早中晚茶——做果酱

　　用锅煮菜、做鱼、炖肉，是烹饪的基础。但同一口锅，换成做果酱一定幸福感倍增。 　　有不少人喜欢烹饪却对甜品敬而远之。说起来和做家常菜一样，做果酱也是用锅，不像“派”那么复杂要用烤箱，在甜点制作中算是入门级。果酱会做了，软糯美味的甜点还远吗？ 　　平日里我最常做草莓酱、柠檬酱和橙子酱，有时也把柑橘类水果混在一起做酸果酱，其次是梅子酱。我对梅子有一种异乎寻常的执念，每年梅子成熟的季节，再忙都会做上一些。至于草莓酱嘛，要想保留草莓完整的果粒形状，必须耐心等待小粒草莓上市。另外，没熟透的草莓香气和甜度都不尽如人意，因此与奶酪一样，也要等完全熟透，最好稍稍降价时再买。那时，将草莓、蓝莓、树莓、黑莓以及红加仑等等，大既选上三种一起熬煮，做成的果酱一定姹紫嫣红，美不胜收。 　　为了延长保质期，法式果酱添加了大量的糖，含糖量很高。将时令水果做成果酱保存，想来也是祖辈传下来的居家智慧。 　　虽说果酱甜一些能更好地衬托水果的味道，也便于长久存放，但我认为甜也要适度，这样搭配其他食物时，口感才能实现最佳平衡。做多了，将一时吃不完的冷冻起来不就行了嘛。可能有违法式果酱的浓甜传统，但我越来越深刻地感受到，甜度适中的果酱若妥善保存，也能像酱汁那样直接使用，或者与乳制品调合，变成做甜点的原料。 　　水果够甜少放些糖也无所谓，因此熟透的水果才是关键。切掉草莓蒂，涂上相当于半颗果实重的白砂糖静置，半日后砂糖完全融化，溢出了鲜艳的汁水，厨房里满是草莓的清香。至此，果酱就算做成一半了。以我的经验，接下来快煮或慢熬，成品都各有千秋，美味异常。 　　对果酱来说，小火慢熬不如咕嘟咕嘟煮沸更好。稍煮一会儿将果子取出，果汁熬浓后再放回锅里，这样比较节省时间。当然不等这半天，加点水立刻开煮也可以。区别是，静置时砂糖溶入汁水变成糖浆，水果煮起来更省时，也更容易熬成酱。不等砂糖融化就下锅的话，草莓的汁液没有完全渗出，所以需要加点水先用小火煮化。第一次做还是先试试静置的方法吧，这样才能明白果酱的精髓。另外，煮沸后持续加热，别说果香，连颜色都会变淡。失去色泽的草莓乍看之下惹人生怜，但再煮一会儿就又鲜红透亮了。煮好沥水装瓶，大功告成！一包草莓大概可以做两百毫升果酱。剩下的汁水既可以当果汁装瓶，也可以熬稠，做成梦幻般晶莹剔透的酱汁。果汁煮得越久越黏稠，微火十五分钟刚刚好，淋在冰淇淋或者蒸发了两三小时水分的酸奶上，一道秀色可餐的甜点便诞生了，很值得一试吧。下点功夫研究做果酱，就能体会到手作的独特乐趣。 　　我是个随性的人，做果酱爱加各种食材，偶尔加多了也后悔，但将错就错的味道竟然也还不错。做果酱没有未卜先知的法门，但有一点，刚出锅的味道会随着温度和时间变化，并非一成不变。因此，一出锅就可以加料，而品味则要耐着性子慢慢来。相较肉桂粉和丁香粉，直接加肉桂和丁香，香气隐隐透出，效果更好；再比如加生姜丝，等等等等。甜味剂也一样，白糖占八成，不影响色泽的前提下可以加点红糖，或者在蜂蜜上动动脑筋，入口时那突如其来的香气，便是果酱的个性。做得越多越会发现，果酱这门学问深不可测。如果觉得做真正的甜点门槛太高，不妨抱着随意煮些甜品的心态做做果酱，由此迈出第一步吧。