蜕变的乡土，忘情的中国

民以食为天，早已是浮泛的念白，甚至连开蒙之初的稚童，都能援引几句。随性地在中国的城市走走停停，确也能在市井烦嚣中寻见热络的食肆。等位的光景，用车如流水马如龙来比附，大概也不为过。若是流连至华灯初上，寻一些社区群聚的所在，喧天的大排档也渐次拉开帷幕。再到乡村盘桓，家有家局，村有村宴，隔一座山头又别有一番光景，国人之爱吃，可见一斑。
        难怪《舌尖上的中国》纪录片甫一播出，便创下收视纪录。同名图书采其脚本，撷其美图，另附唐鲁孙、汪曾祺、梁实秋等老饕的谈吃美文，料来也颇孚读者之望。可翻检全书，慨叹中国食材丰饶、厨艺精到之余，也另有一番俯仰之间的感喟。
        印象最深是宁波水磨年糕的段落，临近岁末，阿公阿婆的儿孙回老家过年。四代同堂，小孩最喜年糕，阿公阿婆便联合四邻，拉起手打年糕的阵仗。无论是捣碎艾草用汁液揉成青色年糕，抑或在年糕上撒布金黄色的松花粉，都是阿公阿婆的“压箱宝”。欢笑过后，孩子们带着阿公阿婆的年糕，返回城市。也许那种柔韧筋道的口感，会是童年最幸福的回味。怕只怕，乡土离人，旧业孤绝，年糕带来的幸福，于年轻人也只成为断代的追忆。
        事实上，如果单论菜色，国人多具识珠的慧眼。但从食材这一源头审视美食，多数难免生出一层隔膜。可恰恰是在源头上，中国的食物正经历着一场蜕变。钢筋水泥中穿行的都市人，对乡土的认知或许只停留在假期和旅行之上了。
        可中国广袤的土地上还有不少人与田地为邻，和天时共处。书里写香格里拉的单珍卓玛和妈妈采集松茸，每有出土，便立刻用地上的松针将菌坑盖好，以免破坏菌丝。在山民们心里，这是山林的规矩。而在吉林查干湖，渔获大多在2公斤以上。渔民心口相传，鱼苗不捕，猎杀不绝，这是郭尔罗斯蒙古族内心的自觉。
        但实在说，在庞大的市场需求面前，道德信仰每每经受考验。在工业明胶和三聚氰胺都能入食的时代，“舌尖上的中国”一如戏谑，成了一张元素周期表。更可怕的是，这一切，往往在食材到成品的链条底下，兀自暗中萌芽壮大。
        不惟如此，即便在阳光下运行，城乡剧变也在动摇食物的世界。越来越多的年轻人涌向城市，在一亩三分地上做着同样的梦，终于镌上同样的表情。而在乡野，农事荒芜，发展停滞。这并非个人之过，可变化却毫无疑议地发生着。
        刘光荣从四川农村到嘉兴一家粽子加工厂打工。他平均每分钟裹7个粽子，每天捆绑粽子3000只。日复一日，刘光荣们的产量是每天100多万只。固然，市场需求催生出高效的生产，但执拗的私意仍觉得，那些举家小坐，棕叶轻挽的生活即景，温暖都散落在时光里。
        总有一些营生，是冰冷的机械无从取代的。诸如深山挖掘菌类，长江中游的淤泥中取藕，深海拾贝。可这些“纯手工业者”坚守，固然带来感动，也难免日益稀薄的收束。
        人总是本能地故我，在生活压力陡升的今日，更复如此。可在吃这项简易又温暖的物事上，失却本真，实在是太可惜的事。丁村人吃长寿面，有一项仪式：每个人在开吃之前，先挑出一根最长的面条，放在寿星公碗里。等寿星公吃完全村人的祝福，寿宴才算完满。而在广东顺德，村中邻舍围坐在一起，掀开热气升腾的红布，露出蒸猪的“真容”，也是亟需保存的乡土印记。
        时移世易，乡土在消褪，人心在浮沉。农村的城市二元对立趋于明显，面貌却日渐相类。而在留守儿童和孤寡老人的眼睛里，食物的变化也在悄然发生。
或者，《舌尖上的中国》也有两重意义：首要是揭开美食的迷信，让人领略从食材到烹饪的每一个细节里，那些平凡、辛勤，因而可爱的劳动者的努力。其次则是警示，在消逝的乡野中，国人的忘情，既有酒酣耳热的肆意，也难免沉浸于感官的盛宴，而忽略了至为根本的东西。才下舌尖，又下心头。
        电影里说，没了才知道什么叫没了。冀望百年后再写《舌尖上的中国》，既有新生，又能全幅承续如今辉煌而动人脉络。