当聪明的学者是一个认真对待三餐的吃货
2014-06-26
还没有过世的那位小波说，热爱生活，从热爱食物开始。坊间还流传刘霞做得一手美味的西餐，不知是真是假。
Well，至少现在在美国炙手可热的经济学家Tyler Cowen也是一个吃货型知识分子。在《An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies》里，他重复提到：Every meal really matters to me。Tyler在这本书里分享了他在全球旅行的食物探险，包括“尼加拉瓜”这样的国家。他觉得夫妻肺片味道不错，（他的推显示上个月他貌似去了趟成都）还挺喜欢担担面和正宗的毛血旺。书里还提到他经常光顾的一家中国超市“Great Wall”，以及他在那个超市进行的为期一个月的试验。近年有人提到，在那么多人还活在水深火热的这个世界，那么讲究吃的艺术与审美还有享受，是不是有点不太合适？Tyler回答：find something delicious and eat it。
以一个 经济学家的身份，他提醒大家，找美食的关键是利用供求关系, “ try to figure out where the supplies are fresh, the suppliers are creative, and the demanders are informed.” “Supplies are fresh,” 在海边吃海鲜，在屠宰场边吃肉咯。当然，这个规则在经济落后的国家/地区适用度高一些。 “suppliers are creative,”这是美国最大的优势啦，移民带来大量的国际性饮食以及各种fusion的创新。在这里很难吃到喜欢的中国菜，（说实话也不难，只要你费工夫找，只要你有钱。）但是在中国不可能像在纽约一样，每天吃不同国家的菜系。 “demanders are informed.”这条规矩比较适合出门在外到一个完全陌生的地方找吃的，比如找上了年纪的出租车司机，比如去当地的农贸市场。特别强调是当地人去的农贸市场，而不是供游人观赏的那种，比如Pike Street Market和Quincy Market。
先简单介绍一下Tyler Cowen这个人。他15岁获得了新泽西州象棋冠军，早年在德国学习生活过一段时间。现在他是乔治梅森大学经济学系的教授。他还是著名的”Marginal Revolution”经济博客的创始人之一。总之这就是美国聪明人界的宠儿。那么Tyler Cowen对吃有多认真呢？在Google搜索Tyler Cowen，第四条是他的另一个博客—Tyler Cowen’s Ethnic Dinning Guide。在《An Economist Gets Lunch》里面，大部分都是不具学术严谨性的推测，但是却都非常有趣。有些观点让我十分信服。
先说说那些能够以科学解释的现象吧。Cowen提到，美国在上世纪前半期错过了餐饮业发展的大好机会的原因，除了两次世界大战，30年代的大萧条和美国人吃饭太惯着孩子的口味（小孩子对食物的可口程度要求太低），很重要的一个因素是上世纪20年代推行的禁酒令（The Prohibition）。Cowen举出了交叉补贴（cross-subsidize）的概念，就是说有些地方食物不是赚钱的主要营业项目，赚钱的是酒水。餐馆把菜做的特别好吃吸引顾客光临，目的是为了引诱他们买酒。这种情况下，食物美味可口而且通常不是很贵。也就是说，酒水在补贴（subsidize）食物。餐前的免费小菜也同理。一般店家免费提供花生米，其实是想要你买酒喝嘛。以此推测，在某些赌场的最深处，藏着十分美味可口的馆子；（Cowen提到近年来拉斯维加斯已经有很好的中国餐馆了—为了吸引中国的赌客）以家庭成员为主要雇员的餐馆，食物可口低廉的可能性更高，因为家庭成员常常是无偿在自家餐馆工作的。他们的免费劳力在subsidize食物。
他又说了，在电影院里赚钱的是爆米花和其他难吃的东西，电影是被补贴的商品。所以想要找好电影？去那些卖高价的垃圾食品的电影院吧！顺嘴插一句，交叉补贴可以运用到很多生活领域中，通常被补贴者是比较实惠的商品。
Cowen的妻子Natasha也很有意思。她在莫斯科出生，曾经是一位研究俄国文学的学者，后来转行做了律师，现在在SEC工作。他们两个看电影有个小规矩：无论谁觉得电影不好看了，就起身离开到外面看书，等到另一半看完。有时候两个人都不太喜欢一部电影，那么没等电影结束他们就都离开了。这样的知识分子之家，当然两个人都不只是吃货啦。在《An Economist Gets Lunch》里，Tyler分析了他为什么反对美国用玉米做所谓的环保型新型燃料。他说在美国每年40%出产的玉米被用来作玉米乙醇燃料（corn-based ethanol），这是不理智的行为。经济上而言，生产这种燃料的成本大于汽油；环境方面，虽然听起来挺美的，但是事实上玉米生产需要大量氮肥，而氮肥带来非常严重的污染。他也不像一些激进的GMO反对者。在他看来，转基因最大的作用在于提高产量，喂饱全球人口。所谓“我们现在生产的粮食足够喂饱全世界的人口”是站不住脚的，因为你不可能逼着生产商免费提供食物吧？Cowen从经济学的角度分析，供大于求才能极大降低物价，对于粮食也是一样。不断提高产量才可能把价格压下来，让更多穷人买得起粮食。更何况，现在好多贫困地区最根本的问题不是缺粮食，而是基础设施极度落后（比如公路）以致于粮食/救援资料根本都没法运输进去。
让我很羡慕的一点是，他常常旅行。作为一个敬业的吃货，（他称自己是everyday foodie）他仔细观察全球各地美食的精髓。在这里我大致总结一下。在美国吃日本菜：越贵的一般就越好。在法国吃法国菜：一般都挺好吃。为得到“really good food”和“really really good food”的差别，你需要多花好多钱；而这多出的钱取得的边际收益不太划算。新加坡的街头小吃干净又好吃。在印度吃印度菜：高大上的酒店一般就有好吃的饭菜。在意大利吃意大利餐：罗马、佛罗伦萨、威尼斯绝对是吃货的噩梦；好吃的都在没人去的地方，比如西西里。新西兰的Fish n’ Chips比英国本地的强。（？！☺ ）
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