【一些摘录】

【曹操】

实际上，曹操还真著述了一本美食专著《四时食制》。我认为，这本书对后代的豫菜（也就是河南菜）四季分明的特点有着很重要的影响。

《四时食制》记载，曹操很爱吃鸡肉，对鸡身上各个部位的味道如何非常了解。这一爱好甚至深入到其行军酒令中，比如大家非常熟悉的“鸡肋”故事?

曹操爱吃的鸡不是一般的土鸡，而是华佗给他进献的乌骨鸡。这种鸡的特点是毛脚五爪，乌皮乌骨，白肉，绿耳等，被称为“白凤”。中医认为?食用乌骨鸡可滋阴壮阳，对人体非常有益，历代为皇家贡品。现代民间也多用乌骨鸡给产妇补身体。

还有一道菜是曹操亲自命名的，叫做官渡泥鳅。据说，曹操率军在官渡和袁术对峙的时候，由于军粮匮乏，一个饿得不行的士卒在水泽中抓泥鳅烧着吃，被以违反军纪的罪名抓来交给曹操处罚，曹操却让这个士卒再依样烧了两条吃，觉得味道非常鲜美，所以没有处罚这个士卒，反而让他将这道菜推广到全军，并因此解除了这次饥荒。官渡之战大胜后，曹操再次奖赏这名士卒，而且把这道菜命名为官渡泥鳅。

后来，曹操八方延揽人才，并在铜雀台大宴群臣，其中有道名菜后来收入了曹操官府菜。这就是当时曹操府中厨师所做的铜雀展翅，这道菜寓意着曹操的霸业不断扩张。

还有一个故事也是大家很熟悉的，北方匈奴进献了一道点心，曹操很高兴，挥笔题字“一合酥”，杨修解为“一人一口酥”，让大家分吃了。这一合酥后来也进入了曹操官府名菜。

据我考证，曹操命名的这点心应该是面做的。在唐代以前，点心又叫“比珞”，一般是把面粉先做成片，然后再卷或者按压成形，经过蒸或者烤制而成的。南朝梁顾野王在《玉篇》中就说“比珞，饼熟”。遗憾的是，这种点心的做法已经失传了。

【刘备】

出身卑微的刘邦年轻的时候穷困不堪，自然没有什么家传的“刘家菜”。据后人考证，刘邦最爱吃的菜有下边几道。

第一道菜是烤鹿肚。这个喜好来自于他当亭长的时候，但是这个烤还不像胡炮肉或者鱼藏剑里面酿有东西的那种形式，就是单纯地烤鹿肚，和现在烧烤摊上的烤板筋类似，算是很简朴的吃食。

刘邦整个人风格比较粗犷。当了皇帝之后才吃上了一些好东西。当时，人们都知道刘邦喜欢吃狗肉，所以汉朝宫廷里也以吃狗肉为时尚。这是因为刘邦是徐州沛县人，那里的狗肉铺到处都是，并形成了一种风气。另外，当时人们相信，吃狗肉有益气轻身、安五脏、益脾胃的好处。

在狗肉宴里，有一道刘邦非常喜欢吃的菜，最后成了汉朝的一道宫廷菜，叫做肥狗之和。就是用狗肉和石耳（类似于木耳，长在石头上的一种菌类）烹制成的一个羹汤。

第三道菜是红烧熊掌。熊掌谁都喜欢，但是刘邦吃的熊掌做法却非常独特，是用芍药酱来焖制的。

第四道菜是炖豹胎。豹胎是母豹腹中的胎盘，用文火慢炖而成，这个食材非常难得，现在已经是不可复制了。

【张易之】

到了唐朝，帝王饮宴又上了一层楼，代表人物就是女皇武则天的男宠张易之。

张易之创造了一道菜，叫做鹅鸭炙，堪称古代饮食中的登峰造极之作。具体做法是，把一只活的白鹅装进铁笼里，再烧起炭火，铁笼里同时放七、八个铜盆，每个铜盆里都装一种带汁的调料：醋、酱油、白酒以及一些混合香料。随着炭火的燃烧，铁笼里的温度越来越高，被火炙烤着的白鹅开始掉毛，出于本能，这只鹅就去喝铜盆里面的水汁调料来解渴，直到把调料喝干，鹅也被烤得焦干了，稍微加工?下就可以上桌供人食用了。

抛开这道菜做法的残忍程度不说，鹅鸭炙在烹饪手段上很有独创的想象力。由于鹅是自己把调料吃到肚子里去的，这同杀死鹅之后再腌制的做法就有了本质的区别，调料的味道可以直接进入鹅的血液循环中，被烤熟之后，鹅肉自然是鲜美异常。

川菜中有一道豆腐煮泥鳅，做法和鹅鸭炙有异曲同工的地方。具体做法是，把鲜活的泥鳅放在清水盆里，滴一些菜籽油让它吐净泥沙，再用清水冲一下?把一块块白豆腐放在装着清水的锅里，然后把泥鳅放进去，盖好锅盖给锅加热，泥鳅自然热得受不了，争先恐后地往豆腐里钻，等豆腐熟了自然泥鳅也熟了。

【宋高宗】

南宋的高宗皇帝赵构也算得上帝王中的一个美食家。他特别爱吃的一道菜是坑羊，还经常请别人一起同享。

这道菜其实就是烤全羊，但做法很特别。首先，每次做坑羊都要选择一片肥沃的土地，挖地三尺做一个坑，再用砖垒成一个灶，上面架一口锅，锅的上方放一个铁架，把宰杀好的、经过盐?花椒、香料、葱等腌制三五个小时之后的整羊倒挂在架子上。然后开始加柴火烧，把空锅烧得通红。这样，泥土的气味、铁锅的气味加上水汽，与调料味混合在一起，热烤七八个小时，羊就完全熟透可以食用了，味道自然是鲜美异常。

坑羊的做法直接启发了后世烤鸭的做法，但是讲究的烤鸭是用炉子和果木烧烤，可炉子毕竟是多次重复使用的，于是也就没有了像坑羊那样的鲜土味道，而且烤的时间也短了很多，味道同样也就无法与之相比了。

还有道菜叫云林鹅（由元代画家倪瓒所创，倪瓒字云林），做法也很类似于坑羊：把鹅先用作料码好，然后挂在铁杆上，架在一口大锅里，锅里面放上一杯酒。也是把锅烧红，这样酒的香气就会渗透到鹅肉里面——这比坑羊要进步一点。除了放酒外，锅里还可以放其他调料来调节鹅肉的味道。

此菜被清人袁枚收入了《随园食单》中，并有专门的制作介绍。

【朱元璋】

朱元璋是一个贫苦出身的皇帝，比刘邦年轻时还穷。他最喜欢吃的一道菜也充满了草根味道，是烧香菇，居然也进入了明朝的宫廷名菜中。

具体做法就是把干香菇用水发泡之后拿来烧。现在的香菇大多是人工种植的，烧烤的话已经不复朱元璋生活的时代那般鲜香自然了，但配上鸡汤和蒜片来慢慢熬，直到香菇吸干了高汤再加一点盐，还是非常鲜美的。

因为朱元璋出生在安徽，其手下的开国将领也多为淮扬一带的人，所以，官场上流行的菜还是以淮扬风味为主，比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐等，都带有浓郁的淮扬菜特色。

明代中期以来，随着经济的繁荣、烹饪技术的提高和原料的增多，菜式更加丰富，味道也在淮扬风味为主的基础上加以本地化。

在明代宫廷菜的发展中，开国皇帝朱元璋起到了很大的推动作用。据《明大政纪》记载，洪武二十七年（1394年），由工部在京城（今南京）建了十座大酒楼，具体经营权全部交给民间的商人，用现在的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼陈设装修极尽豪华，里边还设有剧场、舞台等娱乐场地，有些酒楼里甚至还设有水上流动餐位。

这些酒楼的名字也很大气，富有想象力，比如“鹤鸣”、“醉仙”、“讴歌”、“鼓腹”、“来?”、“重泽”等。后来，又加盖了五座酒楼，共十五座，于当年的八月二十三（农历）建成。为了拉动消费，朱元璋又赏给文武百官巨额官钞（相当于政府为了拉动内需而发放的消费券），让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领，这些酒楼自然生意兴隆，客流不断，以至于“日收十万钱”。


【康熙】

清朝的康熙皇帝是一个喜欢自己动手的美食家。他经常在木兰围场里打野鹿，自己烤着吃，最喜欢吃的是烤鹿肝和鹿肉。另外，康熙还喜欢吃一道叫清蒸细鳞鱼的菜。这种鱼产在辽河里，康熙就命人把鱼苗运到承德的避暑山庄，慢慢养大，再自己钓上来烹成佳肴享用。

辽代的帝王出身草原，饮食上也有非常浓重的草原风味，当时朝野上下最受欢迎的菜有：草原黄鼠、獾蛇羹等。而在蒙古人建立的元朝，帝王们大多爱食野骆驼蹄、天鹅蛋、鹈鹕肉等，显然更崇尚野味和肉食。

【乾隆】

实际上，在乾隆下江南之前，清代宫廷菜是比较单调的，还是以北方民族特色为主，尤其是东北特产的山鸡、野兔、獐子、麂子、鹿、狍子等。

你可能想象不到，清代初期，在冬至或者新年等隆重的节日，皇族吃的一道最丰盛的菜竟然是白水猪肉！吃法很简单，将猪肉煮熟了再切成肉片，没有任何配菜也不加蘸料，的确够豪放。

谈到皇帝和嫔妃的进食规则，我还发现了其中一个很有意思的规矩。现代流行的清宫戏中，皇帝晚间召幸妃子侍寝时，一般都被演绎成“翻牌子”的模式。但据我的考证，实际上，至少在乾隆时期，皇帝准备临幸哪个妃子，是采用“赐食”这种更隐晦也更文雅的方式的。

也就是说，皇帝准备到哪个妃子的宫里过夜，就会在用晚餐的时候，派人送一份到那个妃子的宫里，也就是暗示晚上皇帝会来，让其作好接驾准备。比如，史载：“乾隆三十八年年七月六日，顺妃接皇帝赐膳”。也就是说当天乾隆去了顺妃的寝宫歇宿。

【慈禧】

仅从一道菜就能看出慈禧是多么精于美食，这菜上文已有一些介绍。慈禧是中原人，她很喜欢的一道菜叫做清汤虎丹，原料就是小兴安岭东北虎的睾丸，大约有小茶碗那么大，做时把虎丹放在煨开的鸡汤里炖煮三个小时，然后捞出来剥皮，放在调料里浸二小时，用刀切成非常薄的片。东北虎的睾丸上有天然的花纹，这样就能在盘中摆出一个牡丹花的形状，然后蘸碟吃。由于虎丹有很大的膻气，就需要用葱、姜、蒜、醋等调汁来去除这种味道。

说到“活动的肉皮”，慈禧所吃的肉皮也非同一般。首先，选出一头七八十斤重的上好猪崽，宰杀前的三四天开始喂它吃精饲料，宰杀前的三四个小时，派一名小太监拿竹板不停追打这只小猪。这打法也十分讲究，想吃后臀尖的肉，那竹板就必须落在后臀尖上。一阵紧追猛打后，直到小猪累得跑不动了才开始屠宰。此时，由于全身的精血都集中在竹板落下的地方，因而，这些部位就成为了一块块鲜红的“活肉”。屠夫宰猪的时候，就会把这种猪肉剜出来，作为慈禧御膳的原料。

樱桃肉是慈禧晚年比较喜欢的一道菜，和我们今天说的红烧肉差不多。具体的做法是，将肉切成棋子大小装在瓦罐里，加清水和调味料慢慢煨，这里面加的调味料一般就是香料。然后放上新鲜的樱桃，煮十个小时，这个时候樱桃已经化在水里了，纤维也已经融进了肉里，吃起来就不会腻。