谈《蔡澜谈日本：日本料理》
2009-03-02
这是一本特别特别好看的书，好看的地方，在于每一篇都很好笑活泼，吃货在夜里看，看完了就很饿。
我个人对陈子善的印象是觉得他嘟嘟囔囔的总是一副中气不足的样子，他把蔡澜的这些专栏编起来，果然也就编得中规中矩，没有分类，让人看了，也自动在脑子里帮他分好类了，一个episode一个episode的，整齐得怪好笑的。
首先蔡澜的文字很简洁，但绝对不玩半文言，认得中国字的人都不会有什么理解上的障碍。没有特意的口语化，又没有特意的文绉，就那么直接的该怎样讲就怎样讲，读起来，就像在读自己亲自记下的课堂笔记一样，又清楚，又方便，又头头是道、井井有条。
如果你不是很常或很爱好吃日本菜，那么把这本书当成一本入门读物来读，会学到很多现成的总结好的东西，拿去日本照着吃，完全等同于小百科。但相比之下，对日本菜有基础的读者，还是较容易看出笑点和共鸣，同时也被蔡澜的见多识广和信手拈来弄得很服气，是那种吃过无比多、吃了N多年才吃出来的底气。
比如说食材，基本的鱼类、海产、肉类、菜蔬、酱等，每一种，都在每一篇里按照产地、来由、称谓、吃法、时令等清清楚楚的分开来介绍，穿插转承得游刃有余又不会教条死板，语言上废话无多，但又不故作惜字如金状，反倒珠玉落盘，遍地开花，看到哪一句都是一件完整的事，一路让你一边记，一边笑。我们都听过那种好教授讲的课——节奏完美，言语伶俐，内容圆满，又幽默风趣——看这本书，就是这种感觉。
例如说我们都吃过的像西瓜肉一样的金枪鱼（我只会用这种象形的弱智形容），蔡澜说：“不管你多么喜欢吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定得先尝一客‘金枪’Maguro，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。”
而你我他都不知道吧，“最适合鱼生的酱油是壶底的‘溜’，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为‘紫’Murasaki。”
讲日本人吃鱿鱼：“渔夫们出海，把抓到的小活鱿鱼扔到酱油之中，鱿鱼大跳，拼命吞墨和吞酱油，等到船靠岸时咸味正足，铺在热饭上面，包你吃三大碗。”
介绍筑地的一家吃河豚的店『河豚源』：“拼死吃河豚，要是你喜欢上这一味东西，这句话一点都不错。现在是去死的时候！河豚季节由十月开始到三月二十日，河豚源其他时间不开门……。”
描述当今日本人对拉面的疯狂爱好：“……走进其中一家间，你便会看到扮成专家的拉面人把一碗面当成艺术品那么欣赏。首先把面凑到鼻子边，深深一吸其味，就点点头，用斜眼看看大师傅。再喝一口汤，又用斜眼看看大师傅。吃面条的时候大力吸噬，发出巨声，慌恐大师傅听不到。最后吃叉烧，带红色圈的鱼饼、笋干等，又做点头赞许状，用斜眼看看大师傅。大师傅才没有那么多工夫注意他们！”
写茶泡饭，下班后在外面喝得醉醺醺的家伙回到家，结了婚的，叫太座弄东西，太座正睡觉，只好随便把冷饭用热茶一泡，发明了所谓的“茶渍”。有的老婆呢，干脆连三餐都不瞅不睬，所以再发明了即食面。当然这两样都不是这么发明的，你看了，竟然也会觉得，下次也要这样讲给不知道的人听。
…… ……
吃日本料理，在日本吃料理，不会吃，蔡澜就告诉你怎么吃。便宜的吃、难吃的吃、吃不饱的吃、吃饱死的吃、24小时的吃、不健康的吃、自欺欺人的吃、玩命的吃……反正要怎么样填肚子，书上都有。不能一一剧透，就说最精辟的、吃生鱼片的一个： “吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃的话，吃贵的。”
其他，如一些日语叫法，那种学日语的人才大概懂的，像“小料理”这种混淆视听的，蔡澜就很简便的解释出来：“日本人把卖小食的店铺叫成‘小料理’。”而乍一看很容易念成“助烧”的“锄烧”Sukiyaki，我们都叫寿喜烧的，蔡澜也很nice的告诉初吃日本料理还不敢吃生鱼的你，它“牛肉味香，蔬菜可口，并有大条之粉丝，还觉不错，只嫌它糖下得太多。”这个，我算有经验。在没习惯上海式的甜蜜菜单之前，于别处吃过几次单独一碗的Sukiyaki，几乎是我吃到的最甜口的菜之一，牛肉呢，像是肥牛片，因为加了味啉，看上去亮亮的，吃口也不柴。内容呢，洋葱啊芋头的粉丝啊，还有加蛋的，谓之“月见”，也不知道为什么都甜得像不小心弄翻了糖罐子。后来在久光B1的东海道又吃过一次寿喜烧乌冬，还不便宜，整个一碗甜面条，弥漫着味啉汁那种充满未来感的金属似的甜味，白坨坨的乌东面盖着肉糊糊，在大瓷碗里捞啊捞，天荒地老的，无穷尽的腻味，浓聂滴忧桑。
…… ……
这本讲日本料理的书虽然不算周全详尽，但难能所述之处无一空浅，凡目录上列出的名词，篇内都有细致深入的讲解，看到，好像吃到了嘴巴里、好像闻到了热汤热饭冷鱼冷酱的味道，猴子捞月的感觉。当然，前提是，你要爱吃、想吃、能吃，并且不管怎样，得吃过日本菜——吉野家不算，bottom line是回转寿司——鱼生是什么口感，山葵其实是什么，盐味拉面和酱油味拉面有什么区别，要基本可以分得清楚才好。至于有没有吃过河豚、马肉、鲸舌或者怀石料理这种精一点的，就不用那么必要了，因为看过之后，有朝一日吃得起了，再吃，就知味了。应该像张爱说的那样，先看海的图片，才看到海，先看爱情小说，才谈恋爱——至少，比没看过强。
PS：
蔡澜很喜欢用most级别的形容词，也喜欢说到顶的话，类似于我们常说的“把话说死”。看一会儿，就发现他用得很频繁，就想这个老头就是这种武断的性格吧，《蔡澜食材字典》里这种现象比较明显，这本《日本料理》里也有不少：
说把三文鱼在不黏底的锅子略煎一下，油自然流出，吃起来一半是膏一半是肉，“天下美味。”说一友人的父亲在乡下把鲇鱼的内脏取出来放在味曾里腌，每年送他一瓶，也是“天下美味”。说用牛骨头上的碎肉加洋葱豆腐煮出来的Donburi汁水，加上日本米煮出来的饭，热腾腾香气扑鼻，肚子饿的时候，是“无上的美味”。
蔡澜又喜欢吃普通食客想不起来或者不晓得怎么吃的东西，并且上瘾，他上瘾的东西还真不少：说鲇鱼，就是我们说的香鱼，说它“肠肺略带苦味，食后又觉得甘美，会吃上瘾来。”说烤年糕，烤得发出小泡，淋上点酱油，奇香无比，用紫菜包住放进口里，也“吃了会上瘾。”
…… ……
我不算会夸人，也难得看到觉得真好看的书，虽然有一点感到夸张的地方，也就说这么多吧。
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