入味？入味！
2014-07-28
这不是书评，写着写着没抵住那些天读《入味》的影响，就跑调，变成了半揦子味。算作不上道的书评半张。
昨晚上应吾儿要求，做兔肉。
因为是受邀献艺，略考虑了下做法，中午便拿出兔肉解冻、泡水放血、改刀，犹豫了一下，没码盐。
好久做菜不事先码盐了，因为我觉得我们现在吃盐早超过了身体对钠的生理需求，就是为了口感。事先码进到肉纤维里头的盐对增加口感并无多大帮助。而换一下程序，最后撒。食物表面的盐将最熟悉、基本的咸跳跃于味蕾之上，而后是复合的他味，嗯，这是我最近的食味美感倾向。
可惜，结果是，我尝着兔肉，一切OK，就差那一把盐。哭。
若是事先码盐了，咸味能更提出肉的鲜香来。兔肉是几乎没什么特别味道的肉，是需要提一下的。
想到前几天做菠萝饭。为了入味，煮米时就加进了好多菠萝粒菠萝汁，结果是果酸随着蒸汽几乎消失殆尽，最后给予味觉感受的还是后来出锅装盘拌进去的菠萝。
当时考虑，“我们为什么要追求入味呢？各种食材皆有本味，左爷，我要反对你：）” 当天配的煎小羊排，就是最后撒一把盐，非常成功，跳跃舌上咸味之外，羊肉的肥鲜溢满口腔，并未被咸完全侵略。
如此看来，入味不入味啊，讲究原是颇多。食材特性、厨师偏好、食客习惯皆可能是原因。今早上睡醒，思及此层，觉得颇有意思，记之。
因《一把盐》结缘左爷，他在第一封“答读者信”里就鼓励我说可以考虑记些美食感受，以后集结出版，“为饮食文化添砖加瓦”乐！当时我只觉客套。《入味》跟继出版，床头书继续。没想，受其影响启发，还真有了写点啥的冲动。必须说这真不是简单的美食书啊。
从不看菜谱，这个不解释。美食书及博客之类也不爱看，因为那些大多数都要是教条。做菜被我视作创造性活动，不是不能教与学，但绝非目前市面上那些乱书能及。眼、耳、鼻、舌、身五感但平等嘛，想想前两项如此堂皇高雅，鼻、身也不落太多，如何就怠慢了舌，只落一“吃货”！果真急需添砖加瓦”啊。
思及此层，《一把盐》《入味》还真是有划时代意义呢。姑且妄说这是授之以渔而非仅鱼的书。
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