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小麦粉破坏面筋蛋白的组织，黑麦粉不产生面筋蛋白，所以用得越多，面包越容易塌。
日产面粉蛋白质含量比较少，所以要少加一点水。
大米不能围阻酵母释放的C02,所以大米面包不加面粉就不蓬松饱满。
高筋粉本身不容易起面疙瘩，不过筛也能凑合。
绵白糖可以延缓面包老化，加重甜味。
室温软化黄油，指尖能稍稍压入黄油内就行。
已融化的黄油再凝固后已经失去了可塑性。
蛋黄能让面包松软。
坚果吸收水分导致面团变硬。
先放固体再放水。
后油法缩短和面时间。
和面初期加入调整水。
面团太硬，可以密封容器内放置play一下。
理想的面团温度在24-28度之间。
一次发酵时温度设为25-35度，增加湿气，放一杯开水。
发酵完成标志：手指按压，移开后仍然有压痕/手指插洞，边缘向内紧缩一下但仍然存有洞眼。
排气时不要拍打揉捏，要按压折叠。
分割面团时不要撕扯不要切肉，要一刀快准狠。
搓圆不等于搓丸子，手指不摊平，指尖握住面团，不断将边缘捻入底部。面团有弹性，按压后不留痕迹。P171.
二次醒发温度30-38度。
发酵完成标致：手指按压面团，存有微弱压痕。太明显就是发酵过度。
方形土司的最后醒发时间比山形土司的短。
结束后，面团移出烤箱。烤箱连同烤盘一起预热。
面团放在室温内继续醒发一下，表面喷水或者鸡蛋液增加湿度，然后立刻烘焙。
刷子尽量与面团表面成5-10度，三根手指握住毛刷柄部下方，不能用毛刷尖刷。
烘焙结束要立刻拿出烤盘，连同模具一起在面板上拍打，从面包模中把面包倒出来。
软缩不可避免。
完全冷却后再切。
最佳食用期限是2天，剩下的应该冷冻保存。