好翻翻。其实吧，川菜号称八大菜系一宗，历史却并不久，虽早有尚滋味，好辛香的传统，但现代川菜风格的奠定，并以麻辣名闻天下，是近代的事。花椒诗经里早有记载，为华夏共有的调料，而辣椒源自贵州的大面积栽种，大量出现川菜谱系中大致在清中后期，心下妄自揣摩恐怕同湖广填四川脱不了干系。历史未久，没那么些文人腔调，溯流及源，天府小食制，渝州江湖风，本出自乡山野土。更兼民国时间，全国各地物产和烹调技法汇入，才有了川菜一系的繁荣，所以保持先进性，与时俱进从来便是川菜旺盛生命力的重要源泉。川菜厚重，粤菜轻灵，但任何大厨手里都有个君臣相佐，浓淡调配的手法，不单独个菜里，整套席中次序匹配都有讲究。川菜号为百味，可近年里麻、辣、烫三字诀盛行，纵横天下，无处不有低端川菜档，厚油大辣，味精盐巴勾搭，全成重口味，何况还得担心地沟油的问题，实在倒人胃口。新派川菜如果单成了麻、辣、烫的代名词，那不是川菜的成长，而是毁坏。且不管什么味觉适宜的手段，也不管什么阴阳调和的要道，可首先总要吃得健康吧。
单看菜谱，其余先不论，最大的疑问在原料。名厨名菜那么多，做法关节透明，怎么保持独到之秘，除刀工火候拿捏之外，可能最重要的要数原材料。川菜开篇第一道回锅肉，做法步骤一目了然，据说是三级川菜厨师的必试题目，看来简单里还颇考校功夫，调料中甜酱、红白酱油，恐怕当年的与今日的也大有不同，真要挑剔，差上一种，就不是那传统的真味。只是本就家常菜，也不必那么讲究。川菜源自家常，如果去了重油、重辣的单调，回归家常滋味，倒也不坏。