美食亦有灵
2013-02-24
一年多前我开始独立生活时，最喜欢做的菜是红烧排骨，一来因它易做，二是存储时间长，每次一做满满一大盒，可以维持三四天。吃的时候，排骨可做主菜，也可加青菜煮面条化为排骨面，也可入汤加土豆蘑菇油麦菜制成一锅乱炖。对初入厨房的我来说，这道菜最可贵之处在于很难失手，大概是因为加入的调料味重，材料本身又荤腥油厚吧。那时候唯一能处理的素菜，就只有水煮生菜加蚝油了。
后来在下厨房网站上看到小白的菜谱，才晓得这种做法叫白灼。而素食材料本身多样，做法更是千变万化：菜花可烤、葫芦可煎、黄瓜可腌制、山药擦丝可与红枣共蒸，口味则可酸辣、微甜、咖喱、照烧。小白的菜谱又往往简洁，取材基本，适合初学者的厨房配备和技术水平。于是，依此一个个菜做下来，多年来被武汉、西安两地培养出的喜麻辣重油腻的味蕾，竟也渐渐能够感知食材质朴的原味了。随着对应季蔬菜的关注增强，对气候季节的感受也随之变得敏锐。春天可食春笋，彩椒；夏日做干煸苦瓜，丝瓜鲜菌打卤面，还有各种各样的茄子；秋天就有板栗、豆角和莲藕；冬天下雪时便煮一锅暖身的萝卜土豆大白菜酱汤。
小白的素食，在我看来，最好的在一分心情。做饭是手艺活儿，讲究各环节的精细度。而这种精准与情绪心态密不可分。若心不慌，欲念不那么纠缠，洗、切、腌、煎、炒、煮、烤、蒸，一步步慢慢来，细细做，便也能手下生花了。《住在清潭洞》里的贫家妈妈金惠子，腌得一手好泡菜，因名声偶然传入富人圈，干脆做起泡菜生意，一家人工业流水生产。图快捡便宜，手下活儿就粗糙起来：大白菜不必一片片洗，辣酱只刷最外层，腌制周期更是减半再减半。哪知最后卖出的泡菜被人通通打包送回，一尝才知，又苦又咸。惠子羞愧叹气，直道，泡菜生气了，泡菜生气了。结尾处，惠子放弃了生意，以家庭主妇的谦卑心，给泡菜写了道歉条，以求原谅。惠子虽是虚荣贪财的市井老太，却也领悟到，要对食物保持基本的尊敬，善待每种食材的气味。朱天文讲洗椰子时看其绿叶迎人喜笑；三毛看荷西种树，提醒他，“树是有脸的呢”，都同于此道。万物有灵且美，剔透之人，会以温柔之心待之。
看小白收拾得干净整洁的菜谱，就可时时看到一颗玲珑剔透心，瞧见她在细处密集的功夫。几乎每道菜下都有的温馨提示，让我收益不少，比如咖喱需小火炒香，罗宋汤里加新鲜黄色柠檬皮会更有风味。连一直让我头疼的，香芹这样一买一大把每次用量却极少的材料，小白也能想出切碎过水再挤水冷冻的保鲜法。这样用力于边边角角，若非做饭时心态认真和缓，是怎样也无法做到的。去年读《蔡澜食典》，蔡澜对食物的介绍从历史到分类到各地的做法，不可谓不全。可怎么看都觉得隔，感觉不仅我没吃过这些美味，蔡澜先生也不见得尝过。 可小白的书则不同，那种知其甘苦的参与感一直存在，土豆要蒸到什么程度，意面怎样可不坨，都是下厨之人常见问题，读来亲切。
小白不求奇珍异果，所用食材大多常见。像鸡枞菇这种难得之物，也被小白改良成了易得的香菇，再油浸煸炒，用来配粥下饭。食谱里的调料也多为基础款，油盐酱醋，麻辣姜糖的排列组合，也能调出意想不到的滋味。比如我最喜欢的一道菜，照烧海苔杏鲍菇，小白就舍市售的现成照烧酱，也不追求日式照烧的味淋、清酒、麦芽糖，而取家家必备的生抽、白糖、生姜。材质简单，味道也好，无需为了一个菜大动干戈，囤积不常用的调料。如此一来，樱桃酱、炸酱、番茄酱，均可自制，保准新鲜健康。这样为读者思虑周全，实在贴心。
小白给自己的书取名为《小白素食记录》，是为私人生活之记录。能够耐下性子，为每道菜拍照，用文字写经验，积累足量后，给出一本针脚细密的图文册，如此向隅的安静，让人羡慕。小白在书里提到，冬天切下萝卜头放在水里养，便可长叶开花。我试着这样做，原本光秃秃的小小白萝卜头现在已经伸出了不少旁枝，这样静静地生长着，希望春来雪停时，能开出淡紫色的萝卜花。
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