料理与人生：技艺的衰退与心灵的枯萎

“铁杵磨成针”的故事不知真假，但有一点是对的，我们对技艺的磨练，也是对心性的修炼。因为心无形，我们只能通过外在言行来修持。书名“巨匠的技与心”，技与心分不开，书中三位料理巨匠的技艺与心灵也是互为因果的。

这三位料理巨匠，分别是荣获国际米其林三星认证的寿司职人小野二郎，江户前鳗鱼老铺“野田岩”第五代传人金本兼次郎，被业界奉为天妇罗天才的早乙女哲哉。他们性格各异，但都在各自的领域抵制着技艺的衰退。他们秉承着传统的料理技艺，执着于数学的精确性，正是这样，料理才是料理，巨匠才是巨匠。

小野二郎坚持“醋饭是寿司之命”。标准的寿司饭，不能光尝着甘甜，有棱角才能让人记住。把醋拌入煮好的饭做成醋饭，但不能马上用，要等饭粒表面的醋微微渗入才好。小野二郎说，寿司上桌后是否速战速决，决定吃客是不是寿司的知音。因为寿司在手师傅手中塑成型的那一刻，温度是最美味的。

金本兼次郎坚持江户前蒲烧鳗的技艺，分五阶段：将鳗鱼剖两半，插上竹签，白烧，蒸熟，蘸酱汁烘烤。每个阶段都会影响着蒲烧鳗最终的味道。竹签没插好，肉质软滑的鳗鱼肉会在烧烤中脱落；白烧不够劲，鱼皮里的土腥味就无法除尽，肉质的鲜美也无法提取；蒸煮的时间，要根据每条鳗鱼的油脂释出状况调整；味淋和酱汁的比例决定味道的差异。

早乙女哲哉手中说，一只虾，虾头和虾肉味道截然不同，虾肉甘甜，虾头鲜美，烹调时也要区别对待。虾肉要新鲜时下锅炸，在24~25秒间，24秒时虾肉中心是45~47℃之间，恰好是温酒的热度，在这个温度中，人最能感受到甘甜。对早乙女哲哉而言，天妇罗不仅是裹面扔进油锅炸那么简单，它既是“蒸”，也是“烤”，这取决于面衣是什么形态，怎么包裹。

现代人对技艺的精确早就不那么坚持了。金本兼次郎感慨，现在的厨师让养殖业者养殖肉质松垮的鳗鱼，这种鳗鱼易剖割，不损刀，但经不起大火烘烤，而一旦白烧做不好，就会有鱼腥味儿，无法彻底释放鱼的鲜甜。

金本兼次郎对年轻人也不满，说现在的年轻人既缺乏体力，又欠缺良好的精神。小野二郎说，他店里新来的年轻人，经常干着干着丢下一句“这份工作不适合我，我想离职”，他感慨，对毕业不久刚走向社会的人而言，哪有适合他们的工作，是他们该适应工作吧。

时代变了。我们这个时代的选择太多了。

小野二郎，七岁就奉长辈之命，去割烹旅馆工作；金本兼次郎，十二岁就跟在父亲身边，学习鳗鱼料理功夫；早乙女哲哉，中学毕业，就在父亲的建议下背井离乡，到天妇罗老铺“天庄”做学徒。他们的未来因没有选择，因而明晰可见，而我们在无数种可能性的诱惑下，束缚在自由之中。我们相信，不论哪行的技艺，我们都能学会，但却不肯在任何一行钻研下去。

技艺在衰退，我们的心灵随之枯萎，变得脆弱不堪。

早乙女哲哉说，人要学会忍耐的功夫，工作才会流畅。他做学徒的时候，为了让师傅在良好的环境下工作，就得打扫特别干净；师傅炸天妇罗时，不等开口，就要端上茶水；师傅刚想要毛巾，就该早摆好一套毛巾。处理鱼肉时也一样，师傅没开口，就得知道他想要什么样的鱼。做到这些，敏感度就已训练到师傅的程度了。在这个基础上，任何技艺只要稍加练习就会做好。

这一切凭靠的都是忍耐的功夫。

二零一六年十一月五日