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《中国健康调查报告》坎贝尔
低蛋白膳食能抑制黄曲霉素诱发癌症，与投予动物多大剂量的这种致癌物无关。而且，及时癌症已经发生，低蛋白饮食也能显著地遏制癌症病情的恶化。换句话说，低蛋白膳食可以显著地抑制这种强致癌化学物质的致癌作用。在这些实验中，只是给老鼠提供了20%左右的蛋白，跟一般美国人日常摄入的蛋白质含量相同。
摄入低蛋白的老鼠的运动能力比摄入高蛋白的老鼠的运动能力更强。
所谓低品质的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白质的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白质，也是身体最需要的蛋白质。
对小鼠的研究表明，10%的蛋白质摄入量是影响癌症病灶细胞发展的临界值。如果超过10%，病灶细胞团的数量就会急剧增多。这个实验用的是酪蛋白，多数存在于牛奶中。如果使用植物蛋白质，则没有这样的促进作用。
实验证明，高纤维食品，如大麦或玉米（但不是精白米）也含有比较高的铁。（效度达到99.5%。）在中国农村，铁摄入水平为34mg/天，比美国的平均摄入水平18mg/天要高得多。
实验研究中高碳水化合物给身体带来的好处来自复合碳水化合物。这种碳水化合物在纯天然谷类、水果和蔬菜中含量较高。而不是经过精细加工的单一碳水化合物，比如蛋糕、蜜饯、糖果等等。
严格的素食膳食和纯天然素食膳食不完全相同。有些人将膳食中的肉食换成奶制品、添加的油脂和精制碳水化合物，然后就宣称他们是素食者。这是不对的。这种素食者，是垃圾食品的素食者。因为他们的膳食并不健康，且没有营养。
素食者摄入的热量与肉食者相当或更多，但是他们仍然能保持苗条的身材。对中国不从事体力劳动的办公室文员和普通美国人的对比研究表明，这些中国人摄入的热量比美国人多30%，但是仍然有较低的富贵病发生率。原因就在于植物性饮食结构。素食者在静息状态下的代谢率要高于肉食者，他们将摄入的热量以体热的方式挥发出来，而不是积累起来变成脂肪。
以植物性为主的膳食会刺激身体做更多的体力活动。在对老鼠进行的实验中，摄入5%蛋白质的老鼠比摄入20%蛋白质的老鼠更为活跃，主动活动量是后者的2倍。
对于教徒的一项研究表明，尽管普通素食者中的90%还是会适当摄入蛋奶制品，而食肉教徒对肉食的摄入也相当节制，不过这些普通的素食者仍然比普通的肉食者更为健康。两者相比，素食教徒中糖尿病的发病率只有肉食教徒的一半，肥胖率也只有肉食教徒的一半。
动物性膳食会造成育龄增长，增加暴露在雌激素中的时间，也就增加了罹患生殖系统疾病的危险。
发表的文献证明，奶制品的摄入量是迄今为止预测前列腺癌最可靠的膳食预测因子。
通常来说，如果人们的饮食比较健康，他们的精力就比较充沛。这种膳食和体力活动的协调效果非常重要，也是这两部分不能独立看待的证据之一。良好的营养和定期锻炼结合能够给我们每个人的健康带来最大的益处，这个益处比单独两个方面的好处进行叠加要大得多。
吃饭本来应该是件享受的事，完全没有必要担心什么，而且也不应该通过禁食的方法达到减肥的效果。如果我们希望充分地享受美食，最重要的就是，不要想得太多，简单一点。良好的膳食和良好的健康，其本质是简单的。食物和健康之间的生化关系虽然复杂，然而对健康和营养来说，只要尽量去吃纯天然的素食，同时尽可能减少摄入精制食品、盐和脂肪添加过多的食物。
一个月的素食实验，会让你发现如下四个事实：
1、 以植物性食物为主的膳食中也有些是非常美味的。如果不是去掉了肉食选择，说不定永远也发现不了这一点。一些沉睡的味觉会苏醒。
2、 素食其实比你想象的要简单得多。
3、 你会感觉自己的身体状况在变好。
我们现在已经意识到脂肪摄入过多的危害，因此很多在意自己健康的人会选择低脂食物，如脱脂牛奶、鸡肉、鱼肉等。然而在这样的膳食中，其他营养成分怎么样呢？蛋白质和胆固醇怎么样？事实证明这种低脂膳食当中所含的蛋白质和胆固醇是高脂膳食的两倍，而且所有蛋白质都来自于动物性食物。
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其实书里面的实验设计也让人惊叹，很值得一读。