《咸肉津白》

超市里，一棵津白被我不小心摔在地上，嗤一声发出硬脆的闷响，立即碎裂，青白的肉梗，纵走出网状冰纹。我忽然想到，北方有种梨子叫“半斤酥”，个头硕大甜脆多汁，成熟时被风吹落，砸下来酥人成滩，那声音就一是这样，肥满，丰实，然而无助绝望，几乎还在惊颤。
【何谓津白，疑似台湾本地菜】

还好津白包心卷裹，才不致于碎裂满地，我把它捡起放进菜蓝，巨硕尖长的圆锥本，厚实沉坠，像一颗多汁的小型飞弹。平时我是不碰津白的，嫌它肉薄筋多，粗笨乏味，炒出来色泽也不美，但在冬令时节，尤其从小雪到大寒之间，津白就脱胎换骨，变得肥润甜嫩，仿佛吸尽了霜露与地气的菁华，凝成甘浆醴液，给荒寒的人世送来水源。


津白是大白菜的一种【原来如此】，顾名思义由天津而来，其实南北都产，然北方深得地利时令，风味最美，那里到底是白菜的故乡，已经种了几千年。华北各地皆有良种，如山东的鲁白和陕西的秦白【闻所示闻】，但津白已成直筒白菜的通称，只有台湾把它叫作翠玉白菜。
 
津白的肌理口感，介乎水梨和栗子之间【九头鸟有栗子烧白菜一道菜】，爽脆兼有软媚，甜汁丰沛，清炒固然丽质鲜好，即使不施油盐，仅以白水净煮，吃来也满口甘馥，简直可当甜点。【有点过腴】不过单吃嫌寡，最好以浓郁肥物同烹，方能提鲜吊味，延展反差与对照的层次【此乃要点】，使平浅的甜美趋于深邃丰富【普世真理】，一般多以干贝、火腿、冬菇、
蟹黄等物共治【遣词用句甚得古风】，清浓参差互见。

最简单的是开洋津白，把虾米爆得酥黄金亮，加葱段和津白翻炒匀熟，焖煮入味即成，水鲜陆甜，平易而百吃不厌。我最常做的是咸肉津白，也很简单，苏式的咸肉是自已腌的，没外面那咸，洗净盐味和花椒粒后，切方块加水盖满，略加姜片和黄酒，以小火煨熬两三刻钟，见汤色转浓肉质酥软，即投入剖半切段的津白，【竖切】以武火煮至绵软，烧出来汁色乳白，鲜腴咸香，余味却有无尽甜馨。

白菜清鲜微辛，和浓恣膻厚的腌肉是绝配，江浙菜惯以金腿云腿佐伴，例如《红楼梦》八十七回有“火肉白菜汤”，火肉即火腿，这是林黛玉的家乡菜。而《随园食单》的“黄芽煨火腿”更讲究，先用鸡汤把火腿煨酥，再放黄芽菜心，加酒酿和蜜水炖上半天，无比浓稠甜烂。

黄芽菜就是大白菜，是江浙人的叫法，广东人呼为绍菜，台湾人则叫包心菜，都是以一概全的集体名词，因其品种繁多，难以逐一指认。……