当我们在谈吃什么时，我们谈了啥
2017-03-13
按 人类学研究方法 课程要求写的书评，生物性、社会性与个人的交织等等核心概念感觉都能在本书里找到，不过书中观点与事实的严谨性我并未考证。这篇是每章感触大融汇，愿扫过预览后能有兴趣读读全书(｡･∀･)ﾉﾞ
生长在一个对待食物和“吃”颇为认真的中国家庭，阅读《肠子，厨子，脑子》的过程就像回顾自己的生命史。那些成长过程中的习以为常的细节，原来是人类生物演化史和文明史交汇起来的宏大作用力，最终，在我的日常生活里闪闪发光。
前两章探讨的“嘎嘣脆，鸡肉味儿”和“无肉不欢”，是一个将我们本性中的饮食习惯与进化过程连结的尝试。熟食与高热量、需动脑处理的肉类，巩固了祖先进化优势，因而在现代人的大脑构造中占据一席之地。而消费社会的营养文化中，薯片又被赋予了“干个无伤大雅的小坏事”的罪恶快感。回过神来，我是在麦当劳里看完这章的。
第三章的味觉，是个联系着食物与处理感受的大脑的概念。它是文化的产物，美法两国对味觉追求截然相反的饮食文化，都源于对“平等”的执念。美国推崇人人可以欣赏的快餐，是结果上的平等；而通过锻炼、发挥味觉上的才能成为美食家，在法国这条社会流动的途径保证了过程中的平等。本章关于味觉脱敏的讨论也很有趣，“咖啡喝多了就不苦”是对苦味脱敏后，打开了其后醇香的新大门。而相对的，“整体大于全部之和”能带来味觉增效，这里不禁想起老爹的菜迷人之处之一，就是特喜欢从天南地北收罗奇妙香料，尽情搭配。他应该没有研究过味觉增效，出于爱与执着，却是个很好的写照。我们人类的优势在于，能把正确的搭配传承完善，让美好的饮食汇聚成家庭与文化传统。
第四章关于吃多少的讨论，让我看着减肥的朋友，感觉他们与之战斗的是自己和社会。自然进化的身体决定了能成为SWL（成功减重者）的只是值得记录在案长期跟踪调查的少数派。当饮食是为了精神满足、是与亲友共享的一个社会性过程，要成功节食需要首先改变对饮食在社会心理上的认知。
感触最深的第五章，你与对食物的记忆。很多时候，想起上一顿吃了啥，什么味道并不容易，但你能记得进食体验。我一直忘不了学到左宗棠的时候，老爹扫了几眼百度出的左宗棠鸡，那天晚饭时飘香四溢的酸辣鸡味儿。记忆以这种方式参与了你的自传性叙事，因而定义了自我。开胃小菜无疑可以加强这种记忆，我们家的强烈的饮食记忆大约系在桌上满满当当的豆腐乳、萝卜干、爱心手制西瓜酱和“爷爷一颗颗清洗制作的”腌大头菜上了。说到工序复杂的做饭，正体现了人类卓越的工作记忆和前瞻记忆。爸爸常在教育我做事方法的语境下说，一个称职的厨子，厨房永远井井有条。背后隐含的正是好厨子能对一道道工序烂熟于心、有条不紊，所以才颇有余力地随时将操作台整理干净。一举一动皆是工作记忆与前瞻记忆上体现的功夫。
第六章开始深究我们对于食物的定义。为什么在战壕里做菜的埃斯科菲耶会记下自己的菜谱，让简陋的食材成为“菜式”？为什么做饭新手的姑姑，为了让我妹这位高三考生在车后座上吃上饭，还会努力准备二菜一汤加饭后甜点？将伙食看成能量还是食物，体现了我们文化中隐藏的分类系统，这既是从前关乎“能不能吃”的生存重要习惯的留存，又经由近代饮食观逐渐显化。像母语一般的饮食观与政府倡导的观念碰撞，文化（好与坏）与认知（好吃与厌恶）互相影响，饮食原则上升到了道德维度。
第七章的饮食与创造力提到了家庭菜谱这种匿名集体记忆精华，可以被任意运用的它们像是“殖民”体系的表现。而对于著名男主厨与家庭厨房中出色的母亲的讨论，引出了对于烹饪行为的讨论。今日被人称颂的大规模工业化创造性成就之外，私人领域、小规模、面对面的集体创造力依然是演化历史中的主力，尽管在今天易被忽视。
就像作者最后所写，“某种特定的食物可能是发展一段人际关系的催化剂，因为食物与感情的联系直达肺腑。食物可以是唤醒、保持回忆的载体，它超越了时间与空间。”饮食习惯背后是百万年自然史、数千年文化史与个人一辈子的私人史。阅读本书，既是对前两者的初次接触，更是对后者的重新审视。认识饮食习惯，认识我们自己。
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