我的阅读笔记
2014-02-20
寻味
蔡澜
北京热冬
2014-02-14 11:09:46
菜名叫羊蝎子，与蝎子无关，骨头翘起，像只蝎子的尾巴，故名之。这锅羊肉实在吃得痛快，不够喉，还要了白煮羊头、羊杂汤和炒羊肉等等。来到北京不吃羊，怎说得过去。
2014-02-14 11:09:42
当天晚上又去吃羊，在同一个海淀区中有家出名的涮羊肉店叫“鼎鼎香”的，那里有像“满福楼”一样的生切羊腿，不经过雪藏，由内蒙古直接运到，肉质柔软无比，羊膻味恰好，连吃好几碟。又来甲羊圈，全肥的。最后试小羊肉，味道不够，但肉质更软细，吃得大乐。
2014-02-14 11:09:30
节目录完，监制陈晓卿请我们到一家叫“西贝”的西北餐馆。地方很大，每间房都有自己的小厨房，称之什么什么家，我们去的那间，就叫蔡家。
2014-02-14 11:09:35
羊鞍子是
上海菜市场
2014-02-17 14:24:39
但是上菜市场，主要还是因为爱吃，遇到什么没有尝试过的便买下来，如果餐厅不肯代你烧的话，就用随身带的小电煲在酒店房内炮制，其乐无穷。
菜市由自忠路和淡水路组成，面积相当大，至少有数百个档子。蔬菜档中，看到尽是茭白笋，此物拿来油焖，非常美味，蕃茄也特别肥大，其他蔬菜就不敢恭维了，上海菜市的菜，给人一个瘦得可怜的感觉，芹菜瘦、菠菜瘦、苋菜也瘦。还有数条瘦茄子，已经干瘪，还拿出来卖。冬瓜是广东运来的，一元一斤，冬瓜没肉，便宜一点卖一元。有新采的蒜头出售，买了一斤，一块半。
2014-02-17 14:25:23
香港看不到的是比虾粗大，又有硬壳的虾类，上海人叫它为龙虾，但只有手指那么小。想起丰子恺在一篇叫《吃酒》的小品中提过一个钓虾人的故事：“虾这种东西比鱼好得多。鱼，你钓了来，要剖，要洗，要用油盐酱醋来烧，多少麻烦。这虾就便当得多：只要到开水里一煮，就好吃了…
2014-02-17 14:25:35
剖鳝的档子也很多，沪人喜吃鳝，小贩们用纯巧的手法把肉起了，剩下堆积如山的骨头，大概后来扔掉吧。其实把鳝骨烘干，再油炸一下，香脆无比，是送酒的好菜
2014-02-17 14:26:25
上海朋友对烧饼油条的神话，不过于在肚子饿时的第一个印象，也是他们的乡愁。
2014-02-17 14:27:14
花档全街市只有两家，各类也不多。上海的生活质素还没有到达摆花送花的地步。反而是在卖菜的老太婆那里找到了白兰花，两块钱买了四串白兰，每串有三蕊，用铁线钩住，变成个圆扣。研究了一下，才知是用来挂在衬衫上的钮扣的。花味由下面熏上来，香个整天，这种生活的智慧，香港倒学不会。扣着白兰花朵到其他摊子看，小贩们见到我这个样子，态度也亲切起来。
2014-02-17 14:27:49
一个管理员凶巴巴地骂一位卖鱼的小姑娘，她的脸越涨越红，不知谁是谁非，也不能插手理论，只看到他骂完之后走开两步，转身回去再骂，中国人就是有这种劣根性，一旦有了微小得可怜的权力，一定要使尽它。“喂，好了没有？有完没完？”我忍不住大喝。那厮狠狠地望了我一眼，才肯走开。
2014-02-17 14:28:04
刚刚这边骂完，远处又有人吵架。“侬是啥人？”有一个向对方大叫。对方也说：“侬是啥人？”
两个人“侬是啥人”地老半天，重复又重复，中间最多掺了“侬算是中国人”的字眼罢了。最后演变成：“你打我啦！”打字沪人发音成“挡”，挡来挡去，没有一个动手，要是这种情形发生在广东，那粗口满天飞，还来个什么“侬是啥人”？到底，上海人还是可爱的。
甜菜苦菜
2014-02-17 14:29:15
有手掌般大，合掌的粗。“
2014-02-17 14:29:24
冬天，那只蚝多大，煮后就多大。
2014-02-17 14:30:13
上了一课，今后看见生蚝，就用肥猪肉来红炆，糖则可以不加。
2014-02-17 14:30:33
虾把中间的壳剥了，剩下头和尾来炒，也是只用酱油和糖，但看到有黑色的东西掺在里面，又不像豆豉，仔细观察，原来是干紫苏叶子的碎片。这一来，令到虾肉的味道更错综复杂，又是一道可以学习的菜。
2014-02-17 14:31:47
大师傅的红炆水鱼做了出来，试了一口，像甜品多过主菜。“我怕上几道菜都下了糖，所以加重糖来熬出鲜味。”大师傅解释。听了伸出舌头，不敢相信。
广州羊痴大聚会
2014-02-17 14:32:16
他们谈羊肉，就像与女人研究须后水，对方不会明白的。
中山蛇宴
2014-02-17 14:20:08
九龙中港城，乘双体船，一百九十块的船票，因为假期关系，被黄牛炒到三百五十一张。黄牛这件事，到今天的文明社会还是存在，供与求的需要，倒认为合理。一个小时十五分便抵达。客人入闸及出口，都争先恐后，带了一大堆东西，有逃难的感觉。
2014-02-17 14:20:27
才七个人，足足等了四十五分钟。在内地旅行，最好别约人等待，否则急死。我把一本带来的书翻来看，要等多久就多久，反正来了，预定一大堆时间，让他来耗好了。
2014-02-17 14:21:27
先来一瓶试试。”我坐定之后说。“那些酒都是浸来备用的，夏天没蛇，才晚。现在冬天，蛇最肥，要喝，喝新鲜的。”金宝兄友人说，“你跟这里的老板去后面看看。”
到了厨房。哇！是一条黑漆漆的过山峰毒蛇，大腿般粗，十二英尺长。蟒蛇那么大不出奇，毒蛇此等体积，倒是第一次见到。
2014-02-17 14:22:15
接着，那七八个伙计把蛇身扯直，头向下，四十五度地，蛇血从截口处大量喷进一个洗脸盆中，陈老板拿了一瓶双蒸一齐倒入，这叫作撞酒。血和酒撞在一起，产生很多泡沫。陈老板用布将之隔开之后，倒入一个玻璃瓶中，刚好是一瓶浓血；其他的又用另一瓶酒对之，是次等血。
2014-02-17 14:22:20
头等血是给这客喝的。人生难得有几次这种机会，我一举起干杯。
2014-02-17 14:22:52
加点胆更好！”老板也跟着开玩笑。伙计们把蛇身割开，取出一个墨绿颜色的胆，胖人的大拇指般，又粗又大。用酒洗净，破开，胆汁流出，再掺酒，一干而净。听伙计说，单单是胆，已要上千元人民币。我再喝一万个，也不够魏京生的勇气。
2014-02-17 14:23:09
蛇肉吃火锅，用的是所谓饭铲头的眼镜蛇，几碟上桌，说是用了四五条，再加三只山鸡滚汤。蛇肉很硬，我不喜欢，汤倒是一生人喝得最鲜甜之一。
2014-02-17 14:23:30
来世当和尚，修回今生的孽吧
台北鼎泰丰
2014-02-17 14:33:50
放松点儿，不要用力。”杨老板看了指导。香港来的小姑娘还是那么紧张，一个水饺要折十八迭才是标准，手忙脚乱。我看得技痒，拿了一块皮自己包，别说能折多少迭了，弄得一塌糊涂，满手肉馅。
再走到另一张桌子，七八个师傅围着，其中一名将包了肉馅的面团放在电子秤上，不多不少，标准重量二十一克。“训练到这个程度，需要多久？”我问。“包饺子三个月。”吕厨长说，“包小笼包三个月。店里全部产品的制作都学会的话，两年吧。”
2014-02-17 14:34:15
香港师傅之前来了北京的师傅，北京师傅之前来了日本师傅，都要在这里长时间训练了才可以去开分店。
“就算蒸笼，也要讲究。”吕厨长说，“竹头太干了会爆裂，太湿了会发霉。”在香港制造的蒸笼，拿样版给他们看了四次，才算合格。
与我同行的香港记者问了杨老板很多店里成功的因素，他简单回答：“一次做得好很容易，几十年来都做得同样好就比较难一点儿。”
问来问去，还是没有问到招呼客人的系统。我指出：“这一套学问我去了那么多间餐厅还没看过，简直可以开班教课，大家到店里看看就知道。”
2014-02-17 14:35:55
你是不是给他们很多钱？”客人问杨老板。他笑着不回答。客人一多，过钟费当然是给足了，同时还加上对员工的关怀吧？香港的记者们看得感叹，向我说：“你有没有看到侍应们每一个都从心里笑着？”
无处不在的主管娟娟也有关系，她是一名猛将，一切看得清清楚楚，指导无微不至，这种人才放在餐厅里是“总控”，命运安排在政坛的话，一定是部长级人物了。
2014-02-17 14:36:33
因为不是遇到星期六和礼拜天，只试不到小笼汤包。
小笼汤包是全店的宝贝，一粒粒樱桃般大，里面还充满汁，最不容易做了。“师傅至少要学上三年。”杨老板解释。怪不得只在那两天才有得卖，还只限从早上九点到十点那一小时之内供应呢。
2014-02-17 14:36:48
到台北，不去“鼎泰丰”等于没去过，尤其是早餐。公干时午餐晚餐时间排满了，一提到早餐，所有的台北朋友或做生意的对白都一定建议去那里。
友人亚尔拔·李带了小女儿去台北三天，一面谈公事一面度假。订了三个早餐约会，每天都是同个地方。小女儿抱怨：“爸爸，我下次来，一定不去鼎泰丰了。
台湾内脏饮食文化
2014-02-17 14:38:23
与她意见最大的不同，是她痛恨动物的内脏，要台湾人少吃这道不健康的东西。哈哈哈哈，这简直是要消灭台湾饮食文化。因为，我认为台湾菜，做得最出神入化的，就是内脏烹调。走进他们的菜市场就知道，猪肝猪肚猪肠，卖的价钱，比猪肉还要贵，这代表了什么？
香港从前也有过这种纪录，但当今大家都注重健康了，内脏没人吃不要紧，连煮也煮得退步，这才是要命，你到菜市场，看见一副猪脑，问多少钱时，要是小贩看你顺眼，即免费送上。在美国更视为毒品，倪匡兄到旧金山肉档买五块钱猪肝，小贩笑道：“你要五块钱胆固醇？”
但是台湾不同，台湾人还是不怕死，拼命发扬他们的内脏饮食文化。一大早去他们的切仔面档，看玻璃橱窗中充满内脏，点一样，小贩切一碟，叫“黑白切”。“黑白”，闽南语“乱”的意思，说人“黑白讲”，就是乱讲。“黑白切”将猪肠、猪心、猪肚等乱切一番，加一撮姜丝，淋上浓郁的酱油膏，就此上桌，美味无比。
2014-02-17 14:40:17
外国人连猪肝也不敢试，最多是吃几片乳牛肝，而且他们除了煎和烧烤之外，没其他做法。他们的煎牛肝还算吃得进口，但煎乳牛腰就很吓死东方人，因为他们连尿线也不清除，吃了满口异味，要在欧洲待上一段时间，才学会接受这个吃法。
2014-02-17 14:40:53
说到猪腰，台湾人做得最为上乘，他们的“麻油腰子”，简直是一绝，先把猪腰切半，利刀清除不洁，洗个干干净净，再抛进冰水中冷却收缩，表面切上花纹后就可以炒了。火一定要猛，把麻油爆得生烟时，即下猪腰，翻兜一两次，下姜丝、盐和米酒，即成。
Note 麻油鸡很多麻油啊
2014-02-17 14:41:50
单单是第一道的红烧大肠，吃过一次就让人上瘾，像我一样光顾了又光顾。肠的做法是先把它洗得干干净净，只用酱油和香料去煮罢了，一煮就是好几小时，全靠经验，煮得软熟恰好，但又要保持吃到猪肠的味道，实在不易。红烧后的颜色并不瘀黑，我怀疑在卤汁中加了西红柿，才红得那么可爱，名副其实的红烧。
虱目鱼
2014-02-17 14:43:13
南投离台中一个多小时车程，是日月潭所在地，蒋介石走遍台湾寻找环境最优美的地方来建别墅，目光错不了，他就在这里盖起涵碧楼来，当今重建，是全台湾最好的一家酒店。中台禅寺的惟觉老和尚也在南投建筑了古今结合的大寺庙，因为这里的灵气特别强吧？
2014-02-17 14:44:40
在海中活动得很灵敏，它有神经质，一被捕获即死，死时僵硬，头和尾翘起，身凹进去，在菜市场中见到，别以为是冷冻，其实很新鲜，只要看发着光亮的细鳞就知道了。
2014-02-17 14:44:57
和所有骨头愈多肉愈鲜甜的鱼一样，虱目鱼全身一共有二百二十二条刺。菲律宾人不会起骨，只爱吃它的皮，西方人则用压力锅煲之，煮得像罐头鱼，刺都化掉了。
2014-02-17 14:45:30
靠肚的部位完全无骨，也是脂肪最厚的，店里拿来白灼或煎熟，香甜肥美，最为高级。鱼肠带苦，但有人也专门爱吃这种苦味，遇到广东人，就说为甘了
2014-02-17 14:46:11
把当天抓到的虱目拿来做才行。”店主说，“一过了就腥，所以吃虱目鱼应该是早上吃。”“怎么看得出是野生的，还是养的？”我问。“很简单，鱼分背部和腹部，背上白色的就是养的，黑色的就是野生的。”他说。
2014-02-17 14:46:26
鱼丸汤上桌，先喝一口汤，很甜。再吃鱼丸，像闽南语说的，很Q，那是爽脆弹牙的意思。想起在马来西亚吃的西刀鱼鱼丸，二者很相似，又想起倪匡兄，如果能带他来享受这两顿虱目鱼鱼宴，他一定大乐。
南投美食游
2014-02-17 14:48:39
南投县的食肆无数，佼佼者有在埔里的“金都餐厅”，不只食物独特，地方也宽大到可以摆数十桌酒席。我光顾了多次，认为是当地水平最高的，他们做的“绍兴宣纸蔗香扣肉”，是把甘蔗去皮，斩成数截，铺在锅底，中层有炒香的甘蔗心，最上面是宣纸包扎的扣肉，用绍兴酒、酱油和各种该店调配的香料焖成，肉香无比。
扣肉固佳，但我最欣赏的是另一道菜，和广东人生炒糯米饭有得匹敌，做法是用雾社地区生产的小米，有点糯米的粘性，炊至半熟，把切成一片片的腊肉铺上，腊肉用五花腩做成，一层肥肉夹一层瘦肉，香得不得了。另一边，再铺上用绍兴酒灌的香肠，也切成一片片。最后是把肉臊碎肉用蒜头炒香，填在中间。吃时再淋上等老抽和猪油，更令人无法抗拒。
2014-02-17 14:48:57
这次重游埔里，见店里把这个饭改良了一下，用一个小竹筒削半，将米饭和肉类填满，拿去再蒸了才上桌，不但扮相好，鲜竹味跑进了饭中，一流。
2014-02-17 14:49:09
已经和老板夏文正及太太林素贞成为好朋友，见他们年纪轻轻，但做事的干劲和待人的亲切，是老一派台湾人的作风，台北已罕见，南投人还有不少。
2014-02-17 14:50:25
我们这次是刚好碰上乡里的茶赛，有两千多种由茶农提供的茶叶，经五六十个专业评选人盲目给分，每种茶只有一个号码。初赛后再准决赛到最后的大赛，像是选美，当选的茶王，一公斤茶要卖到几万块港币。
拿了好茶试饮，当地负责人等我赞赏，我只说了：“好香，好香。”我们潮州人喝茶，当然注意新茶的香，但也有中茶的甘，和老茶的色。台湾人喝冻顶，只得一个香字，大家的口味不同，不能说谁对谁错。
负责人看我那么说，指着自己：“我和你一样是一个上年纪的人，也当喝底子厚的茶，要有余韵。”“对，对。”我说，“从前，台湾人叫为老人茶。”
2014-02-17 14:51:12
研究历史，冻顶茶是鹿谷乡的一个叫林凤池的人，在1855的咸丰五年到福建应试，考了举人回乡，同时带了三十六株茶苗，结果种活了十二株，发展至今。
冻顶茶一出了名，台湾所有种出来的茶都叫冻顶乌龙，反而冻顶这个地区没人知道。如果台湾有关当局能像法国一样，只允许干邑地方出产的白兰地，才可以叫干邑；香槟区出产的汽酒，才能叫香槟的话，才能补偿冻顶的声誉。
车子爬上了冻顶山，有一个叫“小半天”的竹林休憩中心，里面有木屋和竹屋，由此两种建筑材料盖成的别墅家庭房，除了客厅卧室之外，还有厨房和餐厅，在这里买了山中绿茶和溪鱼自己煮来吃，再用新鲜的茶叶代替九层塔金不换，做茶叶三杯过山鸡，也是一个好主意。
闲而住上两三天，看白云、看日出日落、听鸟啼、喝茶，当仙人去。
极品轩和炼珍堂
2014-02-17 14:51:39
我到台湾去，一向追求怀旧的台菜，像“办桌”之类，头盘还要摆一罐响螺罐头，以示货真价实的那种，愈土愈好。吃多了，我才发现忽略了一种更老土的佳肴，那就是上海菜。
当今在内地和香港，几乎吃不到纯正的沪菜，除非是家庭主妇烧的，不然到了馆子，来来去去都是些用植物油煮，淡出鸟来的新派菜，已经忘记了上海烹调的真髓浓油赤酱了。
2014-02-17 14:52:02
有熟人推荐，师傅会更用心。这是不公平的事，但如果能使用到这种特权，我倒是十分愿意。
2014-02-17 14:52:24
第一晚就到“三分俗气”去，主人曹先生是音响专家，性沉静，能烧一手好菜。曹太太更是整间店的灵魂，烹调出来的每一道菜都精彩，而且绝非因为熟人而特别做出，当成家常，吃得我埋头苦干，连镜头也不理。
2014-02-17 14:52:46
装修得相当摩登，但我们不是去吃装修，坐下打开餐牌，一堆久未见到的菜名，已让我神往，计有：鮝烤圈子、虾子蹄筋、香根牛肉丝、葱烤海参、扁尖腐衣、二筋一汤、葱开煨面、桂花糖藕等等。
2014-02-17 14:53:24
决定还是点几个最普通的，先上烤麸，一试对路了。再来就是鳝糊，一碟炒得黑漆漆的鳝条上桌，中间被圆镬铲压得凹入，侍者手持一小银杯，浇上一股滚熟的沸油，嗞的一声淋在鳝糊中间的那堆蒜茸，正冒烟发泡时，用筷子连连搅拌，一下子把整碟菜吃得精光，那是数十年前的回忆，美味至极。
2014-02-17 14:54:37
真正的蛤蜊炖蛋，是把蛤蜊放在碗底，蛋炖熟了，蛤蜊打开，甜汁混入蛋浆中。这点，“极品轩”做到了。那么简单的程序，别的地方做不到吗？说了你也不相信，十个厨子，有九个听都没有听过。
2014-02-17 14:54:35
店主陈力荣笑嘻嘻前来，说是昨天还在美国探母，听了朱振藩的介绍，赶回来的。“餐厅这一带我有印象，四十年前来过，也是吃上海菜的。”我说。“对了，这家店就是从前的‘三六九’的旧址，我当年在这里当学徒的。”陈力荣说。
“那么后面的新公园还在吗？”我问。“还在，还在，现在的名字叫‘二二八公园’，是后来改的。”“公园旁边的牛肉面呢？”“我带你去！”他说完，我们两人散步过去，那家叫“新福”的牛肉面，依然故我，不知道还有没有从前的水平，要下次再来试，今天实在太饱了。“明早五点见。”
陈力荣在“极品轩”那座大厦的八楼开了一个私家厨房，开放式的，可以一面烧菜一面和客人聊天，当天在菜市场买到什么，就做什么，朱振藩为这个地方命名“炼珍堂”，取自唐代宰相段文昌的厨房。
2014-02-17 14:55:31
买完菜到“炼珍堂”去，把鱼肚中的卵挖出来，撕破膜，用猪油爆香，再加咸酸菜和辣椒丝去炒，并非沪菜或闽菜，陈力荣说：“做菜只要材料新鲜，花点心思，接着尽量发挥自己的创意就行。”
2014-02-17 14:56:39
其他菜还有麻油猪腰和肚尖、带鱼煮萝卜，萝卜较带鱼好吃，及墨鱼焖五花腩等。同席的食家王宜一和朱振藩两位女弟子都是老饕，说：“要是用墨鱼干，就好过新鲜墨鱼
2014-02-17 14:56:45
我们来过那么多次，还没吃过你今天烧的几种，你对我们不公平。”
2014-02-17 14:57:08
陈力荣笑说你们不跟我去买菜嘛。他的拿手菜还有东坡肉的原韵“烤方”“青鱼煎糟”“荠菜鲜笋炒年糕”“咸菜大汤黄鱼”“竹笙甜豆汤”“芹菜鸠珍”和“爆墨鱼鳃”等等，等下次才一一去试吧。
台湾老饕
2014-02-17 14:58:02
到台湾，绝对不能去高级餐厅吃东西，他们的上海菜不像上海菜，广东菜不像广东菜，总之没有一间是正宗的。至于日本料理，更是气死人，台湾朋友以为好大面子地请我去，指着一块粉红色的鱼，大叫：“Toro！Toro！”其实那并不是金枪鱼的肚腩部分，是一种旗鱼Kajiki Maguro的次等鱼，钓到了，旗鱼飞跃，血倒流，白肉变成粉红色罢了。但是尝试解释给他们听，他们立刻发脾气，说你不识货乱讲！
较像样的还是他们的四川菜，这一点我承认香港一直没有好好发扬，香港吃得过去的四川菜馆不多，台湾每间都有点儿水平。湖南菜也不错，福州菜更好，香港根本就吃不到福州菜
2014-02-17 14:58:56
典型的福州菜包有红糟和醋溜。红糟鸡、猪、羊，颜色鲜美，吃进口中，一股酒味，肉松化，是他们至高的文化。如果你不是醉客，那叫他们的醋溜腰子好了。一个腰子切成四大片，整齐地割着花纹，把锅子中的油爆得冒烟时，将猪腰、海蜇皮头、油炸鬼块一齐扔进去，淋上糖醋，即起。腰子入口即化，海蜇头弹牙，油炸鬼吸汁，酸酸甜甜，可吃白饭三大碗。
2014-02-17 14:59:44
谈到他们的白饭，是用一个个的小麻绳篓盛着米，隔水蒸熟。侍者把蒸熟白饭的篓子一挤，香喷喷的一团饭倒在你面前的空碗中，包你没吃过那么好的白饭。
喜欢吃面的话，福州海鲜面是一绝，用整只的膏蟹，加虾、鱼片、墨斗、蛏子等八九种海产熬了的汤，变成乳白色。在黄颜色的油面煨了一煨上桌，和白饭的水平一样，再次包你没有吃过那么好的面。
2014-02-17 15:00:49
下来的菜很特别，名堂叫不出，台湾等基本上是福建菜，汤水特别多。像蒸鲳鱼，潮州是用碟子盛，他们的蒸鲳鱼可以说是“煮鲳鱼”，用咸酸菜，肥猪肉丝、香菇丝、中国芹菜加红辣椒丝等等蒸之，蒸时用了大量的汤，以大碗分盛后上桌。客人除了吃鱼肉和配菜之外，还用汤匙喝汤；酒徒不喜欢吃东西，只喝汤，特别合胃口。
2014-02-17 15:01:27
有些菜干脆用整个锅上桌，锅中的东西有点像新界的盘菜，是一层层的。最下面用大粒的蛤蜊铺底，加一层芋头，芋头上铺的是：一层炸过的排骨、一层粉丝、一层白菜、一层猪杂、一层冬菇、一层鱼肉、一层韮菜黄再一层鸡肉、一层蛋卷等等，数之不清，整锅东西加了大量上汤炖个数小时，你说味道鲜不鲜甜？
2014-02-17 15:02:16
台湾如果吃不到台湾菜的话，那只好吃街边小吃，包括有：卤肉饭、排骨饭、牛肉面、苦瓜排骨汤、切仔面、蚝仔面线、烤香肠、杠丸汤、猪血汤、金菰鱿鱼羹、金不换炒羊肉等等，我的口水已经流个不止……
台南担仔面
2014-02-17 19:16:15
谢家孝是位国字型面孔的文人，历任大报馆的编辑，所著之《张大千传》，为研究大师一生最好的资料。家孝一生携儿带女地流浪于西德、丹麦、美国等地，开餐厅当报贩，给黑人打抢过几次，最后还遇一次严重的车祸，弄得共患难的妻子也跟人跑掉，死前独居在台北，友人家这里住住那里住住，省下钱来供儿女念书，但他们对这位仁慈的老父并无亲情，家孝是苦命人，他的死，是死于忧郁的。让我们做朋友的人的眼泪化成台北的雨水，不断地为他淌下吧。
2014-02-17 19:54:39
我从来未曾憎恶过世界上的任何一个角落，就算是印度的深山野岭，我总会去发掘出它的好处。台北的优点在它的街边小吃，千变万化，可连食三天三夜还有无穷的新花样出现，但一踏入大餐厅，即刻重演又贵又不好吃的悲剧。
2014-02-17 19:54:43
象征台北的一家叫“台南担仔面”的餐室，你如果没有去过，就不认识台北了。位置于华西街，华西街像四十年前的油麻地，一条长长的街上双边充满各式各样的商店，是由大排档发展为铺位的。在这个杂乱无章的地区中出现了一座皇宫，那便是“台南担仔面”。
澳门餐
2014-02-17 19:30:06
主办了那么多届，今年的才算正式，来了冠军的吕蓉茵、季军的伍家怡和友谊小姐陈小玉。吕蓉茵一直有加入旅游业的志向，她为人亲切和蔼，是干这一行的料。季军伍家怡在竞选时排“七”号，和名字最巧合了。“伍”字和“五”发音一样，中间的“家”字和“加”相同，最后的“怡”字，广东话念成“二”。五加二，刚好是七。友谊小姐陈小玉是舞蹈演员出身，跳得一手非常好的中国古典舞。
2014-02-17 19:33:49
地道的澳门食肆，还有“兆记”的粥，是用木柴慢火煮出来的，“六记”的锦卤云吞，“祥记”的虾子捞面，“杏香园”的椰汁雪糕红豆西米凉粉甜品，“细龜”的炒河，“李康记”的豆花，“六棉”的酿青椒等等，也没忘记我最爱去的营地街街市熟食档中的各种美味，和档主们都成了好友，像回到家里吃饭。
澳门佑汉市场
2014-02-17 19:55:39
仔细一看，原来是炖猪肚，汤甚浓，若宿醉，来一盅镇胃，是酒徒的恩物
2014-02-17 19:57:43
走进菜市场，一楼卖鱼，二楼卖菜，三楼卖肉。福建运来的小食，像蒸丸、炸肉丸，炸鱼等等，要到下午才到，卖油面的摊子倒是不少。海鲜很丰富，虽说这一区的人经济较差，但也可以用低微的价钱买到游水的鱼虾，光顾的家庭主妇不少。各种蔬菜瓜类也肥美，新鲜得很。
走到三楼，哇，几乎是清一色卖猪肉，牛肉摊只有三四档，小贩们勤劳地把各部分的肉分解。看到一位友善的肉贩向我笑笑，就问道：“这里一共有多少家卖猪肉的？”“三十三档。”他说。“怎么生存？”“斗便宜啰。”他回答得实在。传说有些肉是从拱北走私进来，有些家庭主妇把猪肉绑在腿上偷运，但据小贩说这种个案只是发生过，当今已无人那么做了。
再走上去，是熟食中心，共有两层，摊档甚多，但卖的食物重复，饺子锅贴一档又一档。看到一家卖猪肠粉的，很干净，印象特别好，要了一客虾米肠，味道果然不错。
总计起来，食物的变化没有营地街街市那么丰富，水平也差过那里，但价钱简直是便宜得令人发笑。邻桌的客人告诉我，这个熟食档开到深夜，中午和晚上来，种类就多起来，我会和友人一块儿光顾。
又吃了一碗牛腩油面和一杯浓茶，已饱，捧着大肚子走下来，看到鲜花档中，有姜花和茉莉出售。在澳门从前常见小贩把姜花一朵朵采下，用橡皮筋绑成一束，每束一元澳币，的士大佬最喜欢买来挂在倒后镜上，当今已罕见，都是连枝带叶的。问价钱，市中心的花文件要卖五块的，这里一束两块，茉莉也是，各买二束，才八大洋，回到酒店插入水杯中，香了两天。
觅香东南亚
2014-02-17 19:58:16
吃的东西就不一样，
一定要亲自到那里才可尝得到。
新加坡海南鸡饭
2014-02-17 20:14:09
莫履瑞在二三十年代从海南岛过番来到新加坡，以卖鸡饭为生，他和一般小贩担了一枝扁担不同，是很有力气的两只手，提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭。饭是以饭球形式做的，扭得窝窝实实，圆圆胖胖。莫履瑞这个做法，也许是看过海南岛的亲朋戚友做过，所以说海南鸡饭出自海南也没错，只是在海南岛失传而已。
2014-02-17 20:08:27
大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆，再将一把葱卷起来，还有马来人叫为“巴兰”的香叶，一齐塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。
煮一大锅水，一滚，加一匙盐，再滚，再加，凭经验看应该有多咸。把鸡放入汤中，烫个五分钟，捞起，过冷水河。水再滚，再烫。三次或四次，看鸡的大小，不能死守陈规。最后把鸡挂起来风干。
烫过鸡的水上面有一层鸡油，拿来放进镬中爆香干葱头，再把米放进去炒它一炒，炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤，用一半。一半留着，加高丽菜和冬菜，成为配汤。
2014-02-17 20:07:54
炊完的饭肥胖，一颗颗独立，包着一层鸡油，发出光彩，一见此饭，方能称上正宗。偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱粒，更香。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。
2014-02-17 20:07:51
说到酱油，一定要用海南人特制的又浓又黑，带着焦糖味道的。如果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或老抽，那么不用试，也知道一定不好吃
2014-02-17 20:07:34
鸡肉是什么状况之下最完美的呢？绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底，要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。鸡不能太肥，也不可太瘦，数十年前的“瑞记”，已学会质量控制，在马来西亚的昔加末地区有一农场，专养走地鸡，到时到候就运来新加坡劏之。
2014-02-17 20:07:21
懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮，当今流行所谓的山芭鸡，都太瘦。鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁，最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸骨中的髓，大乐也。
2014-02-17 20:07:07
吃鸡，噬出骨头方有滋味，我对目前的去骨鸡饭很不以为然。“文华”酒店的收入，很大部分靠卖它的鸡饭，也是去骨的，游客不懂得这个道理，现代人又怕吃得太肥，以为“文华”是最出名最好吃，也不必和他们争辩。
Note 骨头
新加坡熏衣草熟食中心
2014-02-17 20:06:49
猪杂汤有两种最重要的食材，那就是猪血和珍珠花菜，此店全无。“为什么汤里不放猪血？”我问店里的人。“政府不准许。”这个答案倒是我没有想到的。“那么珍珠花菜呢？”“已经没什么人种，很难找了。”
难找，并不是代表没有，那么重要的食材，那么浓厚的味道，一放少了，等于失去了灵魂。为什么不可以努力一点儿？在偏僻一点儿的地方找一小块地，自己种呀，猪杂汤全靠它了。
2014-02-17 20:06:47
我们从前吃猪杂汤，猪肚还要用水来灌，灌到胀起，外层和内层之间的纤维像透明一样，才算标准。”我回忆。小贩不屑：“没听过。”“那么你们的汤熬的是什么？”我问。“全是排骨呀。”我摇摇头：“你们还是改去卖肉骨茶吧。”
2014-02-17 20:10:15
要把酱油淋上时，那一档人来了一个中年妇女，气冲冲倒头大骂：“你没有帮衬，不可以吃我们的酱油！”对不起，对不起，只有拼命道歉：“给你钱行不行？”那女的也不睬我，走开了，新加坡人友善的印象，一扫而空。
新加坡发记
2014-02-17 20:14:18
最难得的是，翻江过海到南洋的华侨，勤奋地种下根后，菜式的变化不多。也许这是一种固执，但只有固执，才不会搞出令人闻之丧胆的Fusion菜来。又因为这些华侨中间无断层，李长豪的潮州菜，比在潮州吃到的更正宗了。什么叫正宗呢？举个例子吧。
2014-02-17 20:19:54
过程是这样的，潮州人认为鲳鱼应愈大条愈好，取一条约两斤重的，只要蒸五分钟就熟。五分钟？怎么蒸？鱼身厚，面部太熟，底部还生呢？有办法，那就是在鲳鱼的两面横割深深的三刀，头部一刀，身上一刀，尾一刀，割至见骨为止。
这时，把两根汤匙放在底部的身和尾处，让整条鱼离开碟底，这一来蒸气便能直透。上面这边，则各塞一粒柔软的咸酸梅进割口处，头部以整条的红辣椒提起。
在鱼身上铺了切成细条的肥猪肉、姜丝、中国芹菜、冬菇片和咸酸菜，淋上上汤，汤中当然有咸味，不必加盐，最后是西红柿。以西红柿用来取味吗？不是，用来盖位
2014-02-17 20:19:59
肚那部分，背上的肉很厚，腹薄，如此一来，才不会让蒸气把鱼肚弄得过火，这简直是神来之笔。
2014-02-17 20:19:42
程序是复杂的：浸十二小时，倒水，再浸十二个钟。以老鸡三只，排骨六公斤，三层猪肉六公斤，鸡脚两公斤，大锅熬出三公升汤来，再浸，这时用猪油来夹着鲍鱼，以八十五度火煮五十个小时，至到那三公升的汁变成一半为止。看着火候的，还有一个专人呢，当然不是一般下蚝油，去炆制那么简单。这时呈扁平的鲍鱼胀起，用手按，全凭经验看它是否软熟，弄到客人觉得物有所值为止。
2014-02-17 20:19:40
另有一道鸡茸汤也不错，剁鸡肉不用砧板而是把鸡放在一大块猪皮上剁碎的，此法亦失传。
为了一碗越南牛肉河
2014-02-17 20:57:16
小学念书，说越南土地最为肥沃。人世间，也只有越南的稻米一年有四次的收成。当今，越南本土，亦要靠外国输入。一位做木材生意的友人，买通了当地高干，包了一片树林，以为从此发达，岂知运到的树木把电锯都损坏了，原因是木头之中，充满了战争时代打进去的子弹头。
2014-02-17 20:57:51
做法：一、将牛骨、牛腩飞水冲干净，然后放入瓦煲之内，加水十二杯。将香茅、洋葱和胡椒粒放入煲滚，看见汤面有泡沫盛起不要。再慢火煲六小时，隔去汤渣加入调味料即成牛肉上汤。二、牛肉切薄片，加腌料拌匀，豆芽洗干净后沥干水分。三、先将银芽放碗底，取适量河粉灼熟放在豆芽上面，将牛肉灼至刚熟放在河粉上面，淋上滚牛肉汤，撒上红萝卜丝和葱粒即成。
2014-02-17 20:58:12
另外是有很多人以为店里做得出，在家里为什么不能重现？这个观念极为错误。小贩食品，是绝对在家里做不出来的，因为三四碗东西，汤料一定下得不足，店里热的汤，只用一个巨大的桶，几十斤肉，几十斤骨头，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累积下来的经验，才能掌握。
2014-02-17 20:58:34
穷一点儿的越南人移民到澳大利亚。找寻完美的越南粉历程，到了终站，是一家叫“勇记”的餐厅，在墨尔本。老板娘四十余岁，风韵犹存，在店里坐镇。她听了我问汤中只熬牛骨和牛肉已经哈哈大笑：“牛骨那么腥，怎么喝得进口？”
只告诉我加了鸡骨，但是我怀疑也有鱼骨，煲到完全烂掉，再也看不见，我跑进厨房，只见大量的牛肉挂着待凉。一大桶一大桶的汤，滚了那么久，还是清彻的，相信我再看一百年也看不出道理。
2014-02-17 20:58:51
也不单是吃牛腩那一部分，几乎整只牛都可以吃，餐牌上写着牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭，连牛血也不放过。店里卖的牛血，是用滚得最热的汤去撞出来的，牛血一下子变成软软的个体，汤极鲜，血也当然比豆腐好吃得多。
吉隆坡金莲记
2014-02-17 21:02:07
去福建吃不就行吗？”友人问，“何必老远地跑到吉隆坡？”我也到厦门、泉州等地找过，此种烹调艺术，在中国已经失传，可以大胆讲一句，没有就没有。东南亚华侨，守旧又固执。单凭这一点，许多乡间小食，都在东南亚一带留了下来，值得庆幸。
2014-02-17 21:02:26
在十字街街口，可以找到老店，店前已被各种小贩摊子遮住，要仔细看，就有一块被烟熏得漆黑的招牌，写着“金莲记”三个字。由王金莲先生在一九二七年创立，已开了近八十年了。王氏是福建安溪人，安溪盛产茶叶，但在穷困的年代，王氏也打不到工，随同乡来到东南亚谋生。
2014-02-17 21:02:58
先下油，把蒜头茸爆香，当然用的是猪油了。坚持烧炭，大师傅说：“火炭是青火
2014-02-17 21:03:04
够镬气，而煤气是死火，味道影响食物，无法和炭火相提并论。”
2014-02-17 21:04:11
炒得干时，下汤，汤用数十斤的虾壳熬成，甜味十足，这时又下独有的秘方，那就是鱼干粉。什么鱼？比目鱼也。香港人叫为大地鱼，当地华侨叫左口，潮州人称之为铁甫。把鱼干用炭火烘得略焦，待冷，用玻璃瓶子压扁，又细磨成粉而成。
一面炒，一面下鱼粉，味道更香，这时可下酱油了，用什么牌子的呢？大师傅说是吉隆坡华侨的生晒老抽，什么牌子不要紧，但并非吃鸡饭点的那种又甜又浓的。
2014-02-17 21:04:22
李庆进今年也有五十多岁了，生有几位儿女。大儿子对煮炒很感兴趣，和母亲一块躲在厨房做菜，如果他在外边发展，分分钟是一个一流的大厨，但东南亚华侨家庭观念极深，还是留在父母身边。
“你的炒面呢？”我问李庆进，“有没有传人？”他把小儿子李贤鹏叫了出来。一看，是位英俊高大的青年，到电视台去考演员的话，随时选中。
吉隆坡猫山王
2014-02-17 21:09:52
菠萝炒大肠好吃
2014-02-17 21:10:48
从餐厅到旅馆才十分钟车程，我们一坐下即刻闭上眼睛，争取这短短的午睡亦是快乐事之一。入住东方文华，就在地标双子星隔壁，我认为它是吉隆坡最好的。至少，别的酒店购物没有它的方便。十八楼那层几乎给我们的团友住满，打开窗，两座巨型的建筑物就在我们眼前，还可以看到办公室里的白领在玩电子游戏。
2014-02-17 21:13:27
再接再厉，来干炒牛肉河、生鱼片沏米粉、肉骨茶面和刺激的干咖喱面。其他小菜有卤肉、贵妃鸡、猪脚姜、炆豆腐、蒜子鸡煲和上汤水饺、肉饺羹茶汤等十六道，
2014-02-17 21:17:10
最后拿来的是老树，原来刚才吃的是经过接枝培养，树不高。马来西亚榴莲独特之处，在于不能采，要等到它全熟后掉下，而一掉下，最多可以保存一至二天，再过就要裂开，香味全跑光了。改过种的树很矮，跌下来时榴莲壳才不会破。老树有七八十英尺高，多数长在很难到达的深谷中，要聘请专家在树与树之间张了网，侍榴莲跌下才去收集。
2014-02-17 21:18:14
我叫大家拿了一个空的榴莲壳，到水龙头处。水喉流出的是山水，用来洗手，奇怪的是经山水一淋，手干干净净，一点儿味道也没有，我用干净的榴莲壳盛山水，拿给团友喝，这么一来，热气全消，不必吃果后山竹也行。
临走，有些团友在地上捡了个小榴莲，那是长得太多而未成熟就掉下的，只有苹果般大，拿回去当装饰，可爱得很。
马来西亚河鱼王
2014-02-17 23:47:10
第五尾国宝鲤，又称独目鲤（Temoleh），有双目，名字大概是由马来文译来，中国人加上国宝二字，以示珍贵。名有个鲤字，但不像鲤，反而接近乌头，它的香味最浓，肉也最肥，蒸鱼次序一搞乱，先上国宝鲤的话，其他鱼都乏味了。国宝鲤的产量最多，又有游水的，建议大家多食，一公斤价钱从一百三至二百八，视重量而定，愈大条愈好吃。
2014-02-17 23:47:36
第六尾笋壳，无英文名字，那是香港人认为珍贵的河鱼之一种，反而只排行第六，肉味淡，多数拿来油爆，不清蒸，但马来西亚的笋壳可以长得极大，一条十公斤以上，卖一公斤一百三至一百八。
2014-02-17 23:48:29
第十尾河巴丁（River Patin），在新加坡吃到冷冻的已算非常珍贵，它样子像珠三角的大头鱼，但味更香，腹部充满肥膏，有这种第十位的河鱼来吃，已觉幸福。
2014-02-17 23:48:48
鱼王王诩颖曾经捕捉到一条野生的国宝鲤，重四十三公斤，长五十英寸，足供三百五十人吃，但是他说肉质最佳的是六至十五公斤的，太大的不好吃。鳞倒是愈大愈鲜美，一片有一只成人手掌那么大。
2014-02-17 23:51:03
有机会，我还是会跟随王诩颖到彭亨河去，和土著打打交道。他们网到的活鱼扔在燃烧的木堆中，就那么吃，是日常的食物，和他们一起吃野生的，不过分。想味道必佳，一乐也。
曼谷R&R
2014-02-17 23:51:34
到欧美和中东，名胜和美食俱佳的国家不少，但始终我会看厌和吃不惯。一个星期下来，非到我们熟悉的地方R&R不可，而天下最佳的R&R，就是泰国了。
2014-02-17 23:52:35
抛下行李就往外走，已经开始看到众多的街边小档，卖番石榴和青芒果，小贩们削皮切掰，奉送一小袋加盐加糖的作料，让你蘸着来吃。
2014-02-17 23:52:30
另有一档卖水晶包，里面包的是糖和花生碎，又甜又咸，泰国人总是把这两种不同的味觉弄得非常调和。不知怎么买的话，递上一张二十铢的钞票好了，等于港币五块。付了五块，你知道有多少分量，下次买可以增多或减少。
2014-02-17 23:54:01
吃不可的是干捞面，泰语叫为Ba-Mi-Hang，二十铢一碗，里面作料极多，鱼蛋、牛肉丸、猪肉碎、猪肝、炸云吞、青菜豆芽等等，再淋上猪油、炸红葱头、炸蒜头、撒以葱和芫荽。啊！我最爱吃了，香港当今也有几家店会做，但味道始终不如曼谷街边的。
2014-02-17 23:53:51
甜品店转角，进入一条巷子，里面卖的是潮州粿汁，这种最地道的小食，香港已失传。基本上它是把沙河粉切成三角状，糜糊地煮成一大锅。食时铺以猪头肉、猪皮，和各种内脏、豆卜及淋大量卤汁上桌，是宿醉者的恩物。再有一档卖炒粉炒面，以虾为配料，泰国人叫成香港炒面，但与香港的味道完全不同，非常可口。
2014-02-17 23:55:30
泰国鱼子和伊朗鱼子酱，日本鲑鱼子和台湾的乌鱼子都不同，每一粒有小孩打的石弹子那么大，
2014-02-17 23:55:42
相信。这是一种巨大的泥鳅的鱼子，鱼长在湄公河中，有一个人那么大，当地华侨叫为孔明鱼，不知出自何典
2014-02-17 23:56:24
大概是君之所好，非吾所喜吧。
2014-02-17 23:56:35
潮州菜已成为泰国的国食，有两家很出色的，就在残废餐嘉乐斯的后面，叫“光明”和“廖两成”。华侨师傅的手艺千年不变，烧出最家常和最原始的潮菜来，是只在曼谷才能享受到的。
2014-02-17 23:56:54
回到东方文华，乘船渡河，来到酒店经营的SPA，做一个六小时按摩，之后到自助餐泰菜餐厅去吃，其他地方的自助餐不试也罢，东方文华的最高级最传统，吃过之后，才明白什么叫泰菜。这两天的R&R，令我变成一个新生婴儿，抵达香港，又吃云吞面去。
Note 玩儿
黑泽明的餐桌
2014-02-18 00:02:44
导演《椿三十郎》时，在外景地拍了一张黑白照片，休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝卜泡菜，是他的典型中餐。
黑泽明是一日四食主义者，过了八十岁，他还说：“吃早餐，是身体的营养；吃消夜，是精神上的营养。”煮给他吃的是太太喜代和女儿和子，黑泽明对她们的要求是：“好材料的原味，千万别损害。”
2014-02-18 00:01:59
黑泽在厨房中，就像一个找到玩具的小孩。”
2014-02-18 00:02:08
亲朋戚友回家了，黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间，肚子饿了，当然要吃东西，所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人，自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等等。
2014-02-18 00:01:54
电影中的每一件小道具都研究一番，家中食器当然不含糊，汤碗是人间国宝黑田辰秋做的，碟子喜欢古伊万里的古董，但是他说：“不是价钱的问题，在于你自己喜不喜欢，一个古时候的食器可以代表那个时代的精神，和那个时代的生活水平，不过要用才有价值。”
2014-02-18 00:01:49
黑泽明说：“担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。”
乌鱼子
2014-02-18 00:07:10
日本有三大珍味，那就是云丹（海胆）、揆子（海参的卵巢）和唐墨（乌鱼子）。
2014-02-18 00:07:35
台湾现在也到处能看到乌鱼子，一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从前盛产乌鱼，但后来也是拖网拖到绝种，当今的乌鱼子是从墨西哥等南美地方进口的，味道已逊色。
乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净，放在火上烤，外层略焦，里面还是很柔软的状态最可口。
日本人之所以叫它为唐墨（Karasumi），是因为乌鱼子的样子像中国传过去的墨，通常是非字形那么横切或细片来吃的，这是家里的吃法，可以切得比较多片。再切同样大小的生萝卜，一片乌鱼子一片萝卜，就那么吃将起来，香得不得了。
从前我们去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家里那么片法，而是像潮州人片响螺那么把刀摆平来片，片出来的乌鱼子有手掌般大，吃起来才豪华过瘾，在酒家之中，比起其他消费，算是便宜的了。
2014-02-18 00:07:41
在土耳其旅行时看到的乌鱼子，用蜜蜡封住，比台湾卖的巨大许多。最初不能确定是不是，即刻买下，拿到餐厅用刀子切开，一阵香味扑鼻。对路了，对路了。告诉自己。
2014-02-18 00:07:49
。切了一片放进口，果然是当年在台湾酒家吃到的味道，中间软油油的膏状鱼卵，吃了有点黐牙，但香味久久不散，实在是天下绝品。第一个发现吃乌鱼子的人，伟大得很。怎么想到？应该给他一个奖状。
天妇罗
2014-02-18 00:11:57
还有很多叫初物的蔬菜。所谓初物，就是一年四季之中最先在市场出现的东西。用在怀石料理之中，从前是有身份的人才吃的。”
2014-02-18 00:11:53
虾只吃两尾？”“先来两尾，叫其他东西之间，再来两尾，吃到最后，又来两尾，通常只吃六尾，也没什么明文规定。不过整顿天妇罗餐完结之前，一定来一大块圆形的东西，叫Kaki-age，是把小虾和柱贝等放进面粉里面拌成一团炸成的。大师傅听到你叫这样东西，就知道你已经饱了。”
2014-02-18 00:12:02
有没有一定的温度？”“一百八十度是标准的，一百六十度炸出来的皮软绵绵，二百度的太干，又带焦味，不合格，现在天妇罗店都用电控制在一百八十度，差不到哪里去。毛病出在沾的面粉的厚度，和是不是用游水海鲜。”
“用的是什么面粉呢？”“各家店都不同，全靠经验，自己做的话可以到你去惯的餐厅，向大师傅讨一点儿。”
正统的寿司
2014-02-18 00:25:11
或者，见有空凳，把椅子拉一拉，看大师傅的表情，他说声请（dozo），坐下可也。
2014-02-18 00:25:08
酱油的点法也有讲究，有饭团的话，把鱼肉翻过来蘸一蘸，如果是海胆等包着海苔的寿司，则点其底部可也，像白饭鱼之类的，容易掉落，就把酱油淋上。吃刺身的话，用筷子夹一点点山葵，铺在鱼肉上，再蘸酱油。山葵溶入酱油的吃法，一被大师傅看到，已知你是外行，不受尊敬。
2014-02-18 00:24:45
原则上，应从淡薄吃到香浓，刺身肉颜色分白身和赤身，前者味淡后者味浓。但是，付钱的是你，你最大，要从浓吃到淡，大师傅是不介意的。
2014-02-18 00:24:36
向大师傅要“Nurukan”好了，这是不烫又不冷的酒，吃寿司时最佳温度，只有老饕才懂得，你这一出声，所有日本人即刻肃然起敬。
神户飞苑
2014-02-18 00:24:20
神户是个大都市，不养牛，每年举行一次比赛，周围的农村拿肉来参赛，看谁胜出。赢得最多的地方叫三田，所以我们都不叫神户牛而叫三田牛。三田牛的肉虽然最好，但是牛舌这个部分，反而是澳大利亚的妙，这是澳大利亚牛舌。”
2014-02-18 00:24:14
取出一罐一公斤的鱼子酱来，我一看是正牌伊朗货，他不吝啬地舀了一匙，用牛舌包起来送到我面前，鱼子酱带咸，什么酱料都不必点，就那么送进口。一嚼之下，是天下美味。
2014-02-18 00:24:07
再下来是刺身了，他热爱旅行，到日本全国寻找最高级的海鲜献客，那晚吃到的是真正的日本金枪鱼，Maguro也比其他国家送来的Toro好吃。鲍鱼刺身，一点也不硬。伊势湾的龙虾，非常鲜甜。
2014-02-18 00:24:03
蕨野即刻用刀切下一个四方块给他，我也要了，口感及香味，不逊金枪鱼的肚腩。
2014-02-18 00:23:48
酒易下喉，不知不觉已醉，蕨野手抓数把小蛤蜊，也不加水，就那么去煮，流出来的汁，最能解酒。埋单，收两万日元，合港币一千四百，包括酒钱。“好东西，卖得太贵的话，客人就不回头了。”他说。“有得赚吗？”我心算他的食材。“冬天打和，夏天有点儿盈利。不要紧，反正我老婆那间烤肉店有收入，我当成玩的好了。”
2014-02-18 00:23:52
瘦小的蕨野已经五十多岁，看来年轻十年，常带我到日本各美食区及温泉地带探路，我到法国和意大利的旅行团，蕨野也时来参加，成为好友。
Note 人
2014-02-18 00:23:41
但是没有好材料是不行的，一个料理人，要懂得尽量少显手艺，把食材用最简单的方法煮给客人，才是最基本的道理。”
河豚旅程
2014-02-18 00:27:11
关东的大阪人吃，则要求厚身，滋味其实一样，但却要细嚼，细嚼之下，甜味就产生了。只要细嚼，第一次吃，吃到最后一片，也应该有种“咦？怎么那么鲜甜”的感觉。
第二次吃，那种感觉更强烈，到了第三次，你已经上瘾了，明白了河豚是天下最好吃的鱼的道理。这时，时光倒流，你已经和拼死吃河豚的苏东坡，交上朋友。
2014-02-18 00:27:44
另一条引导你爱上它的路途，就是吃河豚火锅了，最高级餐厅用松茸、茼蒿和豆腐打底，汤滚了，下一大块一大块的河豚肉兼骨，煮熟后吃，就算第一次，也即刻能吃出甜味和清香来。河豚肉质脂肪极少，虽淡薄，但煮熟了甜味极重，更奇怪的，它是唯一冷后还是全无腥味的鱼。煮过的汤，放入白饭滚一滚，再打鸡蛋进去，便能煲出一锅粥来，清甜无比，你吃得再饱，也能连吞三碗。
2014-02-18 00:39:00
大学课程中，要欣赏的是河豚的精子，日人称之为白子，中国早有“西施乳”的称呼，比奶酪、猪脑等口感胜出万倍，味道更是无双的。白子可以炸来吃，但烧烤后点些面酱则是完美的烹调。生吃，当然最佳。吃出味道，大学就毕业。这时，你也可以用白子代替鱼翅投入热酒中，更是世上绝品。
2014-02-18 00:40:53
河豚不只是长在海里，也能游入江川，成淡水鱼。中国种就是河里的，河豚这个名字，是由中国传到日本，可见很多吃法，都只是日本保留下来罢了。至于豚，是味美如猪肉的意思，古时候，有猪肉吃，已是珍贵。
鳗鱼屋野田岩
2014-02-18 00:46:19
叫了鳗鱼，等个四十分钟之后才能上桌，金本笑着说：“古时候的鳗鱼店，看到客人来到才开始劏，他们喝两三瓶酒，耐心地等，是常事。现在客人不耐烦，骂说：‘要等四十分钟，为什么要等那么久？’我脾气好，只是笑，遇到我老婆，可没那么好气，她会回答：‘一个客人四十分钟，你们一共来四个客人，要等一百六十分钟呢。’”
2014-02-18 00:46:23
要那么久吗？”我问。“先要把鳗鱼蒸了，再放在炭上烤，待皮和肉之间的脂肪，烤到全熟为止，要翻三十六回。一面烤一面淋上酱汁，四次左右。也不是死硬规定，靠眼睛去看，看到颜色漂亮发光，靠鼻子去闻，闻到脂肪滴在炭上的香味够格为止。”
Note 做法
2014-02-18 00:45:54
第一次看到“野田岩（Nodaiwa）”，是日本名人白洲次郎传记中的记载。吾生已晚，没机会见这位一早留学欧美的公子哥儿，只由他的儿子，“东和”公司的老板带去，印象极佳。
Note 人
2014-02-18 00:45:43
接着是烤鳗鱼肠和肝，爽爽脆脆，苦中苦的滋味用文字形容不出，再来一碟。
2014-02-18 00:45:48
山椒粉就是我们的花辣粉，又麻又有点儿辣，用日本的加新鲜山椒粉来炒麻婆豆腐，是一绝。
2014-02-18 00:45:40
酒醉饭饱，捧着肚子走出来，金本亲自送客，远望着我的背影
墨尔本维多利亚市场
2014-02-19 17:21:29
“肉类之中，什么部分最好吃？”我问小贩。他回答：“当然是颈项的肉。”怪不得我们吃鹅也都喜欢吃颈，英雄所见略见。
2014-02-19 17:28:22
逛逛菜市，买喜欢的即食食物，加瓶酒，拿到公园去叹，晒晒太阳，何必迫自己光顾麦当劳。
2014-02-19 17:29:21
鸡贩很健谈，便和他多聊两句：“为什么叫作Spathcock？”“哦，那是很年轻的鸡。”“Poussin呢？”“更年轻，只有五个礼拜大。”“这只叫Guinea Fowl的呢？”“Guinea Fowl可以说是鸡的老祖宗，所有的鸡都是由它进化出来的，所以这鸡最有鸡味了，一只Guinea Fowl的价钱，可以买五只普通的鸡。”鸡贩解释，“它还有一个特点，那就是喜欢乱啼！叫声之大，吵得天翻地覆，和女人一模一样！”
鸡贩说完，给他老婆瞪了一眼，他即缩头，做乌龟状。
墨尔本万寿宫
2014-02-19 17:29:39
墨尔本有三大食肆：吃牛扒的VLADO"S、越南河的勇记，还有中国餐厅万寿宫，刘华铿是它的前主人。听到复活节前刘华铿已来了香港，即约他吃早餐，去上环的生记吃粥。这种地方，在澳大利亚是找不到的。
2014-02-19 17:30:35
别来无恙，刘华铿有点儿胖了，人还是那么精神。他已退休，把餐厅股份全部卖给员工，虽被他们挽留下来，当一顾问，但一到餐厅，就走不开，站个整晚。“体力到底有限，”刘华铿说，“人生总得知道什么时候谢幕。你是老朋友了，听到你们要来，还是得亲自招呼。”
就算刘华铿人不在餐厅，万寿宫的精神还是永存的。他训练出来的人材，确定这家老店最高的声誉，和最完美的服务。以下一段对话，也许可以给开餐厅的人借镜，让他们知道什么是服务的定义
2014-02-19 17:33:08
“怎么安排座位？”“多开一张桌子，你记得大厅中那张放花的吗？把花拿走，就能坐人。问题出在其他客人会认为太过拥挤，我就要向他们说多多得罪，请他们原谅。遇到你的好友，像上次张敏仪忽然来，我就安排她坐下，老朋友不可以得罪，可以得罪其他客人。”
“张敏仪说，那天晚上她们两个
2014-02-19 17:33:13
可以吃到十几种菜，你怎么临时做的？”“这种情形，我们叫为单响炮菜单（one shot menu），把炒给别人吃的菜，每份加多一点点，每道菜都会拿一点点给临时来的客人吃，不就有十几道了吗
2014-02-19 17:33:02
“有人说这是胡来。”“不是胡来，是随机应变。”“这种做法很好，我在香港餐厅，有时看到侍者为两位客人点菜，来了一个十个人吃的大冷盘，真是折堕。”“可不是吗？每一个客人都是重要的财产，他们来过一次，可能带家人和朋友再来，加起来就是一大笔钱，绝对不能疏忽。这和日本人做生意的态度一样，他们尊称人家为样Sama，说客样，是神样。”
2014-02-19 17:35:16
“要是有喝醉闹事的呢？”“我们不会当面指责，总是找和他一起来的朋友商量，请他们替我们安抚醉客。”“但是如果骚扰到别旁桌子的客人呢？”“只有拼命道歉，客人都会明白不是我们的错，但是看到他们还是愤怒的话，埋单时，侍者会说那张单餐厅经理已经替你们代签了。
2014-02-19 17:35:33
遇到订好位，不来的呢？”“我们通常会等半小时，三十分钟后不来，再等多十分钟，已经超过四十分钟，就算他们才来，也只有等到别人吃好了才坐下，也不会埋怨的。”“不能打手提电话提醒吗？”“人家会把你的提醒当成催促，绝对不可以那么做。而且，也许他们不开机呢。”
2014-02-19 17:35:41
，多数已成为朋友。”“明查暗访，不认识的呢？”“无从对付。”刘华铿笑着说，“不过，我们当每一个客人，都是食评家。”我也笑了。
2014-02-19 17:36:33
再问万寿宫前主人刘华铿说：“食材要占营业额的多少个巴仙？”“三十几个。我们对选材是不惜工本的，要好就要贵，没话说。”
“那么人工呢？”“也要三十几个巴仙。先由门口的知客带进来，侍者再招呼，每个侍者看两至三台客，他们的小费，全归侍者，公司是不分的。侍者招呼过，轮到经理来替客人点菜。总厨间中出来和
2014-02-19 17:36:24
你和经理都没有分到小费的？”“没有，所以经理的花红特别高，分不到小费的侍者，公司也要补贴。虽然说是什么凝聚力、归属感，但是现实归现实，我们的员工很少被人挖得走的。”
2014-02-19 17:42:39
我们搬到巷子里开餐厅，就是因为租金便宜，当年租给人家做仓库也没人要，我们和屋主订了一张二十年的合同，每年加一点儿罢了，屋租只有总营业额的五个巴仙。”
2014-02-19 17:42:27
做生意不可以被人看出店方着数。占便宜的，永远是客人。”
2014-02-19 17:41:56
等到客人喝茶或咖啡的时候呢？”“也尽量不去干扰。一和他们交谈，话题总要围绕着自己，他们一家人和一些朋
2014-02-19 17:42:03
来，为什么要听我们说话？碍着不走的老板和侍者，是最低级的老板和侍者。
2014-02-19 17:41:44
今年2006年了，也许有人认为人类平等，大家都可以交个朋友，但是我们永远有主仆之分，客人是主，我们是仆。”“这才对呀，最讨厌就是那种一屁股坐下来，滔滔不绝唠唠叨叨的经理或老板。看见他们就不开胃。
2014-02-19 17:41:47
干餐厅的，基本上，应该是些个性开朗的人才干得了。餐馆是一个很开心的地方，人家生日、喜宴、老友相聚、生意谈得成，都是开心的事
2014-02-19 17:41:22
如果客人忘记了呢？”“说绝对没有问题，骨的一声吞下，位子空就让它空吧！”“这是胸襟呀！你的接班人，有没有这种胸襟？”“都是我一手一脚带出来的，我没看错人。”“魄力呢？”“应该差一点吧？”“什么时候，才和你一模一样
2014-02-19 17:41:03
开一间好餐厅，并不很赚钱，但肯定是很快乐的事
匈牙利厨房
2014-02-19 17:44:27
核桃和梧桐树下，坐满了客人，餐厅的室内也颇为宽大，装修得朴实，桌子上面的架子摆着铜锅和铁铲等各种厨具，墙上摆了醋浸的蔬菜玻璃瓶子。
2014-02-19 17:44:38
只有母亲和祖母知道生活是怎么一回事。看着她们的孩子吃一顿，就能令她们快乐。好像在说：我给你们好的东西吃，我给你们美好的一生。
2014-02-19 17:44:52
“一个男人，如果没有一个女人充满了爱意，望着他吃东西的话，是一个不快乐的男人。
2014-02-19 17:45:34
。这家人有一道鲶鱼菜，用大量的蒜头把鱼爆香后，再以甜的灯笼椒和各种香料去煨，也是绝品。
巴黎的陆羽茶室
2014-02-19 19:21:35
看看四周环境，安东说：“壁上的瓷砖画是Leon Fargue的作品，天花的非洲绘画出自Charley Garrey手艺，一切以美好年代Belle Epoque的生活方式来装修
2014-02-19 19:21:33
上桌，这家店最出名的菜叫Choucroute Lipp，并非什么精致的料理，而是大碟头的腊肠、酸菜和火腿煮在一起，毫不造作，让人开怀大嚼。Pied De Porc Ferci Grille是烤猪髀，生的鞑靼牛肉更是一大碟一大碟上。
2014-02-19 19:21:59
说，“总之聚集在这里的客人，气氛调和，好像失去忧虑，做人轻易了许多，仁慈了许多，温暖了许多。”
巴古斯的神殿
2014-02-19 19:22:18
餐厅当然装修得金碧辉煌，那种表现方法，在其他的地方同样做出来，你就会感到俗不可耐。令到这里的气氛感人，是保罗·巴古斯的童真，他像一个小孩子盖了一间玩具屋，想把一切最美好的，拿出来和大家分享。
2014-02-19 19:22:25
保罗已七老八十，餐厅的名字是他的，但他当然不亲自下厨，这也成为所谓食家的批评。“我不会自傲到要每一道菜都要亲自做才说好。我煮的菜是祖母和妈妈传给我的，什么人都会做。我年轻时也很少下厨，只要肯花心机，一定好吃。”保罗
2014-02-19 19:22:38
保罗说道，当今他下厨，只煮给里昂的水喉工人和木匠们吃，这些人才是不能得罪的。
勃艮第之旅
2014-02-19 19:22:57
喝烈酒的人，到了最后，一定喝单麦芽威士忌（Single Malt Whisky），天下酒鬼都一样。而喝红白餐酒，到了最后，一定以法国的勃艮第（Burgundy）为首，天下老饕都一样。
2014-02-19 19:23:27
勃艮第酒和波尔多的，最大分别是前者只用两种葡萄。白酒用的是Chardonnay，而红酒用Pinot Noir。后者则是以多种不同的葡萄品种酿成独特的味道，他们的解释是：一种葡萄是面包，做为打底；其他种类当成菜肴，加起来才是一顿佳宴。
2014-02-19 19:24:07
一般人认为勃艮第的白酒最好喝，但是它的红酒才最珍贵，像Romanee-Conti，不但是天价，而且不一枝枝卖，要配搭其他次等的酒才能出售。为什么那么贵？Romanee-Conti区一年只出七千五百箱酒，天下酒客都来抢，怎能不贵？
2014-02-19 19:24:14
白酒之中，Le Montrachet称为第二，没人敢称第一了。
2014-02-19 19:24:24
走遍了法国的酿酒区后，发现一个事实，那就是红白餐酒是一种生活习惯，吃西餐的大块肉，需红酒的酸性来消化；吃不是很新鲜的鱼，需白酒的香味来掩遮，从小培养出来的舌头感觉，并非每一个东方人都能领会的
2014-02-19 19:24:32
应该说，买个几箱，三五年后开一两枝，尝到每个阶段的成熟，好过二三十年后开，发现酒已变坏，这话最为中肯了。
法国大餐
2014-02-19 19:24:59
凯旋门为中心，十几条的大道由此放射出去。巴黎整个都市是一个大博物馆，欧洲文明的结晶。这不是偶然的，比较南园的国家：英国是岛国，气候阴沉，民族小心眼；意大利人最热情，不能耕种的地方还是过多；德国风景不错，但人冷酷；西班牙人太好玩，经济文化都落后；北欧国家太冷，东欧又太穷；唯有法国山明水秀，人性温和浪漫，一切是她最得天独厚的。
2014-02-19 19:25:15
这个丰富的海味，还吃什么面包撑肚皮，错了。入乡随俗，吃海鲜之前，要是你不以面包牛油将你的胃壁涂上一层保护膜的话，大多数人都会拉肚子。
Note 经验
慕札医生
2014-02-19 19:35:41
晚上又驱车到Le Pont De L'ouysse去，又是一家餐厅连酒店。这里有古堡、小溪、丛林、断桥，园中挂着一颗颗的大灯笼，如入仙境。我想任何男女追求伴侣，来到此地，对方一定溶化。
2014-02-19 19:35:55
当晚，我第一次见到了慕札医生（Docteur Louis Muzac）。同行的友人是位老饕，对法国餐尤其有研究，从此结识了米特兰总统的御厨Daniele Mazet-Delpeuch。这位老太太的厨艺当然是一流的，但为了友人对美食的追求，谦虚地介绍了她的老师，说这个人才是法国的厨中之厨，而她的师傅，就是慕札医生。
慕札医生已有八十二岁了，家中四代人都是医生。小地方，只有一个。乡下人有什么奇难杂症都要来找他。遇到家禽肥满和蔬菜新鲜，都拿来奉送。当成医药费也好，或者方便下次生病时得到的照应。慕札医生在当地的地位是超然的，各个遇到他的人都前来鞠躬或拥抱。
Note doctor Martin
2014-02-19 19:36:54
清晨七点，他已把鸡宰了，肚中塞入猪肉，再用大量蔬菜煲了一大锅汤等待我们。烧菜时不加水，利用汤汁，也像我们的上汤，还没发明味精之前，全靠它。
卷起袖子，开始学习。慕札医生教我们用面粉搓成薄饼，一叠又一叠，再压扁，放入锅炉，烤成一个酥饼的模子。接着煮刚摘下的野菌，各种不同类型的，香甜无比，以它当底，铺在酥饼的最下层。
拿出三四副巨大的鹅肝来，叫我们片开，取去肝中的血筋，这个步骤很重要，不然鹅肝嚼起来就有僵硬的物体留着，不像丝一般的柔软了。鹅肝切成手掌般大片，镬下核桃油把干葱爆香，再煎一煎，就要加点樱桃果酱，上等红酒和天然黑醋再炆数分钟，铺在酥饼的第二层。
墨西哥烛光晚餐
2014-02-19 19:37:36
最高享受是羊肉汤，加以香料炖过夜，汤汁清澈，肉软熟香喷喷地引人垂涎。进口之前可以加芫荽和葱花消除膻味，肉是另切的，用个小碟子盛着，让客人沾辣椒酱、牛油果浆吃，我看到锅中有个羊头，指了一指，小贩即刻会意，切下羊头的面颊肉来。吃了一口，啊！是天下绝品，羊痴的朋友们来墨西哥，万万不能错过这一顿丰富的早餐。
2014-02-19 19:37:39
猪肉档前，用来招徕客人的是炸猪皮，每张有一匹布那么大。我喜欢吃带着一点肉的猪皮，百吃不厌。一大早买了一块，在办公室中忙了起来不出去吃午餐，就全靠这张猪皮充饥，想起中国故事中一对夫妇逃难时做了一块大饼，留给家中的儿子吃。回家一看，儿子饿死了，原来只吃嘴前的，其余的饼懒得去动。我才不会那么笨，将猪皮吃得精光。
2014-02-19 19:37:50
吃厌了墨西哥东西，今晚大家到一间叫“长城”的中国菜馆。我脸皮最厚，向老板说让我到厨房去炒个餸，他无奈地答应了。餸拿出来，每一粒都给鸡蛋包着，呈金黄色。同事们试过，说果然没有失望，对我的手艺信心大增。
自己下厨，没有胃口，光着喝酒，回到旅馆又是开会，上床已是半夜三点。饥火难当，取出旅行用的小电炉来，水滚了，下一包由香港带来的公仔面。
好像有预感，早上在菜市场看到了一堆很像菜心的蔬菜，绿油油中间夹着黄色的菜花，不管三七二十一地买了两把，刚好派上用场。把菜心洗干净，本来要除去头部的，发觉菜梗脆得很，洗的时候已经折断，每一个部分都能吃。
说不完的美食
2014-02-19 19:38:06
德国菜，好吃吗？”“不好吃，而且种类像他们的人种那么刻板，没什么变化，但是原料无罪，那里的白芦笋的确是别的国家比不上的。”
2014-02-19 19:38:32
“美国呢？”“除了纽约之外，很难有什么城市吸引得我去。尤其是9.11之后，杯弓蛇影，草木皆兵，过海关被当恐怖分子那么查，何必受那种老罪？”
2014-02-19 19:38:38
“大排档呢？”“到全世界最大的市集，摩洛哥的Marraakelh去，那里别说吃不完，是走不完的，把天下的香料都集中在一起，任何蔬菜和肉类，除了猪之外，都齐全，牛羊内脏烤得让人流口水，价钱也便宜得发笑，上网一查就知道：http://www.morocco-travel. com。”
“为喝酒而去的呢？”“到大西洋的小岛曼蒂拉（Madeira）吧。古时从欧洲把酒运到南洋，酒会变坏，在中间的这个小岛上，航海家发明了把白兰地加进餐酒中的方法，这么一来酒就停止发酵，而且变得更香更甜。曼蒂拉酒的年份都是老的，最年轻的一只是1977年的Verdelho，一杯十块美金左右，卖到一百块的是1908年的Buel，最甜的有Malvasa，一点也不贵，喝杯曼蒂拉酒，人间乐事也。资料可在http://www.madeirawinecompany.com查到。”
“还有吗？还有吗？”“还有，还有。三年也说不完，别说下去了
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