羡慕那个时代
2014-05-28
看完了二毛的《民国吃家》，对于里面所说的美食只是草草看过，因为肯定吃不到，认真阅读了反而会想，不如节省点时间看看民国那些美食家们的生活，里面的美食家其实很少有单独因爱美食而出名的，大都是一些富甲政客，没有一定的经济实力和政治地位也很难与顶级美食结缘的。
民国是美食发展的一个繁荣时期，也是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程。民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特和禁忌性、至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系最终定型，区域之间的交流更加频繁，这种地域性的特点体现在比较有代表性的四座城市上——南京、北京、上海、重庆，它们可以说是民国时期的四个“美食之城”，对菜系和中国美食发展起了重要作用。这是个美食绚烂的时代，吃家们自然也名家迭出，不论是文化名人、军政要人还是地主富豪，都不乏美食达人，讲吃论吃，蔚为风潮。本书就列举了一系列名人的饮食故事。
书中先说起了袁世凯。民国吃家的第一人还要算袁世凯，因为他的人生和经历，特别是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜。袁世凯每天的饮食从一碗参汤开始:早上五点钟起床,先喝一碗人参汤,六点多再吃早饭。在吃这方面,袁世凯和当时的高官相比并不奢侈,全家只有一个膳房。袁世凯爱吃人参、鹿茸一类的滋养补品,但不像常人那样用水煎服,而几乎是大把大把地往嘴里放,嚼着吃。除此以外,他每天还要喝两个奶妈挤出来的人奶,认为这样有助于补养。有时候，还会吃得自己流鼻血。袁世凯的餐具都是大一号的，大瓷盘，大瓷碗，他喜欢用大号的餐具，吃起来痛快，享受食物的本味。袁世凯的食量很大，每天早餐除了要吃鸡丝面，还要吃一大盘白馒头，一大盘鸡蛋，还要配上咖啡或茶一大杯，饼干数片。午餐和晚餐除了正常的食量外，还要外加4个鸡蛋。快60岁的时候，袁世凯还能吃下整只鸡和鸭。
鲁迅也是一美食家。吃喝这件事上,鲁迅是个地道的行家,不但会吃,还会做,对许多菜肴都有堪称行话的独特见解。鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。史料记载,他和郁达夫喝酒的次数最多，他们喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐等。鲁迅酒量不大, 经常喝得酩酊烂醉,而且在喝酒的过程中烟不离手。鲁迅喜欢吃辣,据说最开始吃辣是为了解困,后来就上瘾了。书中还因事评人，作者说一个人的胃口其实和一个人的性格有关系，例如太固执的人总是喜欢吃他认准的几样，吃到其他的就说不好吃。而心胸宽广的人，相应的食域也更宽广。从日记中对美食的恶评看，鲁迅其实不算一个心胸宽广的人，常常一生气，就开始写文章骂人。鲁迅是文豪，但从一些日常的饮食习惯来看，他有着和常人一样的小习惯和小爱好，例如特别喜欢吃零食和点心。而据作者观察,喜欢吃零食和点心的成年人,内心是非常浪漫的。
好客之人必通美食,反过来推也成立,但凡美食家,都是非常好客的。谭延闿好美食,也很好客。他家的客厅摆放着一张超级大的八仙桌,可以轻松围坐十四五人。还有张大千，他特别喜欢北京谭家菜的黄焖鱼翅,喜欢到不惜血本的程度:住在南京的时候,曾经多次托人到北京去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅,然后立刻空运到南京,上桌享用时鱼翅还是热的。我想这二位没有雄厚的经济实力是断不敢这么干的，都太奢侈了。张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成是一门艺术。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以张大千常以画论吃，以吃论画。想来确有一些道理的。
还有梅兰芳，他特别喜欢淮扬菜，饮食恪守一个清淡为主，特意请了一个淮扬师傅王寿山。王为了保持梅的嗓子、身材肤色，精心研制600多道美食。梅兰芳登台演出之前，会提前两个小时喝粥。临近演出就不再吃饭，符合饱吹饿唱的标准。因为喜欢清淡，梅养成了“三不三怕”的饮食习惯：不喝酒，不吃动物内脏、红烧肉之类太油腻东西，怕生痰，演出前后绝不吃冷饮，怕热嗓子给哑了。梅兰芳终其一生都非常注意保护肺和嗓子，据说睡觉时会含一片雪梨以养肺护嗓，第二天取出扔掉，丝毫不会马虎。
最后说的是老蒋。他喜欢喝白开水，性格比较寡淡。但这一杯白开水大有讲究。蒋每天起床前半小时，副官和服务人员就开始紧张地工作，首先就是烧白开水，烧开后自然冷却到60℃左右，等蒋介石起床喝的时候，温度在30℃至40℃之间，接近人体的自然温度，同时还要有一杯保温的白开水。他先喝温开水，再喝温度略高的保温白开水。外出的时候，一定也要带上两个保温杯，一杯是温水，一杯是白开水。对于喝水，蒋介石不是渴了才喝，而是每隔20分钟左右就喝一次，身边的侍卫自然知道这种讲究，每隔20分钟，就帮蒋介石换一杯水。这实际上是一种非常先进的“水疗法”，蒋介石把这种水称为“开白水”， 夫人宋美龄曾对蒋介石说：“白开水的好处就是，它的纯正，在于没有任何对人体有害的杂质，没有杂质的东西，对人体就是有益的。”美国营养学家还教授给宋美龄通过多喝白开水保持容颜的方法，她也一直坚持践行。在饮食理论上,蒋介石是节制主义者,常说一句话少食多得。他认为很多疾病都是多吃得来的，这种认识在当时非常难能可贵。
书中还谈到一些对现代饮食的一些看法。比如说到味精，在上世纪60年代到80年代，养的猪都比较自然，饲料里没有添加剂。那个时候的猪一般要一年才能出栏，肉质本身含了丰富的氨基酸，实际上等于自带了味精。现在的猪几个月就出栏了，猪肉的鲜味肯定大打折扣，所以只能借助味精。但无论是现在或是以前，如果食材保证鲜、活、土，都是不用放味精的。张大千就把食材的鲜活看得很重，他从来不吃过夜的蔬菜,一些鱼死了他也不吃,一定吃活的。还有王世襄，他晚年时经常抱怨说,现在的饮食都变味了,最幸福的是孩子们,因为他们没吃过从前的好东西,不知道现在的东西有多难吃。20世纪 90 年代之后,王老就再没写过美食文章，他说无从下笔，吃饱肚子而已。王老的抱怨不是没有道理，现在很多食材原料没有了，工艺也失传了。牲畜、蔬菜都是被饲料添加剂、化肥促长的，失去了自然的味道。化肥和自然肥对蔬菜味道的影响是大不一样的，王世襄和儿子王敦煌都认为决定一道菜的好坏，食材的因素占90%，工艺只占10%。这个观点作者赞同，但他们把食材的因素看得太重了，作者认为60%就差不多了。王世襄与儿子王敦煌都赞同一个美食观点,就是食材的选择一定要当季。还有谈到烤肉，现在城市里也有很多烤肉店，但首先就输在了烤肉的燃料上，几乎没有用松木或者果木的，很多是用人造木炭，有的干脆用电烤。食材上，因为当下糟糕的食品安全，味道自然也差了很多。现在的餐饮两极分化,要么拼命搞江湖菜系,跟风追潮;要么拼命学西方赶时髦。而在传统美食的复原和继承方面,搞得很差,丢掉了很多传统的东西及经典菜式。
我也学到了很多饮食知识，比如川菜由成都菜、重庆菜和盐城自贡菜三大部分组成,在明末清初,川菜已经成型,体现出一菜一格、百菜百味的特色。在四大菜系中,鲁菜有官气、淮扬菜有文气、粤菜有商气, 而川菜则有民气,被大众所喜爱。还有说油条，油条与其他美食一样，不能天天吃。我基本上是每周吃一次油条解馋，而且一定要配豆浆加上大头菜一起吃。我的吃法是，第一根一口油条一口豆浆，第二根则泡进豆浆中，完美收藏，而且豆浆里要稍微放一点糖，一可以压豆浆的豆腥味道，另外可以让油条在豆浆中更香。我也试过用稀饭配油条吃，结果是油条失去了原有的精彩口感，而稀饭也变得油腻不合口。所以豆浆和油条是天作之合，佳偶天成，而油条稀饭就是父母之命的包办婚姻。
书中的一些观点也很好，“美食在当地,当地在民间,民间在家庭。”这和舌尖上的中国的取材相似。不过这些书看看而已，一些事听听罢了，时过境迁一些东西已经不复存在，况且以我微薄的工资收入也难以享受那些顶级的食物。
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