纸上谈吃
2014-06-15
谈吃，一直被人们视为一件趣事儿。
从零零碎碎夹杂在历书、笔记小说里的片段，如《红楼梦里》刘姥姥二进大观园一段，到正襟危坐集结成的专论食物的集子，如《随园食单》，再到随手拈来的美食专栏，如《老饕漫笔》；随着科学技术的发展，人们对于食材的加工也无所不用其极，对于食物处理过程的呈现也是多管齐下：文字已然不足够，静态的照片亦难以展现整个过程，配上声音的视频则成了老饕、吃货的最爱。一度广为流传的分子草莓更是让人们见识了何谓食物的奢华。
以食物为主题的纪录片（或主题片）也应运而生：《日本大使的饕餮盛宴》、《发现中国：美食之旅》、《面条之路》、《寿司之神》、《一城一味》……这些纪录片或偏重一种食物形态，或辗转于不同城市，以不同的主线将精致的食物呈现在观众面前。而眼下大热的纪录片，却属于《舌尖上的中国》。它不仅掀起了中国吃货们按图索骥的浓厚兴趣，亦激起了全体中国人对家乡的回望，甚至在某种程度上，已成为这个国家的文化名片。
继第一季之后，酝酿了两年的《舌尖上的中国》第二季企图再一次以颇具代表性的食物打动国人。伴随而生的书却又倒退回老派文人的路子上，以文图并茂的方式记录下这场盛宴。
纵观《舌尖上的中国》两季，第二季却不如第一季精致，理由有二。其一，内容重复。譬如关于菌类，就反反复复出现了多次，第一季打头阵的便是松茸，甚至第二季的内部亦有同一食材的重复。各种菌类均是采摘不易、营养丰富，事实上，把小花菇、雁来蕈、鸡枞等的位置调换，对全篇也不会有太大影响。这种重复的选材只能理解为缺乏对纪录片整体的把控，
其二，选材不当。与第一季相比，第二季不仅节奏跳跃更为明显，且结构上也输于前者。如果说前三章尚且是展现幅员辽阔的国家里，种种惊人的技艺、独特的美食，那么从第四章"家常"开始，多少有了一些"为赋新词强说愁"的感觉。试问，作为所谓的"家常菜"，有多少人知道蒲菜与蒲笋，连土生土长的江苏人都未必知道。而自此之后所列举的种种食物，都与本集都主题若离若即，难以看出之间的联系。由此，第一季所发展出来的跳跃式节奏已经成了"跳远"。
然而，如果我们撇开解说词的要求与特性，单看文字本身，这本小书却是饶有趣味。从西南边陲开始，我们走南闯北，无论是广州的佛跳墙，还是四川的辣火锅，无论是新疆的大盘鸡，还是上海的本帮菜……读完这本书就像审阅完人间百态，穿梭在八大菜系中，让人忍不住食指大动，最好立即来一场说走就走的旅行。
这本书带来的不仅仅是诱惑，还有一些不为外人所知的小窍门，譬如：牡蛎小而肥为佳，这样既新鲜，又富于膏腴；淮扬菜中最负盛名的干丝要，在100度的水中洗烫三遍，才能去除豆腥味儿；难以处理的各类蘑菇可以在清水中反复搅打上千次，就可除尽泥沙（第一季中亦提到过）。林林总总，不一而足，对于即将或者已经走上洗手作羹汤的大厨们来说，这些都是可贵的财富。
除了厨房里的技巧，书中还夹杂着各地的文化：长城绵延5000公里，曾经是游牧和农耕民族的分界线；辉煌一时的香港大排档文化仍旧以适应时代的新面貌挺立着。这些看似不经意的文字，大至文化的分界，小至摊铺的兴衰，勾勒出了整个中国的全貌。名家谈吃项目也保留了下来，身不能至，心向往之。
跟随着前人来一趟纸上的美食之旅，这本书是一个好选择。
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