记录

汉学家写的基于大量文献阅读的中外食物交通史，旁征博引，早期的尤其从外国使者、传教士的一手资料叙述中引用，后期的包括一些外国人旅行中国的回忆录以及官方的旅行指南，可谓是文献上的硬功夫。

本书第一部分是从西方到中方，介绍西方人来中国对饮食的体验。在概述中国饮食后，先进入到13到18世纪西方人在中国的饮食体验。这一时间的界定在马可波罗访华（1275-1292）和第一次鸦片战争《南京条约》五口通商之间。这一时期，因为地理上的隔离，和中国的闭关锁国，只有少数冒险家、传教士、使团（马格尔尼）的零星记录，作者摘取其中涉及到中国的食物的来讲述——我依稀记得，这一时期西方对中国食物的想象、态度是好坏之间循环往复的。在下一章的19世纪西方人对中国饮食中，因为租借的设立，更多外国商人、官员、传教士涌入，资料便多起来。其中讲到中国茶叶出口是用染料掺假的问题，以及中国茶叶的衰落及印度、斯里兰卡茶叶的替代性兴起，那是19世纪末的事情。原因则涉及到定价、品质及大众口味等。这两个时期中，印象最深的有两个，多数外国人的记录文字中都提到：中国人饮食不卫生，不关心食材来源于死活，吃得时候也不干不净；中国人爱吃猫肉、狗肉。

1900年到1949年，有趣的是国共对峙及内战时期的叙述，从食物一点，就可看出两党政策之不同、待遇之不同、情形之不同、腐败之不同。所引用的多数作家，对国民党是严厉斥责的。如抗日时期，重庆成为陪都，食品多样，难民涌入，但是阶级分化严重，路有冻死骨，朱门酒肉臭。43年的河南饥荒，饿死两三百万人，而当时的陪都重庆“平静得就像什么事也没发生过”（p.78)，人们对此并不在乎。相较之下，国民党人的生活作风则是腐败至极，这也是蒋介石政权败落、不得人心的原因之一。而另一面农村革命根据地的共产党，则是与民承担劳动，自然获得诸多政治同情——但是，后来的历史证明，人可以共苦，但是难以同甘。

1949年之后，重要的事情可能是一些西方政治人士进入中国，北京为都，则烤鸭由此进入外交视野，成为了中国餐饮王牌，多次出现在周恩来宴请外国领导人的宴席上。这是有政治意涵下的美食，文化的标签。然而如今全聚德——难吃！

下面进入第二部分：从东方到西方，即中餐在西方的接受史。

中餐最早向全球扩张在19世纪20世纪初，尤其向美国、加拿大和澳大利亚。1848年美国萨克拉门托发现黄金，出现中国南部居民向美国的移民潮（在澳洲则是60年代了，加拿大是1858年左右，英属哥伦比亚弗雷泽河谷的淘金热）。餐饮店也逐渐开起来，服务于大众市场。有趣的是，在美国，旧金山，移民的主要职业是干洗业（在英国华人的主要事业也是干洗业）——这点和澳大利亚的移民十分不同。1896年，李鸿章访问纽约、温哥华，而在其美国逗留期间，“发明”了炒杂碎一菜，Chop Suey。实际上，这道菜是加州淘金时代的中国餐厅发明的，当然，这也只是说法之一。之后，尤其是建国后，种类逐渐多多样起来……

另外，作者指出，第一本英文版中餐菜谱是1923年纽约出版的A. Moore写的《中国菜谱 Chinese Recipes》；“或许最早向西方人介绍中式烹饪法”的是1945年出版的How to Cook and Eat in Chinese，而同年出版了一本Chinese Cookery由M. P. Lee，其中蒋彝还配了插图！图书馆正好有，我会借来看，有趣的是，图书馆这本是1943年伦敦出的，比这本美国版的还早。另一本有趣的书是饮食史学家So Yan-kit的Classic Chinese Cookbook，据作者说是“学术上的严谨态度与烹饪方面的才能充分结合”，我也借来看看！