为国王们烹饪

潇白瓷 2010-03-19 0

优雅

白 2008-01-05 0

好看的书。编排认真插图有食欲。

老兔先生 2009-07-10 0

现在什么人还配得上享用这种繁琐精致花样百出呕心沥血得来的美食？

bloom 2011-02-27 0

堆叠的名词的魅力

壳壳壳 2011-07-09 0

皇家盛宴。

Alcor 2012-06-03 0

我们赖以生存的，除了时间就是食物。

huaiyinghou 2014-03-30 0

读此书居然不饿，居然没有口水纷纷涌出口腔内壁之感。可见东海西海，帆遥水深

巴金斯老爷 2013-01-05 0

很好的作品，被白痴一样的编辑水平糟蹋了——问问编辑：您会用标点吗？知道什么时候用逗号，什么时候用破折号吗？读完您编辑的书，我都快得嗝症了。

镜饼 2010-02-24 1

因为夹杂着各种法国俄国英国（出现了吗？）的历史，让我这个历史无能的人有点儿迷茫。我得尝尝所谓的糖浆馅饼，这种饮食文化不算深得我心，似乎缺少文化底蕴。不过下面有人说的好，这部书应该拍成电影，用来看热闹再好不过了

潇白瓷 2010-03-19 0

优雅

白 2008-01-05 0

好看的书。编排认真插图有食欲。

老兔先生 2009-07-10 0

现在什么人还配得上享用这种繁琐精致花样百出呕心沥血得来的美食？

bloom 2011-02-27 0

堆叠的名词的魅力

壳壳壳 2011-07-09 0

皇家盛宴。

Alcor 2012-06-03 0

我们赖以生存的，除了时间就是食物。

huaiyinghou 2014-03-30 0

读此书居然不饿，居然没有口水纷纷涌出口腔内壁之感。可见东海西海，帆遥水深

巴金斯老爷 2013-01-05 0

很好的作品，被白痴一样的编辑水平糟蹋了——问问编辑：您会用标点吗？知道什么时候用逗号，什么时候用破折号吗？读完您编辑的书，我都快得嗝症了。

corbelle 2007-12-23 1赞

书的内容写得不错。至少在知识上是有收获的。插图的风格很喜欢。还有这种套色印刷感觉比较雅致。如果能配个书签什么的可能还能更雅致点。
号称译者做了很多努力。我觉得在这种书里是应该的，特意拿出来说倒显得有点做作。也许就是因为在自己的欠缺和资料上下的功夫多，有点翻译体，不够流畅。

新时代翻译体

牙齿猫猫 2014-09-01 0赞

　　书的内容写得不错。至少在知识上是有收获的。插图的风格很喜欢。还有这种套色印刷感觉比较雅致。如果能配个书签什么的可能还能更雅致点。
　　号称译者做了很多努力。我觉得在这种书里是应该的，特意拿出来说倒显得有点做作。也许就是因为在自己的欠缺和资料上下的功夫多，有点翻译体，不够流畅。

美食统治欧洲

三皮 2009-01-06 1赞

美食统治欧洲
□三皮

距今178载，即西元1829年7月6日的巴黎，黄昏时候，香榭丽舍大道上正驰过一辆雇来的双马四轮马车，其中坐一身材娇小、发式紧密的中年妇女，该人神情焦躁，只恨路颠马慢。别以为这是虚构出来一如包法利老婆似的小说人物，去赴那场貌似浪漫的情人约会，这倒是一位有史可循的现实妇女领袖——游记作家，爱尔兰思想激进分子兼才女——摩根夫人。

这也并非一段偷情之旅，她渴盼多日不见情人一般渴盼抵达的却是一例盛宴，宴会主人乃全法国最富有的罗斯德尔伉俪，这不是最重要的，最重要的是这一席盛宴的主厨：安托南·卡莱姆。是他让她渴盼一见。

这一年的安托南·卡莱姆45岁，脸色苍白、衰老、呼吸困难，已然意识到自己正慢慢步向死亡，长年累月工作在木炭作燃料的厨房，有毒烟雾早就渗入血液，他意识到这一生的传奇即将谢幕，他将因巨大的精神焦虑和躯壳的极度疲乏，死于荣誉战场上。

这一生，他曾为拿破伦皇帝和皇后制作过结婚蛋糕，为俄国沙皇烹饪过规模盛大的宴会，为伦敦的摄政王制作过各色精巧美味的馅饼……这一生，他留下了成千上万的菜谱，并曾事无巨细地描写了圣彼得堡、巴黎、英国布赖顿园阁皇宫“地下室”里厨房员工的生活。

他也将写出1829年7月的这场盛宴，写出那一生的总结：我们的工作把我们摧毁了。除了烹饪以外，我们惟一的职责是记录并出版书籍。否则我们会感到极大的遗憾。

此前一年，他的《巴黎厨师》问世，收有450页菜谱与插图，亦为此年，《巴黎皇室糕点师》和《别出心裁的糕点师》都再印三版、四版。又过去170来年，英国人伊恩·凯利以《皇室糕点师》作底做出《为国王们烹饪》，这该算是外人最大张旗鼓的纪念，该算是后世不只在美食一项上的追思，更有在成长经历上的探古访幽。

所有以上内容均可从最新的这本传记中觅得，它写得轻松、多趣，也许因为安托南的一生即是轻松而多趣的：从一位出身贫民窟巴克路的苦儿到家喻户晓的食神，本身就是一则神话。但是伊恩·凯利并不把他写成神话，大约真的写成神话，安托南泉下有知，也是不乐意的，

他从来不曾视其厨艺有多了不起。作为一位职业厨师，安托南当然在乎烹饪美食的口味、受欢迎的程度，可是那些条章他是一例认为理所当然，即使他明了凭借那一手出神入化的厨艺足以统治整个世界，至少是统治整个世界的味蕾。他更在乎的似乎还是那些发生在厨房间的故事，他在乎的是那些助手的生存状况，在乎的是那样一个明知戕害身体而无能为力的场所带来的肉体和灵魂的摧残。

伊恩·凯利的书写在美食的罗列性绍介与一段一段非美食的生涯经历中游刃有余地描绘出安托南的忧虑，这样的书写使得此书不只是一本炫耀技艺的宫廷菜谱或但图猎奇的人物传记，它让真情实感和人间美味亲密无间地联系在一起。我的一个朋友和我说：“美食就像美乐一样，让人愉悦。世界上有两种东西可以不分国界，就是音乐和食物。好的食物需要用心投入的做出，意思就是，用感情去做。类似音乐。”

我想伊恩·凯利可算是写出了音乐性的传记，它舒缓自如，让安托南在一席一席的盛宴与一个又一个伟人面前变得立体起来。他知进懂退地维系着厨子和主人的关系，既无高傲亦不卑贱；他也举重若轻地调配着甜点和大餐的分寸、时段、火候，在恰当的时间端出恰当的食品满足恰当的味蕾：他熟悉乔治四世、罗斯德尔夫妇和罗曼诺夫家族喜爱的菜肴，知道拿破伦的饮食爱好，了解约瑟芬皇后的隐私，也懂得如何讨好摄政王……他的所有作为都建立在用心之上，将心比心，是定制式的服务，说得感性一些即是那些君王贵胄的美食知音。是那样一个追求感官享受时代的厨艺大师。

这样一本传记其灵魂恐怕还在于此：写出了一个时代的颤音。不只让人愉快地巡游摄政时代欧洲皇室厨房的幕后，也列出那一出一出菜谱（中文译本尤其弄出许多注释，给出许多照片、图片），由你去仿制那样一个辉煌的时代，甚至幻想自己即是其间的某一个君王贵胄。或者通过传主安托南的眼睛去打量一番木炭劈啪作响，有毒烟雾弥漫四周的美食生成之地以外的夜夜笙歌。

西元1829年7月6日那场夜宴，安托南将摩根夫人的名字题在用糖制作的甜点神殿上，以后示对其妇女领袖工作成就的赞誉，他的所为让她脸红，为此她去见他，而他彬彬有礼，但话语简短，他是一个行为比话语更其出色的人，他优雅的退身告辞，上他的马车，回去巴黎……“他是一位很有教养的绅士”，摩根夫人说。

这样一个很有教养的绅士三年后辞世，那以前他说：我祈祷的不是能在城堡里度过我最后的日子，而是在我低微的巴黎住所里。几乎三十年，他用美食统治了整个欧洲的王室味蕾，而整个一生，那个“低微”的巴黎住所才是他的天堂。

零七年十二月四日

我看国王们烹饪

echolee 2008-06-21 2赞

都在睡前读上一段，脑海里一直在跟着他的做菜技巧浮想联翩，如果有导演可以把他们变成影象，我们一定能大饱眼福....

不免在幻想他拉那些美轮美奂的作品的场景

人类以食物分类

12ddmm 2009-04-19 5赞

我用法国式的上菜方式写下这篇文章，或者说把不同的配菜未经挑拣、煮熟、精心排列，生硬杂乱地铺陈在桌布上。
Be my guest，or go away……

从早到晚，他（安托南）就像监视禁欲日的祭礼一样，几次三番地回到冰冷的糖果点心制作室来，测试每层果冻，再加一些橙汁、加一点杏仁奶。
——见于《美食家的筵席》

食物，在碎屑，简单以及虔诚的态度下，被制作出来，所有的厨房工作人员都活在慢镜头中，时间缓缓流逝，晚餐却又刻不容缓。人们谨小慎微，一丝不苟。“在他们师傅锐利的眼睛注视下，他们一手抬起那座脆弱神殿穹顶的拱形部分，另一手托起圆柱半透明的基座部分，把整个神殿抬起来，屏住呼吸，小心翼翼地踩着步子，把它搬到了糖果点心制作室，把它放入杏仁糖霜的托盘里。它还有一次更惊险的旅行：把它搬到宴会桌上去。”

安托南花了那么长时间制作的艺术杰作，其荣耀却如此的短暂。

我相信建筑是艺术的第一形式，而建筑最主要的一个分支，就是糖果点心的制作。
——见于《做糕点的男孩》

这些中央装饰糕点，或者叫奇异糕点，安托南把它们昵称为“极品”。最接近它们的派生物，要算撒有糖霜的多层西方传统婚礼蛋糕。它主要在特殊场合作为摆设，不仅仅是为了品尝。虽然制作他是为了让人们观赏，然而它毕竟还是食物。

艺术家是任何一个可以把事情做好的人。像如果你可以把饭做好。
——Andy Warhol

这位后来被人尊敬地称为“糕点中的巴拉迪欧（注：安德烈阿•巴拉迪欧欧洲新古典主义建筑师）”的安托南，在骨子里，却永远是一个做糕点的男孩。

安托南对饮食及宴席曾经异常热情，并且蔑视不能与他共享厨房与餐厅乐趣的人。他说过：“那些吃饭仅仅是为了活着的富人，他们生活得平庸，死得也毫无意义。”“一个不会欣赏好厨师的富人，永远不会体会那种难以形容的喜悦。”

安托南最严厉的指责是针对那些无视赴宴时间的客人。他说：“对不懂烹饪中时间就是一切的人，尤其是迟到而延误饭菜的客人，应当当着他的面狠狠地把餐厅大门砰地一声关上。”

给青年厨师的忠告：热爱自己技艺的年轻人，要有勇气、坚持不懈……永远抱有希望……不要指望他人，有自信，相信自己的才华，诚实做人，一切都会非常顺利。
——安托南•卡莱姆见于《瓦朗西城堡：在卢瓦尔的一年》

一出创新菜肴的发现给人带来的喜悦，不亚于发现一个新的星球……只要告诉我你吃什么，我就能说出你是怎么样的人。
——让•昂泰尔姆•布里亚•萨瓦兰见于《塔兰朗家的早餐》

虽然他常常经过他出生的贫民窟附近，但是他同他出身的那个世界之间的距离已经如此遥远，就如同那停泊在巴黎码头区的来自留尼旺的香草船，它们来自另一个世界。

法国大革命的结果是财富的再分配而产生的剧变。财富从先前的富人手里转到了一批新人的手中。这些一夜之间暴富的人只想到满足他们动物性本能的快感，因此看来有必要对这些人最钟爱的方面提供实在的指南。巴黎绝大多数富人的心脏，突然间都变成了食道。
——克里莫•德•拉•雷尼埃见于《美食学——一种需要指南的时尚》

？艺术|情感|人生|回忆|宗教

随风飘——爱的方泉：我非常偏爱这种点心，吃着松脆、有清淡和容易消化的优点。里面的配馅比我所知道的任何糕点都要多。把各种形状的：菱形的、方盒形的、圆形的“随风飘”饼盒先在焦糖里蘸一下，然后再在碾碎的开心果果仁里蘸一下，往饼盒里填入奶油，可以是紫罗兰香味或尚第伊香草奶油。把漂亮的草莓或者野樱桃酒味糖水樱桃蜜饯搁置在饼盒的最上面。
——安托南•卡莱姆

随风飘使我想起亲爱的普鲁斯特和他的亲爱的玛德琳蛋糕（Madeleine），一种法国著名的传统点心，与Madeleine有关。Madeleine，一个女人的名字，就像桃花是一个女人的名字一样。

没有这种在午后让思绪神离的经历，混乱总是引导进入更深的混乱，唯独一块点心，一杯茶才能拉回
——JC问Andy Warhol：你会迷失在你的回忆中吗？
——回答：我没有记忆。

我们坏就坏在对往事记忆深刻，尤其是食色：“小玛德莱娜”又矮又胖，丰满肥腴。

普鲁斯特在一个冬日的下午：—带着点心渣的那一小勺茶碰到我的上腭，顿时使我浑身一振，我注意到我身上发生了非同小可的变化。

生活在公元前2000年前的凯尔特人对灵魂的信仰：人死后的灵魂，拘禁在一头牲口、一株植物或者一件无生命的物体当中，生者从旁经过，如果听见了这些拘禁的灵魂的叫唤，那些禁术就会破解，于是灵魂解脱，又回到尘世间继续生活。

“往事也一样”，普鲁斯特说，“想方设法回忆，总是枉费心机”。因为记忆的居所是如此捉摸不定：一是它藏在脑海之外，在智力的光亮照不到的角落；二是它隐匿在你意想不到的物体中，一个人穷尽一生能否遭遇到全凭偶然。

一个人不禁要问：这种身体的欣快感从何而来？至少有一点是可以肯定的，它同刚喝下去的茶水和点心有关（往事重现：那还是童年时代，礼拜天的早晨，姨妈把这种小蛋糕浸在椴花茶里让他喝），但它又远远超越了味觉。为了搞清它所从何来，他喝了一口又一口，直到舌蕾上像是滚过一阵清风。他告诉自己，再喝也是无益，那个发现真实的时辰已经过去，你所处的又是一条崭新的河流。于是他放下茶杯，转向内心，因为至此他好像醒悟到，他所追求的“真实”，并不在茶水和“小玛德莱娜”中，而在自己的内心。心外无物—“只有我的心才能发现事实真相”。
——anybody know my name?

活着为了回忆，食物帮助回忆。想想看吧，只有食物，本是外物，却会变成内物。它是一种勾引，引发你内外的共鸣与互振。只有食物，让人们回到自己，形状、色彩、滋味、气味，食物是一种特殊的器官，一个天生就是为了追忆失去的时间的器官。我们赖以生存的除了时间就是食物。

于是，当人亡物丧，往日的一切荡然无存，一旦辨认出“小玛德莱娜”，童年的时光便又重现。于是安托南的人生也就在一份小小的随风飘中慢慢膨胀，变成了支撑起他的艺术生命和绵展的十八至十九世纪风俗文化的一根根真正的巴拉迪欧圆柱，循着气味|滋味的隔着两百年沧海桑田的几乎难以辨认的蛛丝马迹，重新获得了安托南调制出原始制作配方时的那种狂喜：城堡废墟、神殿、金字塔、喷水池脱颖而出。

技艺不得不依附财富

安托南发现，在布赖顿宫和在卡尔顿宫中，他能使用所有以金钱和特权获得的最优质的农产品。尚存的厨房账本表明：他需要的蔬菜、水果，大部分都是凯辛顿皇家植物园提供的。比如1817年有一个月，植物园给厨房供应过一百五十三打嫩花椰菜。四百二十八捆小红萝卜，一百一十八扎雏叶甘蓝菜，将近十二扎芦笋，每扎有一百个嫩尖。六十三打欧洲海甘蓝（安托南从前没有见过），七打长叶莴苣菜，他经常把它们蒸熟后当配菜用。这些菜绝大多数是在暖房里栽植的。1816年6月5日至7月7日，凯辛顿植物园出产了一百一十七大筐的草莓，外加一百六十筐出产于汉普顿和伦敦西郊国立植物园的。他们也生产温室桃子、油桃、葡萄、樱桃、无花果、山莓、甜瓜以及供观赏的菠萝等。
宫中一个月的肉类开支更加惊人：花去二百五十八磅十二先令购买一千八百五十四磅牛肉、一千六百二十五磅羊肉和一千七百八十五磅小牛肉。买禽类开支三百二十三英镑五先令六便士，共购进三百八十五只小母鸡、二百三十二只鸡、八十八只鹌鹑、三十一只阉鸡、十二只鹅和十只兔子。菜单上还有一百一十八磅陈年火腿，二百六十二磅新鲜火腿，还有六十一只龙虾。
——见于《布赖顿皇宫》

以上是制作的材料，以下需要介绍的是工具：

一位《布赖顿步行者》记者，在他洋洋洒洒的文章里，这么写道：“在厨房设备方面……能方便烹饪艺术过程的一切现代化设备全有，而且十全十美，可以夸耀。一位叙述者说，这个御用厨房是在大英帝国范围内能找得到的最方便、最有实用价值的附属建筑。”
……在这个面积达一千六百平方英尺的厨房的房顶上，有十二个装有遥控装置的吊窗，让安托南能够沐浴着阳光工作。晚上，装有锌反光器的铜壁灯和四个六角形的灯笼，里面装有管状灯芯的油灯，照亮房间。厨房里有机械传动装置，能控制烤肉铁钎的旋转。……厨房正中央有个热菜保温装置。它是一个十三英尺长的椭圆形的蒸汽桌，能同时给几十盘菜肴保温，以达到同时上菜的目的。

安托南在伦敦为“威尔士亲王”烹饪的卡尔顿宫，如今，已不复存在，仅留下几根纪念柱，存放在锅里美术馆。

安托南在选择工作时，更看重厨师们的名气，而不是雇主的声望。他后来叙述道：“正是在宫德王子家著名沙司厨师里夏的指点下，我学会了沙司的制作。市政厅举行隆重的庆典活动期间，在拉森先生的指挥下，我学会了制作冷餐最重要的环节。我自己亲眼观察，见到了许多，受益匪浅。”

二十年前，日本人在中日交流标准日本语中这样提供范文：冷凍食品は　安くて　便利です。冷凍食品を　使って，簡単に　料理を　作ることが　できます。……冷凍食品は　冷凍庫で　長い　期間　保存することが　できます。冷凍技術が　進歩して，味が　良く　なりました。種類も　豊富に　なりましたから　いろいろな料理を　作る　ことが　できます。忙しい　人は　ゆっくり　料理を　作る　ことが　できません。冷凍食品は　短い　時間で　食事の　支度が　できますから　忙しい　人にも　人気が　あります。字里行间充满作为科技强国的自豪感与优越感。使得二十年前的中国青年人对小日本的美好生活歆羡不已。

二十年后，日本人以《将太の寿司》、《おせん》等影视剧重新思考快速餐饮。

日本料理中的味曾汤几乎是顿顿必备的。从原料来讲，它不过是由大豆制成的豆浆。在汤碗里放上葱花、切块的豆腐、适量的豆浆煮成的汤。但是想要制作出好的味增汤却并不是一件容易的事情，煮的过程中要照看好火候，水的深浅、风的流动，咸淡是尤其要注意的，过咸会涩嘴，过淡则不缺少了回味无穷之感。制作天婦羅的主要精细之处在清洗虾（当然现在的天婦羅也并不局限在炸虾了）包括内脏与外壳。考究的日本人会把虾养在清水之中，渐渐地吐尽体内的无垢。重要的细节是用手把虾背脊上的经脉剔清，同时不切断肉身。同时，尾巴处的虾壳予以保留。在虾上粘上炸虾粉的过程看似轻松简单，却同样需要功利，轻重多少直接影响炸虾效果——松脆或是黏着，清爽或是干焦。时间与火候的掌握是做好炸虾的另一层意思，起锅的时候再次撒上粉，使虾身皮起球状颗粒，有蓬松脆软之感，最后蘸上之前配好的甜酸醬。这仅仅是两个举例，日本料理的每一个细节都需要集中注意力，关注与讲究的目的并不仅仅是为了做出美味的食物，而是传达心意——日本人的精细与认真。

机械化大生产后的目的是为了过脱离机械化的艺术生活。——一切享受必然是艺术的。
这是一种矛盾。
现代人，用机械化的方式反机械化。
成为有钱人的实际益处是真正地吃晚饭。

我们以为自己赢得了时间，其实我们消费掉的恰恰是时间。

偏执的厨师

mado1983 2011-04-26 5赞

天才多少都有点儿毛病。小时候我爹常用这句话鼓励我——不知道到底是夸我还是损我。小约翰·福布斯·纳什患有“妄想型精神分裂症”，俄罗斯舞蹈家瓦斯拉夫·尼金斯基不到30岁就进了精神病院，牛顿是抑郁症患者，安徒生有神经衰弱，黑格尔罹患强迫综合症。。。而安托南·卡莱姆，这位被誉为现代烹饪之父的法国大师级厨师，根据我的分析，应该是个程度不轻的偏执狂。

他的第一个爱好是古典建筑，这也成为贯穿他一生的终极爱好，从后期他手绘的雕像和纪念碑的图画看出，大象、金字塔、拱门、人面狮身、古希腊女神、罗马武士与柯林斯式、爱奥尼式及哥特式建筑混合在一起，彰显了他对对称的热衷和对细节的极致追求：圆柱的每个小尖绝对相同且数量相等，女神的服饰被不厌其烦打上褶皱，爱奥尼柱的柱基上，细嫩繁茂的花朵将边缘一一填满——这有点像当年我上手工课，安装电源电阻是不成的，但是画机械零件剖面图，简直次次满分，除了老师教授的取相交中轴线定位的画图法，我还研究出很多其他的法子，比如用圆规和尺定位，比如换算角度和比例。。。对于对称图形的狂热和苛求让我有段时间像疯子一样趴在桌上画图，其他别科的作业都不想管。偏执的人一般都有完美主义倾向，绝不能容许任何明显的瑕疵，这种执着，不知道是吉是祸。

安托南的特色专长，是做“中央装饰蛋糕”，看看这段描述“他的一些设计，譬如‘帕纳萨斯的喷泉’，需要好几天时间才能装配完成。他经常用蛋白糖霜或脆甜饼做成层层叠叠的露出地面的岩石。他这种华而不实的装饰性糕点一般使用糖果点心用的面团，或者能耐久的、加了重盐的死面和普通面团，各个组成部分使用黏胶剂和阿拉伯胶黏合，而后再用糖丝和糖霜加以精心装饰。”再看这个“有一回他做了一个带有棕榈树的圆形建筑物，有六根圆柱，柱顶的装饰白花或用普通面团，或用杏仁蛋白糖霜，或用淡粉色糖霜装饰。粽叶用淡绿色糖霜做成。建筑物的圆形顶部用糖丝覆盖，地板用牛轧糖组成，基座用许多马德兰小蛋糕和柠檬装饰。。。”

这些制作中央装饰蛋糕的工序都是非常复杂且非常耗时的，大量的糖丝被用来建筑宫殿——请想象我们的民间老艺人用熔化的糖浆作画，但安托南做的不是平面的而是立体的东西，老实说，在看到他所画的蛋糕图之后我很吃惊，甚至觉得完全是不可能完成的：这个蛋糕，组成部分包括棕榈树、岩石、希腊式凉亭、拱桥和藤叶，看起来既精致又奢华。但是据说他完成了，还顺利端到了詹姆斯·德·罗斯希尔顿夫妇的餐桌上。我只能看着插图和文字试演一下制作的过程，结论是，这家伙果然是个精益求精的天才，那样繁琐的工作，他日以继夜地持续了三十多年。

他的精神状态慢慢变得不好，因为厨师的工作时间常常没有规律，有时候需要一口气工作五十多天，中间没有一天休息；长期不断的过度体力消耗，使他也逐渐不能控制自己的性格，他受到失眠的困扰，人际关系也越来越糟。。。更致命的是，他一直在极为有限的空间里，以木炭作为燃料进行烹饪，最后他应该是死于一氧化碳中毒。辗转于乔治四世、沙皇亚历山大、斯特瓦特爵士、罗斯希尔德夫妇们的膳食间中，他的脾气好像是越来越臭了，自恋的迹象越来越明显，他总是抱怨别人对他的嫉妒和排挤，然后像个心力憔悴的工作狂一样把自己的女儿扔在巴黎不闻不问。到临终前，他居然还想给她包办婚姻——让他自己最得意的徒弟和她结婚，继承他的厨艺、财产，和也许在生命的尽头才开始感觉到珍贵的血缘关联。

结局很糟，女儿没嫁成，因为生气顺带挥霍掉了安托南的财物，毁掉了他的信件和财富。

人对一件事有特殊的执念，才能做好这件事。安托南对食物有属于自己的执念，他执着于味道，所以不厌其烦地用各种材料各种作料勾勒出心目中的味道；他执着于色泽，执着于造型，所以努力地进修建筑学；他执着于烹饪的改良，不断寻找可以让厨师的形象、效率、厨艺本身更出色的方法。在无休止地付出一切的过程中，不经意将人性的情感也压榨干净。这是完美主义者的悲哀，却也是他们通向成功的捷径。

人类以食物分类

12ddmm 2009-04-19 5

我用法国式的上菜方式写下这篇文章，或者说把不同的配菜未经挑拣、煮熟、精心排列，生硬杂乱地铺陈在桌布上。
Be my guest，or go away……

从早到晚，他（安托南）就像监视禁欲日的祭礼一样，几次三番地回到冰冷的糖果点心制作室来，测试每层果冻，再加一些橙汁、加一点杏仁奶。
——见于《美食家的筵席》

食物，在碎屑，简单以及虔诚的态度下，被制作出来，所有的厨房工作人员都活在慢镜头中，时间缓缓流逝，晚餐却又刻不容缓。人们谨小慎微，一丝不苟。“在他们师傅锐利的眼睛注视下，他们一手抬起那座脆弱神殿穹顶的拱形部分，另一手托起圆柱半透明的基座部分，把整个神殿抬起来，屏住呼吸，小心翼翼地踩着步子，把它搬到了糖果点心制作室，把它放入杏仁糖霜的托盘里。它还有一次更惊险的旅行：把它搬到宴会桌上去。”

安托南花了那么长时间制作的艺术杰作，其荣耀却如此的短暂。

我相信建筑是艺术的第一形式，而建筑最主要的一个分支，就是糖果点心的制作。
——见于《做糕点的男孩》

这些中央装饰糕点，或者叫奇异糕点，安托南把它们昵称为“极品”。最接近它们的派生物，要算撒有糖霜的多层西方传统婚礼蛋糕。它主要在特殊场合作为摆设，不仅仅是为了品尝。虽然制作他是为了让人们观赏，然而它毕竟还是食物。

艺术家是任何一个可以把事情做好的人。像如果你可以把饭做好。
——Andy Warhol

这位后来被人尊敬地称为“糕点中的巴拉迪欧（注：安德烈阿•巴拉迪欧欧洲新古典主义建筑师）”的安托南，在骨子里，却永远是一个做糕点的男孩。

安托南对饮食及宴席曾经异常热情，并且蔑视不能与他共享厨房与餐厅乐趣的人。他说过：“那些吃饭仅仅是为了活着的富人，他们生活得平庸，死得也毫无意义。”“一个不会欣赏好厨师的富人，永远不会体会那种难以形容的喜悦。”

安托南最严厉的指责是针对那些无视赴宴时间的客人。他说：“对不懂烹饪中时间就是一切的人，尤其是迟到而延误饭菜的客人，应当当着他的面狠狠地把餐厅大门砰地一声关上。”

给青年厨师的忠告：热爱自己技艺的年轻人，要有勇气、坚持不懈……永远抱有希望……不要指望他人，有自信，相信自己的才华，诚实做人，一切都会非常顺利。
——安托南•卡莱姆见于《瓦朗西城堡：在卢瓦尔的一年》

一出创新菜肴的发现给人带来的喜悦，不亚于发现一个新的星球……只要告诉我你吃什么，我就能说出你是怎么样的人。
——让•昂泰尔姆•布里亚•萨瓦兰见于《塔兰朗家的早餐》

虽然他常常经过他出生的贫民窟附近，但是他同他出身的那个世界之间的距离已经如此遥远，就如同那停泊在巴黎码头区的来自留尼旺的香草船，它们来自另一个世界。

法国大革命的结果是财富的再分配而产生的剧变。财富从先前的富人手里转到了一批新人的手中。这些一夜之间暴富的人只想到满足他们动物性本能的快感，因此看来有必要对这些人最钟爱的方面提供实在的指南。巴黎绝大多数富人的心脏，突然间都变成了食道。
——克里莫•德•拉•雷尼埃见于《美食学——一种需要指南的时尚》

？艺术|情感|人生|回忆|宗教

随风飘——爱的方泉：我非常偏爱这种点心，吃着松脆、有清淡和容易消化的优点。里面的配馅比我所知道的任何糕点都要多。把各种形状的：菱形的、方盒形的、圆形的“随风飘”饼盒先在焦糖里蘸一下，然后再在碾碎的开心果果仁里蘸一下，往饼盒里填入奶油，可以是紫罗兰香味或尚第伊香草奶油。把漂亮的草莓或者野樱桃酒味糖水樱桃蜜饯搁置在饼盒的最上面。
——安托南•卡莱姆

随风飘使我想起亲爱的普鲁斯特和他的亲爱的玛德琳蛋糕（Madeleine），一种法国著名的传统点心，与Madeleine有关。Madeleine，一个女人的名字，就像桃花是一个女人的名字一样。

没有这种在午后让思绪神离的经历，混乱总是引导进入更深的混乱，唯独一块点心，一杯茶才能拉回
——JC问Andy Warhol：你会迷失在你的回忆中吗？
——回答：我没有记忆。

我们坏就坏在对往事记忆深刻，尤其是食色：“小玛德莱娜”又矮又胖，丰满肥腴。

普鲁斯特在一个冬日的下午：—带着点心渣的那一小勺茶碰到我的上腭，顿时使我浑身一振，我注意到我身上发生了非同小可的变化。

生活在公元前2000年前的凯尔特人对灵魂的信仰：人死后的灵魂，拘禁在一头牲口、一株植物或者一件无生命的物体当中，生者从旁经过，如果听见了这些拘禁的灵魂的叫唤，那些禁术就会破解，于是灵魂解脱，又回到尘世间继续生活。

“往事也一样”，普鲁斯特说，“想方设法回忆，总是枉费心机”。因为记忆的居所是如此捉摸不定：一是它藏在脑海之外，在智力的光亮照不到的角落；二是它隐匿在你意想不到的物体中，一个人穷尽一生能否遭遇到全凭偶然。

一个人不禁要问：这种身体的欣快感从何而来？至少有一点是可以肯定的，它同刚喝下去的茶水和点心有关（往事重现：那还是童年时代，礼拜天的早晨，姨妈把这种小蛋糕浸在椴花茶里让他喝），但它又远远超越了味觉。为了搞清它所从何来，他喝了一口又一口，直到舌蕾上像是滚过一阵清风。他告诉自己，再喝也是无益，那个发现真实的时辰已经过去，你所处的又是一条崭新的河流。于是他放下茶杯，转向内心，因为至此他好像醒悟到，他所追求的“真实”，并不在茶水和“小玛德莱娜”中，而在自己的内心。心外无物—“只有我的心才能发现事实真相”。
——anybody know my name?

活着为了回忆，食物帮助回忆。想想看吧，只有食物，本是外物，却会变成内物。它是一种勾引，引发你内外的共鸣与互振。只有食物，让人们回到自己，形状、色彩、滋味、气味，食物是一种特殊的器官，一个天生就是为了追忆失去的时间的器官。我们赖以生存的除了时间就是食物。

于是，当人亡物丧，往日的一切荡然无存，一旦辨认出“小玛德莱娜”，童年的时光便又重现。于是安托南的人生也就在一份小小的随风飘中慢慢膨胀，变成了支撑起他的艺术生命和绵展的十八至十九世纪风俗文化的一根根真正的巴拉迪欧圆柱，循着气味|滋味的隔着两百年沧海桑田的几乎难以辨认的蛛丝马迹，重新获得了安托南调制出原始制作配方时的那种狂喜：城堡废墟、神殿、金字塔、喷水池脱颖而出。

技艺不得不依附财富

安托南发现，在布赖顿宫和在卡尔顿宫中，他能使用所有以金钱和特权获得的最优质的农产品。尚存的厨房账本表明：他需要的蔬菜、水果，大部分都是凯辛顿皇家植物园提供的。比如1817年有一个月，植物园给厨房供应过一百五十三打嫩花椰菜。四百二十八捆小红萝卜，一百一十八扎雏叶甘蓝菜，将近十二扎芦笋，每扎有一百个嫩尖。六十三打欧洲海甘蓝（安托南从前没有见过），七打长叶莴苣菜，他经常把它们蒸熟后当配菜用。这些菜绝大多数是在暖房里栽植的。1816年6月5日至7月7日，凯辛顿植物园出产了一百一十七大筐的草莓，外加一百六十筐出产于汉普顿和伦敦西郊国立植物园的。他们也生产温室桃子、油桃、葡萄、樱桃、无花果、山莓、甜瓜以及供观赏的菠萝等。
宫中一个月的肉类开支更加惊人：花去二百五十八磅十二先令购买一千八百五十四磅牛肉、一千六百二十五磅羊肉和一千七百八十五磅小牛肉。买禽类开支三百二十三英镑五先令六便士，共购进三百八十五只小母鸡、二百三十二只鸡、八十八只鹌鹑、三十一只阉鸡、十二只鹅和十只兔子。菜单上还有一百一十八磅陈年火腿，二百六十二磅新鲜火腿，还有六十一只龙虾。
——见于《布赖顿皇宫》

以上是制作的材料，以下需要介绍的是工具：

一位《布赖顿步行者》记者，在他洋洋洒洒的文章里，这么写道：“在厨房设备方面……能方便烹饪艺术过程的一切现代化设备全有，而且十全十美，可以夸耀。一位叙述者说，这个御用厨房是在大英帝国范围内能找得到的最方便、最有实用价值的附属建筑。”
……在这个面积达一千六百平方英尺的厨房的房顶上，有十二个装有遥控装置的吊窗，让安托南能够沐浴着阳光工作。晚上，装有锌反光器的铜壁灯和四个六角形的灯笼，里面装有管状灯芯的油灯，照亮房间。厨房里有机械传动装置，能控制烤肉铁钎的旋转。……厨房正中央有个热菜保温装置。它是一个十三英尺长的椭圆形的蒸汽桌，能同时给几十盘菜肴保温，以达到同时上菜的目的。

安托南在伦敦为“威尔士亲王”烹饪的卡尔顿宫，如今，已不复存在，仅留下几根纪念柱，存放在锅里美术馆。

安托南在选择工作时，更看重厨师们的名气，而不是雇主的声望。他后来叙述道：“正是在宫德王子家著名沙司厨师里夏的指点下，我学会了沙司的制作。市政厅举行隆重的庆典活动期间，在拉森先生的指挥下，我学会了制作冷餐最重要的环节。我自己亲眼观察，见到了许多，受益匪浅。”

二十年前，日本人在中日交流标准日本语中这样提供范文：冷凍食品は　安くて　便利です。冷凍食品を　使って，簡単に　料理を　作ることが　できます。……冷凍食品は　冷凍庫で　長い　期間　保存することが　できます。冷凍技術が　進歩して，味が　良く　なりました。種類も　豊富に　なりましたから　いろいろな料理を　作る　ことが　できます。忙しい　人は　ゆっくり　料理を　作る　ことが　できません。冷凍食品は　短い　時間で　食事の　支度が　できますから　忙しい　人にも　人気が　あります。字里行间充满作为科技强国的自豪感与优越感。使得二十年前的中国青年人对小日本的美好生活歆羡不已。

二十年后，日本人以《将太の寿司》、《おせん》等影视剧重新思考快速餐饮。

日本料理中的味曾汤几乎是顿顿必备的。从原料来讲，它不过是由大豆制成的豆浆。在汤碗里放上葱花、切块的豆腐、适量的豆浆煮成的汤。但是想要制作出好的味增汤却并不是一件容易的事情，煮的过程中要照看好火候，水的深浅、风的流动，咸淡是尤其要注意的，过咸会涩嘴，过淡则不缺少了回味无穷之感。制作天婦羅的主要精细之处在清洗虾（当然现在的天婦羅也并不局限在炸虾了）包括内脏与外壳。考究的日本人会把虾养在清水之中，渐渐地吐尽体内的无垢。重要的细节是用手把虾背脊上的经脉剔清，同时不切断肉身。同时，尾巴处的虾壳予以保留。在虾上粘上炸虾粉的过程看似轻松简单，却同样需要功利，轻重多少直接影响炸虾效果——松脆或是黏着，清爽或是干焦。时间与火候的掌握是做好炸虾的另一层意思，起锅的时候再次撒上粉，使虾身皮起球状颗粒，有蓬松脆软之感，最后蘸上之前配好的甜酸醬。这仅仅是两个举例，日本料理的每一个细节都需要集中注意力，关注与讲究的目的并不仅仅是为了做出美味的食物，而是传达心意——日本人的精细与认真。

机械化大生产后的目的是为了过脱离机械化的艺术生活。——一切享受必然是艺术的。
这是一种矛盾。
现代人，用机械化的方式反机械化。
成为有钱人的实际益处是真正地吃晚饭。

我们以为自己赢得了时间，其实我们消费掉的恰恰是时间。

偏执的厨师

mado1983 2011-04-26 5

天才多少都有点儿毛病。小时候我爹常用这句话鼓励我——不知道到底是夸我还是损我。小约翰·福布斯·纳什患有“妄想型精神分裂症”，俄罗斯舞蹈家瓦斯拉夫·尼金斯基不到30岁就进了精神病院，牛顿是抑郁症患者，安徒生有神经衰弱，黑格尔罹患强迫综合症。。。而安托南·卡莱姆，这位被誉为现代烹饪之父的法国大师级厨师，根据我的分析，应该是个程度不轻的偏执狂。

他的第一个爱好是古典建筑，这也成为贯穿他一生的终极爱好，从后期他手绘的雕像和纪念碑的图画看出，大象、金字塔、拱门、人面狮身、古希腊女神、罗马武士与柯林斯式、爱奥尼式及哥特式建筑混合在一起，彰显了他对对称的热衷和对细节的极致追求：圆柱的每个小尖绝对相同且数量相等，女神的服饰被不厌其烦打上褶皱，爱奥尼柱的柱基上，细嫩繁茂的花朵将边缘一一填满——这有点像当年我上手工课，安装电源电阻是不成的，但是画机械零件剖面图，简直次次满分，除了老师教授的取相交中轴线定位的画图法，我还研究出很多其他的法子，比如用圆规和尺定位，比如换算角度和比例。。。对于对称图形的狂热和苛求让我有段时间像疯子一样趴在桌上画图，其他别科的作业都不想管。偏执的人一般都有完美主义倾向，绝不能容许任何明显的瑕疵，这种执着，不知道是吉是祸。

安托南的特色专长，是做“中央装饰蛋糕”，看看这段描述“他的一些设计，譬如‘帕纳萨斯的喷泉’，需要好几天时间才能装配完成。他经常用蛋白糖霜或脆甜饼做成层层叠叠的露出地面的岩石。他这种华而不实的装饰性糕点一般使用糖果点心用的面团，或者能耐久的、加了重盐的死面和普通面团，各个组成部分使用黏胶剂和阿拉伯胶黏合，而后再用糖丝和糖霜加以精心装饰。”再看这个“有一回他做了一个带有棕榈树的圆形建筑物，有六根圆柱，柱顶的装饰白花或用普通面团，或用杏仁蛋白糖霜，或用淡粉色糖霜装饰。粽叶用淡绿色糖霜做成。建筑物的圆形顶部用糖丝覆盖，地板用牛轧糖组成，基座用许多马德兰小蛋糕和柠檬装饰。。。”

这些制作中央装饰蛋糕的工序都是非常复杂且非常耗时的，大量的糖丝被用来建筑宫殿——请想象我们的民间老艺人用熔化的糖浆作画，但安托南做的不是平面的而是立体的东西，老实说，在看到他所画的蛋糕图之后我很吃惊，甚至觉得完全是不可能完成的：这个蛋糕，组成部分包括棕榈树、岩石、希腊式凉亭、拱桥和藤叶，看起来既精致又奢华。但是据说他完成了，还顺利端到了詹姆斯·德·罗斯希尔顿夫妇的餐桌上。我只能看着插图和文字试演一下制作的过程，结论是，这家伙果然是个精益求精的天才，那样繁琐的工作，他日以继夜地持续了三十多年。

他的精神状态慢慢变得不好，因为厨师的工作时间常常没有规律，有时候需要一口气工作五十多天，中间没有一天休息；长期不断的过度体力消耗，使他也逐渐不能控制自己的性格，他受到失眠的困扰，人际关系也越来越糟。。。更致命的是，他一直在极为有限的空间里，以木炭作为燃料进行烹饪，最后他应该是死于一氧化碳中毒。辗转于乔治四世、沙皇亚历山大、斯特瓦特爵士、罗斯希尔德夫妇们的膳食间中，他的脾气好像是越来越臭了，自恋的迹象越来越明显，他总是抱怨别人对他的嫉妒和排挤，然后像个心力憔悴的工作狂一样把自己的女儿扔在巴黎不闻不问。到临终前，他居然还想给她包办婚姻——让他自己最得意的徒弟和她结婚，继承他的厨艺、财产，和也许在生命的尽头才开始感觉到珍贵的血缘关联。

结局很糟，女儿没嫁成，因为生气顺带挥霍掉了安托南的财物，毁掉了他的信件和财富。

人对一件事有特殊的执念，才能做好这件事。安托南对食物有属于自己的执念，他执着于味道，所以不厌其烦地用各种材料各种作料勾勒出心目中的味道；他执着于色泽，执着于造型，所以努力地进修建筑学；他执着于烹饪的改良，不断寻找可以让厨师的形象、效率、厨艺本身更出色的方法。在无休止地付出一切的过程中，不经意将人性的情感也压榨干净。这是完美主义者的悲哀，却也是他们通向成功的捷径。

我看国王们烹饪

echolee 2008-06-21 2

都在睡前读上一段，脑海里一直在跟着他的做菜技巧浮想联翩，如果有导演可以把他们变成影象，我们一定能大饱眼福....

不免在幻想他拉那些美轮美奂的作品的场景

新时代翻译体

corbelle 2007-12-23 1

书的内容写得不错。至少在知识上是有收获的。插图的风格很喜欢。还有这种套色印刷感觉比较雅致。如果能配个书签什么的可能还能更雅致点。
号称译者做了很多努力。我觉得在这种书里是应该的，特意拿出来说倒显得有点做作。也许就是因为在自己的欠缺和资料上下的功夫多，有点翻译体，不够流畅。

美食统治欧洲

三皮 2009-01-06 1

美食统治欧洲
□三皮

距今178载，即西元1829年7月6日的巴黎，黄昏时候，香榭丽舍大道上正驰过一辆雇来的双马四轮马车，其中坐一身材娇小、发式紧密的中年妇女，该人神情焦躁，只恨路颠马慢。别以为这是虚构出来一如包法利老婆似的小说人物，去赴那场貌似浪漫的情人约会，这倒是一位有史可循的现实妇女领袖——游记作家，爱尔兰思想激进分子兼才女——摩根夫人。

这也并非一段偷情之旅，她渴盼多日不见情人一般渴盼抵达的却是一例盛宴，宴会主人乃全法国最富有的罗斯德尔伉俪，这不是最重要的，最重要的是这一席盛宴的主厨：安托南·卡莱姆。是他让她渴盼一见。

这一年的安托南·卡莱姆45岁，脸色苍白、衰老、呼吸困难，已然意识到自己正慢慢步向死亡，长年累月工作在木炭作燃料的厨房，有毒烟雾早就渗入血液，他意识到这一生的传奇即将谢幕，他将因巨大的精神焦虑和躯壳的极度疲乏，死于荣誉战场上。

这一生，他曾为拿破伦皇帝和皇后制作过结婚蛋糕，为俄国沙皇烹饪过规模盛大的宴会，为伦敦的摄政王制作过各色精巧美味的馅饼……这一生，他留下了成千上万的菜谱，并曾事无巨细地描写了圣彼得堡、巴黎、英国布赖顿园阁皇宫“地下室”里厨房员工的生活。

他也将写出1829年7月的这场盛宴，写出那一生的总结：我们的工作把我们摧毁了。除了烹饪以外，我们惟一的职责是记录并出版书籍。否则我们会感到极大的遗憾。

此前一年，他的《巴黎厨师》问世，收有450页菜谱与插图，亦为此年，《巴黎皇室糕点师》和《别出心裁的糕点师》都再印三版、四版。又过去170来年，英国人伊恩·凯利以《皇室糕点师》作底做出《为国王们烹饪》，这该算是外人最大张旗鼓的纪念，该算是后世不只在美食一项上的追思，更有在成长经历上的探古访幽。

所有以上内容均可从最新的这本传记中觅得，它写得轻松、多趣，也许因为安托南的一生即是轻松而多趣的：从一位出身贫民窟巴克路的苦儿到家喻户晓的食神，本身就是一则神话。但是伊恩·凯利并不把他写成神话，大约真的写成神话，安托南泉下有知，也是不乐意的，

他从来不曾视其厨艺有多了不起。作为一位职业厨师，安托南当然在乎烹饪美食的口味、受欢迎的程度，可是那些条章他是一例认为理所当然，即使他明了凭借那一手出神入化的厨艺足以统治整个世界，至少是统治整个世界的味蕾。他更在乎的似乎还是那些发生在厨房间的故事，他在乎的是那些助手的生存状况，在乎的是那样一个明知戕害身体而无能为力的场所带来的肉体和灵魂的摧残。

伊恩·凯利的书写在美食的罗列性绍介与一段一段非美食的生涯经历中游刃有余地描绘出安托南的忧虑，这样的书写使得此书不只是一本炫耀技艺的宫廷菜谱或但图猎奇的人物传记，它让真情实感和人间美味亲密无间地联系在一起。我的一个朋友和我说：“美食就像美乐一样，让人愉悦。世界上有两种东西可以不分国界，就是音乐和食物。好的食物需要用心投入的做出，意思就是，用感情去做。类似音乐。”

我想伊恩·凯利可算是写出了音乐性的传记，它舒缓自如，让安托南在一席一席的盛宴与一个又一个伟人面前变得立体起来。他知进懂退地维系着厨子和主人的关系，既无高傲亦不卑贱；他也举重若轻地调配着甜点和大餐的分寸、时段、火候，在恰当的时间端出恰当的食品满足恰当的味蕾：他熟悉乔治四世、罗斯德尔夫妇和罗曼诺夫家族喜爱的菜肴，知道拿破伦的饮食爱好，了解约瑟芬皇后的隐私，也懂得如何讨好摄政王……他的所有作为都建立在用心之上，将心比心，是定制式的服务，说得感性一些即是那些君王贵胄的美食知音。是那样一个追求感官享受时代的厨艺大师。

这样一本传记其灵魂恐怕还在于此：写出了一个时代的颤音。不只让人愉快地巡游摄政时代欧洲皇室厨房的幕后，也列出那一出一出菜谱（中文译本尤其弄出许多注释，给出许多照片、图片），由你去仿制那样一个辉煌的时代，甚至幻想自己即是其间的某一个君王贵胄。或者通过传主安托南的眼睛去打量一番木炭劈啪作响，有毒烟雾弥漫四周的美食生成之地以外的夜夜笙歌。

西元1829年7月6日那场夜宴，安托南将摩根夫人的名字题在用糖制作的甜点神殿上，以后示对其妇女领袖工作成就的赞誉，他的所为让她脸红，为此她去见他，而他彬彬有礼，但话语简短，他是一个行为比话语更其出色的人，他优雅的退身告辞，上他的马车，回去巴黎……“他是一位很有教养的绅士”，摩根夫人说。

这样一个很有教养的绅士三年后辞世，那以前他说：我祈祷的不是能在城堡里度过我最后的日子，而是在我低微的巴黎住所里。几乎三十年，他用美食统治了整个欧洲的王室味蕾，而整个一生，那个“低微”的巴黎住所才是他的天堂。

零七年十二月四日

新时代翻译体

牙齿猫猫 2014-09-01 0

　　书的内容写得不错。至少在知识上是有收获的。插图的风格很喜欢。还有这种套色印刷感觉比较雅致。如果能配个书签什么的可能还能更雅致点。
　　号称译者做了很多努力。我觉得在这种书里是应该的，特意拿出来说倒显得有点做作。也许就是因为在自己的欠缺和资料上下的功夫多，有点翻译体，不够流畅。

为国王们烹饪

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