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真正用心的料理

2015-12-02

1 functional art
最近读到日本设计的文化性格，当中有一章讲便当的功能性艺术（functional art）。
制作日本料理的铁则，是将料理的大小做成一口可以吃下的形状，无论是寿司、生鱼片或和果子都制作成这样的尺度，像制作和果子的师傅可以以手工制作，将每个和果子精准地控制在45公克的大小方便就口；如果料理无法制作成一口大小，则制作料理的师傅必须运用“隐藏式切法”，在素材的内部割上一刀，外侧虽然看不到痕迹，但是方便食用者以筷子轻松地切成适当大小；若为滑溜的食材，则必须用到“碎浪切”的刀法，以方便筷子拿取。
缩小导向的美学观，不仅仅是视觉上的传达，也在制作过程中增加了许多功能性考量，除了便利性外也顾虑到用餐的优雅。

但我还想说的是，会考虑到就餐便利性，其实需要内心当中真正对他人的体谅。
从小跟阿嬷生活在一起，所以我有许多就餐习惯都是从阿嬷身上学到的。
有一习惯是，家中水果从来都是切成适口大小再摆上桌，譬如苹果削皮切片、哈密瓜切小块，甘蔗切成约5cm的小条……只要拿上水果叉就可以吃了。
过去我也曾以为是出于美观优雅的原因，但现在才想到，还有另一层功能性的原因：家里的老人佩戴着假牙，如果让他们啃一整只苹果、一片瓜，或者嚼一大根甘蔗，实在是难为情。身为晚辈，应当提早体谅到这个难处。既然作为全家人一起吃的食物，就要做好让老人也能方便吃的准备。甚至可能另有一层深意，一样吃小块的水果，而不是榨汁，就不会让他们因为被特别照顾而感到衰老的尴尬。我们的家常菜，也会烧得偏软一些，也是考虑到阿嬷牙口的原因。

另一想起的小事，则是阿嬷对我的一次厨房教育。
二十岁左右的时候，涂过几次指甲油。我想进厨房帮忙时，就被阿嬷赶了出来：“你涂了指甲油，不要碰食物。”我赶忙说：“没有关系，我不怕指甲油破损，再涂就是了。” 阿嬷说：“才不是怕破坏你的指甲油。是怕你的指甲油不小心剥离下来碎屑。混在食物中怎么办？食物是给全家人吃的，不能光想着自己。”
——当时我是羞愧不已的，觉得自己还是不够为他人考虑，自然后来也再没涂过指甲油。

2 open-minded
体谅的最通俗解释，即是真正为食用者着想，不仅仅包括方便进食，仪态优雅，还有健康与心情。
《四季便当》当中的一段：
“平时给儿子的‘通学便当’要多多考虑营养均衡，但学校远足或运动会时可以放松一下，多加点孩子们喜欢的菜肴。给上班的老公准备的‘通勤便当’得少油少盐，还得美味、分量足。”
关于健康少油少盐这方面，倒是想到饮食地域文化不同，导致的“偏见”，总会有正宗或好吃的借口，将健康挡在后面。
身为饮食极清淡的人，最初很不习惯重盐重油的菜，但后来听到的说法是，粤菜胜在食材，江浙菜胜在加工精，川菜胜在调味。便也觉得服气。也有人说日本料理太过清淡、分量太少，好似食物当中的性冷淡，还是麻辣火锅好吃云云。但其实虚心地尝试，也能收获到更多的味觉体验。
或许再讲一个吉井忍的例子。寿司的正宗吃法是不加热的。吉井忍在中国的便利店买寿司，店员习惯性地帮她加热了。她正惆怅着该难吃了，但尝起来却觉得其实各种食材稍微融合了一下，味道也还可以。
如果要说精魂，便是在这里的吧。“告诉我你平时吃什么，我就能说出你是什么样的人。”——对食物的态度能直接体现人的性格，是否自大、是否虚心、是否具有包容心从而能改进烹饪工艺……

3 small but powerful
日本佛教禅学信仰中的原则：精巧且具有效能，虽然微小却展现无比的影响力。
四季便当中，每一种素材都极为平凡、普通，但搭配起来却呈现了和谐之美。
每一个人每天所面对的都是平凡的事物，但是，生活之美正是在平凡事物中投入巧思而来。比起花花世界外的美感，平凡生活之中的美更为难得，更需要发现美的眼睛和剔透的心。
看上去又是被说滥的“小确幸”、困于小世界的小感动。
但要为sentimental正名，李欧梵教授神译“酸的馒头”，但能品尝出馒头的酸味才是更值得被称赞的吧。还有被滥用的Kitsch，如同反智的虚妄。感受和行动力终究不是一回事，尝出酸的馒头之后，未必止于哀叹，倒很可能避免更多人食用过期食物而腹泻。

语言食谱

2017-04-19

传言Emily Dickinson喜欢吃Coconut Cake，她的诗”The Things That Can Never Come Back, Are Several”最早就写在一张coconut cake recipe的背面。
       又有传言说”ketchup”来自于粤语里面的”茄汁”，这个传言为假，但距离也不远了。
       前阵终于把《厨房里的人类学家》读了，事实上与人类学无关，但我从这本书才想到，我们平日里每个人都好似美食家，但其实经验多数局限于家庭厨房和大众餐馆，从未跳出过这些很可能带有地域文化性的偏见。”吃货”满足的是马洛斯低层的需求，但在谈论吃的时候可能有更高级的指向。
       再之后就是这本《The Language of Food》，中译本叫《食物的语言》，斯坦福计算机科学与语言教授写的关于食物语言的书，看完觉得特别有趣，跳出了地域分歧，也体现出了当下计算机方法研究语言学的成果。一方面是用计算机统计方法做了关于食物用语的分析，另一方面则是从语源学上进行历史地理当中食物变迁的考证。
       前者的统计分析，举例来说，他们考察了6500份菜单的数据，发现贵的餐馆会用更长更文雅的单词，更多提及食物的来源(譬如某某有机农场)，但很少会用到real这种词(因为默认真材实料)。较之廉价餐厅有多种分量选择(small/medium/large)或材料搭配(chicken/shrimp/tofu)，昂贵餐厅的菜单上只有更少的选择，并且倾向于chef’s choice，而非diner’s choice。这些数据可以被量化：如果menu里面用到了正面模糊的单词(delicious/tasty,/terrific), 那么平均单价会减少9%。我相信应该还有更多的数量型结论，但没有用在这本大众可阅读的书籍当中。
       关于语源考据，有一个问题是，为什么标签上往往写tomato ketchup呢？不会语义重复吗？因为事实上ketchup并不是只是番茄原料，最早的ketchup指的是鱼露，这个单词是福建话里面的鱼露发音，随着古时福建海盗和远航渔民，传入东南亚，绕了很大的弯才传入西方世界。因为没有罗马字母，所以之前也会被拼做catsup。对于我来说，这类考据很容易使人想起tea或者satin的词源，仿佛跟随食物走过了历史，简直太过瘾。
       作者写这本书也是不容易，还要旁征博引到心理学上Pollyanna effect和negativity bias，托尔斯泰说幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸，我们形容口味时positive的词汇也比negative的词汇要匮乏。Bourdieu关于偏见的model解释了人类在口味选择上也有种阳春白雪瞧不起下里巴人的倾向，distinguish themselves from other classes的方法：first and foremost… negation… of the tastes of other.
      我曾经看到过的关于饮食口味的最好的说法，是张佳玮说：”世上好吃的，要么食材好，比如广东；要么加工精，比如江浙；要么调味无敌，比如川菜。” 虽然听上去有些折衷主义，但是现如今看来尊重是最好的选择。“These facets—respect for our differences, and faith in our shared humanity—are the ingredients in the recipe for compassion. That's the final lesson of the language of food.”

        此外想起一些对考据类作品的看法。
        在这本书的短评中，我看到了很多人对于这类追本溯源考据的不喜欢：这些食物没有吃过、地方没有去过、历史跟自己无关……语言更是如此，就连ketchup的发音也只适用于Hokkien language。
        作为一个历史地理盲，我曾经也是如此，但是近些年我对于考据类作品开始有了些兴趣，也算是给知识扫盲。大约是从老徐给我讲起亦思巴奚之乱时，我竟然一点都不知道，只能开始恶补家乡的历史。可能是从那时候开始，发现可以在时间空间都遥远的地方找寻到某种亲缘关系。算是对曾经辉煌历史的自豪也罢，但是考据更有用的可能是知识之间的贯通和内在逻辑。