很好的入门书及复习书
2013-02-18
动手做烘焙一段时间之后才看的书，看后觉得这书真好。过了几个月又重读一遍，还是很好。说它很好的原因：
一、基础知识部分叙述详细，重点明晰。
开篇“制做前的准备工作”一节是针对治疗拖延症患者（本人）、茫目相信自己记忆力患者（本人）的良方。
“必备和糕点制做器具”一节可以用作入手器具的指南。比如书中说的“手提电动打蛋器的打蛋头有梭角的会有金属臭”这样细节的东西还是让人感觉很贴心（我用的是卡士打蛋器，就是书中说有的梭角的打蛋头orz，使用过程中暂时没感觉到有金属味）。＊＊＊在实际操作过程中，自己感觉可以补充的有：1、羊毛刷涂蛋液的时候不容易流得到处都是，但是易存留食材的气味，而且会掉毛！毛细小，不容易发现！猪毛刷不容易掉毛，如果掉毛了也容易发现，毛粗么，所以刷头相比羊毛刷要硬。硅胶刷清洁比较方便，不吸水么。但刷油刷蛋液稍多就不大好控制液体的流向啦。2、擀面棍可以入手带不同厚度垫片的，做模型饼干的时候省力。金属走锤可以入手一个，开酥方便。3、不要用薄的烘焙油纸垫烤箱自带的盘烤饼干，油会渗到烤盘上，洗起来蛮麻烦的。4、蛋糕刀入手刀刃比较长的，冠状面切8寸以上蛋糕时用辅助器比较方便。5、常用的蛋糕模具书中没有提。金属模比硅胶模上色好。硅胶模不要入黑色的，洗起来让人想shi，总有“没洗干净啊啊啊”的感觉。而且稍没洗干净，放段时间不用就会有点油异味。x能、正x或者杂牌什么的如果可以就不要买了，重型钢（Heavy Gauge Steel ）的模具在淘宝上搜搜总能找到性价比高的。导热性能铜＞铝＞钢。6、温度计只说了针式的，其实扁平的烤箱温度计也应该备用一个，不管准不准都可以做为参考。7、脱模刀三能的和贝印的看起来差不多，但三能的刀身较贝印稍硬，用起来不容易出窟窿，而且两者之间的价钱区别蛮大的，入三能的就好。8、玻璃纸好用。9、硅胶裱花袋好用。10、磅秤平板的较有盘的好收纳。11、打蛋器选功率大一点的，没有厨师机的情况下做磅蛋糕蛮考验打蛋器的啊。
二、易出错的部分列举详细， 阐明原因，方便记忆。
“10种基本动作”新手入门必须认真看，很能避免低级错误。＊＊＊关于打发蛋白，在实际操作中发现慢速〜中速〜快速〜中速〜慢速的打发方式可以消掉大气泡，蛋白霜也会稳定一些，烤出来的蛋糕组织比较满意。
“基本面团是用什么做成的”一节给了各种面团的比例，很棒，可以灵活套用。＊＊＊关于戚风面团（7疯^-^)，自己实际操作过程中最满意的方子是：http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009lm.html，控制好温度，戚风出来的效果很不错哦〜
关于鲜奶油的打发，我之前一直没完全明白的何谓6、7、8、9分发， “基本奶油和酱汁”里的照片好详细啊！！！！
三、有甜点的小故事和发展史，蛮有意思的。
四、有失败甜点的范例照片及原因分析。做完之后对照检查，好用。
五、有食材简单而清晰的介绍，包括粉类、油脂、巧克力、干酪ect，还有处理水果、包装甜点ect的方法，如果感兴趣可以再找资料深入学习。
六、甜点种类齐全，制做过程的照片蛮多的，可以和blog比拼。
p98页玛德莲制做有加热奶油的过程，我觉得说得不清楚。在新浪博客上发现一篇文章非常好，链接如下：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f532701017pp5.html，高手啊高手。
七、错误一处：p90，星形和圆形挤花嘴的挤花照片放反了。
八、p168，铜锣烧的制做，我实际操作发现象书上照片一个平底锅同时烤4个是不可取的，因为上色会深浅不均，不好看。用卡罗松饼粉做铜锣烧方便又好吃〜可惜有植物油粉〜话说偶尔吃一点植脂末也不怕吧？
九、霓轰人管外国点心叫洋果子，本国点心叫和果子。书里有个日本应季点心表，很有传统意味的样子。看了详细的制作方法，明显不大好吃啊。
十、经常做甜点能提高酒量。理由是这酱紫的：泡过蔓越莓的酒很好喝。做黑森林的樱桃酒很好喝。做啤酒蛋糕黑啤只要一半，剩下的不能浪费要喝掉。入手的朗姆酒太大瓶，放久了不好，加点可乐一边做点心一边喝真的很合适啊……
十一、好晚了，困了，睡觉。
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