我知道你为什么重口味

我知道你为什么重口味

上一次奥运期间，伦敦媒体本着表扬与自我表扬相结合的原则，捎上国外媒体一起衣食住行全方位地歌颂祖国。其中引用了巴西媒体的一篇评论称：“伦敦奥运让世界见识到了英国美食……位于某某街的某某餐厅真是太棒了。”可叹英国人岂是如此容易讨好的民族。采编这篇评论的记者随即在报道里加了一句：“得此嘉誉，幸甚至哉。不过他们不知道的是，首先，那是一家仅在奥运期间才营业的餐厅；其次，那家餐厅是做西班牙菜的。”

1 你才重口味！
长久以来，这个故事和“英式土豆的七十三种烤法”、著名民谣“在地狱里，会计是意大利人，恋人是瑞士人，……厨子是英国人”一起并列为我抹黑英国食物的三大必杀技，直到有人问我：“英国菜真那么难吃吗？难道英国人自己也觉得自己的食物很难吃吗？”
这个问题唤起了我的一系列恐怖回忆。实际上，说英国人在美食上毫无建树是不公平的，至少在我看来，他们容忍度的下限几不可追。他们专注于营造糖霜蛋糕的沥青砂口感，用牙医钻头切洋葱，磨半个小时菜刀只为了犀利地吓死一只青椒；他们从战地罐头里挖出沤成粉红色的酸豆子，在暖气片上烤两片咸肉，整个半死不活的荷包蛋放在一起就发明了经典料理叫英式早餐——我猜是因为这些东西单独放在任何其他头脑清醒的正餐里都无法下咽的缘故。在我的想象中，英国人一定是食物宇宙中的绝对霸主，因为被这种一不怕苦二不怕死的味觉体验武装起来的民族，在我们这个想象力匮乏的世界里已经不太可能再受到什么惊吓了。
这种文化性的刻板印象一如既往地被微不足道的小意外击溃。这天我在中国超市买了一袋鸡脚回来做糖醋凤爪，哼着歌儿小火炖酥之后捞出来放凉，一直淡定地用各种刑具欺负洋葱的英国室友萝卜君往这边看了一眼，一米九的小身板瞬间蹦跶到沙发上戟指尖叫：“兀那妖怪！那是什么？！魔鬼之爪？！！”
我捞起一只鸡爪子衔在嘴里，木知木觉地朝他看看：“唔？”
萝卜英俊的小脸蛋扭得跟台风刮过似地抖抖索索抱着头呻吟：“天啊你们中国人竟然吃这么可怕的东西！”
我茫然地啃着鸡爪子问：“你不会从来没见过鸡长脚吧？”
萝卜当然见过鸡长脚，只是在他严谨的生活历史里，这种造型的生物最亲民的出现方式应该是在万圣节街头而不是餐桌上。在我们这个漂浮着各种食物的星球上，发生于不同国度来客之间那些文化震惊，往往从各种意料不到的角度挑战当事人柔软的神经。实际上根据约翰•艾伦在《脑子，肠子，厨子》一书中总结的食物理论（这是一本关于人类和食物关系的理论综述），英国人在口味方面的冷淡和耐性也许和他们对食物选择的严肃心态有关，换句话说，英国菜（一般情况下）很难吃，但它不重口。要知道“重口味”这个词里虽然有口有味，大多数情况下所指的事情跟味道没什么直接联系。据说因纽特人有一种食物是把海鸟塞进海豹肚子里深埋发酵，等鸟内脏成为糊状时再刨出来生吃。即使作为一个能面不改色把魔鬼的爪子给糖醋了的中国人，让我骤然目睹这样的场面说不定也会吓得报警。但如果只说味道的话，说不定和臭腐乳差不多。
顺便提一句，以上设想令我有点嗓子眼犯堵。关于食物的事情总是缠绕着大量跟食物本身无关的观念和感受，虽然负责吃的器官是嘴和肠胃，可人人都有一个居间瞎指挥的大脑。经过数十万年的演化和几千年文明的熏陶，大脑对于吃东西这件事的发言权早就超过了肚子（我不想提“肠子”，这个词多少有点影响食欲）。约翰•艾伦解释说，精密复杂的神经中枢在人类和食物的关系中扮演了举足轻重的角色：人的头太大，吃得多跑得慢，要在猛兽爪牙和贫瘠出产之中图生存就只有另辟蹊径：他们的脑子被用来觅食了。

2 没头脑的胃，不高兴的脑
仔细想想，这事儿有点别扭。“用脑子来觅食”并不是说我们把脑子扔出去砸晕猎物，脑子也不能通过某种神秘的天启、修炼或者被雷劈，使我们坐拥鹰的眼睛豹的速度。作为神经中枢，脑子采用了各种迂回委婉的策略来弥补生理上（相对的）的温良恭俭让——比如说，我们没能像泥蜂一样进化出麻醉针使猎物保持新鲜但不能动的状态，只好发明了畜牧业。我赌三条毛毛虫，如果泥蜂发展出了文明而又保留了他们天赋的麻醉针，这个文明里一定没有成员会吃饱了没事去发明冰箱。
当然，演化史不是简单决定论的——任何历史都不是依照某种规约塑造出来的。我们只知道，当大脑在人类觅食行为里扮演了重要角色时，关于食物的一切：创举和禁忌，偏好和厌恶，或多或少地在大脑结构中留下了某种痕迹。或者反过来：人类历史塑造了我们的大脑，而它又在宏观的相似基础上发展出了多样的饮食文化。在作为物种的人类诞生后的漫长岁月里，我们的祖先在吃上面筚路蓝缕，披荆斩棘，食性遍布动植两界，食谱横扫海陆空生态圈，可见我们的大脑在食物方面的开放态度并不以特定的捕猎条件和消化能力为限，有时候这种开放性甚至到了记吃不记打的程度——像“人们是怎么发现河豚能吃”这种问题，想想就不寒而栗。据说苏联人民曾经从冻土下挖出一只冰鲜猛犸，大家一看流年大吉分了军粮，以冷餐形式实现了两大胎盘类哺乳动物跨越了全新世的高峰会谈。这则轶事倒未必是真的，但结合那些被渔民分食的搁浅抹香鲸的报道，我们有充分的理由相信，无论是千万米的深海还是千万年的岁月，都挡不住人类对食物多样性的追求。
与这种征服（并吃掉）的姿态似乎南辕北辙的是人类饮食习惯中那些特异的偏好和厌恶。通常人们需要摄入蛋白质，但很多文化无视昆虫的高蛋白质；我们喜爱蜂蜜、乳品和另一些通过生物发酵形成的产品，但是排泄物在大多数文化中都会引起反胃（于是蚜虫的蜜露常常造成混乱）。这些琐碎的反例似乎在声明，虽然用脑子觅食的人类看起来什么都能吃，但他们绝对不是什么都吃——只是他们判断能吃不能吃的标准非常任性，受到生理条件、文化旨趣和个体兴趣的综合影响。换句话说，如果我是一只偶尔来到地球的泥蜂星人并且遇到了一个随机的地球人，我完全没法判断自己对他来说是不是可食用的。如果我是一个有着科学兴趣的泥蜂星人，这场会面会更令人痛苦，因为我也无法判断他会以什么样的方式来烹饪，或者生吃，或者作为某种神秘的延迟进餐仪式被塞进我永远理解不了的冰箱里。

3 食物理论：我知道你不知道你吃了什么
泥蜂人应该不是地球上唯一迫切需要了解地球人食性的物种，有科学兴趣的地球人对自己的取食行为也充满困惑，比如每次我们左手按下DVD播放键的时候右手为什么会自己跑到薯片袋里去，或者“外婆家鲜香拌饭”为什么听上去比“酱油饭”更诱人。像约翰•艾伦这样的科学家意识到，取食在某种程度上塑造了物种的行为和演化特征，而文明的出现又造就了取食的文化结构。演化史、社会史、风俗、流行与食物纠缠在一起，把关于食物的情感、记忆、偏好以及其他相关类型学如同程式一样保存在我们的神经中枢里，让我们在面对各种食物时作出独特而合理的反应。
通过讨论关于食物的各种认知与反应，约翰•艾伦找到了一条极有张力的线索，来串起人类行为的种种谜团：演化史对偏好的影响、人类心智的学习与继承、类型学倾向、创造力与工作记忆这些奇怪的脑科学名词，是如何在吃东西这件事上各展长才的。通过讨论食物认知所构建的食物理论，从一个很好吃的角度揭开了我们的认知地图。此外，我们的大脑在食物问题上的开放和宽容程度，与它不时表现出来的偏狭、刻板和神秘主义倾向一样匪夷所思，事实上它在别的问题上也一样：如果萝卜君厌恶鸡爪子是因为它可以联想到邪恶，我厌恶腐烂内脏是因为它可以联想到死亡，那么在其他的事情上，比如获取成就、维持友谊或者面临变化这些生命里的必经之责，我们又会因为大脑的敏锐、顽固和其他种种特性而收获什么，或者错过什么？
那些在几种饮食文化中游刃有余的人们对这样的现象想必尤为会心——我的朋友弯弯就因擅长调和多种文化中的食谱和食材而被奉为黑暗料理之神。后来大家嫌这个名字太长，就亲切地叫他厨魔。结合约翰•艾伦书中所讨论的关于食物的一切，这个称呼所体现出的食物民族主义在我看来几乎有种现代性冲突的隐喻。有一天我们谈起泰晤士河里大闸蟹泛滥的事，弯弯给我讲了个故事：曾经有一个勇敢的不列颠记者，为了解决这个问题，想要号召英国人一起吃掉可怕的八只脚的大闸蟹。然而，英国人对于不时产生龙葵毒素的土豆有七十三种烹饪方法，对骨头长在肉外面的大闸蟹却无计可施。这位记者于是做了充分的调研：他抓了一只泰晤士河大闸蟹，找到一位专业的西班牙厨师，还垂询了一位中国人如何烹调。中国人告诉他放在水里煮。西班牙厨师反复思考衡量之后，找来蚬子、明虾、番茄和许多其他昂贵的食材，掏出小榔头把大闸蟹砸碎了，烧了一锅非常美味的——西班牙海鲜汤。
一直到现在，大闸蟹们还是安全美满地生活在泰晤士河里。在脑子深刻参与的食物理论里，食物占据了人与世界关系的核心地位，以食物为中心，脑子编织起一张错综复杂的认知之网。对一个神智清醒的英国人来说，他们需要跨文化体验的时候一般会出去晒太阳，而不是跑到脏兮兮的泰晤士河里，捕捞据说是中国人爱吃的张牙舞爪的八腿怪兽，敲碎了做成西班牙风味的汤；而喝多了的英国人想要邂逅异国风情的动物时宁可去动物园偷羊驼。同样可以想见，三分熟牛排在中国人的联想中如何与生啖血肉的精怪联系在一起，狗又是如何作为人类伴侣而被排除出许多文化的食谱之中。从这个角度来看，所有这个时代的重口味和小清新，萌点怪和笑点低，无非是我们奇葩又顽强的大脑在努力地适用各种冲突的方式来应对这个满载融合和共享的世界而已。