欣赏并吐槽着
2014-04-18
在接连出了几个比较小众的特集后，《知日》终于出了一个很大众的话题，料理。虽然日本料理在读者群中是如此普众，要出一本有水准的专辑并不简单，但《知日》还是雄心勃勃的样子，从书名就可以看出，《料理之魂》。
但内容却不是这样。
开篇的和食时间线其实很专业的，简直就是《日本料理的文化史》一书的图形化表示，但表述更清晰。接下来对15人之谈却有些参差不齐，有些人虽被冠以美食家之名，但或许并不钻研日本料理，对日本料理的了解并不是很深，虽有日本料理是日本文化载体的认识，但肚子里的油水恐怕并未自圆其说。还有一些观点上可探讨之处，比如箱寿司、押寿司和笹寿司是否真是三种不同的寿司还是仅仅是名字上的不同。又比如很多人都将寿司作为日本最有代表性的料理，当然这是最大众的直观印象，路上你问10个人恐怕大多都会说是寿司。但就我看来，怀石料理的季节性和人文承载力岂是握寿司可比？就说季节性，虽握寿司的时令性也很强，但似乎还是弱于怀石料理，这点看看高级寿司店及怀石料理店四季菜单的不同度就可知，当然，对于日料这种大众化的话题，就如多少巴西人就有多少巴西国家队主教练，意见太多了。
但参差的恐怕还在后面，接下来的几篇文章就单独而言，大抵是好文，不过如果放在一个特辑内，主题就不明确了，深浅度也相差太大。到底是要突出日本料理和文化的关系，还是要介绍日本料理的历史，还是更直白的普及日本料理的种类，抑或是干脆教你则么吃料理，编辑好像都想说，但都没说到位，或者用一篇如此篇幅的文章是说不到位的。到后来用那么多页来表示几位主妇的家庭料理菜单、做法，哪怕她们多著名，但还是让我大跌眼镜了，家庭料理当然也是日料的重要组成部分，但这与《料理之魂》书名想要传达的厚重感似乎相差太远，这本专辑应该并不是一本食谱吧。贴剧本配剧照给我的感觉和上菜单一样，不是很合适，我真心没从这些对白中获取对料理更深的认识。
日本各地乡土料理的介绍时我最欣赏的内容，一个月前我参加一个沙龙时也着重介绍了这方面的内容，那么多都道府县，要把所有的乡土料理都介绍完是不现实的，这里介绍的很好了。但还是有一些要探讨，仙台牛舌的流行是否是由于米国占领军的消费牛肉而不吃牛舌的缘故，似乎在仙台本地有不认同这样说法的观点，因为佐野启四郎本身就有西餐的料理经验，而牛舌在西餐中好像很早就有，他是受启发创作牛舌料理，还是如文中那样捡到下脚料突发奇想做做，请考证。
总体而言，与原先的期待有差距，并没有获取更多的知识，对于一般大众的普众，或许也没做好，做料理专辑的确比较难，就如苏静卷首所说，入门深似海，请在以后做的更好。
一家之言，诚恳意见。
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