忍把慈悲换百味
2013-12-04
传说，广东有一道荤菜，菜名叫“三叽”。食材是刚产下还没睁开眼的白色老鼠幼崽，用盐水淋洗，然后将嫩红色且无毛的小幼崽放入盘中，用芥末、老抽什么的调好味碟，用筷子夹起一只小老鼠，它便会“叽”一声；再放入味碟中，它又会“叽”一声；轻轻的放入口中咬一口，它还会“叽”一声，此乃“三叽”。这道菜没有看过，更没有吃过，只听我大学时见多识广的写作老师说过。
烹饪首先要有味，其次是形、色。但是不能为了味觉的感受，而不顾人的心理感受。比如“三叽”这道菜对于大多数人来说，即便是再特别的美味，都不容易接受。在读《文人饮食谭》一书时，还发现两个关于“为味而味”的故事。
郭风在《关于豆腐》一文中写道：在湄州湾或兴化湾的内海，淡水与海水交流的海泥中，产一种鱼，当地名之曰跳跳鱼，大目、细鳞，夏时往往做鱼汤下饭，味鲜美。有一道菜，把跳跳鱼和豆腐一起放在蒸笼中，急火猛蒸；跳跳鱼痛得要命，往豆腐里乱钻，如此做出的一道菜，闻亦为名菜。
郭风记载的是福建的一道奇菜。在江浙一带，也有过类似的菜式。如“泥鳅豆腐”，就是把泥鳅和豆腐用冷水同煮，泥鳅为躲避渐渐热起来的水，钻入豆腐中，使豆腐入味。细细想来，这个菜的做法有点不太可能，因为泥鳅的体表有一层粘液，很腥，如果不加处理，是难以入口的。让泥鳅钻入豆腐，岂不是泥鳅身上的粘液都留在豆腐中，满是腥味的豆腐还怎么吃？
比用跳跳鱼钻入豆腐的方式更加残忍的菜品是活蒸甲鱼。
陈荒煤在《家乡情与家乡味》一文中写道：据说在古老的黄鹤楼上曾经有一位年过百岁的老道士，是一位美食家。他最嗜好吃甲鱼，而且吃法很特别，他把活的甲鱼放在锅里蒸，但锅盖上有一个小洞，当甲鱼在蒸气腾腾的热锅里把头伸出洞口来呼吸的时候，道士把他特制的调味作料、药物、黄酒、酱油等用勺子喂这甲鱼……直到甲鱼蒸熟了，它所吸饮的作料已经在全身循环甚至浸透了内脏，这只活甲鱼最后真正“入味”了。
这道菜应该也是传说，首先甲鱼受到惊扰都是缩头，在蒸气腾腾的锅中也应该是缩头的多。其次甲鱼虽然是通过肺呼吸，但是甲鱼是冷血动物，需氧量少，可以很长时间在水中不呼吸。等老道士蒸得甲鱼想呼吸，估计温度已经足够让冷血动物晕死过去了。更不要说用勺子把特制的调料喂到甲鱼的口中去了。
要说残忍的菜式，除了《文人饮食谭》记述的这两则，在野史中有一个菜式，大家都认为很残忍。
《朝野佥载》记载，唐武则天时，宠臣张易之制作了一个大铁笼子，把鹅鸭放入其中，里面正中燃一盆炭火，火旁边又有一个铜盆盛着五味汁。鹅鸭受热，绕火盆而走，渴了就喝五味汁。不一会鹅鸭就被火盆烤熟了，表面肉烂，羽毛落尽，内里味浓。
《朝野佥载》是作者个人的见闻记录，现在这部书已经失传。我认为，这道菜不可信。武则天是好道信佛的人，她当政期间，正是中华佛教繁荣兴旺之时。而张易之，是武则天的一个男宠，张昌宗同父异母的兄弟，他们不会不知道武则天的喜好。以个人口腹之欲而违圣人喜好，不合常规。这种故事，应是张昌宗、张易之专权倒台后，时人对他们的叽笑而已。再说了，一个大铁笼子中放一个火盆，跟烤鸭子用的烤炉是两码事。食品要烤熟，必须受热均匀，不均匀，就容易糊。即便是叫花鸡，也不是抹了泥，往火中一扔了事，而是要过一段时间翻一下身，使之受热均匀，这样才能烤得好。此外，叫花鸡也是开膛破肚，除去内脏的。
吃，从原始的角度看，都是残忍的。老虎吃小牛，是活生生地吃下去，鲜血淋漓；水蛇吃飞鸟，是一口吞下，不吐骨头。
作为饮食，难免不吃动物。吃动物，就有杀戮。比如，秋风一起，螃蟹上市，鲜活的螃蟹在热气中活活地蒸死也是很残忍的了。镇江扬中甚至把活的小螃蟹劈成两半，与丝瓜、毛豆、虾子一起烧汤，虽然烧出的汤很鲜，但把螃蟹劈两半的做法比蒸螃蟹更残忍。
还有一种炒鸡脯肉。把活鸡捉来，略微清理一下鸡胸脯上的毛，然后用快刀切下鸡脯肉，迅速切丝，入锅翻炒，上桌，整个过程不超过五分钟。还有西湖活鱼的做法，杀活鱼，洗净擦干水就入油锅，同时用葱姜做好调味汁。鱼过了油，随即入盘，倒上调味汁，上桌。上桌时，鱼嘴还动呢。这两种做菜法是小时候在电影院看《祖国新貌》时看到的，当时国门刚开，做给外国人吃，老外看得目瞪口呆，不敢下叉子。
《孟子》中写道：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”所以说，君子想吃得好，还是离厨房远一点，眼不见，心不烦，吃得下，喝得进。
想没有烦恼，便做没心没肺的人。可惜的是，一旦真的没心没肺，就不能品味生活的滋味了。
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