大仲马下厨记
2013-11-09
“选鲜活个大的大鳌虾或龙虾一只，串在烤扦上，烤扦固定在烤叉上。抹上香槟、溶化的黄油、胡椒粉和盐，在明火上烤。虾壳很快被烤脆，用手指一捻即成粉末。待虾壳跟虾体分离，表明虾已烤熟。此时，将滴油盘里的汁液撇掉浮油，加入塞维利亚橙汁和混合香料后淋在虾上即成。这道五香烤虾，尤其是在诺曼底，永远让人食之难忘。”
这段话，如果出自一位大厨的手笔，我们都会觉得很正常；但如果告诉你这是法国著名作家大仲马的下厨经验之谈，你恐怕就会刮目相看了。
大仲马是个高产作家，他身后留有400部著作，包括《基督山恩仇记》、《三个火枪手》、《布拉热洛纳子爵》、《黑郁金香》、《玛戈王后》等大家耳熟能详的作品。但让人意想不到的是，在他的遗作中，竟留下一本内容驳杂、引述宏富的《美食词典》！
大仲马素以喜欢请客、为人慷慨著称，尤其是他以那部小说《基督山恩仇记》爆得大名后，使整个巴黎为之疯狂，也使他彻底告别了贫困，从此每年能挣上20万金法郎，跻身靠文学致富的财主之列。1843年，踌躇满志的他在从布热瓦利通往圣-热尔门的大道旁，买了一块林木葱笼的土地，在这里盖起了一座三层高的“基督山城堡”。1848年7月25日，大仲马在新居举行了一次有600人参加大型宴会，到处悬挂着帕伊特里侯爵的名言“风煽起了火！上帝照亮灵魂！”，草坪上布满了各式美食，他拥抱着美丽的妇人、品尝着各色甜点，感受到从未有过的幸福。从此，很多潦倒的艺术家、作家都成了“基督山城堡”的座上客，他专门雇人烹饪供他们吃喝；大仲马不得不把左手伸给客人，用右手不停地写作，到吃饭时再与客人们一同进餐。有时候，大仲马也会亲自动手，为客人们做一道拿手好菜。
乔治•桑在一则日记里记录过大仲马亲自操勺：
“约上马夏尔，6点半跟若内尔夫妇一起吃饭。这顿饭是大仲马亲手做的，从汤到色拉，总共十来道菜，全都可口无比……”
后来，1848革命的爆发使得大仲马收入主要来源的剧院变得空无一人，这对他是一种毁灭性打击。但他慷慨好客的本性仍未改变，于是他举债消费，进而债台高筑。不久，“基督山城堡”只得被法院拍卖。大仲马也因此被世人评为“写作使其富有，耽吃使其贫困”。
此后，虽然大仲马随着创作时而富裕时而贫困，但热爱美食和女人的习性一直陪伴着他。就说《大仲马美食词典》里的许多条目，大都是经过他亲自实践的。还说开头那个“大鳌虾”。那次就是大仲马与一帮朋友到海上捕鱼，一位厨娘在小火上熬了8个小时的浓汤，本来她是主厨，就因为厨艺太差，被大仲马取而代之。他开列了“主菜：番茄小虾浓汤，美国风味龙虾，诺曼底酱鲽鱼，青鱼蘸麦特里调味汁，香槟白葡萄酒炒牛腰；烤炸：吊烧鸡两只，油炸章鱼；小食：普罗旺斯烩番茄，牛腰汁煮蛋花，糖渍芦笋尖，西班牙莴苣心，水果”以及“四种葡萄酒、两种饮品”的菜单，别人都觉得这份菜单需要三个小时才能烹调完成，而实际上大仲马只用了一个半小时就创造了奇迹。菜肴上桌后，大家竟吃了四个小时，仍然意犹未尽！这顿饭，让大仲马的厨艺美名广传。
大仲马确实有很多美食心得，比如他对奶酪的吃法有独得之秘，“放太久的和刚做成的都不要吃，因为刚做成的奶酪会造成腹胀腹泻；而搁置太久的奶酪会刺激肠胃、导致冒酸水、嗝出难闻的气味”。他在旅行时也能吃到新鲜的黄油，秘诀是：不管是牛奶、骆驼奶、山羊奶，有机会就接上半瓶，挂在马脖子上赶路，傍晚到达目的地时，敲掉瓶颈，拳头大小的一块黄油自然就形成了，而且屡试不爽。
大仲马认为天鹅虽然非常优雅，“而从烹饪学的角度看，天鹅特别是野天鹅，之所以拥有如此高的地位，皆因其肉比任何蹼足动物的肉都更细嫩鲜美”。连诗人笔下会唱歌的精灵——云雀，在饕餮之徒眼中也成了上好的美味，熏着烤着吃最可口，他引用美食家德•雷尼尔的话说：“云雀肉馅饼是最精美的小食，行家品起来才深知其回味悠长，酥皮妙不可言，配料无以伦比。”这未免有点焚琴煮鹤的煞风景，让人想起中国的那则笑话：某人看上人家养的鸽子，主人无奈，送了一对给他；改日，又见某人，问鸽子怎样，那人舔着嘴唇说，“嗯，颇肥美！”
猪肉在法国美食中地位不高，大仲马却认为“经过高明厨师的打理，猪肉仍能做出十分可口的菜肴”；牛排是西餐里的主菜，但大仲马觉得法国牛排比英国牛排要略逊一筹，区别就在于英国人给牛喂的饲料比法国的好，因而牛排更嫩，“所以，吃牛排必须去英国的小酒馆，浇上马德拉葡萄酒或咸鱼黄油汁，或者配上浸透了醋的水芹菜吃，最好是就着小黄瓜泡菜吃”。
大仲马笔下还有很多名人与吃有关的八卦轶闻。比如说欧洲流行吃火鸡，但著名诗人、文艺批评家布瓦洛还是孩子的时候，就因为家中养有火鸡，布瓦洛不慎摔倒露出红色的内衣，被火鸡扑上去一阵猛啄，使他的某个部位遭受重伤，因此布瓦洛再也没能成为一名色情诗人，而转以攻讦女人为乐；作家维克多•雨果爱吃榛子，儿时因为爬树摘榛子，差点没跌下山沟摔死；法国诗人缪塞就因为嗜喝苦艾酒，因而自己的诗里也带有浓浓的苦味；法国国王路易十四的御医对付久病不治的顽症采取的办法是，让病人多吃杏仁肉冻；关于争议很大的吃狗肉问题，他引用希波克拉底的话说：希腊人吃狗肉，而罗马人只在最奢华的筵席上才上狗肉；普罗旺斯人喜欢吃大蒜，几乎所有浓汤和调料里都会放大蒜，而罗马诗人贺拉斯在抵达罗马的第一天吃了大蒜烧羊头，造成消化不良，从此对大蒜没了兴趣。
这些有趣的记载，你不觉得只有真正的吃货才会津津乐道么？
所以，晚年的大仲马尽管财产与健康尽失，但他活得更潇洒，以吃遍巴黎的大小餐馆为乐，每到一处，便写下品尝心得，这为他以后写作《美食词典》积累了很多素材。当时的各大名厨纷纷以结交大仲马为荣，大仲马也因此成为法国最早、也是最富盛名的食评家。
查字典图书网