意大利式的欢愉和美国式的没大脑

《纽约客》的编辑在我看来已经是好得不能再好的工作了，这位竟然一头钻进了意大利餐厅的厨房，帮一个疯子厨师打工！从实习生做起，每天不写几万个字，而是切几万个立方体的胡萝卜丁！
三百多页书，满满都是厨房趣事、美食妙解和烹饪激情，处处是惊骇的语气和开窍的得意，密度高，温度高，我好喜欢这意大利式的欢愉和美国式的没大脑！

这个会写会做饭的“厨房傻瓜”，还老是让自己负伤。且看他用血肉之躯拼来的武功秘籍：
第81页写如何分五步小火慢煨一道“巴罗洛红酒炆牛小排”，字里行间都溢出肉香。
招牌的羊排，“戳针触唇”、辨别熟度。
如何煮香浓得不得了的玉米粥？文火慢煮三个小时，不用管它，嘟嘟冒泡就好。

附赠就餐诀窍：不要在餐厅关门前半小时去用餐；不要在十点以后点意大利面。

然后我开始追悔：
在华盛顿广场公园附近晃悠的时候怎么没有找到BABBO餐厅呢？原来我往东村走了，而它在西面：110 Waverly Place New York。
罗马原来有一个“国立面食博物馆”，真应该去逛逛。
自驾托斯卡纳的时候，不知道路过的小村子里有没有“偏僻安静的潘扎诺”？那里原来藏着举世闻名的肉贩。

还有好想去吃的餐厅：
波瑞塔的“拱门”La Volta、马雷玛的“凯诺”餐厅、抑或第五大道一号餐厅？

意大利菜是阴柔的，“让顾客觉得有一群老奶奶在后头准备他们的晚餐”。

这也是一篇意大利菜的颂歌，从中世纪的食谱研究到托斯卡纳肉贩的文艺复兴，从世代口口相传的面食制作到纯种奇扬尼纳牛的探究。
古老的意大利菜极富乡土风味，比你想象的朴实，却仍需要学习：
"Pastina"，地方上做面食的妇女。

面食讲究的是湿润的"pasta fresca"。
鸡蛋面，质量上乘的鸡蛋叫"il rosso"，母鸡昂首阔步，蛋黄是红的。
中筋面粉，手工揉面，皮肤的热度让面团变温，更柔软有弹性。

从大地寻找食物并尽情享用，此时、此地、当日采收的食物——盈月时种莴苣，亏月时种甜菜和欧洲防风草……牛肝菌，要长在栎树和栗树的才好，松树和杨木下的是次货。
五月野芦笋、芝麻菜和朝鲜蓟、六月莴苣和荨麻、七月樱桃野草莓、八月森林浆果、九月牛肝菌、十月吃野猪、栗子十一月……三月最惨，什么都没有。
松露收获季来到波瑞塔，则是“上帝进城来了，每样菜都加了松露”！

托斯卡纳食物会使人联想起湿润泥土的独特气味，看起来一片深褐和浅棕。
早上去买双皮鞋，中午去吃佛罗伦萨牛排——每家托斯卡纳餐厅的菜单上都有牛排——“刚宰的牲畜温暖的肌肉组织，血的滋味”，搭配不含盐分的陈面包和一杯土产Sangiovese。
不过，说到大家趋之若鹜的Chianti牛排，最简单的问题是，你在Chianti开了一路，除了连绵的葡萄园，可曾看见牧场？可曾看见哪怕是一头牛？就是了，如今大家都种葡萄去了。很有可能，你点的牛排来自马雷玛的海滨牧场，马雷玛纳牛。

还有各个生龙活虎的意大利厨神：艾米利亚－罗马涅有山间诗人兼怪胎，托斯卡纳的肉贩吟诵但丁的神曲。

最后，好期待作者越过比利牛斯山去法国学做菜的作品。