老食客

    天下盐最早出现在798时，那时名字还叫“川菜6号”，这个由LOFT改建混杂着后现代和波普感的餐厅当时也的确是798里的一个icon。店主让人叫他“二毛”，从不提大名，菜单上也都是“二毛鸡杂”“二毛凉粉”“二毛肺片”这类名字，既有川地的乡土野趣，又有股庸俗家常的热络劲儿。二毛还是个诗人，说年轻在四川玩诗歌时他们那拨儿叫“莽汉派”，听上去有种很可疑的江湖糙气。饭在桌上，二毛的诗在墙上，诗走的是艳俗路线，菜有太多调料味儿。

    “你们用公的泡酒，母的炖汤，小情人蘸酱。”
    “将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软，情的粘糯、恋的缠绵。”
    “香葱拌豆干，其实香葱就是豆干的小蜜。”
    “夫妻有个肺片，恩爱之油水过重；二毛也有个肺片，因远离爱情，所以素拌得清香。”
    “世上有艳福，有艳遇，有艳诗。当蕃茄遇到豆花，豆花再遇到鱼，这世上就有了艳菜。”
    诸如此类。食色性也，无可厚非，可我觉得二毛的诗有些过于表面化的象征和调侃，这样的轻佻实在不高级，难免惹人腻烦。

    那么雅致的调情在我眼里是怎样的呢？进入正题，说说前阵看过的《蔡澜谈日本料理》。
    蔡老先生写饮食，也爱时不时露出点坏坏的色色的神态，在我被金枪鱼的肥肚腩Toro之类馋得咽口水之余，又忍不住哈哈笑他。
    切河豚片，大师傅要先用指头拼命挤它的肚子，它马上涨成一个圆球，身上的刺都露了出来。蔡澜写，“大师傅嘴角略带淫意的说‘河豚也怕痒，这一尾一定是母的，你看，它多骚！’”
    吃山葵（芥末）吃得太多，一股辣气冲上喉头，会又流鼻涕又落泪，他说，“可是人就是那么贱，反而会吃上瘾，不停地希望这股刺激再来，它好像冲到你的脑中，引起一个小核爆，说不出来的享受，比射精更舒服。”
    说酱油，“酱油像美女，吃定一种不换就像娶了一个老婆而不偷情，生活枯燥无味，对维持夫妻双方的感情也没好处。海南鸡饭的酱油像热带少女，台湾豉油膏像成熟的贵妇，大陆酱油像还珠格格。现在（日本）有万字牌皇帝酱油，想和天皇家的女人玩玩，为什么不试？”
    冷东西提醒人捱过苦，因此日本流行吃冷食，有种叫Croquettes的东西也冷着吃，日本丈夫回到家里时常报怨“今天也是Croquettes，明天也是Croquettes”。说完老先生又不忘多一句嘴，“有时他们在床上对着老婆也会说着这句同样的话”。哈哈，Croquettes莫非在此处语带双关，一曰性冷淡二来老婆床上总是毫无变化？
    在马尼拉时看到小贩在卖大坂的经典小食蛸烧，小牌子上把八爪鱼丸写为“Samurai Ball”（武士的球），他心里寻思着Ball也有“睾丸”的意思，就在一边偷着乐。
    像这样很自然的把食物和性的意味联系在一起，不做作，生活味，有趣又不过度，分寸火候拿捏得就很对。

    蔡澜简直整本书就是在夸自己是个段位很高的老食客嘛，一来懂吃，二来会吃，三是敢吃，又是狮子座，很爱高调显呗自己的资深身份和级别，炫耀也是无伤大雅的炫耀，反而见得真性情和可爱之处。
    开篇就很会抓人的讲自己如何不动声色在寿司店里暗地里和“板前样”师傅过招，招招皆胜：知道鸡蛋块应该念做Tsumami，并且只咬三分之二口便停住摆摆架子；被以金枪鱼身上的次等部分招待，也只好吃下，但晓得立即以甜酸姜片来涮口；嫌鲍鱼肉太硬，要来它绿油油的肠来吃，下喉后会感觉无比美味，此乃能让彼方另眼相看的险招；杀手锏则是酱油和芥末，他知道最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，颜色暗中清澈，浓厚香甜，日语称为“紫”，芥末则并不是混入酱油弄得浑浊不清，而是以小撮放在鱼片上，只把鱼的部分浸入酱油，这样在舌尖才能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辩，乃最高境界。
    反送大师傅一瓶清酒也是一种乘胜追击的手段——自此已稳操胜券了。势利的见人下菜碟的大师傅才彻底心服口服不敢再出阴招，结帐时“不但给了你一个物有所的价，还目送你咬着牙签走出门口”。此之为他得意的“降魔”故事。就想他在旅游美食节目里，吃得满面红光，讲得又头头是道，左右相伴的两美女大惊小叹满足他的虚荣心，老头要多开心有多开心。

    真是一个性情老头儿。口头禅，形容好吃的都是“天下美味”“吃了会上瘾”“喝上瘾来”，急得人挠心挠肺的，恨不得也随他染上这些个“瘾”；不好吃的则都是“如嚼发泡胶”，说过好多次，这是什么比喻挖，谁有事没事会去嚼发泡胶嘛（一次性饭盒的泡沫塑料），又不是老鼠时不时得磨牙蹭痒。
    还时常忍不住仗义直言骂骂咧咧的。
    日本的烤肉店不像韩国小菜都是免费，而是一道道的算钱，吃多了有时比正餐还贵，便气得说“像个贪污后的老太监，他妈的，宁愿饿死不吃也罢！”
    说日本也不知道哪学到的歪风，以为中华料理都要勾芡，看人家教烧菜，每道菜最后总是要勾芡，实在是教坏了家庭主妇，“一定要抓去打屁股才能消气”，哈哈，我想起有本书就叫《打女佣的屁股》。
    还说“他妈的日本人总不敢在人家面前作任何批评，背后则坏话连篇，我抓着这个缺点，上电视做料理比赛的证券时好吃就说好吃，难吃的话就大叫这种东西怎能入口”，因此总是不能被那些心中有话不敢讲的人接受。
    幸好出版社保留了这些个生动的三字经。

    你看他吃得多豪迈，又洒脱，真是有股“赴死的超然物外”的精神。
    鲍鱼的肠，河豚的肝（毒都在这里面，又最好吃，师傅只肯做给熟客吃），海参的卵巢，山葵的梗，鱿鱼的眼睛，大八爪鱼的吸盘，白子和鱼春鱼肠，鲸鱼的舌头，比鹅肝酱还要好吃的安康鱼的肝，鲣鱼的血和山葵酱油一起拌生鱼茸，腌在味噌中的鲇鱼的内脏，等等等等，总之是人生得意须尽欢，放胆尝试，能食皆食。
    整套的河豚宴吃下来，已经饱得再吃不下去，还来一道河豚火锅，火锅里的东西吃完后，大师傅将鱼骨头等捞出，放入白饭，再打两个鸡蛋，撒葱花，“香甜得不得了！一吃三大碗，饭粒差点没由你的双耳流出！”
    酱油太咸，吃多了心脏有负担，他一把食物放在酱油里朋友就会大叫，他埋怨，“蘸酱油，好像犯罪，真没瘾。”
    吃锄烧，席间不幸遇到爱讲卫生的日本人，要把锅的肉菜一份一份的分，“气氛就给完全破坏了”。这还算说得客气的。
    去吃神户三田牛，同行的团友有天主教徒，在Good Friday里不能碰长毛的动物，他就力劝人家，“向上帝借一天吧，他很仁慈一定会答应的。”
    又有人担心会不会得上疯牛病，他替人算到底值不值，“团友们多在60左右，疯牛病又有10年以上潜伏期，就算病发，也差不多了。”
    海胆胆固醇高，管它呢，“哪怕直接吃胆固醇也吓不死人的！”
    诸如此类的还有“管他妈的多少卡路里！”“吃鱼生当宵夜，人生豪华事！”“将土产吃进肚子最好，再轻也没有了！”
    偷吃了一次鲸鱼，给自己找理由，“鲸鱼也不是好东西，吃那么大量的鱼，我们吃回它，不算什么。”
    有些字还用得极准确，牛皿的汁要多一点，这样才“够喉”，安康的肝烤了，肥到“漏油”。
    
    嘴巴也损。让人好笑的幽默啊。
    日本本地的中华料理店，“难吃得让人想念。”
    “日本这个国家一流行什么大家就跟什么，据说吃花有助美容又可减肥，一大群女人围在一起争先恐后地买花吃，我经过一看，众女没有一个长得漂亮，整亩田的花给她们吃进肚子里，也长不出个美人。”
    日语里“味噌”二字写成汉字为“御御御汁”，一共用了三个御字，他自言自语，“太客气了”。
    日本人吃马肉，除了马肉刺身，还有马油刺身，“生马油上桌，碟子上铺了八块薄薄的白雪片，夹一块蘸了酱油吃，没什么味道。本来吃Toro的时候像在吃油，但吃真正的油时，可不等于在吃Toro。”
    “马肉没有羊肉那么有个性，也不如猪、牛的香，更不及狗了，加上心理的嘀咕，吃起来并非一种享受，只能说在吃杂奇。至于效力如何呢？看看隔桌的两个中年妇女，也不觉得特别风骚。”哈哈，怎么读来有点村上春树的口气呢。
    说雪糕博览会上展出一百种怪雪糕，有肉桂雪糕、茄子雪糕、酱油雪糕、烧鸡翼雪糕、墨鱼汁雪糕等等，多是老店发展新路线，“即使赚钱，我想创业老板知道了，尸体也会在地下打转吧。”
    总之知日又不迷日。

    以上都为好玩的，做为一个见多识广道行很深的老食客，你要看的是他的经验和常识。和哪家河豚店、烤牛肉店、寿司店、啤酒屋等等的老板相知熟识就不必提了，反正已经知道他是不炫耀会死星来的。
    他给你讲三文鱼的欺骗性，别的鱼腐烂时颜色转变会有个警告，而三文鱼永远是黄澄澄的，看不出好坏，所以既然要吃就要到高级寿司店去吃。老头说，吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃就吃贵的。
    才知道其实三文鱼在日本是最贱的鱼，阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三文鱼才算上等，日本的三文鱼已经大受污染，所以吃的时候才要放大量的山葵来杀菌，所以其实在日本上等的寿司店里一般并没有三文鱼刺身卖，只是烤三文鱼吃。有三文鱼刺身出售的，多是卖给外国人，也证明这是一家吃不过的铺子。
    知道哪种鱿鱼最好吃吗？他说是渔夫们出海时，把抓到的小活鱿鱼直接丢进酱油里，鱿鱼大跳拼命喷墨和吞酱油，等船靠岸时咸味正足，铺在热饭上，“包你吃三大碗”。馋死人了！
    吃牛肉最顶级的要吃神户三田牛，所谓“和牛”。好吃在哪呢？都有“子牛登记证”，祖宗三代的名字和品种都记录在案，可以查得清清楚楚，和牛不直接性交怕品种搞杂了，连人工受精师的姓名和地址也写在出生登记表上，得奖牛的一粒精子可卖到数万日元，比人的都值钱。
   他还给你讲劣等的天妇罗有如被一层棉被的面粉包着，吃多了会很占肚子，而高手艺的天妇罗，炸出来的虾如同被纸包着，面粉透明得可以看见虾肉鲜红的花纹，炸完的虾摆在白纸上，连纸都吸不到一丝油。并且做天妇罗的师傅，炸完以后锅里刚刚好不剩一滴油那种才是最牛掰的。
    吃白米饭时也要注意，通常是用尖筷子插一团送进口中，绝对不可以把碗放在唇边扒拉，这是有失仪态的。诸如此类的书里到处都是。
    真是心服口服，确实内行。多年在日本吃出来的经验啊。看了这本书，还怕你不了解日本饮食文化以及日料吗？不过看的过程也够倍受挑逗摧残和折磨的了，真是爱恨交加啊。幸好这是本纯文字的书，没什么配图，要不可让人怎么办呀。看Miya的《字解日本》时，就因为配图过于好看，前十几页看得人平均每页咽几十次口水，尤其是在夜里。虽然明知道实际上日料里大多数东西味道都很寡淡孤寒，可你瞧他们杯盘碗盏以及食材的那些精致劲儿。