《入味》：一本关于食物和味道的“新《山海经》”

    “一步步亲手做出的菜，更知道香来自何处。”重新识别《周礼》所载“六谷”之稻、黍、稷、梁、麦、菰，在“全食超市”区分禽畜野放、群饲、圈养、笼养的不同，挖笋、采椿、摘菜、养鸡，使用初榨冰糖、自制果醋和古法酱油，辨析芥末、辣根和山葵，深味大铁锅炒菜和鹅卵石煎牡蛎的妙处，将土地出产与庖厨之事深彻地还给自己，不亚于一场关于自由的重新定义。美食学家、异文化作家左壮所做的，正是以洞察与亲历追溯人类游弋于食物史的一场豪旅。


    “大地出产植物，也出产人。食材五花八门，信仰千差万别。”从采摘野生草籽浆果茹毛饮血开始，人类对食物的追求就从未停止过。神农尝百草，后稷教稼穑，驯化谷物和禽畜；周礼祭太牢，孔子提倡“食不厌精”。由此以往，全世界的食谱之丰富不亚于万物本来的种类，关于食物的习俗、禁忌林总繁杂，也不亚于诸多哲学、文化思想的分野。然而，“味”之来源还有人关注吗？经过重重加工工序的原料还有人能识别吗？炮制食物的是手艺人还是创造者？人在食物发展史中是主导者还是反过来被食物或另一种力量控制？
    左壮引用东阿拉伯人的谚语说：“一个饥饿的人会为了一碗麻子饭而出卖自己的灵魂。”在许多人看来， “为五斗米而折腰”未免太不符合理想主义的生活态度，阿拉伯人却轻松地拿起人的尊严歌颂那碗豆饭。出生于东北喀喇沁左翼蒙古族自治县，后旅居于多伦多、纽约、西雅图、上海的左壮，游弋于中西古今，醉心于美食与文化，凭《一把盐》获2014世界美食家大奖，被西方媒体记者称为“食圣”。他所写的《入味》无异于一本关于食物和味道的“新《山海经》”。

问味：“味从何来”
    “就像你在云南看到人们用尽心思将猪的浑身上下吃得干干净净，会感觉到猎户捕捉到一头黑野猪后的喜悦一样，坐落在凄冷的北欧的这家餐厅所创作的菜式，则有种在荒原上以外发现高贵的蛋白质的惊喜。”
——左壮

    如今的城市居民已大多不知道食材的本来面目，更惶论油盐酱醋如何生产、辣椒花椒胡椒从何处生长、红曲腐乳和番茄酱如何上色。而在百年之前，种植果蔬、酿酒做醋、自备食材乃是天经地义的家常事务。在香料盛行的地中海、波斯湾与大食、西域，丁香、番红花与香草也是日常采摘之物。自然成熟的果实令人满口生津难以忘怀，猪油遇到蔬菜、茄汁浇上锅包肉也让人百吃不厌。左壮告诉我们单宁和美拉德反应的奥妙让人类如醉如痴，而其中人工模拟与自然发生之间的细微差别却如上帝的一声轻笑——印第安女人用甜辣椒晒干磨粉制成口红，北方满族人用甜菜根染料给饽饽缀上红色圆点点和梅花点，意大利人用帕普瑞卡辣椒粉加入西红柿酱增添色泽，而今天用酒精和色素调和也可以模仿发酵的红曲米和天然玫瑰花香。用大铁锅做醋或用炒黑的米与醋同泡可得漂亮的深色，焦糖色素、氨水、硫酸铵增色法虽被禁止，但冰醋酸加香味剂勾兑仍在流行。
    违背自然规律的代价是什么？或许我们自己都已心知肚明。古法制造酱油的老手艺人说：“什么是食？人字下面一个良心的良，没有良心的人不配做食品这行。”地理位置、水土、选材、气候节令、工艺，再加入漫长的时日，才可能“尽取日月之精华”。

醉味：味道的酣梦
    在上海朱家角古镇的一间老宅，左壮的朋友老朱就在这里专心画画。他花一年时间自酿果酒，用的是“新鲜的枸橘、橘子和橘子皮、雪梨、梅子、西藏雪莲果”，让左壮评价为“如果比作音乐，那么它是音乐中的天籁之音”。老朱从贵州山区老乡家里的百花蜜，则让左壮感到一种“宛如远处云雾中飘来飘渺歌声般的清香”。在贵阳市中心八楼顶上种植私家菜园、养鸡和鸽子、自制腊肉腊肠干菜的张妈妈，用黑土砂锅熬出来的鸡汤和鸡肉可以把左壮带回30年前内蒙古乡村的记忆。两年收获一次的野生山药炖排骨、山药种子和大黄米、白米一起做饭，淡淡的山野味道和阿拉伯豆饭有得一比。在妈妈的唠叨下做的猪肉白菜馅饼和红糖饼，没有酱油、味精和任何秘方，也能烙出“灵性”，无比美味。老家内蒙古的泉水、富春江边的竹笋、九溪十八涧旁的新茶……足以让人沉醉。
    老朱说，“我觉得这个世界变了，但我好像还是喜欢以前的那个世界。”“这就是我的选择，吃饭香，睡觉香。”

证味：迷失的舌头
    “一种味道你曾经不在意，多年以后才发现他是那么美。”
    在西方游走、旅居、还亲自下厨开过餐馆的左壮对食物与文化的关联异常敏感。在异域，人类的味觉也格外敏感、挑剔，带着从内溢出的渴求和对故乡的怀恋，或者对习俗之下的食物规范固执或者生出异样的期待。
    在中国“食之无味、弃之可惜”的鸡肋，到了多伦多则变成“新疆烧烤”中国人爱点的韩酱烤架，也可能变成猪和牛的饲料。高比例的面筋可以使意大利面提高面条的咬劲，却也可能引发面筋过敏症，甚至“无面筋食品”成了昂贵的代名词。前苏联的大列巴在哈尔滨一烤就一百多年，内蒙古鄂温克族牧民也喜欢用驯鹿奶发面烤制列巴。左壮在西雅图派克市场遇到一半中国血统的葡萄牙人，而身着波西米亚装束的各色人种商贩在建于百年前的集贸市场依旧新鲜而古老。
    食物和味道的流转其实如同人类迁徙史一样复杂而令人生疑：移民、飞地、看不清的历史、偏见与无知……当一切同人类学一起追流溯源，疙瘩汤配披萨、罗宋汤、木樨肉、“觉醒的资本主义——全食超市”都显得面目不清，而味道的纯正与否也已模糊难辨。

推味：自由的定义
    左壮说：“口宽一点。为自己做一顿饭。”“有时候自由也是个难事：如何表达自由？如果自由有了自己的固有形式，便不再是自由。”
从青海到上海，从加拿大洛基山到内蒙大草原，从古罗马到今日纽约，从西雅图富豪到贵州山区平民百姓，从中国传奇“杂碎”到哥本哈根迷幻“野间”……中国人把筷子长在了手上，欧洲人把刀叉长在了手上。你认为weird的食物在别人眼里是天赐美味，鞑靼牛肉仔细看来不过是生牛肉末上打上生鸡蛋。日本僧人从抵抗饥饿的热石头发展出“怀石料理”，中国人的素食到了美国变成了ZEN。
    人类对食物有着深沉的爱，可能一点也不比热爱家乡的心逊色——而在越走越远、无所谓家乡与异乡的异文化人群看来，食物似乎可以重新回到更本质与原始的时刻：重归与风雨野兽争夺食物、时常因饥饿而困顿的人类初民，“识味”、“知味”、“入味”，重新获悉其中与自身息息相关的奥秘，从城市回到出产万物的大地重新获取与使用，正当其时。