爱昆虫，爱乱炖，爱一切的吃货。
2013-12-10
在我仅有的30多年饮食历程中，碰到的两道最奇葩的菜，当属油炸马蜂蛹和东北乱炖。我一直搞不清为啥毫无技术含量的一锅烩，却引来了无数爱好者，大有与四川火锅比肩的架势；而另一方面，我一遍又一遍地向友人们解释油炸马蜂蛹是如何美味，最终只是换回“你竟然吃那种东西！”的感叹，无数淑女更惊叫连连。面对如此状况，我试图搞明白，是不是自己的味觉系统出了问题？直至读了《肠子，脑子，厨子》才豁然开朗：爱昆虫，爱乱炖，皆是本性使然。
当油炸马蜂蛹的酥脆外壳在唇齿间爆裂的那一瞬间，世间顶级的愉悦感受被神经送回了大脑，这就是酥脆的魔力。虽然这种食物也被少数顶级餐馆奉为神器，但终究是个不属山珍的野味，很少登上大雅之堂。这也难怪，在人类的食谱中，昆虫终究是个等而下之的食物，这种食物不能像水果那样给予我们足够的糖，也不能像肉类那样给予我们足够的蛋白质。在食物极大丰富的今天，为啥还有人对昆虫趋之若鹜呢？《肠子，脑子，厨子》中，作者约翰·艾伦给出了答案，因为作为应急食物的备用，昆虫必须好吃一点，才能勾起我们的食欲。虽然昆虫在外型上不讨好，口感却不差，如是能让无奈的食客吞下双份昆虫。你看近亲黑猩猩那么气定神闲地钓白蚁，还有什么比好吃这个解释更准确的呢？当然了，酥脆还是新鲜蔬菜的象征，只有这样的感受才能让人去选择这些备用食物。嘴巴和大脑给了我们足够的迷惑，让我们在尽可能“感受美味”的同时，不把自己饿死，毕竟水果和大肉块都是稀缺资源。
只是，炸鸡的出现，给我们这种感觉带来了新麻烦。各种高热量的高级食物，披上了低级食物才应有的美味外壳。于是，暴饮暴食成了不可避免的大麻烦。我们的大脑并不能及时做出变化，因为在数百万年的进化历程中，人类只有近百年的时间有了充裕的食物。于是，我们的肠和脑都远远落后于我们厨子的手艺了。人类本身确有通知大脑的通信物质，那就是瘦素。听起来，这是个诱人的东西，美女恐怕希望吃下去就立马瘦吧。可惜，事情并不这么简单，瘦素仅仅是个通信兵，而不是指挥官。瘦素并没有命令人体消耗脂肪的能力，相反，对于肥胖体质的人来说，如果因为减肥，瘦素水平降低，大脑反而会下达暴饮暴食的命令，很多减肥后迅速反弹的事情就这样发生了。
人类的可怕之处不在于挑肥拣瘦，而在于什么都吃。“四条腿的除了凳子，天上飞的除了飞机，没有不上餐桌的”仅仅是老饕狂言，而人类在自然界的真实面目却要比这个评价来得可怕。之所以能获得今天的统治地位，在很大程度上就在于我们什么都吃，一盆东北乱炖恰恰说明了这点。从土豆、豆角到南瓜、胡萝卜，从葱姜蒜到大肉块，但凡不会中毒的动物植物，都可以搬进餐盘。正是因为这样不挑食，才能在更广的环境下生存下来，哪怕有时只是苟延残喘。
一旦时机来临，大脑会驱使我们去干正确的事情，比如，选择乱炖里面的南瓜和排骨，豆角呢，也最好只吃里面的豆米，不过这种行为并不受推崇，如果发生在小朋友身上则会被扣上“挑食”的大帽子。等一等，这才是人的天性。这样吃，是因为我们有个沉重的负担——大脑。毫无疑问，人类大脑是地球生物界有史以来最杰出的成就，当然了，大脑同时也是最浪费能量的器官。虽然只占人类总重量的2%，却占用了身体静息代谢率的20%～25%，这样的反差，促使大脑鼓励我们吃高糖的、高脂肪的、高蛋白的。同时，大脑还鼓励我们混着吃，杂着吃。我们喜欢“东北乱炖”不是偶然，多种食物在一起的味觉增效效应是大脑给我们的特殊鼓励。
人类的吃还不仅仅是吃那么简单，社会族群的维系也有赖于此。中国人很多事情是在酒桌上解决的，这是人尽皆知的事情。我们暂且把其中的利益关系抛在一边，就会发现在一起吃饭，或者接受一种饮食习惯代表了一个群体的认同感。艾伦特别提到，不同的文化中都有着特殊的食物系统。其实，我碰到的马蜂蛹又何尝不是如此，在痛快大嚼之后，忽然发现跟当地人拉近了关系。这决不仅仅是勇气，或者尊敬之类的情感可以解释的。吃，有时是一种身份或者文化认同的标志。
当吃在很多时候变成了一种仪式，“创造性”这个词就在厨师中浸润开来。“创造性不在于寻找什么，而在于找到了什么”。尽管最初这种创造性只是使食物更好吃，就像那群在海水里洗红薯的日本猕猴一样。但在食物丰富之后，这样的做法依然被传递了下来，比如，此时此刻，我就在想，如果把炸马蜂蛹放入东北乱炖，那会不会是一种绝妙的组合呢？每次在厨房里花点小心思，做出反常规的菜肴，心理上会有很强的满足感。这一切都源于创造行为对大脑的刺激，与这一过程中奔涌而出的多巴胺。我忽然可以理解那位首创青椒炒月饼的大叔，当这个菜品出锅时，他一定非常激动，非常满足，创造性的满足。如果创造出的菜品味道还行，那就更值得称道了。
不管你喜不喜欢，乱炖、马蜂蛹和青椒炒月饼都已经成为人类烹饪的一部分。在几万年的进化历史中，我们从不得不吃，到食不厌精，人类生存的历史在我们的肠子、脑子，在我们的基因上留下了深深的印记，书的副标题“人类与食物的演化关系”恰恰点出了这个关键点。
我们为脑而吃，脑指挥我们更好地吃。生存下去才是人类的本性使然，不管是大脑中的欲望，肠子中的营养，还是厨子世界的创造力，都是为了帮助我们在这个纷繁复杂的世界中生存下去。没有欲望，我们不能保持高昂的进食状态；没有摄取高质量的营养，我们就不能保证大脑这个神造的器官良好运转；没有厨子的高超技艺，我们甚至无法理解创造的含义。
这就是《肠子，脑子，厨子》想要告诉大家的故事，一个关于吃的永恒故事，一个可以用嘴，用脑，用整个身心去慢慢体验的故事。
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