食物是主角──读《食物的历史》

有段时间，我迷上读逯耀东先生的文章，尤其是天南地北的写吃。那该是从多年前开始读夏元瑜文章时埋下的种子，每每在老盖仙谈北京的吃的文章里，感受到一种莫名的童趣。那明明是与自己的生活经验毫不相关的，也找不到任何渊源，多少能结合在一起的是童年时父亲带了在屏东胜利路小吃摊上感受到北方口味的面食的种种趣味。多少年过去了，父亲早就没趣味再在外头用餐，而胜利路上头号称北方的小吃面食，也早不见操外省口音的老伯流连，就算口味，也早就是道地的「台湾味」了。

后来是唐鲁孙先生的文章勾起我幼年时读夏元瑜时挂念着的老北平，早已经是政党轮替好一段时间之后的事了。突然政治不正确的夹杂着关于老北平的种种，纯粹是因为老觉得台湾味的美食吃得多了，越来越思念幼年时曾有的家乡味。父亲说家乡的吃食不算讲究，一大碗面已经是够惬意的了，加上大葱辣椒，已够称得上享受。从来就不觉得自己热爱美食，只要能吃饱，思来念去的大概也就那几种简单的食材通俗的料理。说什么出神入化的口味，对我而言实在构不成诱惑。

食物与文化扯上关系，泰半是因为饮食代表在日常生活极为重要的一部份，不单只是满足口腹之欲，维持人类的基本生存需求。各式各样的食物及料理方式也代表着文明的演进。吃只是个日常生活经常从事的动作，但「准备吃」这事上就具有相当特殊的文化意涵。怎么吃？吃什么？口味的形成与嗜好的培养，在在都呈现出不同文明的多元面向。于是当吃已经不是单纯的一组动作时，从食物的角度来理解历史，理解社会演进的脉络及历程，无异会是个充满乐趣的过程。

我在《食物的历史》的阅读过程中不断感受到饮食文化之所以动人，就在于饮食所代表的正是人类日常生活的演化史，从早期烹饪的发明到丰富食物内容的演化进程，人越来越清楚吃并不只是为了感受到「饱」，慢慢的也有了各种各样的社会意义与责任。从史学的角度来看，吃食所象征的从原初的生食、知道了火在烹调食物过程中的重要，开始有了熟食的观念，然后有越来越多可以吃的食物的种类，到进食过程中的仪节，慢慢由食物的取得容易与困难，区分出社会的阶层高低。这一连串的发展是对以食物为中心所发展出来的社会史，其中不单单是料理的技术，食材的保存，进食的仪式发展，社会阶层的形成，食物取得技术与交换，交通工具的发达带动食物的传播与交流，饮食观念的变化，养生之道的形成等等，这看似简单的过程其实历经了人类几百甚至数千年的漫长体会，终于形成丰富而多元的饮食文化，也有了更复杂繁琐的满足口欲之道。

这自然令人联想到在所谓的高级餐厅里享受美食所必须注意的礼仪，在高贵的食材精致的料理及举手投足间行礼如仪的上菜程序及享用礼貌，一方面象征着外来文化如何影响并形塑新的饮食文化，另一方面则显示了不同社会阶层对饮食品味的呈现存在多大的差异。台湾最道地的小吃全是在路边摊不太重视卫生营养的状况下呈现的，那和必须西装礼服才能享有的西式餐点，存在着多大的差别，其背后的文化意涵当然值得玩味，更要紧的是，我们究竟能从其间察查出多少社会文化的线索？

在《食物的历史》里未曾错过的是帝国主义文化霸权传播下对饮食文化的影响，但还是有不同文化之间始终存在的格格不入。美国粗犷的热狗文化就是跨文化饮食研究中极端的例子，而繁复的法国料理及用餐礼节同样也考验着不同文化的接受度。帝国主义的散播强加在饮食文化的影响上是显而易见的，不然殖民地与宗主国之间的饮食习惯移转就不会重复的在历史中出现。而更令人感到好奇的是绕了那么一大圈，最终由于知识的精进及工业文明的反扑，越来越多人放弃繁复的料理过程而回复到最原始的生食或简单的烹调，以保有食物原初该有的营养，这似乎又是另一种历史的反讽了。

当食物成为历史的主角，这才让人体会到饮食原来在生活中占有如此重要的地位。对不同的学者而言，食物所代表的是不同的研究取径，这也让我想起以前常悬念的北平味。如果能在吃之中多体会了什么，我肯定会放弃意识型态的纠葛，轻轻松松的让美味，彻底的征服我。