（转载）“吃货”二毛
2014-04-03
作者：孙行之 来源: 第一财经日报
早晨的天下盐餐厅非常安静，隔宿的酒肉气息还未完全散去。餐厅有两层，桌上有几摞新书和一个为书作宣传的易拉宝，向食客们推荐着老板二毛的第三本美食书籍《民国吃家》。
二毛拎着一大包菜谱出现。他现在既是餐厅老板，还同时打理着几个美食专栏，做菜也写菜。20多年前，他是一个典型的文艺青年，四川的诗人群体中非常活跃的一员，他们那个诗派当时被称为“莽汉派”。
从乡村教师转型为餐厅老板，二毛有两个爱好从未改变：“采菜”与收藏老菜谱。每到一地，二毛必定造访两个处所：菜市场与旧书店。菜场能够呈现当地最有温度也最新鲜的食材，而旧书摊里则可能隐藏着二毛喜爱的老菜谱。他深信，真正的美食在当地、在民间，也在一本本老菜谱中。
20多年来，他从各地采集的菜肴已有1800道，有的成为他店里的招牌菜，有的则成为他撰写美食专栏的素材。二毛的老菜谱收藏也已有1000之数。“这么多年看老菜谱，我感到，美食最高峰还是在民国。”在二毛看来，现在数量众多的餐厅只是一种虚假繁荣，充斥着急功近利，而民国时期的官宦人家和他们的厨师才是将美味推向顶峰的人物。
酒肉诗友
直到现在，每当坐上火车，二毛依然会想念老式慢车经过铁轨缝隙之时的“咣当”声。1980年代，他们那群诗人时常乘着火车结伴而行，鼓腹而歌。“当时的整个生命都在诗歌上。诗人不流浪都不好意思搞创作。”火车上的时光总与喝酒吃肉相伴。火车载着希望与欢笑，奔向一个全新的地方，那种快意将口中的美味无限放大。他记得，当时自己都是拎着5斤装的白酒和一大包卤猪头、卤鸭子上火车，与朋友共享。“后来，就觉得这种美味一定要在火车上吃，才能发挥到极致！”
那年头，食品远不似今天这样层出不穷，每个人对吃都有一种朴素的热爱。“当时就觉得吃得好就是非常幸福的事情了，就像追求爱情那样。”他和好友曾有一次在镇上喝醉了酒，回家路上遇到野猪，两个人想着把野猪杀了做肉吃，也不顾危险，狠命地追着野猪跑。醒来才发现自己的狼狈。
诗人们的神交依托于一本本诗刊，情义则在一次次煮酒做菜之时结下。二毛受母亲影响，爱做菜，于是他的家就成了诗人们喝酒吃菜的据点。二毛的父亲又极好客，无论年轻人喝多少，都保持着满脸笑容。二毛遗传了父亲的这种个性，爱交朋友，爱与人分享。一次次家宴锻造了二毛的手艺，也让他在朋友圈子里出了名。“当地诗人都慕名到我家吃饭，有时候外地的诗人路过也来。”二毛做菜的手艺出了名，以至于大家在外地聚餐也由他掌勺。1986年，他索性与诗人朋友李亚伟一同在家乡镇上开了一家“OK火锅”。
还在教书的二毛是抱着玩的心态开办火锅店的。经常朋友们吃喝到一半，发现店中酒菜所剩不多，就干脆关门谢客，在店里吃饭跳舞。“那时候玩的心态很重，朋友来了总是要吃。就是朋友们把它吃倒闭了。”
四处“采菜”
虽然火锅店倒闭了，但对美食的眷恋就在那一次次相聚中种下。二毛深信：“美食一定要有根。”所以他回到乡野之间，在清代、民国的菜谱中琢磨做菜技艺，写成美食专栏。“真正的美食在当地，当地的美食在家庭。”二毛从1980年代末开始每年到各地采菜，依照朋友的介绍，去拜访当地的家庭，看主妇掌勺，偷偷学艺。现在，二毛餐厅里的菜也大都源于自己从西南地区采集的菜品。而他自己最为拿手的始终是家乡重庆的菜肴：麻辣鱼、水煮牛肉、回锅肉和猪肝炒猪腰等，“小时候的味觉记忆是我做菜的基调。”
听二毛说，他每到一个地方，一天总要吃上七八顿饭，随身带着消食片。吃到好吃的就会求教做菜之人。或凭着朋友的介绍，到当地人家看主妇做饭。
“凡是在家庭之中很受好评，又能够在饭店操作的菜一定好卖。”二毛说道。他的那道二毛鸡杂就来自于“采菜”途中。这道鸡杂，先用鸡杂爆炒，再用泡椒泡姜一起文火慢煨。“乡间用的是火炉，但这里不能有明火上桌，我只能改为石锅。”二毛说。还有一道迷踪野鸭，则来源于湖北，在当地被称为“糯米鸭子”。这道菜将鸭子剁碎以后加入糯米混合。“因为这样做以后，鸭子就看不见了，所以我就取名为迷踪野鸭。”二毛在这道菜上加了个鸭头，“迷踪鸭需要一个形似指南针的鸭头。”
每年“采菜”完毕回到北京，二毛总是带回一大堆当地食材分送朋友。去年，他从西双版纳带回当地的“冬瓜猪”、臭菜以及蒜苗。下飞机回到自己的餐厅，刘春、陈晓卿等一众朋友已经坐在包房里静候，等着围观他带回来的食材。“这些食材我不是拿来卖的，是和朋友共享的。”二毛说。
美味难寻
在吃上，二毛是一个不折不扣的怀旧派。也正因为这种怀旧，他热衷于收藏老菜谱，其中有清代、民国以及建国以后直至1980年代的菜谱。清代版的《随园食单》以及《随息居饮食谱》是他压箱底的宝贝。1990年代以后的菜谱则不在他收藏的范围，“这些新菜谱都是抄来抄去的，不像以前老老实实。”
在新书《民国吃家》里，二毛写了鲁迅、胡适、张爱玲、张大千、袁世凯等人的饮食轶事，细致入微到每一道菜品的制作方式。而所有这些掌故都来自于二毛对菜谱的研读，还有的则是来源于创刊于1980年的《中国烹饪》杂志。
“民国时期是中国烹饪的一个高潮。”二毛说，“那个时代，美食是依靠官宦人家和文化大师一起推动的。这些人家家中都有家厨，他们能够真正做到食不厌精。现在中国遍地饭店其实是一种虚假繁荣，太多的人急功近利，很难超越当时。”
“我最大的梦想就是回到民国看当时的人用古法做菜。”在翻阅老菜谱时，其中的文字常常唤起二毛对烹饪之美的遥想。比如，一本出版于民国二十年的老菜谱上是如此教人做菜的：“用武火烧他一个极热”、“引铲乱炒”、“引铲徐炒”。“这样的表述非常生动、形象。”二毛还记得一本菜谱上讲述如何炒菜时，描述菜下锅时应该有的声音：“柴地一声”。“做菜的人都知道这个拟声词象征着怎样丰富的含义，如果不是油很热，不会发出这种声音。这一个字就包含了很多信息。”那时候，人们对待菜品的严谨与细腻让二毛唏嘘不已：“现在，人们为了利润、为了省时间，有多少美味是要打折扣了。”
二毛不讳言，作为餐厅老板的他“首先也要追逐利润”。他说，现在70%的餐厅已经没有锅盖了，因为“锅盖盖上几分钟就会耽误翻台的时间”，但二毛觉得很遗憾，“锅盖上的水汽实际上是最好的高汤，没有了锅盖的菜会变得非常生硬。餐厅老板追求翻台率，顾客也很急躁，大家都在追赶时间。所以，我们还是应该多在家做菜，真正的美味其实是自己做出来的。”
原文地址：http://www.yicai.com/news/2014/03/3580619.html
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