那些民国“吃货”的故事
2014-04-03
来源：深圳商报 特约撰稿 金敏华
鲁迅当年在广州作过一次名曰《魏晋风度及文章与药及酒之关系》的演讲，以“知人论世”的方法，潇洒而深刻地阐述文学与社会政治、时代风尚、作家个性间相互关系；八十年代的“莽汉”诗人、今日京城名馆子“天下盐”掌柜二毛则以《鲁迅与美食、文章及酒》一文勾勒出文豪的“北京美食地图”。在细细打量过类似鲁迅这样的十二位民国食客之后，他从容地展现了一个时代的“吃相”。
《民国吃家》是二毛的第三本美食随笔。他的朋友、作家野夫在为他的这本新作所写的序言里这么说道，从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，“仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，变换的已不仅仅是菜谱，也不是添油加醋之类的技法，而是在深入历史的堂奥……辨寻历史新的解读门径。”
“家厨”是关键词
袁世凯、胡适、谭延闿、郁达夫、张爱玲……这些民国“吃货”的故事，到底描摹了一幅怎样的时代吃相？
二毛一言以蔽之：“中国饮食的最高峰就在民国时代，原因一是传承二是融汇。所谓‘民国’，概而言之就是两个字，即自由，不管是交融的自由还是烹饪的自由，当然这里离不开清朝的积淀。从康熙乾隆到慈禧太后，宫廷与民间的交流、满汉的交融，富裕江南通过长江水路逐渐实现的南北交融，尤其到了民国以后交通逐渐发达，这种交流比以前更容易发生，当年官员到各地就任，基本上都会带家眷、家厨，往往官员去了某地，就会促进当地的地方菜与官员原籍地方菜的融合，很多菜系就是这样出现的。”
家厨是二毛描述的民国吃相的重要关键词。“我所谓的吃相，它还不是说我们每一个人的那种吃相，笼统来说，它是整个民国时代吃的景象，这里面很突出的一点就是家厨，比如说谭延闿的家厨，袁世凯的家厨，甚至他的姨太太也是家厨之一，经常给他搞很好吃的东西。可以说家厨是推动中国饮食文化发展的动力之一，民国的家厨式烹饪比现在的餐馆式烹饪要来得好得多，道理很简单，现在的餐馆式烹饪第一位的是生存、是追逐利润，而非追求美食。民国时期的吃相来得比较纯粹，不管是吃家，还是主人下面的师傅，都比较纯粹。以川菜的发展为例，就是靠很多外来人，包括总督、军阀、宫廷里出来的或者旧官僚……他们把川菜和其他菜式融合融合融合，最后推向一个高峰。现在没有合适的环境和土壤能够频频出现像鲁迅胡适这样的文化大师，同样没有土壤能够造就我们的烹饪大师。”
收藏三千多册食谱
二毛上世纪80年代是莽汉主义诗派代表诗人之一。“‘莽汉’就是草莽，实际上就是诗界最早的屌丝，以自嘲自讽的方式来打倒我们前面的一代二代诗人，或者说超越北岛顾城他们，强调以口语入诗，以男子汉的气概反阴阳怪气反低吟浅唱，现在我还一样写诗，我写饮食的诗歌其实跟莽汉时期的诗风还是有关系，包括口语和想象。”
在《新周刊》的美食专栏里，二毛致力于解读袁枚的《随园食单》。“每一篇文章我都是以诗开头，虽然现在写得没有当年那么多，但我觉得自己是在以诗意，诗意化的东西在烹饪、在研究菜。”下半年，二毛会出一本诗集，“这是中国第一本以现代诗的方式来写饮食的，我算了一下，还是有个四五十首这类诗歌。”
很多人不知道二毛原来是学数学的。“当年喜欢上数学也是因为想象，我读的是师范院校，在电大教了十年书，教过初中高中中专大学，在大学里，又教写作又教数学的不多。”二毛现在还是云南大学的客座教授，“教中国饮食文化，准备过两年开门课，《金瓶梅的菜与明朝的吃》，谈的其实就是晚明的吃相。”
二十年前，二毛开始研究、收藏食谱，“收藏的第一份食谱就是《随园食单》，八十年代我就有两个版本的《随园食单》。这些旁人眼里枯燥乏味的食谱，我在里面却能看到深厚的文化，很美，就跟我写诗一样，他们都需要一种想象，里面有色彩，还有土地的气息、太阳的气息，食谱背后的人和情感。”
他现在藏有三千多册食谱。“我有个界定，一定要是八十年代以前的，包括八十年代，九十年代以后的，除非绝好的，我基本上不收。我有多个清朝、民国版本。”先是收藏，慢慢就开始研究、借鉴、研发。他写《民国吃家》，就参考了很多民国的原版菜谱。店里的不少菜式也是他从这些食谱中钩沉融汇而成，“像胡适喜欢的酱爆鸭丁，我是从民国时期的菜谱里挖掘出来的，这道菜是宫廷出来的，但有时宫廷的菜其实也是民间传过去的，翻了很多版本，最后出来效果确实不错。”
“串串”也能阳春白雪
美食文章他当然也看，“真正我觉得写得好的，一个是唐鲁孙；再一个是被湮没的聂凤乔。聂2000年去世，活了七十多岁，当今中国，对食材的深入研究没有一个超得过他。他出了很多关于食材的书，包括辞典，在上世纪八十年代的《中国烹饪》杂志上，几乎每期都有他的文章。他父亲是个厨子，自己当过公务员，在中国烹饪协会待过，虽然文笔有些旧散文的味道，但是他对食材的细腻研究打动了我，他被称为‘中国当代食材第一人’，我觉得当之无愧。‘吃货’的写作当中，首推唐鲁孙，没有人可以超越，这跟他出生在一个不寻常的家庭，有一个好的家世有关。他吃遍大江南北，虽然官府菜比较多，但也接触很多民间的江湖菜肴，他的写作，是我研究民国菜的最好指引。”
七八年前，二毛北上京城做起“北漂”。“当时一帮朋友都在北京，包括李亚伟、万夏、野夫啊，他们都来了北京，就觉得成都不好玩了。这些朋友也觉得，你还是要过来，我们还是喜欢你那口。”之前在成都，二毛开过一家“川东老家”，堪称当地作家艺术家汇聚之地。来了北京，他和黄珂搭档办了“天下盐”。“现在还有一家新的餐厅叫‘签签君子’，‘签签’是成都那个卖串串的‘签签’，但是里面有很多精致的、接地气的私房菜，每一个我的一线诗人朋友，都写了一首签签君子的同题诗文，挂在店里，我是想把下里巴人的串串提高到阳春白雪的位置上来。”
借古人之酒浇胸中块垒
二毛的第一本美食随笔集《碗里江山》是写古代的饭局，“比如鸿门宴，包括分析鸿门宴上的菜，通过那个年代的人物像是曹操、慈禧来呈现那个时代的菜式，同时跟今天的菜做一个比较。”之后的《妈妈的柴火灶》也是怀旧，但聚焦的是上世纪七八十年代，描写“民间的，我母亲的，接地气的饮食文化”，“那个时候物质匮乏，但是饮食却是很真实的。反而当代的食材和烹饪手段，因为大规模的工业化生产和大面积的土地污染，人们在物质追求上的急功近利的，非但没有进步，甚至出现了倒退。”
纵观三本美食随笔，包括他在《新周刊》的专栏，一条若隐若现的脉络就是借古人之酒浇二毛胸中之块垒，“借古人表达一些饮食的情绪……不知不觉散发出一种对过去岁月的怀念，特别是他们的食材和做法，有的丢失了，有的濒临灭绝。”
二毛觉得创新、借鉴无可厚非，“但是你一定不要丢掉中国传统烹饪的基本方式和用料，比如说四川回锅肉，它的灵魂就是郫县豆瓣，很多人把郫县豆瓣丢弃了，去弄一些柱候酱啊虾酱啊，这个就是乱来了，你把灵魂的东西丢掉了，想都想得出来，我品都不会品尝，因为已经不是那个东西了。”二毛极少描写当下的饮食，“要描写也是边缘山区的，没有被污染被工业化的食物。比如面条，我在北京的七八年当中，很少吃北京的挂面，都是从老家带面条过来，有时老家的妹妹会说，二哥，这边天气不好。这句话只有我听得懂什么意思，因为她买的面条，就在她住的旁边，是在当地做了几十年面条的一家店，他有一条，就是做出来的面条一定要拿太阳晒，不管做得再多，他专门盖了几层楼，把平台空出来，面条弄成型后晒在竹竿上，太阳的晒制实际上是一个发酵的过程，所以我常说，妹妹光顾的这家店里的面条有太阳的味道。”
念念不忘的一道菜
在《妈妈的柴火灶》里，二毛有一句著名的慨叹，“八十年代的味道没有了！”什么是八十年代的味道？他想了一下，“这种味道就是太阳的味道”，“记忆中最深刻的，就是那个时候的太阳是明晃晃的，呼吸的空气是清新的……”那个年代正是二毛青春勃发的年龄，未免掺杂了不少个人的青春怀念。二毛也承认，“潜意识里有私人情感的部分，但是撇开这点，那个年代虽然没有肯德基麦当劳，没有今天这么多食材这么多调味品，但是却更加自然真实。我宁愿要极少的真实，也不要大面积的虚假、繁荣的虚假。”
甚至二毛的写作也有浓厚的八十年代特征。他自陈有两个习惯，“一个是看到好的东西要做笔记，一个是我有剪报的习惯，剪下来还要贴，主要是报章杂志，包括在飞机上的航机杂志看到一些东西，也会撕下来……写鲁迅我收集了很多点点滴滴的材料，我的剪报对这篇文章的写作非常有帮助，我收藏有整个二十世纪八十年代的《中国烹饪》，每一期都有，那里面有大量资料，包括众多的民国吃家。”
作为著名吃货，诗人大厨二毛有过令他念念不忘的一道菜吗？想半天，他觉得念念不忘的还是“在家里吃的”，除了妈妈的菜，“还有一个家里面就是黄珂，我在他家吃过一道‘黄氏牛肉’，真正念念不忘的就是这个黄氏牛肉，是一个叫小彭的女厨子做的，当然是黄珂教她的，黄珂是一个大美食家，小彭还有一个海鲜火锅也很不错。这里面有环境气氛，有感情因素。”
原文地址：http://szsb.sznews.com/html/2014-03/14/content_2807179.htm
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