食物从来都是自私的事情
2011-03-05
周三下午2点15，一个开餐馆的老朋友打电话来的时候，我正在收银机前面忙得焦头烂额。看了看号码，我没接，也没按死，而是任由手机音乐在我的工作裤子里面响啊响啊，直到对方失去耐心，挂断。3个小时以后，我才在休息时间把电话打了回去。结果我忘了，那时候正是他的工作高峰期。于是在听了12遍嘟嘟声以后，我挂上了电话。从我上班的超市的后门看过去，很凑巧，对面就是一个酒吧。里面熟悉的一个酒保也在外面抽烟休息。我们隔着街道挥了挥手，什么也没说，如同黑夜里面相遇的两辆汽车。我们不做别的，只是把远射灯调成近照的，不去晃别人的眼睛罢了。
看这本书，给我第一个感觉也是如此。
但接下来，又不一样了。因为几个缘故，这本书成了《厨室机密》之后，又一个可能也许大概会影响我的人生的一个棋子。但，我没在下棋，这个事先说明。或许，只是因为书里面的一些事情，跟我的现实生活，多少有一点类似罢了。但这“类似"是那么隐晦，以至于我一开始，都没有发现它们。
书里：那一顿劈碎混沌的饭菜。
我知道我会变得很啰嗦，但这没什么新奇。有耐心看完整篇书评的读者，你们在除了证明了你们的耐心以外，没有别的收获的话，我致歉。如果你不想发生这样的悲剧的话，那么在这里，你就可以停下了。反正我的标题（自大的）和我给书的星星数字，已经说明了我的基本看法。
有没有那么一件事情，会让你对某件事情或者，人，产生浓厚的兴趣，甚至可能是一辈子的喜爱？肯定有！你身边的那些红颜蓝脸的知己们就是最直接的说明。当然，这个说明不那么完整，也不容易理解。其实很简单，书里一开头的那顿由名厨打理的家宴，就是把作者整个人生方向拐到另外一条轨道的扳手。本来是杂志编辑的作者，却于一大把年纪之时开始，做起餐馆里面的学徒！当然，这勇气之余，也跟他的职业多少有点关系-----我其实不了解编辑的生活，尤其是国外的编辑的生活。但多少估计也许可能大概会比较自由些。于是才有了作者那一开始的在BABBO意大利餐厅的经验。我想同样的一个对比的例子，如果我说自己因为看井上雄彦的漫画书《篮球飞人》而疯狂打了很多年篮球的这个事实，可能跟主题不那么搭配。那么，或许我也可以回忆一下，自己又是怎么疯狂地爱上烹饪的那个转道的扳手，跟这书的作者，又似乎没什么可比性。
因为，我并没有三星餐厅的大厨来做我的启蒙老师。我只是在五年前的一个下午，给我的2个年纪不到20岁的新同事做了一顿包括了前菜，主菜，主食和甜点的饭。两个涉世未深，平日里拿水煮意大利通心粉蘸番茄酱当晚餐的小姑娘，在吃了吞拿鱼甜菜酸黄瓜玉米片，孜然烤鸡腿，意大利肉酱千层面和用香草酱淋了个遍的冰淇淋以后，对我当时的厨艺惊如天人！而我在满足了自己的虚荣心之后，突然发现，那竟然是第一次，我正式地用这样的纯西餐的模式请客。之前，嗯，嗯，11年前记得我请同学吃饭，一个土豆丝，我切了1个多小时，把来宾饿的。。
哦，闲话少提。拿自己做例子，只是为了强调一个观点，就是，你永远不知道什么时候开始，你的人生会因此走上这么一条”不归路“。
于我，是因为我喜欢听到别人喜欢自己的菜之余，会再加上那种”从来没有吃过这样的。。“的言论。必须说明的是，我可没有那么狂妄，以为自己可以真的变成烹饪的救世主。其实真正能够在有生之年创造出一样流芳百世的菜的人，都是有运气的大混蛋（fortuna di cazzo,意大利语）。更多的时候，我们只是去发现和继承前人的东西。所以，从一开始学厨起，作者是跟随BABBO餐厅里面后厨的备料主厨开始的。从最基本的专业厨房的准备工作开始学习，的确是最好的办法。在认真看这一章之前，我倒是被里面三星主厨马里奥对付竞争对手的，那些上门吃饭的主厨的座右铭”多到令人难受，才是刚刚好“而会心一笑-----我自己现在大型请客的宗旨，也是如此。虽然看起来没一道菜是够一个成年的女性吃早餐塞牙缝的，但是6,7道加在一起，拜托，里面的淀粉牛油卡路里的比例，我是有设计的好不好？
之后，作者在BABBO餐厅里面的日子，过得不错。
因为有看过《厨室机密》等有关的书籍（甚至包括跟餐厅打擦边球的书，比如有关侍应生或者酒庄的书），因为有关注过许多跟专业厨房有关的电影，因为有几个专业厨师或者餐厅合伙人的朋友，因为自己那次短暂的电视烹饪比赛的经历，所以我对专业厨房里面发生的这些东西，并没有那么多猎奇的感觉。我所感到惊讶的，是那些厨师们对辞掉工作，跑到意大利或者法国的好餐厅里面去当”奴隶“这件事的痴迷----那些可是已经可以独当一面的三星厨房里面的人物了。。作者也因此而到最后，也做了去当学徒的决定。只是他做的更彻底：他竟然去做了托斯卡纳肉贩的学徒！如果说他在之前在拱门小馆里面跟姜尼学做小馄饨，还算是跟厨房沾点边的话，那么，跟肉贩在一起学怎么切肉。。。如果三个礼拜前没有发生那件事，那么，我一定会以为作者疯了。毕竟，去年的深秋初冬交替的季节，当我在意大利中部山村里面，跟我的意大利同学MAX的妈妈MARIA学做gnocchi（土豆面疙瘩）的那段时光，让我跟作者在用擀面杖做馄饨皮的镜头，能够产生更多的共鸣。
三周前的一个早班之后，我去家附近的肉菜市场买菜。几年来，我在这个上百年的房子里面花了不少钱。从一开始便宜的猪脚，到价格一般的鸡胸肉，牛腩，然后发展到羊小排，鸭胸，最后是预定兔腿和可食用的花朵。我一路在肉堆里面钻来钻去，偶尔买一些新鲜的牛肝菌，青葱或者意大利松露红酒醋什么的。但最近，我开始对另外一个品种感兴趣。那就是，鱼。
我是个食肉主义者。鱼，在之前，是跟鸡蛋一样，等同于”比蔬菜稍微高一个档次的蔬菜“的归类里面的。我一直固执地认为，吃鱼不是在吃肉，因为它不过瘾！啊，这是个什么逻辑啊？即便是现在迷上做鱼的我，其实内心深处也仍然坚持着这样的看法------极端的例子：如果上刑场前最后一顿饭，给我上来的不是红烧肉而是糖醋鱼，那我宁愿早死！我之所以开始烹饪鱼类，仍然是跟烹饪本身有关-----如果说我在烹饪上有什么软肋的话，一个是海鲜类，一个是甜品类。前者，因为自己不爱吃，而后者，则是。。。我一直坚持“做甜品的事情，留给自己的女人吧”这样的观点。嘿嘿。。其结果就是，我到现在仍然不会做蛋糕。请客时的甜品如果是全部自己动手制作的话，我会跟水果过不去（比如红酒炖梨）。
我也并不是没做过鱼。
但那天，我突然发疯地想做一个没做过的鱼种。到现在我还不知道它到底是什么鱼。它没有安康鱼那么丑但也差不多，外形有些象鲶鱼，因为腮边的两条短须。长度跟年幼的三文鱼一样，但棕色和绿色相间的鱼皮满是粘液，而我买的那条，已经被剥去了外皮，呈现的是里面粉色的肉，从头骨一直延伸到尾巴。鱼腹里面掏去了其他乱七八糟的内脏，却留下了一片肥美的鱼肝。应该说，那鱼当时看起来有些恶心的颜色和肉体的触感，让我当时有些打退堂鼓。可是，总比让我做比目鱼好得多-----做到现在，基本上没有成功过。思考了好一会儿，我才拒绝了鱼贩给我把鱼做成鱼排的建议，连头带尾地买下了一条。价格惊人的昂贵。虽然没有超过我的心理承受能力，但我不想再次发生自己第一次做红焖羊肉的经验（一整锅，最后羊膻味重的没法吃，全部倒掉，心疼死了）。于是鬼使神差地，“这鱼应该怎么做？”这样的问题，从我嘴里蹦出来。
哦，我并不是讨厌不耻下问的人，尤其在烹饪上。只是跟鱼贩询问做法，是头一回。
结果除了鱼贩告诉我如何用这鱼做鱼汤和炒鱼片以外，旁边一个买鱼的顾客，一位70多岁的本地老太太，还神奇地当场拿出一张打印好的A4纸，上面是芬兰文写的如何做这鱼的菜谱！虽然我对烹饪痴迷，但貌似我也没有走火入魔到随身带着菜谱送人的地步。。。我服了。
后来，那用XO爆香的鱼头鱼骨，加了牛油炒过的洋葱胡萝卜，还有青葱，和鸡汤熬制出来的鱼汤，里面是煮得软嫩的鱼皮的汤，让我第一次体会到了鱼汤的美妙------因为号称是“意面狂人”的我，最后还是拿那鱼汤焖煮了用鸡蛋和面粉现做的新鲜意大利宽面条。没错，在书里面有不少的篇章，说的是手工意大利面食的。对我而言，补充了一些知识，加固了一些知识，同时也鄙视了一下超市林立下的现代人的饮食习惯。。。慢！用“鄙视”一词，除了会遭到微波炉食品爱好者和速冻饺子的粉丝的攻击之外，似乎也是对我自己无情的一个耳光：我自己就是超市运转体系里面的一员啊！是的，我的正职，是芬兰连锁超市的收银员。
手工作坊VS超市。
之所以对这本书有这么大的认同感，很大一部分原因是因为自己本身的经历和体验。在这里，“自私”可以拆开变成“自己”的“私人体验”。就算是强词夺理吧。我在超市里面上班，坐在收银台前，看着住在附近的上班族每天用冷冻的泰式快餐盒（上面有好看的图片，颜色鲜艳的椰浆鸡米饭让人垂涎欲滴）和果味酸奶来打发自己。也有买蔬菜水果的，一律让我归纳成无趣的素食主义者。当然也有买盒装猪牛绞肉和番茄酱，准备自己回家做意大利肉酱面的人。但如果他或者她没有同时买洋葱，新鲜的罗勒，番茄，大蒜和番茄酱的话，那仍然会让我轻视------搞什么！看一个人买的菜，我几乎立刻就能给他们归类成为“有生活情趣”和“没有生活情趣”两个族类。当然，这又是自私的看法。只是因为我是一个喜欢自己动手制作一些基本食物材料配料的人，就把也许吃得随便，但却是脱口秀主持人，乐队主音吉他手或者超级无敌漫画家（比如我弟弟）的那些活宝们，看成了机械地张嘴咀嚼的怪物。
我承认我的偏执。
因为我更喜欢那些手工做出来的食物。因为它们经过一个人的手而不是机器，那些千变万化的细微之处，如同海底世界沉睡的大西洋城一样神秘莫测。
题外话，这书，我用了2天看完。
手工制作，是作者在意大利当“奴隶”时学到的最多的事情。而我自己在去意大利之前，完全忽略了第一次去应该体验的那些东西。比如罗马（虽然最后我在朋友MAX的安排下，在罗马逛了6小时。但留下最深印象的，却是中午在西班牙台阶附近吃的那盘奶油培根意大利面条。。我真是无可救药了）。我那么渴望去意大利，完全是因为MAX当时号称他母亲MARIA，是当地数一数二的厨娘！所以我当时跟他在电话里面开玩笑，说那一个礼拜你父亲最好不要误会我爱上你老妈。因为我会成天跟着她屁股后面转。虽然最终回忆起来，我更多的时候是跟着MAX开车到处跑。可是让我最开心的一天，却是第四天我和MARIA 合作了一顿招待亲友的晚餐的那段时光。那晚我做了从澳大利亚的海鲜料理名店Pier学来的油煎土豆片夹心土豆泥（土豆泥里面混了用大蒜炒过的胡萝卜末，最后淋上拿朗姆酒，大葱，日本酱油和糖熬的酱汁却是我自己加的料）当前菜，牛肉西葫芦馅的煎饺配用了所有能找到的酱料腌制的卷心菜沙拉。而MARIA，神奇的做了玉米粥做主食！是个，就是书里面那章《别被玉米粥淹没》里面的主角！所以，你现在知道了，为什么我总觉得，这书跟我在冥冥中有一些“不为外人道也”的关联了吧？
那晚宴对我而言，有两个高潮。
一个，是满足我虚荣心------在吃完我做的菜之后，所有人都拼命地搜刮脑子里面知道的任何英文单词来赞美我。他们围上来跟我拥抱，高声说了一堆我听不懂的意大利语，甚至只是跟我在火炉前面一起抽上一根烟都有荣耀似的。嗯，是，是，我自我感觉当时超良好的。我第一次体验到了，在一个热爱烹饪的地方，如果你有两把刷子，那种受尊敬的感觉。
一个，是手工制作的魅力-----饭后甜点，是MARIA做的使用了三种奶油，自己烘焙的蛋糕。雪白的奶油下面，是呈现微微黄色的第二种奶油，跟金黄的蛋糕底相接的，是另外一种白色的奶油。蛋糕的最上面撒了椰蓉。MARIA亲手切下一块，装在盘子里面递给我。我吃下第一口，还没感觉到什么不同，就抬头冲她微笑，大声说bene bene(意大利语好的意思）。但当我吃到第三口，我竟然有想哭的感觉！那三种奶油组合而成的撞击，那蛋糕底柔软的口感，还有椰蓉点睛的效果，我不知道我应该怎么去形容它。也许是喝了那么多2009年意大利红酒比赛金牌酒的关系，也许是一种非专业厨师之间的友谊，也许，只是因为自己做不出这么好吃的手工蛋糕的惭愧？反正那一刻我冒着被撑死的风险，成了全场第一个在吃下那么多玉米粥之后，续添了第二轮蛋糕的人。在MARIA给我装蛋糕的时候，我从后面搂住她，跟她碰了碰红酒杯，想跟她说一句我最真诚的grazie.
结果，我出了丑。因为太激动，我说成了西班牙文。
书里面让我激动的事情很多，但整本书的高潮，我自己觉得是第六章的结尾。是的，永远不要说再见。
读一本书，总有读完的时候。
而让我最感慨，也是最难堪的是，如同我在非常前面所写的，这书也许可能大概成为又一个影响我人生的棋子，虽然我不在下棋。这里面的隐晦，说白了，就是作者那种抛弃一切去追寻自己的梦想的勇气。
那是非凡的，直接的，充满意气用事的举动。我不知道作者是怎么做到的。还记得在这个所谓的书评的一开始我描写的场面么？是的，后来我给朋友打了电话，他接了。说找我没有别的事情。只是赫尔辛基最近在举办一个专业厨房和食品公司的展览，他有邀请函（这就是拥有自己餐厅的好处了。象我这样的业余人士。。），问我有没有兴趣去看看。当时是晚上10点。展览第二天早上9点开始。我说看吧，因为那天我上班时间是11点到19点，而我知道一般晚上3点前你别想我睡得着-----是呢，那天晚上是我看本书的第一天。但最后，只是因为跟烹饪有关，跟食物有关，我还是在4点多睡觉的前提下，在7点起床，8点30分到达朋友的餐厅，拿了邀请函，聊了一会儿，然后9点10分到达了展览馆。不知为什么，一走进去，我突然心虚起来。那是另外一个世界。它跟我曾经去过的那些菜市场的咖啡摊子，圣诞集市卖3欧元一根烤香肠的世界不一样。里面，除了西装革履的食品公司的工作人员，花枝招展的广告小妞，戴了参观证的大公司采购员和看起来不明身份的专业人士以外，就是身穿职业装的大厨们了！
而我，几乎是唯一一个跟这个世界没有关系的人。
作者也是！
但他却从杂志编辑到了厨室学徒！
我在展览馆里面晃荡着。时不时去试吃一些东西，拿一些免费的宣传材料，躲避过于热情的销售员。可是接下来，让我受刺激的是，我发现了一个人的身影-----是我在电视烹饪比赛里面的一个竞争对手！她应该最后进了Top 10。 我们两个不冷不热地聊了聊，主要是因为我从一开始就不喜欢她：她过于高傲，脸上总是挂着一幅我永远比你强的表情。聊天中她得意地告诉我，她和另外一个参赛者找到了投资人，马上就要在赫尔辛基市中心开一家红酒吧了。啊，恭喜恭喜。然后她问我最近在干嘛，怎么会来这里？我如实回答，于是立刻遭到冷落，匆匆跟我结束了谈话。好吧，我并不想把人都想得那么坏。只是，有时我也同样尖酸刻薄-----离开她继续闲逛的时候，我想起在我参加的最后那个竞争top 24的即兴烹饪的环节里面，我尝过她做的菜。如我所料的，味道跟那菜的卖相一样一塌糊涂。
但最后，被选中的不是我。
到最后，变成专业人士的，也不是我。
可是，我错了么？难道说当天我因为前一天比赛切10公斤洋葱切到了手，流血过多（5个人小时不停流应该不算太多吧？）而导致味蕾退化，所以把足以开红酒吧的人的处女作吃出了屎的味道？
怀着细微的妒忌和怨恨，继续闲逛的我，竟然又遇到一个我超市里面的熟客！啊，自己旅居的这个城市真是有够小。熟客是一个3个孩子的妈妈，有一个秃顶的老公。她大约40多岁，有些胖。平时来买菜一次买的不多，几乎天天来。她的几个孩子都算有礼貌的小孩，加上她老公超级有好，所以我记得这一家子。而作为自己家附近超市里面唯一的外国员工，她对我也有印象。于是我们很友好地聊了聊。一样的问题，一样如实回答，却是不一样的态度。她对我在工作之外的兴趣很支持，也看过我在电视上的那几个镜头。而且，她特地看了一下我当时做的那个菜。于是我们简短地讨论了一下那菜的做法，然后她说她看不出来有什么不妥。我问她怎么会在这里，结果她告诉我，她是个厨师。
我们聊到她吃完了手里试吃的冰淇淋，而我得准备闪人去上班的时候，有好地握握手，告别。后来我在上班上到18点的时候，看见她和她3个孩子其中的最大的男孩一起来买菜。我们隔着面包摊位和水果摊位点头致意。
是的，我想说的是，专业厨师并不全是刁蛮的人。
但成为专业厨师，却是我目前无法想象的事情。因为，我没有作者那样的勇气和心态。我一直希望走另外一条路。所以在看完《后厨机密》之后，如果一定要说说这本书对我的改变，那么就是，以前我在无聊的时候发的白日梦是，哪一天我赢了彩票，我会开一家小馆子，不计算盈亏，一边经营一边学习。每年出去3个月旅游，吃好吃的，按照自己的理解礼貌的偷师。可现在，大约我会考虑跑去意大利的那位朋友MAX家里面，赖着不走，直到把所有能挖出来的，关于饮食的秘密都搞到手。比如，他母亲那本30年不停，手抄记录的8本私房菜。只是，得先学会意大利语才成。
自私（自己私下）的说，我对语言还真的不如对烹饪那么有领悟力。
----the end
PS , 如果你是跳过中间那么多东西，直接拉到结尾来看的人，那么算你聪明。只是，这样的聪明，跟我目前在烹饪上的聪明有异曲同工之------我学烹饪有三个途径。1，旅游。在不同的国家，不同的城市，不同的餐馆里面吃饭，哪怕一个花费1000欧元的旅程，只学到一样菜也值得（比如在拉脱维亚学会煎土豆时放点莳萝）。2，看美食节目。3，买烹饪书。我说的聪明，主要是说第三种途径。因为我买的烹饪书都是在旅游时购买的。虽然尽量买英文版本，但还是收集了不少其他语系的书。加上我旅居的这个国度的语言我其实没那么精通，所以最终导致我现在基本是看图学菜-----看一个菜的图片，然后猜它应该怎么做。所以，那聪明是否有打引号，我就不多写了。这本是PS，却也啰嗦成这样，I 服了 myself.
PS2. 关于意大利食物是整本书的重点。
1，托斯卡纳地方菜的确貌似色彩不那么变化多端的明快，但也不至于象作者写的那么单一的呈现褐色。我从意大利回来时买了3本烹饪的书。很凑巧，里面就有1本是英文版本的关于托斯卡纳地区的食谱。看过，觉得跟精致的法国菜相比，的确很淳朴。
2，这也没什么，谁让意大利菜是欧洲菜系的老祖母啊。哈。
3，煮面水，嗯，嗯，我们有“原汤化原食”的古训。虽然方向不一致。
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