北大路鲁山人的日本料理理念
2014-10-31
鲁山人的料理理念:
尊重自然,营养平衡
鲁山人说:“料理就是探索食材的合理性。”这就是说,料理应该发挥食材的特点,才能调理出美味佳肴。但不是简单地切好材料,下锅煮煮就能做到。日本料理的理念是发挥材质的优势,根据季节因地制宜,还要考虑用餐的对象,做到有的放矢,营养平衡。
保持原味,精选食材
在料理选材上,鲁山人有独到之处。鲁山人在谈到选材时说:“黄瓜就是黄瓜,蚕豆就是蚕豆,各有各的味道,在制作时,要想办法发挥各自的天然味道。”这很明显,好料理需要上等材料,选材是料理的关键所在。日本料理的特点在于食材新鲜,选材严格,原汁原味。
红花绿叶,食器生辉
中国有“红花也得绿叶配”的俗语。日本料理色泽鲜艳,味道清淡,餐具也配得得体。这是世人对日本料理的印象。吃日本料理可一边品尝味道,一边欣赏五光十色的餐具。鲁山人如是说:“料理再好,食器粗俗,就不能让人感到愉悦。”“食器是料理的衣裳。”美观的食器使料理生辉,低俗的食具令菜肴失色。
名厨在于趣味至上
鲁山人认为料理创作需要美学知识,还要有执着的爱和对艺术的追求。他之所以能成为料理名家,是因为他本身就是杰出的艺术家。他的书法篆刻、漆器陶艺都很出色。鲁山人的料理世界也是日本生活方式和社会传统的缩影,更流淌着日本文化的血液。读者可以通过他的料理来理解日本文化及风俗习惯。