巨匠的技与心

haibara ai 2017-03-20 0

反复读几遍，有美食之外的收获。理解由人至神的艰苦奋斗，举重若轻背后永远有难以言明的负重经历。

域宇墟 2017-03-27 0

小野，愿意以最卑微的角色进入本店学习，然后辛苦熬过这个阶段，才是真正有实力的人。每个人从就业的时刻起便认定那份工作就是自己的天职。由于是老天爷赏饭给你吃，所以才叫做天职，我们会努力去适应那份工作，并设法让他内化成我们一部分。早已女，你不是来炸天妇罗而是来学忍耐的，只要学会了忍耐，工作就会自然而然的上手。比如看见我在炸天妇罗就为客人送上萝卜泥，感觉客户要起身离开，就应该立刻送上茶水和毛巾，这些动作看似细微，却非常重要，只要他们能够这样配合我的节奏，无形当中就掌握了天妇罗的程序，不管是刀法还是油炸技巧，凡是你肉眼看得到的技术，其实只要花三个月的时间密集练习就回了，关键在于，在你学会掌握工作的节奏之前，你能够忍耐几年？

℡﹎.Leona↗ 2016-12-04 0

书本构架挺好的

张明明明明 2016-11-24 0

很赞啊

西小明 2016-09-29 0

以匠人之心，啄时光之影。

桃乐猴 2016-12-18 0

三位日本江户前料理人的自述访谈和对谈。都是大名鼎鼎的人物啊！书的内容略显单薄，读的时候觉得略失厚度，做成mook似乎会更合适，但整体结构很好，尤其是让三位料理人谈对彼此的印象的设置非常有意思。

Sue 2017-02-16 0

坚持、专注的力量。

Maggie 2017-05-22 0

纯粹被书名吸引而读的书，讲了日本江户前三大美食大神对美食的见解运用和追求！与其说是美食分享。倒不如说是老一辈人的言传身教更为贴切一点。值得看看！

Angela 2017-05-01 0

翻开此书时还不太了解它的立意，以为是讲三位料理巨匠的技法，然而又为何要提到东京湾丰饶计划呢？读完了才明白，环境、渔获、职人、顾客，这些因素要如何相互支撑，才能让“江户前”这个概念长久屹立不倒。以这三位职人来说，找到自己的毕生事业并全情投入是一件多可贵而又幸运的事，浑浑噩噩又半吊子如我辈，岂不惭愧。

三十肆 2017-03-12 0

看着鳗鱼饭流口水^q^

猎户幻象 2017-01-14 1

食材讲求时令，制作讲究手法，一生专注只做好一件事情，坚持原则有底线。本书最大感触，无论寿司、鳗鱼饭、天妇罗，都要趁热吃！

提提布鲁 2017-02-07 1

20170207 江户前三大料理：小野二郎「数寄屋桥次郎」寿司。金本兼次郎「野田岩」鳗鱼。早乙女哲哉「三河」天妇罗。

扭腰客 2017-01-17 1

“人在孩童时期对味觉的记忆力是最强大的，如果在幼年的时候就能吃到美味的食物，对孩子来说就是一辈子很好的味蕾训练”——审美、品味也是如此。

1先森 2017-04-23 1

很简单轻巧的一本小书，浅尝辄止地讲述了关于三大料理匠人对于自我经历和行业的访谈，因为篇幅不足最后还凑数般地举来了一些资料填补前文中叙述不详的部分，相信这样的浮光掠影无法让任何一位对于日料充满热爱的读者满意。如果看过几部描述三位工匠的纪录片的话，会发现这本书中的一切都在纪录片中有所演绎，所以那些想要真正了解到工匠大师之作魅力的饕客，不妨直接买上一张机票，飞奔去领略三位的真正工艺，各种意义上都会比这本略显空洞的书更有韵味。

haibara ai 2017-03-20 0

反复读几遍，有美食之外的收获。理解由人至神的艰苦奋斗，举重若轻背后永远有难以言明的负重经历。

域宇墟 2017-03-27 0

小野，愿意以最卑微的角色进入本店学习，然后辛苦熬过这个阶段，才是真正有实力的人。每个人从就业的时刻起便认定那份工作就是自己的天职。由于是老天爷赏饭给你吃，所以才叫做天职，我们会努力去适应那份工作，并设法让他内化成我们一部分。早已女，你不是来炸天妇罗而是来学忍耐的，只要学会了忍耐，工作就会自然而然的上手。比如看见我在炸天妇罗就为客人送上萝卜泥，感觉客户要起身离开，就应该立刻送上茶水和毛巾，这些动作看似细微，却非常重要，只要他们能够这样配合我的节奏，无形当中就掌握了天妇罗的程序，不管是刀法还是油炸技巧，凡是你肉眼看得到的技术，其实只要花三个月的时间密集练习就回了，关键在于，在你学会掌握工作的节奏之前，你能够忍耐几年？

℡﹎.Leona↗ 2016-12-04 0

书本构架挺好的

张明明明明 2016-11-24 0

很赞啊

西小明 2016-09-29 0

以匠人之心，啄时光之影。

桃乐猴 2016-12-18 0

三位日本江户前料理人的自述访谈和对谈。都是大名鼎鼎的人物啊！书的内容略显单薄，读的时候觉得略失厚度，做成mook似乎会更合适，但整体结构很好，尤其是让三位料理人谈对彼此的印象的设置非常有意思。

巨匠的技与心

林日和 2016-10-11 0赞

《巨匠的技与心》
一流的厨艺指的到底是什么？
什么是追求极致的职人精神？
他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？
在值得一生等待的世界顶级美食的背后，终极的料理精神是什么？

他们说：
食物能否称得上顶尖，不是我说了算，要客人认同才行。
——小野二郎（世界公认的高超手艺）

光坐着等客人上门是不行的！你要走出去看看外面世界的变化。
——金本兼次郎（不断创新的老铺第五代传人）

想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳。
——早乙女哲哉（理论与感性并重的天才料理师）

【全球最年长米其林三星主厨/寿司之神小野二郎】首本唯一自述

【三大料理之神】首度公开
料理之神的精进之路和追求极致的职人精神

日本文化中重要的“粋”之精神到底是什么？

三位大师身体力行，给你答案。

进入社会后还能够一直坚持自我主张的人。——小野二郎

手艺人《巨匠的技与心》

抚顺读书人 2016-11-02 0赞

手艺人《巨匠的技与心》

   巨匠说的是谁呢？原来是日本江户前的三个厨师，厨师也可以称为巨匠吗？是的，无论是艺术家还是厨师，其实都是手艺人，都是靠手艺吃饭。

   这三位厨师可不是一般的厨师，被称为神一样的厨师，而他们做的东西却并不是什么法国大餐、满汉全席，而是寿司、鳗鱼和天妇罗。这可有点简单吧！鳗鱼和天妇罗不太清楚，但是寿司我们可熟悉啊。就是紫菜卷饭嘛！卷得再好能称为神？真有点不可思议啊。

   不过就是这个寿司店，竟然被评为米其林三星，这可是法国人的认证啊，那是世界美食最可靠的评选标准了。这寿司不仅仅讲究材料和手工，还要讲究时间，要这入口的时候正好和身体的温度差不多。要刚刚包好，马上食用，所以要提前预定。其实这都不是最重要的，最重要的不是技术，而是用心，用心去做好每一个步骤，做好每一个寿司。把一个寿司做到艺术的地步了。

   看了书我才知道天妇罗，就是一种油炸的方式制作蔬菜和海鲜。可是大厨却详细讲解了油的温度，含水的时候只能达到一百度，水干了以后马上就可以达到两百度，一百度是蒸，两百度是烤。而且每种油的温度也不一样。还要讲究时间，炸虾时间必须控制这二十四秒到二十五秒之间，这误差只有一秒啊！这这个时间内，虾肉的中心温度这四十五到四十七度。是啊，真讲究啊！不仅仅讲究食物的材质，制作的技术，火候、时间，甚至服务的态度这些细节都要考虑进去，所以才会有这样的美味吧！

   日本人做事认真，从这几位厨师身上就可以看出那种执着，把一件小事都能够做到完美，所以才能够成就这三位神一样的厨师，而且他们的三个小店，都已经成为百年老店，成为品牌的象征。

   “匠”这个字在中国，很多时候略带贬义，匠气，就是缺少变化，缺少眼光，按部就班的含义。其实匠人是靠手艺吃饭，是手艺人，通过不断的重复，把一个技能锤炼到几乎完美。书的名字叫巨匠的技与心，对于手艺人来说，技术往往并不是最重要的，更重要的是你是不是在用心去做。只有用心做，不计代价，做得极致，那就是巨匠。

孜孜以求，精益求精

斗樱 2016-11-13 0赞

料理大师的匠心精神

得瑟的疯纸 2016-12-02 0赞

日本料理和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季节感，可以说，日本料理要求非常精细，从一些美食文章、图片中都可以发现这一主要特点，我想这与他们民族特性肯定是分不开的。

在《巨匠的技与心》这本书中，政策研究大学院大学教授向我们介绍了三位料理大师，分别是小野二郎、金本兼次郎及早乙女哲哉，通过三位大师的讲述，让我们进一步了解到了料理大师的内心与精神，他们不光是在用双手制作料理，更是在用心在制作。

只要看客人吃得投入、尽兴，师傅自然也会使出浑身解数来捏制寿司。这就是寿司店存在的价值。——小野二郎
“顾客就是上帝”是商家经常挂在嘴边的一句话，能够从顾客的角度来思考，是成为成功商家必不可少的一个条件。而作为美食的制作者，更加应该考虑到顾客的想法与感受，才能制作出更加美味的食物。通过小野二郎的讲述，我们能够看出这是一位认真的老人，食材要新鲜的、配比要正确的、时间要适当的，也许现在的年轻人越来越忽视这美食“三要素”，认为只要有人吃，能挣钱就行了，可是他们却忽略了食客们的感受，食客们只是单纯地想享受美味、品味美食，或者从食物中找到思念、回忆的味道。

如果我们不能切切实实地将身为一名厨师该有的正确心态和职业道德传递给下一代的话，说不定我们这一行将惨遭市场淘汰而彻底消失。
——金本兼次郎
厨师这一行业没有我们这些外行人想象的那么简单、容易，要成为一名优秀的厨师要克服很多的困难与不易。在《舌尖上的中国》有一期好像就是关于传承类的内容，是啊，如果上一代不将精华传承给下一代，那么，不管什么行业都会被世界所淘汰，这样的话，还何谈继承呢？金本兼次郎先生就是这么做的，倾囊相授他所知道的一切，指引着年轻厨师、学徒们朝着正确的方向前进。

我每炸一道天妇罗，必然会去找出它最完美的那个平衡点来，多一分少一毫都不行。不能只是“差不多”程度，而是要追求刚刚好的那个点。 ——早乙女哲哉
要想制作出一份美味的吃食，食材、火候、温度等条件都不容忽视，多了不行，少了也不行。就像本章节的标题所说，“想要出类拔萃，就要吃苦耐劳”。难以想象，早乙女先生在做出完美的天妇罗之前，得练习了多久啊！书中有一段讲述了早乙女先生的一个个性特点，就是答应别人要做的事，就会尽全力在事先做好一切的准备，他花了很长一段时间模拟在预设的条件下炸天妇罗可能出现的状况，以了解可能的的实验结果；如果和他预想的状况不同，就会分析原因出现在哪里。“唯有理论与感性兼具并完美融合，你才有可能创造出好的作品”。我想这句话适用于各个行业，有所学并将其运用到自己的工作中，只有用心才能做好自己想做的事情。

这三位大师都是日本料理界中的“巨匠”，从他们讲述的故事与经历中，我们看到了他们的“巨匠精神”，虽然他们的年龄都很大了，但是他们都拥有一颗年轻好学的心，这也是我们应该学习的。

世上之难事只因人无心

RickyZhang 2017-05-19 0赞

烧烧饭、烤烤鱼、炸炸虾，这些活相信每天买汰烧的朋友们平时没少做过，都是为了生计或者满足自己的食欲。但你有没有你能把这些活做到极致是什么样子的。

寿司之神、鳗鱼之神、天妇罗之神，这些称号也相信吃货朋友们都听说过，或者这次听过以后都会想去拔拔草，这些神看上去也就是做着和我们平时一样的事情，为什么就可以那么神，乃至于都可以封神了。

小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，就是这三个大神凑成了一本书，对于他们的访谈录以及他们在一起的茶话会组成了这一本颇有味道的书。

坦率的说，看了这本书以后我真是重新认识了寿司、烤鳗、天妇罗，或者说是真正开始认识“江户前料理”。惭愧的说，我到现在为止还没有吃过带手温的寿司。这三位大神里面虽然只有一位是米其林三星，但其实他们并不在乎这些，只在乎做好自己每天的工作而已，只在乎食材本身和食客的体会。虽然三位的个性喜好各不相同，而且料理本身也各有所长，但共性的还是他们这些职业素养和对于料理的态度。

其实作为人类赖以生存的食物，我们应该用什么样的精神去料理这是厨师的职业素养，更是饮食文化。所谓大神，或者我更喜欢说是“巨匠”，就是在料理之路执着精耕的人。甚至于每天都做同样的动作几十年。很多事情并没有捷径，只要你用心做好该做的就行，当然这个心有很大一部分是恒心。世上之难事只因人无心。

由此稍微联想了一番，想到了伟大的中华料理。在满目创新和改良的热潮中，哪里能找到那些几十年如一日的巨匠呀。

2017-2-15

品读巨匠风采漫谈人生感慨

帝喾王爵 2016-11-05 2赞

                                             品读巨匠风采漫谈人生感慨
                                                                                                     ——简评《巨匠的技与心》
       这本书主要介绍被誉为“江户前三大料理”——寿司、鳗鱼、天妇罗的国宝级大师从学徒到独立创业的心路历程，以及面对当今料理界的现况发展发表各自独特的观点与感想。
       看完此书（可以说是访谈摘录），着实让我感到了我的视野是那么的狭小，原来平常的事物可以做出如此美味的佳肴，简单地食材可以烹饪出世界闻名的料理。看似简单的事物，原来师傅们要下那么大的功夫，注入那么多的精力和汗水，不自觉的对这些大师们肃然起敬。
一、所谓的一流，要客人认同才行
       小野二郎认为“美味寿司的关键性因素，醋饭就占了其中百分之六十”，正所谓万物不离其宗，食物亦是如此，寿司的主要成分便是醋饭，而鱼肉什么的都只能算是备料，为的也是增加醋饭的鲜味。做人做事也是如此，要认清何为本质，只有分清了主次，做起事来才能得心应手。
        “只要看客人吃的投入、尽兴，师傅自然也会使出浑身解数来捏制寿司。这就是寿司店存在的价值”每个人都希望得到别人的认可，你的一个眼神一个微笑就是对他人努力的肯定，得到了别人的认可，他们做起事来也会投入更大的积极性，把自己的满心热血都投入到工作之中，给予你更人性化的服务。请不要吝啬你的微笑，在适当的时候给予别人肯定也算功德一件。
       “我相信只要脚踏实地做好自己该做的事，便自然而然会得到应有的评价”“学如逆水行舟，不进则退”“我们应该有更远大的目标才是”学习是一个长期的过程，活一生，学一生。小野二郎已经得到了如此高的地位，依旧晓得其中道理，我们尚且年轻，未来的事物对我们来说还有许许多多未能探索的领域。脚踏实地，勤勤恳恳的去做好每一件事，光明的未来在向我们招手。
二、无法掌握时代的趋势，是会被淘汰的
       金本兼次郎认为“剖鱼三年、穿鱼八年、烧烤一生”，做任何事情并不是一成不变的，要随着其他因素的改变去改变做事的方法，有的人就不能明白其中道理，导致足迹的一生碌碌无为。孔子就曾主张因材施教，任何事物都并非一成不变的，每天烤鳗鱼，鱼的脂肪不一样，煤炭的好坏不一样，你用的时间就会不一样，唯有转变一成不变的思想才能有所建树。
      “什么功课也不做的人，只会顽固地默默守成，丝毫不懂得要把头抬起来看一下外面的世界，对周遭环境的变化浑然不觉，什么样的应对的措施也没有，很快地他们将会发现，自己在不知不觉中已经被时代给淘汰了”，社会在发展，科技在进步。每个人都要实时掌控时代的信息，这是一个飞速发展的时代，楼上楼下，电灯电话，已经成为了历史，做任何事情都有兼顾时代的特点，才不会被时代所淘汰。
三、想要出类拔萃，就要吃苦耐劳
      “唯有理论与感性兼具并完美融合，你才有可能创造出好的作品”，总结这句话好像就像是我们所谓的情商，情商高的人懂得察言观色，看脸色行事。正所谓“只要你懂得在最适合的时机提供给客人他想要享受的美味，那么食物便没有难吃的理由”“箭要射中标靶有它独特的形态。一旦形态对了，射中标靶便是意料中的事”
      “每个人都要懂得妥善地创造、经营自己”我们时常会问自己“我干嘛要这么拼命”理由是“我希望我的人生过得开心。我之所以兢兢业业做好本职工作，不让别人有挑剔的地方，每天不断累积自己的实力，为的就是有朝一日可以出人头地”。赚钱谁不想，但是光是想是没用的，我们需要的是实干家，为了有朝一日在社会上扬名立万，你现在经历的这些，又算得了什么呢。忍耐是你现在唯一能做的，品味孤独，享受寂寞，你的未来正在向你招手。

料理与人生：技艺的衰退与心灵的枯萎

阿唐 2016-11-05 2赞

“铁杵磨成针”的故事不知真假，但有一点是对的，我们对技艺的磨练，也是对心性的修炼。因为心无形，我们只能通过外在言行来修持。书名“巨匠的技与心”，技与心分不开，书中三位料理巨匠的技艺与心灵也是互为因果的。

这三位料理巨匠，分别是荣获国际米其林三星认证的寿司职人小野二郎，江户前鳗鱼老铺“野田岩”第五代传人金本兼次郎，被业界奉为天妇罗天才的早乙女哲哉。他们性格各异，但都在各自的领域抵制着技艺的衰退。他们秉承着传统的料理技艺，执着于数学的精确性，正是这样，料理才是料理，巨匠才是巨匠。

小野二郎坚持“醋饭是寿司之命”。标准的寿司饭，不能光尝着甘甜，有棱角才能让人记住。把醋拌入煮好的饭做成醋饭，但不能马上用，要等饭粒表面的醋微微渗入才好。小野二郎说，寿司上桌后是否速战速决，决定吃客是不是寿司的知音。因为寿司在手师傅手中塑成型的那一刻，温度是最美味的。

金本兼次郎坚持江户前蒲烧鳗的技艺，分五阶段：将鳗鱼剖两半，插上竹签，白烧，蒸熟，蘸酱汁烘烤。每个阶段都会影响着蒲烧鳗最终的味道。竹签没插好，肉质软滑的鳗鱼肉会在烧烤中脱落；白烧不够劲，鱼皮里的土腥味就无法除尽，肉质的鲜美也无法提取；蒸煮的时间，要根据每条鳗鱼的油脂释出状况调整；味淋和酱汁的比例决定味道的差异。

早乙女哲哉手中说，一只虾，虾头和虾肉味道截然不同，虾肉甘甜，虾头鲜美，烹调时也要区别对待。虾肉要新鲜时下锅炸，在24~25秒间，24秒时虾肉中心是45~47℃之间，恰好是温酒的热度，在这个温度中，人最能感受到甘甜。对早乙女哲哉而言，天妇罗不仅是裹面扔进油锅炸那么简单，它既是“蒸”，也是“烤”，这取决于面衣是什么形态，怎么包裹。

现代人对技艺的精确早就不那么坚持了。金本兼次郎感慨，现在的厨师让养殖业者养殖肉质松垮的鳗鱼，这种鳗鱼易剖割，不损刀，但经不起大火烘烤，而一旦白烧做不好，就会有鱼腥味儿，无法彻底释放鱼的鲜甜。

金本兼次郎对年轻人也不满，说现在的年轻人既缺乏体力，又欠缺良好的精神。小野二郎说，他店里新来的年轻人，经常干着干着丢下一句“这份工作不适合我，我想离职”，他感慨，对毕业不久刚走向社会的人而言，哪有适合他们的工作，是他们该适应工作吧。

时代变了。我们这个时代的选择太多了。

小野二郎，七岁就奉长辈之命，去割烹旅馆工作；金本兼次郎，十二岁就跟在父亲身边，学习鳗鱼料理功夫；早乙女哲哉，中学毕业，就在父亲的建议下背井离乡，到天妇罗老铺“天庄”做学徒。他们的未来因没有选择，因而明晰可见，而我们在无数种可能性的诱惑下，束缚在自由之中。我们相信，不论哪行的技艺，我们都能学会，但却不肯在任何一行钻研下去。

技艺在衰退，我们的心灵随之枯萎，变得脆弱不堪。

早乙女哲哉说，人要学会忍耐的功夫，工作才会流畅。他做学徒的时候，为了让师傅在良好的环境下工作，就得打扫特别干净；师傅炸天妇罗时，不等开口，就要端上茶水；师傅刚想要毛巾，就该早摆好一套毛巾。处理鱼肉时也一样，师傅没开口，就得知道他想要什么样的鱼。做到这些，敏感度就已训练到师傅的程度了。在这个基础上，任何技艺只要稍加练习就会做好。

这一切凭靠的都是忍耐的功夫。

二零一六年十一月五日

匠心永恒，不负光阴不负卿

草原上的咩咩羊 2016-11-16 2赞

“匠人”非舶来品，早在东周战国的时候，《庄子》中就有记载了一个“庖丁解牛”的故事：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。”

卸牛的声音竟然竟然同《桑林》、《经首》两首乐曲伴奏的舞蹈节奏合拍，音律斐然，如此职人，就连身为君主的文惠君也不禁肃然起敬。

一生只做一件事，一件事就做到极致——非完美，而是极致。完美是一种永远也达不到的追求，而极致，蕴含着一个人一生不断向上努力的精神内涵。

《巨匠的技与心》读来让人感动，因为三位江户前的厨师，不仅仅是一位技艺高超的职人，他们对待职业的态度和精神，超越了职业本身，已经成为一种令人赞叹的精神实质。他们的故事，他们的理念，也引导着读者去思索，到底什么才是真正的巨匠。技与心对于一个人而言，到底是什么样的关系，而这些，又会怎么样的影响一些人，改变这个世界。

超越了美食的概念——从前，当我们看到美食探索时候，第一反应就是，啊，什么时候能吃上小野二郎先生的寿司啊？金本先生的鳗鱼，如果去日本绝对要去尝尝，什么是天妇罗啊，看起来真好吃……翻开《巨匠的技与心》，比起想吃美食，我们更多的思考的是，什么是忍耐的精神？享受生活做一个快乐的人在一个人终生热爱毕生追求的事业中，到底占据着怎么样的地位？除了吃饭睡觉打豆豆，我们对于自己的人生自己的追求又是什么样的态度？以及，我们能留给后辈什么？在精神方面，我们能做到影响后人，积极努力吗？

还有，也许在字里行间你都读到这样的讯息——耄耋之年的他们，技艺超群，一生做一件事，在他人看来早已登峰造极，却还在努力，你又有什么资格说“干不了”、“做不来”、“不适合”？

不适合就去找适合的事情做，一件事情做一辈子，总会有所收获。

韩国中央银行在2008年时，对全球41个国家的百年以上的传统老店进行了一次统计：全球有5586家经营了超过200年的老店，其中，在日本的传统老店占到了3146家。（资料来源于知乎）不得不感叹，日本在传统传承上的功夫。这股认真与坚持，持之以恒不断精进，离不开匠人精神。

说起来，日本人还真是让人佩服。

我最喜欢早乙女老师，痛快的玩乐，认真的从业，和客人之间拿捏有度的距离。人生就应该这样，痛快的吃痛快的喝痛快的歌唱痛快的大笑和哭泣，然后，拿起自己的工具，瞬间进入另一个世界，认真不苟，一生未曾松懈。

品读巨匠风采漫谈人生感慨

帝喾王爵 2016-11-05 2

                                             品读巨匠风采漫谈人生感慨
                                                                                                     ——简评《巨匠的技与心》
       这本书主要介绍被誉为“江户前三大料理”——寿司、鳗鱼、天妇罗的国宝级大师从学徒到独立创业的心路历程，以及面对当今料理界的现况发展发表各自独特的观点与感想。
       看完此书（可以说是访谈摘录），着实让我感到了我的视野是那么的狭小，原来平常的事物可以做出如此美味的佳肴，简单地食材可以烹饪出世界闻名的料理。看似简单的事物，原来师傅们要下那么大的功夫，注入那么多的精力和汗水，不自觉的对这些大师们肃然起敬。
一、所谓的一流，要客人认同才行
       小野二郎认为“美味寿司的关键性因素，醋饭就占了其中百分之六十”，正所谓万物不离其宗，食物亦是如此，寿司的主要成分便是醋饭，而鱼肉什么的都只能算是备料，为的也是增加醋饭的鲜味。做人做事也是如此，要认清何为本质，只有分清了主次，做起事来才能得心应手。
        “只要看客人吃的投入、尽兴，师傅自然也会使出浑身解数来捏制寿司。这就是寿司店存在的价值”每个人都希望得到别人的认可，你的一个眼神一个微笑就是对他人努力的肯定，得到了别人的认可，他们做起事来也会投入更大的积极性，把自己的满心热血都投入到工作之中，给予你更人性化的服务。请不要吝啬你的微笑，在适当的时候给予别人肯定也算功德一件。
       “我相信只要脚踏实地做好自己该做的事，便自然而然会得到应有的评价”“学如逆水行舟，不进则退”“我们应该有更远大的目标才是”学习是一个长期的过程，活一生，学一生。小野二郎已经得到了如此高的地位，依旧晓得其中道理，我们尚且年轻，未来的事物对我们来说还有许许多多未能探索的领域。脚踏实地，勤勤恳恳的去做好每一件事，光明的未来在向我们招手。
二、无法掌握时代的趋势，是会被淘汰的
       金本兼次郎认为“剖鱼三年、穿鱼八年、烧烤一生”，做任何事情并不是一成不变的，要随着其他因素的改变去改变做事的方法，有的人就不能明白其中道理，导致足迹的一生碌碌无为。孔子就曾主张因材施教，任何事物都并非一成不变的，每天烤鳗鱼，鱼的脂肪不一样，煤炭的好坏不一样，你用的时间就会不一样，唯有转变一成不变的思想才能有所建树。
      “什么功课也不做的人，只会顽固地默默守成，丝毫不懂得要把头抬起来看一下外面的世界，对周遭环境的变化浑然不觉，什么样的应对的措施也没有，很快地他们将会发现，自己在不知不觉中已经被时代给淘汰了”，社会在发展，科技在进步。每个人都要实时掌控时代的信息，这是一个飞速发展的时代，楼上楼下，电灯电话，已经成为了历史，做任何事情都有兼顾时代的特点，才不会被时代所淘汰。
三、想要出类拔萃，就要吃苦耐劳
      “唯有理论与感性兼具并完美融合，你才有可能创造出好的作品”，总结这句话好像就像是我们所谓的情商，情商高的人懂得察言观色，看脸色行事。正所谓“只要你懂得在最适合的时机提供给客人他想要享受的美味，那么食物便没有难吃的理由”“箭要射中标靶有它独特的形态。一旦形态对了，射中标靶便是意料中的事”
      “每个人都要懂得妥善地创造、经营自己”我们时常会问自己“我干嘛要这么拼命”理由是“我希望我的人生过得开心。我之所以兢兢业业做好本职工作，不让别人有挑剔的地方，每天不断累积自己的实力，为的就是有朝一日可以出人头地”。赚钱谁不想，但是光是想是没用的，我们需要的是实干家，为了有朝一日在社会上扬名立万，你现在经历的这些，又算得了什么呢。忍耐是你现在唯一能做的，品味孤独，享受寂寞，你的未来正在向你招手。

料理与人生：技艺的衰退与心灵的枯萎

阿唐 2016-11-05 2

“铁杵磨成针”的故事不知真假，但有一点是对的，我们对技艺的磨练，也是对心性的修炼。因为心无形，我们只能通过外在言行来修持。书名“巨匠的技与心”，技与心分不开，书中三位料理巨匠的技艺与心灵也是互为因果的。

这三位料理巨匠，分别是荣获国际米其林三星认证的寿司职人小野二郎，江户前鳗鱼老铺“野田岩”第五代传人金本兼次郎，被业界奉为天妇罗天才的早乙女哲哉。他们性格各异，但都在各自的领域抵制着技艺的衰退。他们秉承着传统的料理技艺，执着于数学的精确性，正是这样，料理才是料理，巨匠才是巨匠。

小野二郎坚持“醋饭是寿司之命”。标准的寿司饭，不能光尝着甘甜，有棱角才能让人记住。把醋拌入煮好的饭做成醋饭，但不能马上用，要等饭粒表面的醋微微渗入才好。小野二郎说，寿司上桌后是否速战速决，决定吃客是不是寿司的知音。因为寿司在手师傅手中塑成型的那一刻，温度是最美味的。

金本兼次郎坚持江户前蒲烧鳗的技艺，分五阶段：将鳗鱼剖两半，插上竹签，白烧，蒸熟，蘸酱汁烘烤。每个阶段都会影响着蒲烧鳗最终的味道。竹签没插好，肉质软滑的鳗鱼肉会在烧烤中脱落；白烧不够劲，鱼皮里的土腥味就无法除尽，肉质的鲜美也无法提取；蒸煮的时间，要根据每条鳗鱼的油脂释出状况调整；味淋和酱汁的比例决定味道的差异。

早乙女哲哉手中说，一只虾，虾头和虾肉味道截然不同，虾肉甘甜，虾头鲜美，烹调时也要区别对待。虾肉要新鲜时下锅炸，在24~25秒间，24秒时虾肉中心是45~47℃之间，恰好是温酒的热度，在这个温度中，人最能感受到甘甜。对早乙女哲哉而言，天妇罗不仅是裹面扔进油锅炸那么简单，它既是“蒸”，也是“烤”，这取决于面衣是什么形态，怎么包裹。

现代人对技艺的精确早就不那么坚持了。金本兼次郎感慨，现在的厨师让养殖业者养殖肉质松垮的鳗鱼，这种鳗鱼易剖割，不损刀，但经不起大火烘烤，而一旦白烧做不好，就会有鱼腥味儿，无法彻底释放鱼的鲜甜。

金本兼次郎对年轻人也不满，说现在的年轻人既缺乏体力，又欠缺良好的精神。小野二郎说，他店里新来的年轻人，经常干着干着丢下一句“这份工作不适合我，我想离职”，他感慨，对毕业不久刚走向社会的人而言，哪有适合他们的工作，是他们该适应工作吧。

时代变了。我们这个时代的选择太多了。

小野二郎，七岁就奉长辈之命，去割烹旅馆工作；金本兼次郎，十二岁就跟在父亲身边，学习鳗鱼料理功夫；早乙女哲哉，中学毕业，就在父亲的建议下背井离乡，到天妇罗老铺“天庄”做学徒。他们的未来因没有选择，因而明晰可见，而我们在无数种可能性的诱惑下，束缚在自由之中。我们相信，不论哪行的技艺，我们都能学会，但却不肯在任何一行钻研下去。

技艺在衰退，我们的心灵随之枯萎，变得脆弱不堪。

早乙女哲哉说，人要学会忍耐的功夫，工作才会流畅。他做学徒的时候，为了让师傅在良好的环境下工作，就得打扫特别干净；师傅炸天妇罗时，不等开口，就要端上茶水；师傅刚想要毛巾，就该早摆好一套毛巾。处理鱼肉时也一样，师傅没开口，就得知道他想要什么样的鱼。做到这些，敏感度就已训练到师傅的程度了。在这个基础上，任何技艺只要稍加练习就会做好。

这一切凭靠的都是忍耐的功夫。

二零一六年十一月五日

匠心永恒，不负光阴不负卿

草原上的咩咩羊 2016-11-16 2

“匠人”非舶来品，早在东周战国的时候，《庄子》中就有记载了一个“庖丁解牛”的故事：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。”

卸牛的声音竟然竟然同《桑林》、《经首》两首乐曲伴奏的舞蹈节奏合拍，音律斐然，如此职人，就连身为君主的文惠君也不禁肃然起敬。

一生只做一件事，一件事就做到极致——非完美，而是极致。完美是一种永远也达不到的追求，而极致，蕴含着一个人一生不断向上努力的精神内涵。

《巨匠的技与心》读来让人感动，因为三位江户前的厨师，不仅仅是一位技艺高超的职人，他们对待职业的态度和精神，超越了职业本身，已经成为一种令人赞叹的精神实质。他们的故事，他们的理念，也引导着读者去思索，到底什么才是真正的巨匠。技与心对于一个人而言，到底是什么样的关系，而这些，又会怎么样的影响一些人，改变这个世界。

超越了美食的概念——从前，当我们看到美食探索时候，第一反应就是，啊，什么时候能吃上小野二郎先生的寿司啊？金本先生的鳗鱼，如果去日本绝对要去尝尝，什么是天妇罗啊，看起来真好吃……翻开《巨匠的技与心》，比起想吃美食，我们更多的思考的是，什么是忍耐的精神？享受生活做一个快乐的人在一个人终生热爱毕生追求的事业中，到底占据着怎么样的地位？除了吃饭睡觉打豆豆，我们对于自己的人生自己的追求又是什么样的态度？以及，我们能留给后辈什么？在精神方面，我们能做到影响后人，积极努力吗？

还有，也许在字里行间你都读到这样的讯息——耄耋之年的他们，技艺超群，一生做一件事，在他人看来早已登峰造极，却还在努力，你又有什么资格说“干不了”、“做不来”、“不适合”？

不适合就去找适合的事情做，一件事情做一辈子，总会有所收获。

韩国中央银行在2008年时，对全球41个国家的百年以上的传统老店进行了一次统计：全球有5586家经营了超过200年的老店，其中，在日本的传统老店占到了3146家。（资料来源于知乎）不得不感叹，日本在传统传承上的功夫。这股认真与坚持，持之以恒不断精进，离不开匠人精神。

说起来，日本人还真是让人佩服。

我最喜欢早乙女老师，痛快的玩乐，认真的从业，和客人之间拿捏有度的距离。人生就应该这样，痛快的吃痛快的喝痛快的歌唱痛快的大笑和哭泣，然后，拿起自己的工具，瞬间进入另一个世界，认真不苟，一生未曾松懈。

巨匠的技与心

林日和 2016-10-11 0

《巨匠的技与心》
一流的厨艺指的到底是什么？
什么是追求极致的职人精神？
他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？
在值得一生等待的世界顶级美食的背后，终极的料理精神是什么？

他们说：
食物能否称得上顶尖，不是我说了算，要客人认同才行。
——小野二郎（世界公认的高超手艺）

光坐着等客人上门是不行的！你要走出去看看外面世界的变化。
——金本兼次郎（不断创新的老铺第五代传人）

想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳。
——早乙女哲哉（理论与感性并重的天才料理师）

【全球最年长米其林三星主厨/寿司之神小野二郎】首本唯一自述

【三大料理之神】首度公开
料理之神的精进之路和追求极致的职人精神

日本文化中重要的“粋”之精神到底是什么？

三位大师身体力行，给你答案。

进入社会后还能够一直坚持自我主张的人。——小野二郎

手艺人《巨匠的技与心》

抚顺读书人 2016-11-02 0

手艺人《巨匠的技与心》

   巨匠说的是谁呢？原来是日本江户前的三个厨师，厨师也可以称为巨匠吗？是的，无论是艺术家还是厨师，其实都是手艺人，都是靠手艺吃饭。

   这三位厨师可不是一般的厨师，被称为神一样的厨师，而他们做的东西却并不是什么法国大餐、满汉全席，而是寿司、鳗鱼和天妇罗。这可有点简单吧！鳗鱼和天妇罗不太清楚，但是寿司我们可熟悉啊。就是紫菜卷饭嘛！卷得再好能称为神？真有点不可思议啊。

   不过就是这个寿司店，竟然被评为米其林三星，这可是法国人的认证啊，那是世界美食最可靠的评选标准了。这寿司不仅仅讲究材料和手工，还要讲究时间，要这入口的时候正好和身体的温度差不多。要刚刚包好，马上食用，所以要提前预定。其实这都不是最重要的，最重要的不是技术，而是用心，用心去做好每一个步骤，做好每一个寿司。把一个寿司做到艺术的地步了。

   看了书我才知道天妇罗，就是一种油炸的方式制作蔬菜和海鲜。可是大厨却详细讲解了油的温度，含水的时候只能达到一百度，水干了以后马上就可以达到两百度，一百度是蒸，两百度是烤。而且每种油的温度也不一样。还要讲究时间，炸虾时间必须控制这二十四秒到二十五秒之间，这误差只有一秒啊！这这个时间内，虾肉的中心温度这四十五到四十七度。是啊，真讲究啊！不仅仅讲究食物的材质，制作的技术，火候、时间，甚至服务的态度这些细节都要考虑进去，所以才会有这样的美味吧！

   日本人做事认真，从这几位厨师身上就可以看出那种执着，把一件小事都能够做到完美，所以才能够成就这三位神一样的厨师，而且他们的三个小店，都已经成为百年老店，成为品牌的象征。

   “匠”这个字在中国，很多时候略带贬义，匠气，就是缺少变化，缺少眼光，按部就班的含义。其实匠人是靠手艺吃饭，是手艺人，通过不断的重复，把一个技能锤炼到几乎完美。书的名字叫巨匠的技与心，对于手艺人来说，技术往往并不是最重要的，更重要的是你是不是在用心去做。只有用心做，不计代价，做得极致，那就是巨匠。

孜孜以求，精益求精

斗樱 2016-11-13 0

料理大师的匠心精神

得瑟的疯纸 2016-12-02 0

日本料理和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季节感，可以说，日本料理要求非常精细，从一些美食文章、图片中都可以发现这一主要特点，我想这与他们民族特性肯定是分不开的。

在《巨匠的技与心》这本书中，政策研究大学院大学教授向我们介绍了三位料理大师，分别是小野二郎、金本兼次郎及早乙女哲哉，通过三位大师的讲述，让我们进一步了解到了料理大师的内心与精神，他们不光是在用双手制作料理，更是在用心在制作。

只要看客人吃得投入、尽兴，师傅自然也会使出浑身解数来捏制寿司。这就是寿司店存在的价值。——小野二郎
“顾客就是上帝”是商家经常挂在嘴边的一句话，能够从顾客的角度来思考，是成为成功商家必不可少的一个条件。而作为美食的制作者，更加应该考虑到顾客的想法与感受，才能制作出更加美味的食物。通过小野二郎的讲述，我们能够看出这是一位认真的老人，食材要新鲜的、配比要正确的、时间要适当的，也许现在的年轻人越来越忽视这美食“三要素”，认为只要有人吃，能挣钱就行了，可是他们却忽略了食客们的感受，食客们只是单纯地想享受美味、品味美食，或者从食物中找到思念、回忆的味道。

如果我们不能切切实实地将身为一名厨师该有的正确心态和职业道德传递给下一代的话，说不定我们这一行将惨遭市场淘汰而彻底消失。
——金本兼次郎
厨师这一行业没有我们这些外行人想象的那么简单、容易，要成为一名优秀的厨师要克服很多的困难与不易。在《舌尖上的中国》有一期好像就是关于传承类的内容，是啊，如果上一代不将精华传承给下一代，那么，不管什么行业都会被世界所淘汰，这样的话，还何谈继承呢？金本兼次郎先生就是这么做的，倾囊相授他所知道的一切，指引着年轻厨师、学徒们朝着正确的方向前进。

我每炸一道天妇罗，必然会去找出它最完美的那个平衡点来，多一分少一毫都不行。不能只是“差不多”程度，而是要追求刚刚好的那个点。 ——早乙女哲哉
要想制作出一份美味的吃食，食材、火候、温度等条件都不容忽视，多了不行，少了也不行。就像本章节的标题所说，“想要出类拔萃，就要吃苦耐劳”。难以想象，早乙女先生在做出完美的天妇罗之前，得练习了多久啊！书中有一段讲述了早乙女先生的一个个性特点，就是答应别人要做的事，就会尽全力在事先做好一切的准备，他花了很长一段时间模拟在预设的条件下炸天妇罗可能出现的状况，以了解可能的的实验结果；如果和他预想的状况不同，就会分析原因出现在哪里。“唯有理论与感性兼具并完美融合，你才有可能创造出好的作品”。我想这句话适用于各个行业，有所学并将其运用到自己的工作中，只有用心才能做好自己想做的事情。

这三位大师都是日本料理界中的“巨匠”，从他们讲述的故事与经历中，我们看到了他们的“巨匠精神”，虽然他们的年龄都很大了，但是他们都拥有一颗年轻好学的心，这也是我们应该学习的。

世上之难事只因人无心

RickyZhang 2017-05-19 0

烧烧饭、烤烤鱼、炸炸虾，这些活相信每天买汰烧的朋友们平时没少做过，都是为了生计或者满足自己的食欲。但你有没有你能把这些活做到极致是什么样子的。

寿司之神、鳗鱼之神、天妇罗之神，这些称号也相信吃货朋友们都听说过，或者这次听过以后都会想去拔拔草，这些神看上去也就是做着和我们平时一样的事情，为什么就可以那么神，乃至于都可以封神了。

小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，就是这三个大神凑成了一本书，对于他们的访谈录以及他们在一起的茶话会组成了这一本颇有味道的书。

坦率的说，看了这本书以后我真是重新认识了寿司、烤鳗、天妇罗，或者说是真正开始认识“江户前料理”。惭愧的说，我到现在为止还没有吃过带手温的寿司。这三位大神里面虽然只有一位是米其林三星，但其实他们并不在乎这些，只在乎做好自己每天的工作而已，只在乎食材本身和食客的体会。虽然三位的个性喜好各不相同，而且料理本身也各有所长，但共性的还是他们这些职业素养和对于料理的态度。

其实作为人类赖以生存的食物，我们应该用什么样的精神去料理这是厨师的职业素养，更是饮食文化。所谓大神，或者我更喜欢说是“巨匠”，就是在料理之路执着精耕的人。甚至于每天都做同样的动作几十年。很多事情并没有捷径，只要你用心做好该做的就行，当然这个心有很大一部分是恒心。世上之难事只因人无心。

由此稍微联想了一番，想到了伟大的中华料理。在满目创新和改良的热潮中，哪里能找到那些几十年如一日的巨匠呀。

2017-2-15

巨匠的技与心

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