我们时常会听到这样一种论调:人的欲求其实挺容易被满足的，皇上睡觉的时候所占的也只是一个很小的床榻。即使物质条件不足以满足我们的欲求，孔子说了，“不患寡而患不均”，不怕资源不充足，只怕分配不均匀。但是现实往往是“地主家也没有余粮了”，欲望相对于家中的粮、钱包里的钞票总是过于刚性。更糟糕的是，按照詹森·爱泼斯坦的说法，动物靠本能和基因就能克制其欲望，人类却要付出更多的努力才能压制住商业文化制造的食色方面的诱惑。“所有的生物要想活下去，都必须学会节制自己的欲望。对环境的限度摸索了几千年、总结了经验和教训之后，森林中的野兽和树丛中的鸟儿明白了，无论在饮食上还是在生育后代上都不能不加节制，否则就会破坏它们的栖息环境中难得的平衡，而这相当于自取灭亡。在自由意志的驱使下被逐出伊甸园、克服了纯粹本能的人类则缺少这种自动调节机制。由于没有这种机制，为了克制无尽的欲望，我们创造了严厉的上帝、通过了禁止奢靡的法律、遵从性方面的塔布（禁忌），在所有这些措施都无济于事之后，我们又去锻炼、减肥、看医生或者开始信仰佛教。”
其实欲望本身还不是那么令人烦恼，更麻烦的是，人们不知自己到底需要什么。比如比尔·布福德（Bill Buford），他好好地做着《纽约客》的记者，在采访纽约一家意大利餐馆的名厨马里奥、参观其厨房的时候却突然发觉，给著名厨师做传并不是他真正想干的工作，他想做的原来也是厨师！但是学了一通厨艺之后，他又重操旧业，开始写书，书叫《热火》，副标题是“一个业余烹饪爱好者担任厨房奴隶、厨师长、意大利面师傅、跟会引用但丁诗句的屠夫学屠宰的经历”。该书是三种流行读物的混合体:厨房回忆录加名人剪影加旅游见闻。它的主题还是目前美国记者最热衷的主题:文明人努力去理解粗野人的亚文化。记者肯定都觉得厨师没什么文化，所以遇上一个“经常引用但丁的诗句的屠夫”，就可以把这个见闻放到书的副标题里。
看过这本书的人说读后学到两条戒律:不要在餐厅关门前30分钟进去用餐，不要在晚上22点后点意大利面。詹森说让这本书有异于其同类的是，布福德观看厨师工作时能得到比品尝美食更大的乐趣。“他不像卡萨诺瓦，更像金赛博士，对自己的性事兴趣不大，更喜欢观看别人的性行为。布福德不是个美食家，而是一个喜欢窥视厨师的人。有这种爱好的人其实很多，满足人们这一爱好的，有若干种书和电视节目，以及一些饭馆的透明厨房。”
2002年1月，布福德开始在马里奥的厨房以“奴隶”的身份干活，为了学艺，他不收取劳动报酬。他每天早早赶到，最初干些切芹菜、雕胡萝卜、剁鸭子之类的活，经过细心的观察之后，就可以炒菜、做意大利面了，他在一年之内就掌握了全套厨艺。在纽约的课程结束之后，他又去意大利菜的发祥地拜师学艺，找到了马里奥1989年的老师贝塔女士，贝塔对在纽约挣了大钱的马里奥心怀怨恨，在向布福德传授技艺之前，她要求布福德许诺不会将所学传给马里奥。她还说:“马里奥并不擅长做意大利面。你得跟我这样的人学这些东西——我们一辈子都在做这种食物。”她先教布福德如何做意大利饺子，布福德为了证明他是守信用的，就要回到纽约，然后再去意大利。如果贝塔在此期间没听到马里奥将意大利饺子添加到他餐馆的菜单上，她就会向布福德传授意大利菜的终极秘诀。他又跟达里欧学了解牛术，回到纽约后，他跟妻子在下曼哈顿的市场上买了225磅猪肉，用踏板车运回家，用了一星期时间一块块地分解。马里奥愿意出钱帮他开个肉铺，他也可以开一家餐馆，但是最终他还是个作家。他决定接下来再去法国学习，意大利烹饪术在16世纪被嫁给法王亨利二世的凯瑟琳·美第奇带了过去，成为高级烹饪术。■