对于美食，因为热爱所以诚实
2015-07-07
华裔美国女作家林留清怡在经历数年的中国美食大冒险后，集成了这样一本书——《Serving the people》，繁体版直译成《味人民服務：從小麵攤到五星級餐館的奇妙歷程》，而简体版却似乎别有意味地译成《寻味中国》。不论是笔调还是跨文化观察方式，这本书无疑可作为何伟《寻路中国》的姊妹篇，无非前者从食物入手，后者开车游历体验，何伟是金发碧眼的美国人，而林留清怡却是黄皮肤黑眼睛的ABC。
在这一点上，倒是跟何伟老婆张彤禾的立场更接近，她也来到中国，去结识东莞工厂的女孩，然后写了一本《打工女孩》。大家的都有个“中国根”，林的高明之处是并没有一味地去寻找那个虚幻的“根”。除了长相和偶尔和家人一起吃的山寨中国菜，别无任何联系，你不能要求一个土生土长在加州的女孩去怀着莫须有的乡愁。
比起张彤禾的拼命代入，林留清怡倒是大大方方地承认这一点，我并不是中国人，我的舌头、我待人处事和观察世界的方式都是美国的。这也许是为何比起《打工女孩》，《寻味中国》读起来更真诚有趣的原因。
因为对这片陌生故土上美食的好奇，她来到中国，从诡异的烹饪学校开始，又到山西面摊和“馅老满”饺子馆，甚至味精工厂的探访，接着到上海外滩的高档餐厅黄浦会实习，最后到寻找完美的小笼包的一趟扬州之旅结束。这几段经历涵盖了各个层次，里面出现了不少和她有过深交的人物：烹饪学校的王主任、面摊老板张师傅、上海美食评论家江礼旸、黄浦会的厨师小韩和老板梁子庚先生，每个人都有他们的传奇经历，有想要去的地方，他们的表达就是浓缩了他们人生的一部分。
比如经历过文革、上山下乡的王主任对所有的事都是一股经验论，“做菜好比开车，学个套路而已，就那么简单”。
从农村出来北京打拼的张师傅阴差阳错成了厨师，他的人生理想就是做自己老板，能够赚点钱寄回家。
报社记者出身的江老师是典型的上海式恃娇恃宠，被各路餐厅请吃饭写软文，这起初让作者感到反感，当她在中国待了那么多年后，好像扭转过来，“终于意识到我不能拿美国那一套道德标准来衡量这里的人和事”。一个收红包的美食评论家也许不是最专业的，但“我很欣赏他对食物和写作那股真挚的热情”。满腔正义感开始打折扣，这才是了解中国的开始。但至少她对自己是诚实的，直言不讳，“吃过的小笼包中，黄浦会的并不是最好的，虽然费了很大功夫，但还是少了点什么。”忠于舌尖的直觉，这应该是美食热爱者最基本的素养，我们没法儿对食物说谎。
最喜欢的一节是写上海的“音餐厅”的，一间由日本老板开的创新上海菜馆，每晚由同一位厨师邓师傅烹制食物，老板像在日本一样于玄关迎接客人，属于比较亲民的街坊餐馆。邓师傅也是位传奇人物，少见地有着喝现磨咖啡的习惯，在德国波恩混过几年，回来后四处旅行，又在贵州的馆子里打过工，他做的菜不花哨，但是很踏实，让人安心。
林留清怡在这里引用了她认识的一位旅游杂志编辑说过的话，“最好的餐馆和最喜欢的餐馆压根就是两码事”，在这里，就是黄浦会和音餐厅，最好的餐馆可以作为体验，而最喜欢的餐馆才是最常想去的，高高在上的女神终究没有青梅竹马的那份放松自在。菜式简单、摆盘不那么精美，环境不那么精致优雅，这又有什么关系，好吃不就行了。
对于“地道”，作者这样写道：我在音餐厅领悟到，对于是否“地道”的看法是相对的，我人在上海，吃着上海厨师做的上海菜，但有些人却认为这不是地道的上海菜。……大家口口声声说“地道”二字时，并没有考虑到食物也是与时俱进，无时无刻不在变化，食物反映了起源地，而起源地本身也在变化。
这也是自己在很多地方吃东西时感到的疑惑，究竟什么是正宗，究竟为什么非要追求正宗？好吃不就行了么。何况上海菜本身就是个暧昧的概念，是本帮菜呢，还是殖民时期融合各大风味的菜系，还是新派创意菜？谁也没法儿给个定论。当年的名厨梁子庚渐渐变成了个生意人，林留清怡也毫不留情地指出，他难得下一次厨，而且有回把鸡丁炒糊了。很多产业化的餐馆最后都会变成这样，失掉了些许风味，只有严格把控质量的食物。
《寻味中国》给我最大的启发是要忠于自己并且勇敢地说出喜欢或不喜欢，即使对方是从未获得过差评的顶级餐厅，还是油迹斑斑的路边小吃店，我们都可以有自己喜欢的理由。
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