国宝的自大与自夸
2016-11-23
不太了解所谓“日本国宝”的北大路鲁山人在日本饮食界的江湖地位
仅就书中所录文章而言，扑面而来的是一派老气横秋
作为一个长者，留恋于过去，看不惯现在，算不上什么奇怪的事
自大、偏执、固执己见、食古不化……也都是屡见不鲜的老人家通病
更何况，作者还有着显而易见的浓烈到刺鼻的大和民族自豪感
作为一个对于日本文化只有粗浅了解的异国读者，不会，也不可能对其中一些观点产生共鸣
所以，看书的时候，不必因为这是所谓“日本国宝”的真知灼见，就全盘接受，当作金科玉律
一开篇，《美食七十年之体验》，标题已经暗示了自己的老资格，七十年，老夫尝的美味多过你们吃米……
然后列举了一堆作者与书（应该都是小有名气的美食家吧），再大加鞭挞——
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十分遗憾，他们每一位都受自身美食体验方面的局限，谈不出值得不一读的东西。之所以这么讲，是因为他们缺乏亲自做菜方面的经历，看法、想法只停留在表面。另外一个理由便是先天素质方面的欠缺。首先，他们缺少对美的感动。
总之，饮食文化涉及面太广，底蕴太深，似乎无法轻率而论。因此，许多人有关食物的观点从来都是一派胡言。说极端一点，他们既不懂享受美食的方法，也没有足够的学习愿望。
我个人在包含行业摸爬滚打七十年，也未必能说已穷尽其中之道，仅仅只是进入享受其乐趣的境界。可是，七十年从不间断地埋头于美食生活，结果的确和别人有所不同，有种感觉像是走到了尽头，吃遍了所有极品美味的东西，真正达到在这一领域的游刃有余，无拘无束，因此也难免不产生曲高和寡、“欢乐极兮哀情多”的感慨。这就是今天的我之心境。
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这样的自吹自擂真是叹为观止呀，贬低他人，拔高自己，当真是大师风范？
而且翻完整本书，也看不到作者本人描写自己亲身料理的经历，所涉美食也都是吃吃吃
挂的名头里也好像仅是“美食家”而已
下一段里说“许许多多认识我的人认为我很不幸”，估计受得了这老头的人真是少之又少
言归正传，谈回本书的重点，料理与饮食
看完本书，最基本的所得，是明白了何谓“料理”
日本“料理”，和中国“烹饪”，单从字面上解，就是对食物处理的两种理解方向
“烹”、“饪”，讲的都是做菜的技巧与手段，是将人工处理置于重心
而“料理”，则讲求的是对“材料”的“处理之道”，将对食材的追求，置于第一位
所以书中屡屡提及何处的鱼更好，某处的肉更佳
日本人很擅长制造顶级食材的概念（或曰噱头），比如神户牛肉之类
而北大路山人在书中也对此颇为自傲，大有天下顶级食材尽在日本之势
《材料？料理》一篇中声称“日本与中国不同，在材料上远远优于中国……关键就在于日本的原料在品质上胜过中国。”
但讲真，一方水土出一方食材，各国本土居民，经千百年的肠胃适应，总是对本土食材有着天然的认受性
以日本的面积，动植物的种类，又凭什么敢认定其他幅原辽阔的国家，养不出比日本肉质更上乘的牛羊猪鸡，捞不到比日本更生鲜的鱼虾蟹呢？
所谓的口味认证，本来就是自说自话，每个国家（甚至一国之内不同省区）都认为自己独好
如此而已
所谓日本顶级食材天下无双，说穿了不过是一种神化（包装）
（看过一些介绍，比如所谓的神户牛肉天天喝啤酒和按摩什么的，说穿了都是骗人的，自抬身价而已）
作者对日本食材的盲目推崇，在《日本的一切均优于外国》一篇中最为凸显
在这一篇里，作者贬西餐，诋中餐，说“大众容易接受像西洋料理、中国料理这种依靠人工粉饰的美味”而“日本料理拜天然材料所赐，无需西洋料理之复杂技巧便可美味食用。”
且不论这一评价是否公道（如上所述其他国家自然有也独特的美味食材，而这些食材这位老爷子也未必有口福吃到）
既然“好的鱼鲜，只需撒让食盐直接用火烤制便成一道风味绝佳的美食。蔬菜也是，只要新鲜，不用费什么工夫就能很好吃。”
那么还需要作者这种所谓的“美食家”么？那些天天猎食鱼鲜的飞禽，那些天天啃食野菜的走兽，岂不是都比作者要更懂得美味乎？
《美味畅谈》一篇中“中国料理与京都料理”中更是暴露出作者对中国食材的认知其实很浅薄
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中国料理之所以发达，是因为它不仅仅只停留在追求食道之乐趣这一层面，另一个成为推动其发展、发达的便是食物的不足。比如说桂鱼，人们会非常珍重。可是在日本情况就大有不同，没有人认为它有多么好吃、多么稀奇，原因是日本有更多更好的、味道比它鲜美得多的鱼。
中国料理往往会用我们意想不到的东西做食材，这是否也源于食物不足的事实呢？比如说蟾蜍就是一例。中国的蟾蜍总体上比的食用蛙还要好，但稍有苦味。
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拜托，在中国，也同样有很多更多更好更鲜美的鱼，不要你知道个桂鱼就觉得这是中国最好的食用鱼了好吧？？？
拿中国的中等食材VS日本的顶级食材，然后得出结论，真是深得上驷对中驷之道呢
如此种种，就是典型的自以为是，用自己片面的认识妄下结论
（如果让这位看到《舌尖上的中国》里各式各样丰富多彩的食材，不知还好不好意思说日本的食材比中国充实）
如果作者仅仅是作为美食家，而对本土美食（食材）而自豪的话也就罢了，但，并不止于此
《古陶瓷的价值》中，作者开启全面制霸模式：
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古陶瓷产地众多，如中国、朝鲜、日本。今天在这里，不是自我吹嘘，近来，日本制的陶瓷越来越受到瞩目，越来越多的有识之士开始认识到日本陶瓷的优秀之处。我们估计，日本陶瓷最终将站在世界陶瓷界的最高峰。书法也是，就我对书法的研究，日本书法也是最高水平的。日本绘画、建筑都是世界上最优秀的。在中国、朝鲜，绝对找不出任何建筑可以媲美名垂青史的那些杰出的日本建筑。说到日本书法，自古以来就有人们津津乐道的……（略，一串日本人名）等书法……
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真是受不了，你干脆说日本文化艺术举世无双、天下无敌好了
然后同一页里还把自己写的几个字晒出来，坦白说，有点自大成狂了些吧？
作为日本“国宝”，对本家美食推崇没意见，但如前所述那样贬低他人拔高自己，在对各国菜色的评价下，同样是贬低他国拔高日本
《日本料理的基本观念》中所此说——
西餐倒还可吃，中国菜也行。看来，西餐、中餐之类加工相对容易简单，只要记住规程，照章办事，也许人人都能做成。可是，看看日本料理，就做不到这一点。我们得用专业厨师，即使这样，从早到晚还要不断唠唠叨叨，训斥教导他们。不过，日本料理一旦做成，便可以满足所有日本人的嗜好，其菜品口感完全适合我们。可是，这种完全适合的境界却是不易达到的。
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这一段完全暴露了作者对他国美食的浅薄无知
西餐不提，中餐菜系众多、食材花样翻新、菜色难以计数，岂是只有人人会做的家常菜而已！
作者想当然的以为照着菜谱，人人都能做成（虽然加了“也许”两字）
日本料理得用专业厨师，难道那些中餐酒楼、餐馆里都是不专业的业余厨师乎？
难道中餐馆里就可以随随便便抓个人来当主厨、大厨乎？真是搞笑
在《料理与餐具》一篇，作者又说——
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“中国料理世界第一”，这是那些饮食界一知半解者常持的观点。同时，一般大众所就附和差不多第一应该是中国吧。可是，我个人的观点是，中国料理真正赢得世界第一的辉煌是在明代，并非现在。这一点只需看看中国的餐具便不难明白。在中国，无论是古染工艺还是红绿彩绘工艺，餐具作为艺术品达到鼎盛时期都是在明代。到了清代，品质已经开始下滑。到了现代，更是难上档次。也，品味当今中国料理，难有让人为之感佩之物。
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话说要黑也要黑的有点技术含量吧，为了贬低今日之中餐，装着赞扬古代的中餐，借以论证中餐一路下滑
但问题是，你尝过明代的中餐？你对比过明代中餐和今日的中餐？
拿来作为证据的“餐具”更是让人啼笑皆非，评价美食，餐具只能作为加分项，但归根究底还是要看菜色本身的色香味吧
你又不是吃盘子吃碟子的，餐具再好，盛上一个五级厨师做出的小菜，就能上档次了么？
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