吃的不是料理
2014-04-22
日本人相当懂得生活，并且在生活的方方面面都做得极其细致。印象最深的是在柬埔寨旅行时，由于当地人英语能力和中文能力都不高，中国人对当地的高棉语又一窍不通，当地可提供的旅游简介和攻略可谓乏善可陈，大多只是非常简单的粗略介绍。但如果你是日本游客就不一样了，吴哥景点入口处提供的地图只有日文版，从设计风格上看非官方制作而是日本制作的。在酒店大堂，除了柬埔寨本地刊物外可以看到一本厚厚的日文杂志供人阅览，那是日本人编写的吴哥攻略，从观光、吃住、购物到做SPA，全方面覆盖，就连柬埔寨本地导游也没这么清楚。
到国外旅游也能研究得这么细致，可以想见本国的生活会讲究到何种地步。都说民以食为天，除去某些制造黑暗料理的民族，在吃上面真是最能体现一个民族的性格。
作为日本最有名的烹饪书作家之一，栗原晴美的烹饪书不是单纯的菜谱，她无时无刻不在强调着日式料理的独特之处。栗原的食谱基于日式传统烹饪方法，但又不拘泥于其中，她鼓励用微波炉为烹饪提供便利，她会使用超市现成的食品甚至一些以前不曾在日式料理出现过的西方食材来搭配出新口味，同时又在提醒着某些日本当地食材、调味料和烹饪手法的不可替代。
小小一道料理便能看出日本人的双重性格，一如本尼迪克特在她蜚声全球的著作《菊与刀》中所说的，日本人既保守又欢迎新的生活方式，甚至乎能豁出去学别人的东西再变成自己的，就像明治维新之前，日本人不吃牛肉，而如今牛肉“涮涮锅”和“寿喜烧”已成了经典日本料理。
日本重视物与人，人与自然的“沟通”。体现在食物上就是好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。栗原在书中便不停地强调在不同季节就该吃不同的食材，哪怕食物上没有反映出季节的变换，餐具和装盘上也会有相应的点缀，在秋季放上一片枫叶便大有不同。
如果说中国菜也是追求把食物做出最好的味道就是对食物的最大尊重，那么相比起来中国菜就有点不拘小节了。日本料理要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且，材料和调理法重视季节感。讲究到近乎强迫症的地步，无怪乎外形和味道都不及格的臭豆腐之流注定诞生在中国而不是日本。
日式料理的相对质朴也与其地理环境有关，身处一个被海包围着的岛国，海鲜资源丰富，干净卫生无污染，生吃便蔚然成风，对于以内陆为主的中原大地则不然，不接受生吃食物的大有人在，生吃的风险也更高一些。
要是说中国菜也有天然去雕饰的一面，日式料理则把美学意味都融进食物里面。小小的器皿只盛放少量的食物以便能看到碗盘本身并细细欣赏，追求简约的美。一桌子菜的分量其实没多少，餐具倒是琳琅满目，夏用玻璃冬用漆器，就为了在视觉上获得一种和谐感。多样化的器皿搭配多样化的食材，安静进餐的日本人大概也同时在审美，这些看似繁琐的餐桌文化也是他们彰显自我的一种方式。
倘若将日式料理的种种当成是产品包装，倒也相当成功。国外的日式料理店里，外国人看着那精致又昂贵的一小碟一小碟料理惊叹不已，国人曾笑称外国人看着小而精致的食物就以为一定是美味，于是乎高级的中餐馆如法炮制，同样价格不菲的粤式点心不甘落后，一笼笼的烧麦、虾饺、排骨、糕点摆出来引得外国食客心甘情愿掏腰包。
一言以蔽之，吃的不是日本料理，吃的是环境、氛围、情调。
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