地道和道地，都离不开那个地
2011-11-06
蔡澜先生在书中介绍了欧洲、美洲、亚洲的一些出名的菜色，都并不是十分复杂。如果复杂了，就传播不远，而名菜广为世界各地人的接受也是因为它普通家常菜的通吃面目。
法国：1、布耶佩斯（Bouillabaisse）法国马赛地区的海鲜汤。我也在别的作家的书中读到过这碗名汤，光是它的来历就有五花八门的说法。其实还是蔡澜先生的那句老话，什么食品都要在它的原产地吃菜地道，离开了食物的家乡，无论是食材、调味料还是制作食物的人，都是去了本土的味道。
2、法国清汤（Consomme）
3、洋葱汤（Soup A L‘Oignon）
4、龟汤（Turtle Soup）
5、大锅鸡（Poule au pot）
6、蜗牛（Escargots）法国入菜的蜗牛分三种：一、Escargot de Bourgogne ，是勃艮第Burgundy的蜗牛，多数野生，非常巨大，用来装进罐头输出口。二、Petit Gris是小灰的意思，长于法国南部，较勃艮第地产的小。养殖的居多，在各地菜市场都能买到新鲜的。三、Escargot Achatine 是非洲的大蜗牛，来自东非，亚洲亦多，当今大量由中国进口，用来假扮勃艮第蜗牛，肉质最为粗糙。
7、煮杂菜（Ratatouille）
8、普罗旺斯式田鸡腿（Frog legs A La Provencale）
9、卡奴丽甜糕（Cannele）
英国：1、威灵顿牛柳（Beef Wellington）采用至少三磅重的Filet或Chateaubriand牛柳为原料，去掉肥的部分，可做六人分量。
2、鱼和薯条(Fish N'Chips)英国人会先炸薯条，鱼用的是鳕鱼Cod，绿青鳕Pollock和罗非鱼Tilapia
3、约克郡布丁（Yorkshire Pudding)它不是甜品，只是配菜，是一种不同形式的面包。
比利时：1、蒜蓉白酒青口（Mussels with Wine & Garlic）东南亚一带海水温度高，但也长青口，不好吃而已。采取海水寒冷又清澈的，除了欧美，纽西兰产的也不错。
摩洛哥：1、库司库司（Couscous）此菜应该源自非洲，后来传到中东，当今就连法国人也爱吃，美国人则当成了即食面一般的东西，因为在他们的超级市场中能买到现成的，一泡开水就能进食。
意大利：1、奥苏·不古（Osso Buco）奥苏是骨头的意思，不古是则是一个洞。这道用小牛腿做的菜，非带骨不可，而吃这菜的最高境界，在于吸缀骨头洞中的髓。
2、肉酱意粉（Spaghetti Bolognese）先要认识波隆尼亚地区的酱汁Ragu Bolognese的做法：不加生番茄，只是下一些番茄酱。把橄榄油烧热来爆香培根火腿碎。加红萝卜碎。西芹碎和洋葱碎。炒至洋葱透明，才加牛肉碎。炒至半熟，加鸡汤或牛肉汤，白餐酒和少量的罐头番茄酱。把火调弱，慢慢煮，可以上盖，但只盖半边，让它透气，煮至汤汁浓厚。如果酱汁干了，就放牛奶下去，当然要放盐调味。煮好的酱汁一定要放入冰箱冷却，用的时候将酱汁上面的那层油挖出弃之。
3/卡巴丘（Carpaccio）这道菜，基本上是用最新鲜的红色生牛肉，淋上白色奶油而成。
4/提拉米苏（Tiramisu）Tira是“提”或“拉”的意思，Mi是“我”，而Su是“往上”，整句话是英文的“Pick me up”把我拿走吧，或者是把我干掉吧！
西班牙：1/巴耶雅（Paella）这是一道杂烩饭，外国人的印象多是以海鲜为主，但西班牙人也用很多肉去煮的。
2/多堤雅（Tortilla）几乎每一个西班牙人都把多堤雅当饭吃，早餐，午餐，甚至宵夜，热吃冷吃都没问题，到了酒吧，叫壶酒，送的也是多堤雅。材料只是马铃薯和鸡蛋罢了，要做的正宗，得用专门做多堤雅的铁锅。
葡萄牙：1/鸭饭（Duck with rice）材料有：长葱，西芹，葡萄牙肉肠Chorizo，带肥的烟熏培根，黑胡椒和盐。焗法烹制。
德国：1/咸猪手（Schweinshaxe）猪手（Pig's Knuckle）腌咸后作的菜，通称Schweinshaxe，本来是巴伐利亚做得最出色，但德国名气大，大家就以为是一道代表德国的菜了。其他名字还有Hachse,Stelze，Haxe，Hammche，Botel，Konchla和Gnagi，你在外国餐厅看到以上的名字，都是咸猪手。在德国吃咸猪手，不可缺少的是酸菜Sauerkraut。
匈牙利：1/顾拉殊（Goulash）从俄国到东欧诸国，最典型的浓汤叫顾拉殊。在寒冷的气候中，有一碗，加上面包，就是很丰富的一餐了。最典型的代表为匈牙利的Hungarian Goulash，当地人叫为Pirkilt或Paprikas
瑞士：1/芝士锅（Fondue）用一个锅子，芝士溶在里面，加酒。把面包切成方块，叉起，蘸芝士浆来吃，就是瑞士芝士锅的基本，正宗和传统的味道doa，需从芝士的种类入手。原则上，要用两种芝士配合，那就是Gruyere Cheese 和Emmenthaler Cheese。
2/煎刮芝士（Raclette）一般人吃芝士火锅，到了最后，总爱刮锅底粘住的那层芝士焦来吃，觉得味道已经不像芝士，而似煎过的培根肥肉，香香脆脆，十分美味。
俄罗斯：1/罗宋汤（Borscht）俄国的名汤，译名为波殊。也用番茄，但重要的蔬菜不采取灯笼椒，而是甜菜根Beet，别名糖萝卜。甜菜根有柚子般大，肉红得发紫，也可当天然染色剂。一般是不削皮就拿去煮的，以防过烂散掉。喝罗宋汤时，最好和Pirozhki一起吃，才最正宗。这是一种俄国的肉饼，包成长方形，用吃剩的菜当为馅。
2/俄罗斯牛柳（Beef Stroganoff）俄罗斯牛柳，正名为史托加诺夫牛肉，是做给老人家吃的，因为它是切成长条细嚼。
美国：1/周打（Chowder）美国人说它是在十九世纪在新英格兰New England地区发明的，但当年建设铁路用的中国劳工，也有烧菜的，美国人歧视他们，认为一律姓周。连吃饭也叫Chow，而Chowder可能是叫中国人煮出来的汤。另一种说法是周打这个名来自法国人用的大锅，叫Chaudiere，由这大锅熬出来的汤。
2/辣豆和汤（Chili Bean&Soup）
3/芝士蛋糕（Cheese Cake）
墨西哥：1/朱古力火鸡（Mole Poblano de Guajolote）这不是一道甜品，而是由朱古力来煮的，用的是墨西哥独有的Mole。
日本：1/味噌汁（Miso-Shiru）要做好一碗正宗的味噌汁，先有两种最基本的汤底，为一番出汁和二番出汁。一番出汁食用昆布和鲣鱼碎混合而成，配合了昆布的甜味和鲣鱼碎的香味。一番出汁的残余物资，加清水再以猛火滚之，最后加入一把新的鲣鱼碎，在煮它十至十五分钟，过滤了渣滓之后就是二番出汁了。味噌汁就是以二番出汁为主。
2/茶碗蒸（Chawanmushi）材料有：鸡蛋，鸡胸肉，烤鳗（只能用海鳗Anago，不可用河鳗Unagi），虾，日式鱼饼Kamaboko，银杏，冬菇，鲜百合，三叶和柚子皮。淡酱油和出汁Dashi，那时一种从木头鱼和昆布熬出来的汤，要用一番出汁。打蛋不起泡的秘诀是把筷子插到碗底，Z字形地打。
韩国：1/蒸肋骨（Karubi-Chim）
越南：1/牛肉河（Pho）
2/春卷（Cha Gio）和中国春卷不同的是，越南的一定不能用薄饼皮来包，而是米纸。
泰国：1/冬荫贡（Tom Yum Kung）所谓冬荫，是一种又酸又辣的汤的做法，贡，则是虾的意思。不过虾一定要用淡水头带膏的，海虾切忌。
缅甸：1/腌茶沙律（Lephet Thoke）传统上，腌茶沙律应该用一个大漆盘来装，漆盘中有六个漆碗。一里有炸花生，炸葵花籽和炸蒜片。二里有樱桃番茄，指天椒，青柠片和热水泡过的虾米。三里有炒过的芝麻，炸小江鱼，腌制过的冬笋丝和芫荽叶。四里有三种或以上的豆类，黄小豆，扁豆和炸过的绿豆片。五里有珍珠茄子，腌黄瓜，腌茶花和煮熟的迷你粟米。六里有腌茶叶，通常这个小漆碗有个盖子，而其他的不用盖。
新加坡：1、拉沙（Laksa）这个名字其实来自波斯语中的Lakhsha，指润滑的面条。
2、海南鸡饭（Chicken Rice）基本上，这道菜的鸡应是凉食，饭才是热的。
印尼：1、印尼炒饭（Nasi Goreng）
2、加多加多（Gado Gado）
3、十五夜（Lontong）基本上是一种饭团，把米碎浸过夜，炊熟后用香蕉叶包起来，需要扎地极紧，让饭团捆成一个圆形的长条。
马来西亚：1、椰浆饭（Nasi Lemak）
2、沙嗲（Satay）
印度：1、羊肉焗饭（Lamb Biryani）Briyani是印度饭的一种煮法，把肉和米混合后置于砂煲中，再放入焗炉中炮制出来。
3、挂炉鸡（Tandoori Chicken）Tandoori是一种很古老的烹调法，指的是一个泥土堆埋成长形椭圆的炉，用燃烧后的柴或炭放在底部，炉顶有个铁架，把整只鸡从上挂下，火焰不接触到肉质，而是靠周围的热气将它烘熟。
4、脆饼（Dosa）
澳大利亚：1、焗羊腿（Roast Leg of Lamb）
2、巴芙露娃（Pavlova）一种甜品
3、生蚝牛扒（Carpetbag Steak）也可以叫做地毯袋牛扒
国际菜：鞑靼牛排（Steak Tartare）奄姆烈（Omelets）把蛋打了，煎成一个两头尖的包，就叫奄姆烈。
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